Annons
Annons
1:11 3 Feb 2017

En av de bästa sakerna med det här livet är att sätta sig ner och låta sig serveras rätt efter rätt av personer som vet precis vad de gör. Att bli glad och överraskad, och hela tiden känna sig trygg i vetskapen om att allt är värt det: värt tiden, värt sitt pris, värt ens förväntan.

Jag gick med min vän till Agrikultur i veckan, vi har tänkt få till besöket i ett år nu, men lyckades först nu synkronisera våra hjärnor och scheman så pass att allt gick i lås. Agrikultur drivs av kockarna Flip Fastén och Joel Åhlin, och både atmosfären och maten följer ett slags genomtänkt ekonordiskt spår som flera andra innan dem gjort så bra, men som de själva följer med en stor dos mycket uppiggande lekfullhet som i sin tur för med sig något synnerligen opretentiöst och sympatiskt. Såhär ungefär: maten väcker små smakminnen hela tiden, slår an noter från ens barndom och känns extremt förankrad i svensk jord och skog, men blir aldrig förutsägbar eller konstlad sådär som det kan bli när den nynordiska vågen trängde sig ner på kvarterskrogsnivå (picklade granskott, någon?).

Det är kul att äta. Och snyggt. En bit sej får tillexempel sällskap av ett gäng olika emulsioner och krämer som liksom splattats ner i tallriken. Splatt! Alger. Splatt! Lök. Och så vidare. Resultatet blir en slags mycket välsmakande Jackson Pollock-målning. Och ja, det är en ordlek, för vad är en pollock om inte en fisk? Vi äter det som kocken Filip själv kallar för en version av kålpudding: i verkligheten dovhjort som han fällt själv, lingon och messmörskokt kål. Vi får en bonusrunda i form av en liten skiva tolv år gammal fjällko i sällskap av en pepprig gräddsås och grovhyvlad pepparrot. I hela menyn: få och små bitar kött, utmärkta. En annan rätt är en liten jordärtskocka som ser ut som ett vackert litet vaktelägg, som vilar på en hög av tunt skuret svartkål och bredvid aromatiska nymalda sesamfrön på lökkräm. Till dessert äter punschindränkt sockerkaka med bränd grädde och jordärtskocksglass, och päron kokta med sprängticka (”kungen av medicinalsvampar!”). Sist av allt dricker vi bryggkaffe och syltkakor som är obegripligt goda och som jag dessutom lyckas få med mig några hem av (lika goda dagen efter).

Är uppiggad av alltsammans! En enastående meny på sex rätter för sexhundrafemtio spänn. Den ändras hela tiden, eller i alla fall någon gång i veckan, vilket är mycket bra då priset tillåter en att återvända oftare än vad som annars vore rimligt. Här kommer några bilder.

agri1
agri2
agri3
agri4

agri5

Längst ner: Fastén med husets bästa bordsdam svampformationen. Vilket tripp va.
/Slaktarn

11:00 1 Feb 2017

Mitt första möte med mat på holländsk mark var genom en automat. Precis utanför centralstationen i Amsterdam fann jag dem, ett stort antal Kaassoufflés, var och en inackorderad i ett fack i väggen där de solade sig i varmhållningslampornas sken. För en spottstyver slogs låsmekanismen till ett av facken av, och den utvalda kaassoufflén kunde plockas ut, pappret prassligt och oljigt av fett.

En kaassoufflé är smält ost i ett hölje av deg som panerats och sedan friterats. Du biter genom den frasiga utsidan och finner där en ostgegga som inte på något vis kan beskyllas för att vara varken nyttig eller elegant. Däremot har den en lugnande effekt, trösterik på samma sätt som barndomens möten med de där åtråvärda toastmaskinerna vissa särskilt lyckliga familjer hade tillgång till. Smält ost i en automat, expressvägen till sinnesro.

Det fanns inte bara kaassoufflés i automaten. Facken bredvid innehöll cheeseburgare, och de bredvid dem kroketter i olika variationer. Kompletterar med pommes frites gör man vid disken intill, och det är också där maten som hamnar inuti facken uppstår. På motsatt sida om automatluckan gästen öppnar finns nämligen ytterligare en lucka. In på ena sidan, ut på den andra. Så länge man inte ger sig på att stilla sitt pommes frites-begär kan hela transaktionen ske utan mänsklig interaktion, vilket faktiskt inte är så dumt just när man är i färd med att beställa just en klump friterad ost. Det är helt enkelt något man vill göra ifred.

automat

Den här typen av automatrestaurang är inte ett nytt påhitt. Den första automaten dök upp redan 1897 i Berlin, och togs några år senare till USA av Horn & Hardart. Den första amerikanska automatrestaurangen låg i Philadelphia och blev snabbt populär, vilket ledde till att Horn & Hardart gjorde en kedja av alltsammans. 1912 slog de upp portarna till sin flaggskeppsrestaurang vid Times Square i New York, ett elegant bygge med marmorgolv och pampiga takornament, alltsammans inramat av en två våningar hög målad glasfasad. Längs väggarna fullt av små luckor bakom vilka skatterna låg och lockade, bakom dem full aktivitet för att se till att de inte stod tomma.

automat2

”The new method of lunching” löd lockropet. På sätt och vis var öppnandet av automaten det också, en pusselbit i det nya och snabbt växande konceptet fast food – vad du vill, när du vill, för nästan ingenting. En skänk från ovan för standens stressade kontorsråttor, vars lunchtimmar bara blev kortare och kortare. Det var billigt, snabbt och dricksfritt och demokratiskt.

Horn & Hardart’s automater höll igång och var välbesökta ända in i sextiotalet, men tappade sedan i popularitet, omkörda av den snabbmatsrevolution de en gång ledde. Den sista Horn & Hardart-automaten stängde 1991. År senare försökte de sig på ett upplivningsförsök i form av ”The dine-o-mat”, samma koncept men i modernare packetering, men fick aldrig något genomslag. I Holland verkar dock mat i lucka vara alive and kicking – har du lite växel och någon form av apptit gör en kaassoufflé dig till din egen lyckas smed.

/Slaktarn

Annons
12:47 27 Jan 2017

Vissa människor blir som galna när de pratar om chilisås. Det är som en religion för dem. Det finns alla nivåer: från ordinära men hängivna sriracha-lovers till fullfjädrade chilihorders, sånna som köper chilifrukter av allehanda slag i bulk och gör stor sak av att känna till de mest obskyra sorter och deras egenskaper, och som tänker på chilisåstillverkare på samma sätt som Björn Ranelid tänker på kvinnor. När den här bloggen en gång i tiden startades gjorde jag ett försök att begripa hur det kommer sig att some like it hot, inte minst på grund av att jag samtidigt hyrde en lägenhet i Bangkok under några veckors tid och varje dag förde en kamp på liv och död mot impulsen att stoppa en brandsläckare i munnen efter att ha ätit. Härliga tider.

På grund av det stora engagemang så kallad hot sauce uppbådar finns det såser i mängder att botanisera bland för den som vill. Är man ännu mer nyfiket lagd kan man göra egen. Det är enkelt, roligt och det händer konstiga saker med kroppen under tiden – ungefär som en helt vanlig fredagskväll alltså.

Slaktarns hot sauce

hs1

Det går bra att använda nästan vilken röd chili som helst till det här, men de bör vara torkade och av en sort du tycker särskilt mycket om. Är du en riktig paragrafryttare går du och skaffar dig ett lass chile de arbol, för det är den sort jag använder i mitt recept. Chile de arbol har små röda lätt böjda frukter som är mycket goda, och ligger väl på något slags medel i styrka. Men, som sagt: det roliga med att göra sånna här såser är att exprimentera, och tycker du att färsk röd pimentochili förstärkt av ett par bulliga små habaneros är vägen till lycka så bör du följa den – jag erbjuder dig med mitt recept endast en (om än mycket väl uttänkt och fantastiskt god) skiss.

Använd:
100 gram torkad chile de arbol
5 skalade vitlöksklyftor
Ett par teskedar salt
5 deciliter vatten
1 deciliter äppelcidervinäger

Gör:
1. Plocka bort stjälkarna från dina torkade chilifrukter. Lägg chili och vitlök i en skål, koka upp vattnet och häll det över dem. Täck för med plastfilm och låt stå i minst tre timmar. Häll sedan av vattnet och lägg det som återstår i en matberedare eller mixer (att inhalera ångorna av detta är spännande och lite obehagligt, passa dig om du är en mes).
2. Lägg till övriga ingredienser och mixa tills du har en slät sörja. Unna dig sedan en stund att njuta av färgen på det du skapat, den är fantastisk och bör inte ignoreras.
3. Nu till något mycket viktigt: lagring och fermentering. Häll över såsen i sterila glasburkar (med sterila menar jag i mitt fall burkar som kommer direkt ur diskmaskinen och som jag inte hållit på och kladdat på/i) och tillverka ett slags provisoriskt lock av hushållspapper som hålls på plats med hjälp av en gummisnodd. Jag är egentligen är osäker på om detta är viktigt, men det känns bra och det håller eventuella inkräktare borta. Efter en vecka i ett mörkt utrymme kommer såsen att ha ändrat textur, den blir liksom porösare, men framförallt ha en annorlunda smak.  Om den från början är skränig, fruktig och uppmärksamhetssökande blir den sedan djupare i smaken, inte lika stark och bjärt men med mer bredd. Båda varianterna har sin charm, men lagringen gör den enligt mitt tycke godare. Och det är ju alltid något att eftersträva.
4. För över i mindre steriliserade flaskor eller burkar (eller varför inte sånna här klämflaskor!). Det är klokt att göra mycket på en gång, för så länge du håller allt rent och fint så håller såsen i uppåt sex månader i rumstemperatur.

hot sauce2

Det återstår bara en sak för min del, och det är att säga VAR-SÅ-GOD. Varsågod för denna informationsskatt, förvalta den väl och ha så roligt!

/Slaktarn

Annons
6:08 25 Jan 2017

Mitt i min influensapeak förra veckan ringde det på dörren. Det var några potatisar, och eftersom jag hyser en innerlig kärlek till potatis i allmänhet bad jag de naturligtvis att stiga på.

svegro10

Det är grösaksodlarna Svegro som har lanserat sin nya ”finpotatis”: fem olika varienter som är varsamt tvättade och sedan storlekssorterade, och förpackade i en oerhört snygg speciallåda som liksom en jordkällare hjälper till att förvara potatisen mörkt och luftigt från skörd fram tills det är dags att tillaga de små liven.

svegro11
svegro1

Jag fick en låda amandinepotatis, en allrounder som är gul och snygg i färgen med en nästan nötig smak, och för att få ut det bästa av min nya kompis följde jag deras råd och lagade till potatisen enligt ett medföljande recept, en ljummen potatissallad med örtolja och kvarg. Och, i mitt fall, ett stekt ägg (vilket plötsligt tog en här rätten från sidekick-status till komplett brunchrätt!).

svegro6
svegro9

Knåpa ihop själv genom att koka potatisen (en låda innehåller 600 gram) i ordentligt saltat vatten tills den är mjuk, häll av vattnet och låt den ånga av några minuter så att den blir torr. Dela i bitar och blanda med örtoljan, som du får till genom att mixa (eller mortla, som jag gjorde, mixerlös som jag nu är) en kruka färskbasilika, en kruka trädgårdskrasse, en deciliter olivolja, ett par matskedar rödvinsvinäger, flingsalt och svartpeppar. Avsluta alltihop med en rejäl blobb kvarg! Och, om du vill vara lika cool + smart som jag, ett stekt ägg.

/Slaktarn

Min inre dramamakerska och min inre rättshaverist får så mycket näring av föreningen Äkta varas årliga process att kora största matbluffen! Nu är röstningen avslutad, och det står klart att det är Erik Lallerstedts tryffelbearnaise som kammat hem denna anti-utmärkelse.

Av nästan 14000 personer var det en tredjedel som lade sin röst på Lallerstedtsåsen, som namnet till trots endast innehåller 0,005 procent tryffel, och inte heller något smör. ”Såserna har tagits fram av Erik i köket i Älvsjö och är ett hantverk baserat på förstklassiga råvaror från världens alla hörn”, skrev tillverkaren Kavli i ett pressmeddelande i samband med lanseringen av just tryffelvarianten.

Bjärn Bernhardson är ordförande för konsumentföreningen Äkta vara, och kommenterar röstningsresultatet såhär: ”Jag tror att många känner sig lurade av att man tror att det är en riktig bearnaisesås med recept från hans restaurang och att de skryter med att de har äkta tryffel i, samtidigt som smaken främst visar sig komma från syntetiska aromämnen”.

Erik Lallerstedt tycker själv inte att såsen är någon bluffvara, då de inte brutit mot någon av livsmedelsverkets regler. ”Tryffel är ju en arom, det finns ju ingen som tuggar i sig rå tryffel och säger vad gott det är. Skulle du sätta i mer tryffel i den, så blir det inte gott. Det är väl skälet till att det är så lite”, sade han till Dina Pengar i samband med nomineringen.

årets matbluff tv4

Här presenteras vinnaren i TV4 Nyhetsmorgon.

/Slaktarn

Annons
Annons