10:56 27 Dec 2015
Jag är ute på andra sidan julen! Hurra! Känner mig som pånyttfödd. Nyårsafton coming up härnäst. Det är en bra mathögtid som uppmuntrar till överdåd och dekadens, och för en gångs skull får man chans att fåna sig med att försiktigt sprätta sås i små artistiska fläckar på tallrikar och lägga gräslöksstrån i kors etcetera. Kul!
 
Något annat som hänt är att jag fått kokboken Persiana i julklapp, och i och med det äntligen funnit ett användningsområde till min kärlek för frukt i mat, som ju av många okunniga och/eller ignoranta individer rynkar på näsan åt. Något annat spännande som dök upp i ett av paketen var en mycket märklig peppartyp, som doftar nästan exakt som mangoduschkrämen från Body Shop. Det vill säga alldeles fantastiskt. Jag sprängs nästan av iver för att använda denna för mig nya peppar. Men allt i sinom tid.
 
Innan vi tar oss an allt detta tänkte jag börja med ett recept på kött. Senaste månaderna, när jag får ett ryck och vill äta upp en annan varelse, har jag gjort på det här viset. Det ser inte bara ganska jäkla snyggt ut, det är också ett bra sätt att få en köttbit att räcka längre. Någonting med hur köttet skurits upp gör att de ätande blir försiktiga med hur stort berg de lägger på sin tallrik.
 
 
Den här typen av rätt, som på italienska refereras till som tagliata, kan man göra på en mängd olika styckningsdetalar. Jag gillar platta sådana, som flankstek eller striploin. Flanksteken är inte så värst dyr,  har en mycket bra smak och en lite grövre textur. Den gör sig bra på det här viset, då den enligt mig inte lämpar sig att äta i större portionsbitar på grund av sina grova fibrer. Grillar eller steker man den istället på hög värme, för att sedan skära upp den i remsor som ovan, blir de grova fibrerna mycket mer angenäma att tugga i sig. Ännu bättre blir det om du innan servering pressar rejält med citron över, eller adderar någon annan syra som du tycker om. Då bryts fibrerna ner en smula.
 
Allra godast är det att laga till en lammfilé, först i stekpanna och sedan i ugn (använd termometer! Inga fjanterier med att ”gå på känn”!), och sedan låta den vila sig lite innan man skär upp den tunt som ovan. 
 
Flingsalt, nyald svartpeppar och ett flytande inslag tycker jag är obligatoriska, men hur man vill garnera allt sammans är upp till var och en. Jag tycker om att som på bilden ha på granatäpplekärnor och någon gräsig olivolja, och peta in knapriga salladsblad här och var. På klassiskt italienskt manér serveras den med ruccola, balsamvinäger och hyvlad parmesan. Man kan också köpa ett gäng tomater i olika färger och strössla ut över skapelsen och servera tillsammans med rostade pinjenötter, eller så är man spartansk och bara snabbkokar sig lite haricot verts som petas in här och var, och avslutar med att ringla över lite brynt smör.
 
Det är oavsett en ganska fail-safe rätt som inte kostar skjortan. Kanske nyårsmaterial för somliga, och vardagsmat för andra. Jag kan tänka mig båda.
 
/Slaktarn
13:00 25 Dec 2015

Hörni! Jag har glömt bort en sak. Sydsvenskans Dygnet Runt-blogg har frågat ett antal mat- och krogkunniga (däribland undertecknad!) om vad som varit bäst i Malmö under året som gått, och de publicerar en ny text med vinnaren i respektive kategori strax efter lunch varje dag. Det har öppnat en herrans massa nya krogar under året, faktiskt så många att om man slår ut det över året blir det en ny i veckan, synnerligen kul för mig då jag började som Nöjesguidens krogredaktör på nämnda ort för drygt ett år sedan. Kategorierna är allt från bästa vegetariska till bästa dyr- respektive snabblunch och bästa kaffe. Det är alltså en utmärkt guide att kika på om man vill vidga krogvyerna en aning och bor, eller brukar hålla till, i Malmö.

God fortsättning!

02:51 23 Dec 2015
Några julefterrätter som nån gammal dam brukade laga på sin tid
 
Bortfallet av julrelaterade recept här är ingen slump. Jag blir alltid så uppstressad i juletider att det helt enkelt inte finns utrymme för sådant. Detta betyder inte på något vis att jag ogillar så kallad julmat, tvärtom. Naturligtvis finns undantag för detta. Lutfisk tillexempel är inget jag ger mig på. Härom dagen upptäckte jag lutfisk i mataffären, närmare bestämt på Coop, som marknadsförde sig själv med lockorden ”luftisk i micro”. Obegripligt, i åtminstone för en sådan som mig som hellre äter mina egna naglar än micrad lutfisk. 
 
 
Julbordsfavoriterna är i vilket fall många. Bäst är det kallskurna, som gubbröra, kycklinglevermousse på rostat surdegsbröd, syrliga sillvarianter med potatis och allehanda inlagda ting. Den absolut största favoriten är brysselkål med flingsalt, sirap och granatäpple, grönkålspaj och köttbullar med rödbetssallad med mycket äpple i.
 
…Vilket påminner mig! För hundra år sedan ungefär publicerades en text i Nöjesguidens malmöupplaga där jag tipsade om mina fem bästa vegetariska julbordsfavoriter. Den finns här.
 
På efterrättshimlen finns egentligen endast en starkt lysande stjärna, och det är ris a la malta med mycket flagad mandel, och till det körsbär sjudna i portvin. Orka att man skaffat sig en så ”mogen” smak. På det mogna temat finns det även en kaka jag senaste åren har sökt upp i juletider. Jag firar jul i Stockholm, och här finns som många känner till ett etablissemang kallat Chokladfabriken. Där kan man, för sextiofem kronor, köpa en fikonkaka. Den är fyrkantig och avlång och tung som en trädstock, för den är fullmatad med torkade fikon och mörk choklad, och sedan indränkt i rom. Detta är en typisk marmite-smak (marmite = mystisk produkt som man i regel antingen hatar eller älskar). Faller du så faller du hårt, faller du inte för den så faller kakan hårdare.
 
Jag påbörjade egentligen denna text för att berätta om ett recept på citronkola, som är snuskigt god och saknar all den insmickrande klumpighet som vanlig kola kan ha (missförstå mig ej, jag uppskattar vanliga kolor mycket, de kan bara inte mäta sig med denna), utan är istället ett under av sofistikering och mjuk syrlighet. Efter att ha gjort denna upptrappning till att inviga er läsare i citronkolans storhet kommer jag nu att dra bort mattan under era fötter. Jag är nämligen helt slut, och orkar inte skriva receptet. Dessutom ska jag laga dessa kolor under morgondagen, så vi tar det då istället. Inte för att jag tror att någon orkar stå med en enda kolasmet efter att julen inträffat. Men, vem vet.
 
Så är vi alltså framme vid dan före dopparedan. Och där står du med kycklinglevermousse upp till armbågarna och svettas, eller också är du i butiken och racear mot kyldisken där de sista två ekologiska julskinkorna slagit läger. Själv längtar jag till juldagen. Alla vet ju att det bästa med julmaten inte är att äta den på julafton, utan att vakna och göra sig en brutal brunch av allt som finns kvar.
 
/Slaktarn
17:40 17 Dec 2015
 
Kära vänner. Jag fick precis ett mail från självaste Edward Blom. Och han är inte glad.
 
Sedan i mitten av november har man kunnat äta två av rätterna ur den folkkäre gastronomen och kulturhistorikern Edward Bloms bok Allting gott och alldeles för mycket på Bierhaus i Malmö och Stockholm. Här kan du läsa mer om det. Rätterna har serverats inom ramen för en reklamkampanj för ölet Weihenstephan. Det spelades in en skojig reklamfilm där Blom medverkade, och under två kvällar agerade han värd på Bierhaus i Stockholm. Alltsammans en stor succé. Rätterna har därefter serverats i både Stockholms- och Malmöfilialen. Så långt är allt enligt protokoll. Men någonstans på vägen har det gått snett. Bierhaus i Malmö har gått ifrån orginalrecepten i de rätter som serveras i hans namn. 
 
– Portionerna är på tok för små, jämfört med mina ideal och instruktioner. Små klickar på en planka, som om man vore på en tillgjord stropprestaurang och inte i en bayersk ölstuga. De innehåller för lite fett och är helt felkryddade, skriver Blom i sitt pressmeddelande.
 
– Det har varit ett underbart projekt hittills, fortsätter han. Men när jag idag fick höra av goda vänner vad som serverats under mitt namn i Malmö, och se foton på dessa tingestar, började jag nästan gråta. De där små klickarna med selleri på har inget med mina matideal alls att göra! Det hela är sjukt pinsamt, och jag blir så ledsen för dem som via mitt namn lurats.
 
Rätterna som det talas om är Obazda och Surkålspanna. Rejäla, fettstinna anrättningar av tyskt ursprung.
 
– Min obazda ska bestå av en tredjedel smör och två tredjedelar övermogen camembert, skriver Edward. Den ska vara kryddad med paprikapulver, inte inlagda paprikor, och få sin konsistens av lite grädde och Weissbier. Den serveras med skivad, rå lök och tunnskivad, saltad rättika och inte bladselleri! Någon senap ska naturligtvis inte förekomma i rätten. Surkålspannan ska vara jättelik, mjukt sjuden med fläskbuljong, smör och ister, starkt kryddad med enbär, kummin, sidfläsktärningar, stekta äppelklyftor och Weissbier och innehålla rikligt med korvar som gör en mätt. Råa äpplen, senap och selleri ska inte förekomma!
 
Jag själv har inte varit på Bierhaus och smakat på någon av dessa rätter, så någon egen kommentar tänker jag inte fälla. Måste dock erkänna att jag blir mycket intresserad av att avlägga en visit på Stockholmskrogen. Edward Blom är i alla fall mycket missnöjd med hur Bierhaus Malmö har behandlat hans recept.
 
– Jag beklagar alla Malmöbor som beställt dessa rätter i förhoppningen att få del av min kokkonst. Det hela är mycket tråkigt, och jag vet inte vad som har gått fel, skriver han vidare.
 
Det återstår att se hur Bierhaus Malmö ställer sig till kritiken. Gör om och gör rätt, kanske?
 
Surkålssugna hälsningar,
/Slaktarn
 
UPPDATERING!
Bierhaus gör om och gör rätt! Klockan 18.30 idag publicerade de följande på sin facebooksida:
 
”Hej alla Bierhaus Malmö-besökare! Vi är extremt ledsna över att vår Edward Blom-meny inte har levererat på samma nivå i Malmö som i Stockholm. Tyvärr, har Edward Bloms recept som han har tagit fram till oss, blivit helt fel i Malmö. Bierhaus Stockholms kökschef Hanna kommer att spendera morgondagen i Malmö för att säkerställa att både recept och servering överensstämmer med Edward Bloms originalrecept som har serverats med stora framgångar på Bierhaus Stockholm. Edward Bloms Obazda består av en tredjedel smör och två tredjedelar övermogen camembert. Den är kryddad med paprikapulver och får sin konsistens av lite grädde och Weissbier. Den serveras sedan med skivad, rå lök och tunnskivad, saltad rättika. Surkålspannan är mjukt sjuden med fläskbuljong, smör och ister, starkt kryddad med enbär, kummin, sidfläsktärningar, stekta äppelklyftor och Weissbier. Den innehåller rikligt med korvar som gör en mätt. Vi önskar er alla varmt välkomna in och smaka Edward Bloms meny. Vi serverar den fram till jul! Ni som har ätit recepten som inte är tillagade enligt Edwards direktiv får mot uppvisande av kvitto en ny middag!”
 
Kvick respons. Slutet gott, Obazda och Surkålspanna gott, förhoppningsvis.
Hemmarestaurang. Konstigt ord. Men att ha en hemmarestaurang handlar inte om att ”leka restaurang” och göra krystade uppläggningar och gå runt med en liten vikt handduk hängande över armen. Tvärtom handlar det allt som oftast om att helt enkelt bjuda på middag, mot en avgift. Laga mat till bekanta eller främmande ansikten, och låta de stå för en del eller alla av utgifterna. 
 
Jag och en vän var och trevade på hemmarestaurangkonceptet för ett par år sedan. Båda älskade att laga mat, men ingen av oss hade några pengar. Det var alltså svårt att få tag i roliga råvaror utan att stjäla dem. En bra lösning för att bli mindre begränsade i matlagandet var alltså att låta gästerna stå för råvarukostnaden, och marknadsföra hela kalaset under parollen hemmarestaurang.
 
Så här såg det ut på vår hemmarestaurang när det begav sig. På bilden: en enorm dallrig Jell-O till efterrätt i formen av ett lejon, tillagad av muscatvin och rabarber.
 
Utomlands, och då mer specifikt i europeiska storstäder samt New York, är hemmarestaurangkonceptet lite mer etablerat. Det vill säga, många känner till uttrycket och det finns sätt att gå på hemmarestaurang utan att höra om dessa ”events” ryktesvägen. I Sverige har det varit knepigt att boka ett par platser på middag hemma hos en främling, för att det dels inte är så vanligt, och för att det inte finns någon samlingsplats där man kan se var och när middagarna kommer äga rum.
 
…Tills nu! Appen AirDine är i i startgroparna att lanseras i Sverige, men har redan smygstartat genom en slags beta-testning i Göteborg. Det officiella lanseringsdatumet är 18 februari 2016. 
 
Så här kan det gå till när man är hungrig
 
Tanken är att appen ska samla måltider av alla de slag, allt från någon som tänker laga en storlunch och vill ha sällskap, till mer utstuderade middagsbjudningar med flertalet rätter. Användarna erifierar sig genom facebook, och lägger upp en presentation av sig själva med profilbild och en bild på hemmet. Den som lagar maten tar betalt av gästerna via appen, och priserna väntas hamna någonstans mellan 100 och 200 kronor, men det är som sagt upp till kocken. För att se till att kvaliten hålls uppe och gästerna blir nöjda (och känner sig trygga med att gå hem till en främling) kommer man, likt i taxiappen uber, kunna betygsätta värden efter måltiden. De som får låga betyg blir helt enkelt inte populära och åker ut.
 
Förhoppningen är att konceptet ska tilltala ”vanligt folk” och inte bara en snäv krets av matnördar. 
– Många av de som inte hinner laga mat och äter mycket ute längtar efter hemlagat. Det kan vara något så enkelt som en lasagne. Det här handlar inte bara om att bjuda på avancerade trerätters, säger appens skapare Jonas Järvmarker i en intervju med Veckans Affärer.
 
 
Behöver jag tillägga att jag är svinpeppad på detta?!
/Slaktarn