Annons
Annons
11:49 1 Mar 2017

Hej alla gulliga bloggläsare. Jag känner mig tacksam mot er av flera skäl! Era kommentarer och meddelanden av olika slag är nittionio procent av gångerna en källa till glädje (och bekräftelse, hurra för bekräftelse!). Jag vill dock just nu fokusera speciellt på de podcasttips ni delade med er av.

Jag har tack vare er börjat lyssna på The Sporkful, måste ha plöjt igenom ett fyrtiotal avsnitt vid det här laget, och det har visat sig vara både givande och underhållande. Tyckte särskilt om den serie avsnitt som gick under namnet ”Other people’s food”, som diskuterar frågor rörande mat och ursprung. Var går gränsen mellan att ”inspireras” av en matkultur och att kort och gott sno från den, när går det från att vara korspollinering av matkulturer till ren och skär appropriering? Vad avgör vilka matkulurer som blir högstatus och vice versa? Ni fattar grejen. Lyssna! Alla avsnitt finns här.

Nu ska jag snart kasta in handduken för den här dagen, men först ska jag ta ett avsnitt om olika briljanta matkreationer barn kommit på.

/Slaktarn

2:02 28 Feb 2017

Efter att inte direkt ha varit bortskämda med alternativa proteinkällor har vi senaste åren sett nya varianter ploppa upp som svampar på butikshyllorna, vissa mer lyckade än andra. Förra veckan provade jag en sprillans ny produkt framtagen av Valio som de döpt till Mifú, ett slags mjölkbaserat protein i grynform, stekbart och tänkt att fungera som substitut för fågel, fisk eller kött i matlagningen.

I Finland, där Valio är det ledande mejeriföretaget, har Mifú funnits på marknaden i fyra månader, och enligt pressreleasen har produkten tagits emot mycket väl: ”Efter bara fyra månader på marknaden har redan nästan var femte finsk provat Mifú. Till och med barn, som brukar vara lite skeptiska, gillar det”.

Jaså! Tänker jag. Upp till bevis. Jag ringer min kompis Olle och frågar om han vill gå och testa en Mifú-lunch med mig. Det vill han. Han är inget barn, men en vanlig karnivore i övre tjugoårsrycket duger också fint som testpartner. Vi går till Urban Deli i Stockholm, som fram till och med vecka tio har Mifú på menyn. Där, under kategorin ”Veg”, hittar vi vår lunch för dagen: Sotad spetskål med rostad mifu, stekt svamp, lingon, svampmajonnäs och krutonger.

mifu16

Maten kommer in, till min förvåning i precis samma skål som jag brukar äta ur hemma, och lustig nog i ungefär samma utförande som den smakkombination jag förlustat mig i hela veckan (kolla in den här renklämman med spetskål, lingon, pepparrot och körvel tillexempel). Gillar man de smakerna så är det ingen utmaning att förstå att lunchen kommer att falla en på läppen, men vi är ju inte där för att utvärdera spänsten i spetskålen, utan för proteinets skull.

mifu11

mifu12 (2)

Grynen påminner en hel del om keso, aningen större till formen kanske, men till skillnad från keso smälter de inte i kontakt med värme, utan behåller sin form och får fin stekyta. De har inte mycket smak i sig själva, men utgör bra texturvariation i rätten vi åt, de är tuggiga och har lite motstånd, som ett mer kompakt kesogryn eller som en mjukare halloumi.

Väl hemma igen packade jag upp mina produktprover och undersökte vidare. Det finns tre varianter: naturell, en med smak av örter och tomat, och en med smak av peppar och chili. Jag tittar i en liten folder där matmannen Jonas Cramby bidragit med recept och inspiration (recepten finns här för den som är nyfiken). Han säger att han gärna äter kött, men senaste åren försökt dra ner på onödigt köttätande, och han tycker därför att det är bra att det börjat komma alternativ som faktiskt smakar gott. ”Jag gillar Mifú för att det påminner om välkända saker som paneer eller halloumi men kommer i färsform så att man kan göra tillexempel thailändsk larb”, säger han i texten.

mifu1

mifu3

Ni ser ju. Som lite större kesobumlingar, eller ”muminfärs” som min finske vän brukar kalla det. Jag smakar på ett gryn i sin råa form, finner att det som utlovat har en ganska intetsägande smak, men det känns trots sin fettsnålhet lite… oljigt. Bläddrar i mina papper igen, och finner att grynen har en marinad av rypsolja, för smakens och stekpotentialens skull. Aha.

Några dagar senare står jag i mataffären och har precis plockat ihop ett antal varor som behövs för att laga spaghetti och köttfärssås, när jag upptäcker att den köttfärs jag brukar köpa är slut. Jag går till en annan butik som ibland har den, men där finns den inte heller. Besvärad, med en kasse fylld av krossade tomater och gula lökar, går jag hem, tänker att det får bli en annan dag, men minns plötsligt mina produktprover som hoppfulla står och väntar i kylen. Jag inser att det är ett perfekt tillfälle för ett matlagningstest, spaghetti och köttfärssås (nej, jag tänker inte kalla det pasta bolognese, för min variant liksom ungefär alla andras i det här landet skiljer sig från det traditionella receptet) är en utmärkt rätt just när man ska testa alternativa protein. Vi tenderar ju att vakta vår spaghett/köttfärssås-upplevelse med våra liv, skeptiska och snabba att döma ut varje liten förändring.

Jag förvarnar mitt middagssällskap, säger till honom att ha ett öppet sinne. Han är en svårflirtad typ när det gäller just proteinkällor tänkta att ersätta kött, faktiskt inte helt olik ett barn i sina matvanor: han tycker om det välbekanta, välbeprövade, och prioriterar aldrig mat som är intressant framför mat som är god. Med Valios egna ord om den tolerans Mifú mött bland barn färskt i minnet känns det ändå som att här finns chans till framgång. Men, som sagt, upp till bevis.

När det gäller köttfärssås är umamismaken allt. Köttet är en massiv komponent i att få till de där djupa, rejäla smakera, men även då man tar det ur ekvationen har vi mycket att luta oss på för att få till det. Tänk på all smak som kommer av att löken, morötterna och sellerin får ta ordentligt med tid, av rödvinet som får koka ner, av tomaterna som får smakkoncentreras länge på spisen. Ibland av ketchupen (highway to umami, om du inte redan visste! Inget att skämmas för!), balsamvinägern, och parmesanosten som rivs över maten precis innan servering. Inför lagandet av denna mifúversion av spaghetti och köttfärssås tänker jag därför att jag ska göra allt jag kan för att amplifiera umamin som kommer från allt det där andra, det som inte är köttiga maillardreaktioner. Det gör jag också. Bara grönsaksbasen tillåts fyrtio minuters tillagning, i sakta mak och på låg värme.

Jag tänker inte skriva ut hela receptet nu, det får bli en annan gång (den där rätten både som fenomen och recept förtjänar faktiskt ens fulla fokus). Vi pratar om resultatet istället. Mottagandet. Vad blev domen?

mifu25

mifu30

Både jag och mitt middagssällskap enas om att vi är positivt inställda. Han säger att han hur gott det än må vara vanligtvis ändå saknar köttet när den här rätten lagas med ett alternativt protein, och jag håller med. Sojafärs tillexempel har en märklig konsistens och en lite oklart kvalmig smak, och oumph har jag ärligt talat hur många gånger jag än försök aldrig riktigt fallit för. Mifún klarar dock testet, ingen av oss sitter och längtar efter ”den riktiga versionen”. Det är gott, rätt och slätt, tillfredställande och lagom tuggigt. Mitt middagssällskap säger att han kan tänka sig att äta det igen. Du är så illa tvungen, säger jag, för vi har två förpackningar till i kylen. Och jag ser faktiskt fram emot att utforska denna produkt vidare.

Någon annan som hunnit testa ännu? Isåfall, vad tyckte du?

/Slaktarn

Annons

Tredje året i rad, har det hunnit bli tradition då? Jag fyller i alla fall år snart, och har precis som mina två senaste födelsedagar bokat en resa för att se till att jag är så långt bort från vardagen som möjligt när det smäller. Den här gången bär det av till Wien! Wienerschnitzelns (antar jag) och Sigmund Freuds hemstad!

Nu behöver jag era tips, och det är därför jag gjort bilden ni ser ovan, för att motivera er. Framförallt gällande att äta, men också annat. Har du varit där? Åt du något fantastiskt? Besökte du någonting fantastiskt? Gjorde du något som jag absolut inte bör upprepa?

Auf Wiedersehen,
/Slaktarn

Annons
2:19 27 Feb 2017

Kanske var det för att jag på senaste ägnat mycket tid åt att kolla på The meat show på Eaters youtubekanal och genom detta liksom fått smak för allt som rör amerikanska, och då framförallt judiska, deli-mackor. Kanske var det för att jag var bakfull och hade ett trängande behov av syrliga pickels och fettiga umamibomber. Kanske råkade dessa båda faktorer sammanfalla vid en perfekt tidpunkt, vilket resulterade i en perfekt rätt precis när jag behövde den som mest.

Vi talar om en macka. Färsbiffar som steks och skivas upp och landar tillsammans med karamelliserad lök  på en skiva rostbröd. Men inte bara det: vi har även surkål, saltgurka, senap, majonnäs, smält ost och körvel att tacka för denna skapelses storhet.

m3

m4

Vad kallar man en sån här då? Det är ju en slags variant på en reubenmacka (pastrami eller corned beef, surkål, ost och så kallad russian dressing mellan skivor av rågbröd), men att kalla det för en reuben vore fel. Det finns likheter med en hamburgare, men inte heller det är korrekt. En ”beef patty melt” (älskar man inte allt som heter något med ”melt”?!) skulle kunna vara ett rimligt namn, men det vore skoj att använda sitt förstaspråk ibland också. En färsbiffmacka med pickles? Låter inte alls lika gott. En delimacka x-tra allt? Vi närmar oss. Delimacka x-tra allt med surkål, biff och smält ost? Det blir bra.

m2

Delimacka x-tra allt med surkål, biff och smält ost

Den här mackan har många komponenter, men är egentligen inte speciellt tidskrävande. Det du behöver börja med är att göra biffarna, steka dem och lägga dem åt sidan. Följ upp med att karamellisera lite gul lök och lägg även den åt sidan. Sedan lägger du ner brödet i det där glossiga feta slafset som finns kvar i stekpannan, och ser på medan det absorberar dessa livets näktar och blir gyllene.

På brödskivan monterar du sedan din macka i ungefär denna ordning: Ett lager stark senap, några skivor saltgurka, majonnäs, ett berg av surkål, en köttfärsbiff som du skurit upp i skivor, och en skiva ost (jag använder naturligtvis knallorange plastost, då det är mitt stora guilty pleasure här i livet).

Moment nummer tre är att se till att osten smälter, och det gör du genom att placera dina mackor på en bakpappersklädd plåt och skjutsa in dem i ugnen några minuter. Om du är riktigt proffsig är ugnen redan varm då du strax innan du började med mackan tillagat ett lass pommes frites med hjälp av den. Pommes frites är nämligen det perfekta tillbehöret till vår extra allt-macka.

När osten smält tar du ut mackorna och avslutar dem med ytterligare senap, ett till berg av surkål, och sist men inte minst en liten skur av rostad lök (mer karamelliserad lök går också bra, men man gillar ju lite knaprighet, am i right?), och högst ut på detta berg av goda saker: ett par kvistar körvel. För att det är gott, och för att det är snyggt. Vi är ju inte barbarer.

Jag tänker ge er tre mycket simpla minirecept här. Det ena är på biffarna, det andra på köttfritt alternativ, och det tredje på pommes fritsen. Ni har säkert egna välbeprövade varianter på att laga det, men om det saknas kan du följa dessa.

Biffarna
400 gram köttfärs (ger 4 biffar)
Ordentligt med nymald svartpeppar
En tesked salt
Ett par matskedar ketchup (ja, ketchup, se inte så dömande ut)
Och om du har hemma: några droppar liquid smoke

Lätt som en plätt: lägg samtliga ingredienser i en bunke, blanda runt ordentligt, forma fyra lika stora biffar. Stek, helst i gjutjärnspanna, tills de fått fin yta. Sockret i ketchupen bidrar till att göra de extra vackra, håll koll bara så att de inte bryner på för mycket. De är klara när de ser jättegoda ut och du ser att de börjar släppa ifrån sig vätska, de brukar liksom bilda en liten sjö ovanpå sig själva. Ta den då från pannan och lägg åt sidan. Skiva när de svalnat en aning.

Portobellosvamp istället för biffar
Jag kan inte låtsas som att den här mackan inte är godast i sitt orginalutförande, men att byta biffen mot portobellosvamp är, 1: bättre för alla, och 2: billigare. Och vem ogillar egentligen portobello? Ingen. Om den inte är helt sjuk i huvudet. Så här gör du: Ta stjälkarna av svamparna, lite beroende på storlek kan du tänka en per macka. Lägg i en bunke tillsammans med samma ingredienser som om du skulle lagat biffarna, men ta endast hälften av saltet och lägg till en matsked ljus soja. Finhacka en klyfta vitlök och släng i den också. Blanda runt ordentligt och låt stå i någon kvart. Stek i gjutjärnspanna på medelvärme tills svampen är genomlagad.

Pommes frites i ugnen
Här kommer två potentiellt upprörande fakta:
1) Jag lagar pommes frites ungefär som om de hade varit klyftpotats. Ingen fritös och inget kladd, skönt och enkelt hemmakocksbeteende.
2) Jag använder oftast bara nån random potatis (den fasta sorten, ej den mjöliga) när jag lagar, och säkert finns det mycket att säga om den saken, men det är ingen jag har lust att säga nu (den som verkligen vill nörda ner sig i pommes-träsket läser den här artikeln från Serious Eats istället!).

Så här gör du: För två nätta sidoportioner pommes behöver du runt 600 gram potatis. Skär dessa i stickor, du vet själv bäst vilket format du tycker mest om, och lägg i en bunke. Häll på en halv deciliter rapsolja, några ordentliga nypor flingsalt, gör några drag med svartpepparkvarnen, och sist men inte minst: panko! Mycket panko! Det blir krispigt, frasigt och snyggt. Allt du vill ha. Vill du så kan du addera andra saker, som örtkryddor. Timjan, rosmarin eller vad sjutton du nu föredrar. Blanda runt alltsammans och lägg ut på en bakpappersklädd plåt. Fördela så utspritt du kan, de vill ha så lite kontaktyta med varandra som möjligt. Kör i ugnen på 180 grader i tjugo minuter. Ta ut och blanda runt dem halvvägs in. När de är klara lägger du ut dem på lite papper för att bli av med överskottsoljan. Sedan: ät.

Mina vänner, det var detta om detta. Vi ses snart igen och diskuterar något annat spännande.
/Slaktarn

7:00 25 Feb 2017

Skärmavbild 2017-02-24 kl. 23.39.01

Och så kom det en dag då universum bestämde sig för att verkligen strö salt i såren. Grovsalt, noggrant fördelat och riktigt ordentligt ingnuggat.

/Slaktarn

Annons
Annons