Annons
Annons
1:40 27 Jul 2016

Mitt senaste blogginlägg handlade om när jag åt kebab på Grillé i Paris, och om hur god den var. Där uttryckte jag också en längtan om att hitta finkebab här hemma. Det visar sig, tack vare tips från olika håll, att det finns finkebab att få i alla fall i Stockholm! Prisa gud, skatteåterbäringen är (förhoppningsvis) här.

Tips nummer ett: Snack Bar som ligger i K25 serverar en rätt vid namn ”kebab du veau”, som kommit till efter att den ena halvan av skaparduon rest runt i Frankrike och gjort grundlig research på just kebab. Enligt menyn verkar det vara en okonstlad historia där de inte försökt ”krångla till det”, som det brukar kallas.

snackbar

Tips nummer två: M.O.A.S (förkortning för ”meat on a stick”) på Roslagsgatan är inte som jag trodde olika slags grillspett, utan… kebab. Eftertänksamt komponerad sådan, och inte bara en enda sort, utan hela nio olika varianter. Jag blir både exalterad och lite misstänksam (getostkräm? tropisk salsa?). Jag känner ingen som varit där, och jag har heller inte varit där själv. Har du? Hissa eller dissa gärna i kommentarerna. Och framförallt: tipsa om vad den som går dit ska välja.

moas

Den ljusnande framtid är kebabälskarens, verkar det trots allt som. På Grillé låg en stor del av njutningen i alla de färska örter de hade lyckats klämma in i kompositionen. Drömmen vore om en av dessa ovanstående tio kebabalternativ visade ha liknande kvalitéer. Den som orkar äta sig fram får se.

/Slaktarn

10:58 26 Jul 2016

Jag kan räkna de gånger jag ätit kebab i mitt liv på ena handen. Jag har helt enkelt inte tyckt speciellt mycket om de jag snubblat över, och för det andra är den där roterande halvvarma köttkonen från vilket köttet liksom rakas av med ett surrande mekaniskt ljud inte helt attraktiv heller. Att andra hyser stor kärlek till kebab är dock inget som undgått mig, tvärtom. Hela detta intro är egentligen till för att jag ska få skäl att berätta (skryta) om hur jag en gång, i syfte att få dejtingstadiet att övergå till en fast relation, köpte tio stycken, av personalen improviserade, presentkort på ”stor kebabmeny med dryck” på min kärestas favoritkebaberia. Vi klarade den kritiska dejtingfasen och relationen blev därefter både lång och lycklig. Jag vill tro att det, åtminstone lite, var kebabgåvans förtjänst.

När man befinner sig på ny mark gäller det att rassla fram alla mentala anteckningar om platsen man har. Ibland är det många, ibland ingenting. När det gäller Paris är listan lång. En av punkterna på denna minnesbaserade to do-list var att besöka det lilla lunchetablissemanget Grillé. Grillé är resultatet av en två gastroniomiska stjärnors gemensama kärlek för kebab: tidigare Chateaubriand-kocken Frédéric Peneau, och slaktarn Hugo Desnoyer, som förser många av de bästa bästa bord med kött och har eget slakteri i fjortonde arrondisemanget.

Snabbmaten rör sig numera avslappnat och självsäkert i finrummen, liksom stjärnkockar i korvmojarna (looking at you, Magnus Nilsson). Med den uttdragna fin-hamburgerhetsen bakom oss är det skoj att få vända blicken åt ett nytt håll. Denna gång är det kebaben som får en biljett på klassresetåget, och ska stylas om i nya kläder.

grille1

Lokalen är inte stor. Längs ena långsidan löper en disk, bakom vilken fem-sex kockar jobbar för fullt för att möta efterfrågan. På menyn finns tre varianter: en med fromage bland och pepparrot, en med ärtpuré med mynta, kummin och citron, och en chilistark sås på gröna tomater. Knappt en hundralapp styck, lite mer om man vill ha pommes frites till.

grille4

grille3

Bröden bakas ut och gräddas a la minute och skickas vidare till nästa avdelning, där de lastas fulla med grönsaker, kött och lika såser. Köttet (lamm, kalv eller fläsk, beroende på vilket som är bäst för dagen) skärs för hand och blandas med olika färska örter. Det är otroligt gott, saftigt och smakrikt. Såserna (vi valte ärtpurén och den starka såsen på gröna tomater) är rena i smakerna. Ingenting känns flottigt eller unket, sådär som det annars lätt kan bli. På disken bredvid kassan står ett urval av olika drycker från småbryggerier. Must, lemonad och öl. Säkert vatten också. Vi är hänförda och glada efter maten, längtar tillbaka redan innan sista tuggan.

Nu går jag bara och tänker på att det borde vara dags för en finkebaberia här hemma snart. Finfalafel finns redan att få på Falafelbaren i Stockholm, men finns det ingen som vill ta på sig ansvaret för att ge kebaben den ömsinda behandling den uppenbarligen förtjänar?

Tills dess: befinner du dig i Paris gör du klokt i att äta din lunch på 15 Rue Saint-Augustin.

/Slaktarn

10:04 24 Jul 2016

Den italienska staden Turin har en ny borgmästare. Hon heter Chiara Appendino, och hon har inlett sin mandatperiod med något av en skräll: hon vill nämligen göra Turin till ”Italiens första vegetariska stad”. Hon och hennes administration har som en av sina viktigaste punkter på agendan att främja ett vegetariskt och veganskt levnadssätt hos medborgarna i denna gömda gastronomijuvel bland Italiens svulstiga skattkista av matstäder.

Exakt hur genomförandet av planen ska gå till har inte specificerats, men ett utbildningsprojekt i standens skolor om näringslära och djurens välfärd ligger tydligen i loopen.

Förslaget har redan mött visst motstånd. Somliga tycker att Appendino gör intrång i privatlivet med sina vegetariska pekpinnar. ”Om du inte lyder borgmästarens order får du gå till sängs utan middag!” löd en hånfull twitterpost. Det initiala motståndet är förstås inte helt oväntat, då regionens matkultur har djupa rötter i mathantverk där kött är huvudråvaran. Stefania Gianuzzi som är verksam inom samma parti som borgmästaren Appendino är vegetarian sedan tjugo år, och har bemött oron i ett uttalande. ”I would not want to create a contrast with the meat industry. We do not want to close the small shops or ruin the people who have worked for years to develope the Piedmontese food and wine heritage” sade hon till Corriere della Sera, som är en av italiens största dagstidningar.

En annan europeisk stad som tidigare detta år gjort ansatser att bredda vegetarianismen är Barcelona. Detta genom att uppmana sina medborgare att införa åtminstone en köttfri, dag i veckan och stötta vegetariska affärsinitiativ. Det har också tagits fram en officiell guide till stadens köttfria etablissemang.

11:45 22 Jul 2016

Bläddrade igenom telefonen och hittade den här gamla bilden, tagen på Stockholmskrogen Ekstedt precis efter min intervju med Niklas himself (läs här). Jag fick prova ett gäng av deras rätter, som samtliga var intressanta på olika sätt, men det som dröjt sig kvar i minnet är lustigt nog brödet och smöret, som inte ens finns med på menyn. Brödet är bakat på en gammal råg-surdeg som varit med sedan restaurangens start, och (förstås) bakat med hjälp av den öppna eldens hjälp. Smöret tjärnar de själva.

På riktigt har jag aldrig ätit så gott bröd och smör. Det gör mig glad att något så simpelt kan vara så fantastiskt, och när jag stöter på en så förfinad version av något så vardagligt sörjer jag plötsligt alla plastbröd och trötta frallor jag tryckt i min i mina dagar. Så onödigt att ödsla sin dyrbara hunger på skit. Varje brödskiva är en skimrande möjlighet.

Slut på tanke,
/Slaktarn

4:33 18 Jul 2016

Då och då recenserar jag krogar, och då kan det vara bra att ta anteckningar. Tyvärr är det inte speciellt diskret att sitta och krafsa ner saker i ett kollegieblock under medan man äter, och inte heller känns det vidare trevligt för ens middagssällskap (för att inte tala om servitören när denne ser att man skrivit saker som ”mesig!!! dallrigt inre”). En lösning är att istället ta bilder. Lokalen, den lokalt producerade äppelmusten, det uttråkade medelålders paret vid bordet till höger, forellrommen som balanserar högst upp på den minimala förrätten, såsfläcken på bordet som förblir oupptorkad under hela besöket. Allt som kan hjälpa till att återskapa kvällen när man senare sitter och kliar sig i huvudet i färd med att skriva själva texten. Tyvärr har även fotograferandet sina baksidor. Alla har vi nog någon gång suttit på en middag där någon i sällskapet sliter fram telefonen varje gång en ny rätt dyker upp, för att sedan rumstrera om bland glas och bestick tills kompositionen är tillfredställande. Alla har vi suttit på middagar där första tuggan av varje ny rätt föregås av ett ändlöst fotograferande. Det är irriterande. Och just på grund av det utför jag min egen fotoritual något skamsen. Jag vet inte hur många texter jag läst om krögare som fått nog och infört fotoförbud för att slippa att smartphoneförsedda gäster utan fotograferingstalang förevigar maten och bombar upp i närmsta flöde, komplett med hashtag och restaurangnamn.

Nu har restaurangernas smartphoneproblematik nått nya nivåer, i och med mobilspelet Pokémon Go’s framfart, och då syftar jag inte på upprörda gäster som hojtar ”Kyparn, det är en Dugtrio i min mat!”, utan på det faktum att det överhuvudtaget fångas Pokémons vid bordet. Bara några dagar efter lanseringen av spelet tweetade köpenhamnskrogen Nomas köksmästare Rene Redzepi om lunchgästernas fokusskifte.

redzepi1

Att få bord på Noma är för oss vanliga dödliga en flera månader lång process, och när den efterlängtade dagen väl är kommen innebär besöket också ett ganska stort hål i plånboken. Drömmen om att uppleva den högt prisade kokkonsten på Noma tycks för många nu också innefatta en förhoppning om en extra beställning Charizard. Plötsligt känns klagandet på det gamla hederliga matinstagramandet aningen överdrivet.

/Slaktarn

Annons