Annons
Annons
1:00 2 Jun 2015
Kära läsare. Idag inleder jag den första bloggposten i en serie äggorienterade. Vi kan kalla de äggutbildning. Något ska de ju heta.
Att confitera är en gammal hederlig konserveringsmetod vanligt förekommande i det franska köket. Hur gör man då? Jo, man tillagar något i fett, helst av allt sitt eget fett, under en längre tid och på mycket låg värme. Jag kan inte tänka mig något mer förnedrande faktiskt, att efter sin död tillagas i sitt eget fett. Jo det skulle väl vara att bli till korv kanske, nermald och instoppad i sin egen tarm..? Ursäkta detta sidospår. Åter till ämnet innan vi alla kräks. Otaliga recept finns att finna på confiterad anka (gott!), confiterad fläsksida, confiterad kyckling och så vidare i all animalisk oändlighet. Går man däremot på grönsakerna så finns det några fördelar att håva in: Morötter exempelvis förlorar mycket av sina färg- och smakämnen när man kokar dom i vatten, men sjuder man de långsamt i vegetabilisk olja istället så får man en trevligt näringsrik och knallorange rot. Själva poängen är alltså att fettet ska täcka det man vill tillaga helt, inget får lämnas blottat!
Vad är då grejen med att confitera, förutom att maten i bästa fall får fin färg och behåller sina nyttigheter? Det är naturligtvis att fett gör allting mörare, lenare och smakrikare. Kött blir som smör, grönsaker blir som sammet, äggulor som flytande guld i käften. Det är således värt att unna din råvara ett lång spavistelse i lågtempererad olja.
Övningsuppgift: Confiterade äggulor
1. Hur många behöver du? Bestäm själv. Jag behövde elva stycken och tyckte således att det var passande att baka dom i en sån här snitsig muffinsform i teflon.
2. Ta ut gulan ur ägget som absolut måste vara ekologiska och med en så hysteriskt gyllene gula det går. Lägg ner i passande liten ugnsfast form och fyll på med rapsolja/ankfett eller baconfett så att gulan täcks helt.
3. Ställ in i mitten av en ugn som värmts till 55 grader (använd termometer! detta är mycket viktigt!) och baka i 1,5 timme. De flesta recept anger två timmar men jag tar en underkokt gula any day framför en kompakt liten blekgul studsboll.
4. Servera till exempel på en liten toast med löjrom eller laxrom. Vi lät våra gulor bekanta sig med en smörstekt pilgrimsmussla och en klick laxrom samt en stekt hel vårlök. Fiskfritt alternativ kan vara tångrom och finhackad rödlök. Eller så lägger man sin äggula helt sonika på ett fat , strör på lite ängssyra (som man ju alltid har hemma) och toppar med brända brödsmulor. Det är gott så in i bängen.
Sammanfattningsvis: Confitera – verkar fancy (och är det också) men fancy is what fancy does. Det är ofantligt smidigt och enkelt. Ha nu så roligt i fettets spännande värld.
10:29 1 Jun 2015

Accepterar endast hemlagat
Frankrike är matlandet framför alla andra, men är känt för att vara en nation av kulinariska traditionalister och har inte direkt stått på frontlinjen i att vidga matlagningsvyerna. Senaste halvåret har dock fransoserna förvånat med både det ena och det andra påhittet.
Först var det en kampanj bland livsmedelsbutikerna att få kunderna att köpa fler ”missbildade” frukter och grönsaker, sedan infördes en märkning för restauranger som i sina menyer vill tala om att allt är hemlagat, efter att det uppdagats att upp till sjuttio procent av de franska restaurangköken fuskade med hel- eller halvfabrikat. Förra veckan briserade ännu en matbomb (läskigt ord, matbomb?). Det är från och med nu förbjudet för större livsmedelsbutiker att slänga mat.
Livsmedel som inte kan säljas till butikens kunder ska istället i första hand gå till behövande och i andra hand bli djurfoder eller komposteras. Fett, ellerhur!? I Sverige slängs runt sjuttiotusen ton mat varje år. Vill ingen köpa så måste maten slängas, då regelverket säger att de anställda varken får ge bort eller köpa mat som passerat sista förbrukningsdag eller bäst-före-datum. Vill mat att maten ska bli till djurfoder istället så måste man vara registrerad foderleverantör, vilket ungefär betyder att man måste kunna garantera att djuren inte blir sjuka av maten och att man måste betala kontrollavgifter till jordbruksverket.
Vive la France! A la carte! Baguette, oui oui! Och så vidare!
/Slaktarn
Annons

…och det var ju inget fel med det.

Appropå ankor. Det verkar inte vara vidare populärt att föda upp dem här i Sverige, speciellt inte ekologiskt. Faktiskt så finns bara 140 stycken ekoregistrerade, enligt den väldigt informativa sajten ankor.se (rekommenderar faktiskt att ni besöker den, om inte för innehållet så för dess nostalgiskt old school layout). Jag läste i ett nummer av Hunger om ankuppfödaren Peter Blombergsson som av en slump kommit i kontakt med Magnus Nilsson från Magasinet Fäviken och genom detta lyckats bibehålla sin småskaliga ankuppfödning just småskalig, och ägna sig åt att furagera i skog och mark kring gården. Samla in ovanliga ingredienser som svampar och lavar till sin experimentlystna kockkamrat.

Så var dagens ank-tankar till ända. Adjöss.

Annons
8:34 31 Maj 2015

Denna diem har jag inte riktigt klarat av att carpe. Främst på grund av att det carpades en hel del igår kväll, bland annat genom något så otidsenligt som jägershots (vem beställer in det nu för tiden? har jag fel?). Idag känns det bra att väga upp för dekadensen med en trygg kålrätt. Koka savoykål under lock i saltat vatten, häll av i durkslag efter några minuter. Ringla över en vinägrett på olivolja, dijonsenap, vitvinsvinäger och lite honung. Hyvla lite parmesanost över, hacka några hasselnötter och lägg till dom också. Servera på en bädd av porslin. För extra refinement: en skur med tryffelsalt.

Nu är det verkligen läge för ett stort glas coca cola. Livets dryck.
/Slaktarn

3:20 28 Maj 2015

Länge kände jag avsky mot selleri. Jag vet att ni vet vad jag menar. Den ser harmlös ut där den står i glaset med bloody mary, men så tar man en tugga och munnen förvrids till ett uttryck av fasa. Hu jeda mig för den jäveln. Under min uppväxt hade vi en enorm libsticka i trädgården, en grönbladig växt som snabbt växer sig okontrollerbar om man inte aktar sig. Libstickan är ju sellerins otäckare kusin, och den både doftade och smakade på ett sätt som fick mig att vilja lägga benen på ryggen.

Senaste åren har jag dock tvingats ompröva min aversion mot sellerin, och sakta men säkert har jag övertygats om att sellerin faktiskt är grönsaksvärldens hemliga 007. Den verkar effektivt i lönndom när den får göra sällskap med andra umamikompisar i buljonger, soppor och grytor. Alla de som fått kväljningar av en knaprig tugga av en ljusgrön selleristav uppmanar jag nu ge den en andra chans. Jag lovar att det kommer vara värt det.

Idag gjorde jag en huevos rancheros till brunch. För er som inte redan vet så är det den enckilt bästa brunchrätten du någonsin kommer att tillreda. I den svettade jag selleri, vitlök och gul lök i en stor klick smör (ju längre du låter denna blandning köra desto godare blir det) och adderade krossade samt färska tärnade tomater och ett par deciliter vatten. Kryddorna för dagen var salt, socker, mald koriander, rökt paprikapulver och chiliflingor. När såsen kokat ihop en aning kläckte jag i fem ägg, sänkte värmen och lade på locket. När äggen pocherats till önskvärd halvkrämig konsistens är maten redo att serveras, förhoppningsvis med en skiva gott bröd och, om man orkar, svarta bönor.

PS: Använd bladen som garnityr när du köper blekselleri. De är goda och snygga.
PPS: Om du fortfarande är rädd för selleri, köp en burk sellerisalt. Börja med att pimpa din gamla hederliga tomatsås med sellerisaltet och ta dig vidare därifrån.

/Slaktarn

Annons
Annons