Annons
Annons
9:49 6 Mar 2017

Sedan urminnes tider har de lärde tvistat samma fråga: vad ska jag laga för middag ikväll? Och dagen efter det? Och alla andra dagar som följer? Det är inte så lätt att vara påhittig hela tiden, men det är därför sånna som jag finns och kan berätta för dig att det åtminstone då och då kan vara halloumi tikka masala.

Den som orkar med att googla ”tikka masala” får upp en miljard recept. Det finns säkert bättre och sämre varianter, och vem vet var receptet jag tänker dela med mig av hamnar på skalan, men det roliga med sån här mat är egentligen att se receptet mer som en skiss och härja runt lite med det, testa sig fram med kryddmängderna (läs: använda näsan och smaka på maten ofta medan du lagar). För hur kan jag vara säker på att dina kumminfrön är lika aromatiska som mina? Du kanske måste ha i lite mer än vad jag hade. Hur kan jag veta att din halloumi har samma sälta som den jag använder? Det kan jag inte! Alltså kanske du måste axla en del av ansvaret själv. Men ansvar är kul, och misslyckanden gör för det mesta att man utvecklas. Det finns således inget att förlora på att vara lite gutsy.

Men, detta sagt: vissa dagar orkar man kanske inte ens orkar borsta tänderna innan man går och lägger sig, så hur ska man då orka vara gutsy med kryddor? De dagarna lägger du improvisationerna på hyllan och bara följder receptet. ”Rutiner är frihet”, som min mamma brukar säga.

Halloumi tikka masala (4 personer)

hal tik mas

1. Börja med att sno ihop en liten marinad till din halloumi (ibland skiter jag i det och bara försteker den som den är så att den får fin färg, och har i marinadkryddorna i såsen istället, men nu låstas vi inte om det): Blanda 1-2 deciliter syrlig yoghurt, 1 matsked garam masala, en matsked malda korianderfrön, en rejäl nypa salt, och en ännu större nypa svartpeppar. Skär 500 gram halloumi i kuber, lägg i marinaden och blanda runt. Låt stå kylt i någon timme, sedan steker du bitarna på medel/hög värme tills de ser snygga ut och luktar gott. Lägg tillbaka i eventuell kvarvarande marinad och ställ åt sidan.

2. Steg nummer två: såsen! Första momentet är att hacka lite grejer. Två gula lökar i stora bitar, två vitlöksklyftor i små bitar, en ordentlig bit skalad ingefära (tänk dubbla dina tummar) i minimala bitar, och om du vill: färsk röd chili. Jag föredrar att dra på ordentligt med ingefära istället och få hettan därifrån, men smak som bak. Andra momentet är att fräsa det du hackat. Börja med löken, kör den på medelvärme tills den är transparent, och lägg sedan till resten.

3. Vid sidan om detta har du under tiden rostat dina torra kryddor i en torr panna: en halv tesked spiskummin, en tesked kumminfrön, en halv tesked gurkmeja, en matsked bockhornsklöver, och ett tiotal hela gröna kardemummakapslar som du gett en hyfsat oambitiös bankning med mortelstöten. Medelvärme gör susen, de ska inte brännas. När de börjar dofta gott är de klara.

4. Blanda nu ner kryddorna i lökmixen, och tillsätt ett par ordentliga matskedar tomatpuré. Hög värmen och se på när tomatpuren lider i värmen medan den mörknar. Häll sedan i en burk krossade tomater (400 gram) och låt bubbla upp. Tillsätt salt, en knapp tesked eller så, och en matsked socker. Avsluta med att hälla på tre deciliter vispgrädde, sänk till låg/medelvärme, låt sjuda runt tjugo minuter.

5. Kontrollera att konsistensen är som du vill, är kryddningen som du vill? Om det är för torrt tillsätter du lite vatten. Vill du så mixar du alltsammans slätt i detta läge, men det är inte nödvändigt och enligt mig inte ens att föredra. Ös nu i halloumin och blanda runt. När den hettas upp i såsen uppstår en slags underbar ostmagi: krispig och smakrik på utsidan tack vare sin marinering och stekning tidigare, men mjuk och halvsmält på insidan. YES.

Jaha, så var du i hamn. Servera varmt, eventuellt med yoghurt- och myntasås men definitivt med basmatiris och mangochutney vid sidan. Sen äter du! Som om det inte fanns någon morgondag då du måste komma på något nytt att laga till middag!

Vad har ni läsare för tikka masala-trix och knep? Jag vet nog att ni sitter på ett berg av visdom.

/Slaktarn

7:00 3 Mar 2017

De som älskar den amerikanska hamburgerkedjan Shake Shack älskar den djupt och innerligt. Jag besökte Shake Shack för första gången förra våren, skrev till och med en liten berättelse om besöket efteråt som jag kallade ”Man skulle inte missa att äta på Shake Shack”. Nu till våren släpper Shake Shack kokbok, skriven av VD:n Randy Garutti, kokboksförfattaren Dorothy Kalins och kulinariskt ansvarige Mark Rosati.

shake shack

Titeln på boken blir Shake Shack: Recipes & Stories och kommer finnas att köpa från och med sextonde maj, men går att förbeställa redan nu. Danny Meyer som är grundare av hamburgerkedjan har skrivit introduktionen till boken, och utlovar utöver sjuttio recept och tvåhundra bilder alla tips du behöver för att återskapa Shake Shack-burgarna hemma.

/Slaktarn

Annons
12:35 2 Mar 2017

I Netflixserien Chef’s Table har tittaren fått följa den gastronomiska himlens klarast lysande stjärnor. Rockstjärnor, menar jag. För det var ju verkligen det som hände, någonstans samtidigt i tid som första säsongen av serien sändes tog stjärnkockarna av sig förklädena och traskade ut ur sina kök, satte sig till bords och fann sig plötsligt vara talespersoner för en konstform snarare än ett hantverk. Och vi lyssnade, älskade det. Älskar det fortfarande.

Humorserien Portlandia har som specialitet är att ge kulturella samtidsfenomen en känga där pretentionerna bubblar över som mest, och nu har turen kommit till Chef’s Table. I klippet får vi ta del av kocken Frances Kukos tankar inför öppningen av den egna restaurangen Kūkō som bygger på konceptet ”flygplatssushi”, eller som han själv beskriver det: ”sushi that everyone can eat, but nobody wants to eat”.

Vill man fördjupa sig ytterligare i Portlandias matrelaterade bitar finns en artikel här som summerar det hela i tio punkter, vissa roligare än andra. Kycklingutfrågningklippet nedan är smärtsamt träffsäkert.

Och: är man sugen på kokboken (är man någonsin inte det?) kan man kolla in den här.

/Slaktarn

Annons
11:49 1 Mar 2017

Hej alla gulliga bloggläsare. Jag känner mig tacksam mot er av flera skäl! Era kommentarer och meddelanden av olika slag är nittionio procent av gångerna en källa till glädje (och bekräftelse, hurra för bekräftelse!). Jag vill dock just nu fokusera speciellt på de podcasttips ni delade med er av.

Jag har tack vare er börjat lyssna på The Sporkful, måste ha plöjt igenom ett fyrtiotal avsnitt vid det här laget, och det har visat sig vara både givande och underhållande. Tyckte särskilt om den serie avsnitt som gick under namnet ”Other people’s food”, som diskuterar frågor rörande mat och ursprung. Var går gränsen mellan att ”inspireras” av en matkultur och att kort och gott sno från den, när går det från att vara korspollinering av matkulturer till ren och skär appropriering? Vad avgör vilka matkulurer som blir högstatus och vice versa? Ni fattar grejen. Lyssna! Alla avsnitt finns här.

Nu ska jag snart kasta in handduken för den här dagen, men först ska jag ta ett avsnitt om olika briljanta matkreationer barn kommit på.

/Slaktarn

2:02 28 Feb 2017

Efter att inte direkt ha varit bortskämda med alternativa proteinkällor har vi senaste åren sett nya varianter ploppa upp som svampar på butikshyllorna, vissa mer lyckade än andra. Förra veckan provade jag en sprillans ny produkt framtagen av Valio som de döpt till Mifú, ett slags mjölkbaserat protein i grynform, stekbart och tänkt att fungera som substitut för fågel, fisk eller kött i matlagningen.

I Finland, där Valio är det ledande mejeriföretaget, har Mifú funnits på marknaden i fyra månader, och enligt pressreleasen har produkten tagits emot mycket väl: ”Efter bara fyra månader på marknaden har redan nästan var femte finsk provat Mifú. Till och med barn, som brukar vara lite skeptiska, gillar det”.

Jaså! Tänker jag. Upp till bevis. Jag ringer min kompis Olle och frågar om han vill gå och testa en Mifú-lunch med mig. Det vill han. Han är inget barn, men en vanlig karnivore i övre tjugoårsrycket duger också fint som testpartner. Vi går till Urban Deli i Stockholm, som fram till och med vecka tio har Mifú på menyn. Där, under kategorin ”Veg”, hittar vi vår lunch för dagen: Sotad spetskål med rostad mifu, stekt svamp, lingon, svampmajonnäs och krutonger.

mifu16

Maten kommer in, till min förvåning i precis samma skål som jag brukar äta ur hemma, och lustig nog i ungefär samma utförande som den smakkombination jag förlustat mig i hela veckan (kolla in den här renklämman med spetskål, lingon, pepparrot och körvel tillexempel). Gillar man de smakerna så är det ingen utmaning att förstå att lunchen kommer att falla en på läppen, men vi är ju inte där för att utvärdera spänsten i spetskålen, utan för proteinets skull.

mifu11

mifu12 (2)

Grynen påminner en hel del om keso, aningen större till formen kanske, men till skillnad från keso smälter de inte i kontakt med värme, utan behåller sin form och får fin stekyta. De har inte mycket smak i sig själva, men utgör bra texturvariation i rätten vi åt, de är tuggiga och har lite motstånd, som ett mer kompakt kesogryn eller som en mjukare halloumi.

Väl hemma igen packade jag upp mina produktprover och undersökte vidare. Det finns tre varianter: naturell, en med smak av örter och tomat, och en med smak av peppar och chili. Jag tittar i en liten folder där matmannen Jonas Cramby bidragit med recept och inspiration (recepten finns här för den som är nyfiken). Han säger att han gärna äter kött, men senaste åren försökt dra ner på onödigt köttätande, och han tycker därför att det är bra att det börjat komma alternativ som faktiskt smakar gott. ”Jag gillar Mifú för att det påminner om välkända saker som paneer eller halloumi men kommer i färsform så att man kan göra tillexempel thailändsk larb”, säger han i texten.

mifu1

mifu3

Ni ser ju. Som lite större kesobumlingar, eller ”muminfärs” som min finske vän brukar kalla det. Jag smakar på ett gryn i sin råa form, finner att det som utlovat har en ganska intetsägande smak, men det känns trots sin fettsnålhet lite… oljigt. Bläddrar i mina papper igen, och finner att grynen har en marinad av rypsolja, för smakens och stekpotentialens skull. Aha.

Några dagar senare står jag i mataffären och har precis plockat ihop ett antal varor som behövs för att laga spaghetti och köttfärssås, när jag upptäcker att den köttfärs jag brukar köpa är slut. Jag går till en annan butik som ibland har den, men där finns den inte heller. Besvärad, med en kasse fylld av krossade tomater och gula lökar, går jag hem, tänker att det får bli en annan dag, men minns plötsligt mina produktprover som hoppfulla står och väntar i kylen. Jag inser att det är ett perfekt tillfälle för ett matlagningstest, spaghetti och köttfärssås (nej, jag tänker inte kalla det pasta bolognese, för min variant liksom ungefär alla andras i det här landet skiljer sig från det traditionella receptet) är en utmärkt rätt just när man ska testa alternativa protein. Vi tenderar ju att vakta vår spaghett/köttfärssås-upplevelse med våra liv, skeptiska och snabba att döma ut varje liten förändring.

Jag förvarnar mitt middagssällskap, säger till honom att ha ett öppet sinne. Han är en svårflirtad typ när det gäller just proteinkällor tänkta att ersätta kött, faktiskt inte helt olik ett barn i sina matvanor: han tycker om det välbekanta, välbeprövade, och prioriterar aldrig mat som är intressant framför mat som är god. Med Valios egna ord om den tolerans Mifú mött bland barn färskt i minnet känns det ändå som att här finns chans till framgång. Men, som sagt, upp till bevis.

När det gäller köttfärssås är umamismaken allt. Köttet är en massiv komponent i att få till de där djupa, rejäla smakera, men även då man tar det ur ekvationen har vi mycket att luta oss på för att få till det. Tänk på all smak som kommer av att löken, morötterna och sellerin får ta ordentligt med tid, av rödvinet som får koka ner, av tomaterna som får smakkoncentreras länge på spisen. Ibland av ketchupen (highway to umami, om du inte redan visste! Inget att skämmas för!), balsamvinägern, och parmesanosten som rivs över maten precis innan servering. Inför lagandet av denna mifúversion av spaghetti och köttfärssås tänker jag därför att jag ska göra allt jag kan för att amplifiera umamin som kommer från allt det där andra, det som inte är köttiga maillardreaktioner. Det gör jag också. Bara grönsaksbasen tillåts fyrtio minuters tillagning, i sakta mak och på låg värme.

Jag tänker inte skriva ut hela receptet nu, det får bli en annan gång (den där rätten både som fenomen och recept förtjänar faktiskt ens fulla fokus). Vi pratar om resultatet istället. Mottagandet. Vad blev domen?

mifu25

mifu30

Både jag och mitt middagssällskap enas om att vi är positivt inställda. Han säger att han hur gott det än må vara vanligtvis ändå saknar köttet när den här rätten lagas med ett alternativt protein, och jag håller med. Sojafärs tillexempel har en märklig konsistens och en lite oklart kvalmig smak, och oumph har jag ärligt talat hur många gånger jag än försök aldrig riktigt fallit för. Mifún klarar dock testet, ingen av oss sitter och längtar efter ”den riktiga versionen”. Det är gott, rätt och slätt, tillfredställande och lagom tuggigt. Mitt middagssällskap säger att han kan tänka sig att äta det igen. Du är så illa tvungen, säger jag, för vi har två förpackningar till i kylen. Och jag ser faktiskt fram emot att utforska denna produkt vidare.

Någon annan som hunnit testa ännu? Isåfall, vad tyckte du?

/Slaktarn

Annons
Annons