7:07 16 Jun 2015

2:22 15 Jun 2015

Våfflor hör på något vis sommaren till. Det är knappt någon som lagar våfflor under resterande året, men under sommarmånaderna förekommer de så ofta att man nästan hinner tröttna. Vi brukar åka till en släkting på sommaren som går under namnet “Moster Marina”. Hon är gammal och hennes hår är vitt, tunt och puffigt som ett litet moln. Hon startar varje dag med en termos kaffe på farstubron. Alltid redo för besök, alltid en kanna kokkaffe på spisen ifall någon skulle dyka upp. När vi kommer presenterar hon en meny som överstiger allt förstånd vad gäller mättnad: det börjar med kallskuret och mackor, korntunnbröd, potatis och lax. Sill och dill. Kanske skinka och några grönsaker. Sedan följer en kavalkad av våfflor, alltså jag menar enorma mängder. Och det är ingen idé att försöka protestera mot ännu en, de hamnar på tallriken vare sig man vill eller inte. Efter en åtta, nio stycken våfflor med hjortronsylt, jordgubbsylt, grädde, socker och smör, hallon, you name it, är man ganska knäckt av mättnad. Men det slutar inte där. Vi förflyttar oss till vardagsrummet och dricker kaffe och äter Marinas hembakade kakor, kanske någon liten godis, och förstås saft. Efter detta förflyttar vi oss till lusthuset i trädgården där det serveras mer kaffe och tårta, även en och annan bulle brukar synas till. Man åker från Marina mätt, nästan nedbruten, så gödd att man knappt orkar tala. Hon är ett proffs.

Dock: Man behöver inte äta våfflor med söta tillbehör. Den salta våfflan är också boss, fast i en helt annan kategori. Om man vill känna sig som en lyxig och värdig människa kan man bjussa sina vänner på en sådan brunch eller till och med middag. Våfflorna kan vilken träskalle som helst knåpa ihop, graden av värdighet däremot ligger i tillbehören. Förslag: gravad lax, vanliga eller rökta räkor, tångrom, laxrom, löjrom, smetana, creme fraiche, nån slags tapenade, den här kronärtskocksdippen, marinerade cocktailtomater, finhackad rödlök, gräslök, dillvippor (älskar det ordet, så fjolligt), citronskivor, halstrad pilgrimsmussla, kantareller som man steker eller stuvar. Bara våfflans diameter är begränsningen. Ba kör. När jag en gång bjöd på våfflor hade jag ett antal veganer på besök. Jag hade gjort en laxröra till fiskätarna, men ville förstås bidra till veganernas njutning också. Sån jäkla pleaser, jag. Således ger jag er ett recept som jag valt att kalla för FALSK LAXRÖRA. Lite som vegetariska eller veganska recept brukade få heta på sjuttiotalet. Ständigt detta ”falska”. Vi kör!

Slaktarns Falska Laxröra

1. Pressa vattnet ur ett block hård tofu med hjälp av en kökshandduk eller så. Smula ner tofun med hjälp av dina små händer i en stekpanna med lite rapsolja. Bitarna ska vara av varierande storlek, men tänk strimlad rökt lax eller typ grovhackade räkor så blir det nog inte fel. Fräs på din tofuscramble med lite salt och en droppe liquid smoke eller en nypa rökt paprikapulver. Låter måhända lite underligt, men den rökiga biten är viktig. Hjärnan kopplar direkt till västkusthäng, Göteborgsvitsar och berg av rökta räkor eller nyss varmrökt lax.

2. Hacka ett par nävar dill, ett par vårlökar och riv skalet av en citron och blanda i en bunke. När tofun fått lite färg och krispighet öser du i även den och blandar runt.

3. Nu kommer krämigheten! Häll i en burk cream cheese gjord på soja, de brukar komma i 225g burkar. Den är oftast lite för stabbig i konsistensen för den rätt vi försöker åstadkomma här, så den behöver modifieras lite. Pressa saften av en citron, rör om, om konsistensen fortfarande känns för tjock kan du tillsätta en liten skvätt vatten. Med betoning på liten.

3. Smaka nu av, och beroende på vad du får känslor kan du köra i lite mer salt, nymald peppar, mer dill, mer citron kanske?? och mer paprikapulver. Dill och citron ger ju automatisk en lite marin feeling, men den rökiga komponenten bidrar med en extra dimension i detta prank av smaklökarna.

Där har ni den alltså, den falska laxröran. Passar bra på rostat bröd eller på våfflor som vi åt här (funkar inte så bra för veganer dock). Eller bara som ett tillbehör typ på någon av de gudsförgätna svenska högtider vi firar hela tiden, alla med samma tröttsamma meny.

Det var allt för idag, ses på stan.

4:22 11 Jun 2015

För en tid sedan lagade jag som ni kanske minns dumplings, tre olika sorter. I affären föll det sig också så att jag lade ner fyra lila plommon i korgen, utan att riktigt veta vad de var ämnade för. Kanske en sås, tänkte jag. Det blev en jättefin sås.

1. Kärna ur och tärna plommonen, lägg i en kastrull.
2. Addera en rejäl slatt torr sherry, en matsked sirap, ett par deciliter vatten, saft från en citron, några matskedar soja eller så, finhackad röd chili eller torkade chiliflingor, en finhackad vitöksklyfta och svartpepparkorn som du mortlat lite oambitiöst.
3. Koka upp på stormigt manér och låt stå bubblandes ett tag. Om det ser torrt ut, addera lite mer vatten.
4. Sänk värmen till ett småbubbligt sjudande. Låt stå i runt 40 minuter för att intensifieras och reduceras.
5. Passera genom en sil och servera! (den mörklila plommongeggan som blir kvar i silen är gott att lägga till i en köttgryta eller något annat kul)

Dagen efter hade jag lite sås över och använde den till att pimpa upp en enkel lunch bestående av ångkokt broccoli och cannellinibönor som vänts runt i lite smält smör och fräst vitlök. En liten ringling med plommonsåsen på toppen gjorde all skillnad.

PS: Nu när vi känner varandra hyfsat väl åtminstone på ytan tänkte jag lyxa till det med en plommonanekdot. Jag lider så som ca hälften av jordens befolkning också av det goa fenomenet PMS. Jag upplever att en avgrund öppnar sig inom mig några dagar varje månad, Börjar fundera över kärnan i min existens, gråter mycket och kommer i kontakt med något urkraftsliknande kraftfält som slår ut mig helt. Och med det menar jag ungefär, ligger i en hög i soffan och stirrar tomt framför mig. Det är inte så jävla kul. Mitt i allt detta fann jag mig en gång som vanligt dragen till det blålila berget av plommon i mataffären. Nu är kanske rätt läge att come clean: Jag älskar verkligen plommon, väldigt mycket. Det manifesterade sig tyvärr där och då, i mataffären, genom en hulkande gråt. Fick på grund av den satans PMS:en så starka känslor för plommonen att det rann över totalt när jag inte kunde lokalisera ett enda som inte var så hårt att man kunde gravera diamanter med det. När en tant sedan oroligt lade handen på min arm och frågade om jag var okej tog jag mig samman, nickade genom tårarna och snörvlade fram ”jag älskar de bara så himla mycket”. Hon släppte inte min blick utan nickade bara stillsamt, som om hon också var en fanatisk plommonälskare. Jag bar med mig några av de stenhårda plommonen hem. Resultatet av inköpet är såsen här ovan.

4:21 9 Jun 2015
Där sitter du och läser en matblogg, ja. Det tyder på att vi är åtminstone lite av samma skrot och korn. Jag gillar också att konsumera mat genom läsning, och inte bara genom den traditionella tråkiga gamle munnen. Den oerfarne skulle kunna få för sig att det ena vore ett substitut för det andra, men det är naturligtvis fel. Att läsa om mat kommer för det mesta göra dig hungrigare, och att stoppa maten i munnen kommer inte att göra dig mer välinformerad.
Nu är det sommar. Jag sitter på balkongen och skriver detta. Det är inte så praktiskt för jag ser knappt något alls på grund av det starka solljuset, så jag ber er ha överseende med eventuella stavfel. Under sommaren läser vi generellt mer än vanligt (källa till detta är en studie jag har gjort. Antal deltagare: en) och jag tänkte därför att det var på tiden att jag satte ihop en lista med tips på lektyr kategori mat. Jag kommer själv att hålla till vid Comosjön i Italien i en månad, så det finns ingen anledning för mig att ta med mig några böcker för att uppnå kulinarisk tillfredställelse. Varje resa jag gör bär dock inte av till matländer av Italien-rang, och i brist på matupplevelser jag har då betat av ett antal matrelaterade böcker. Allt för er skull, förstås.
Ett hopkok (heh) av memoarer, skönlitteratur, faktaböcker och essäer. Varsågoda, sju lästips till sommaren!
1. Mastering the Art of Soviet Cooking av Anya von Bremzen

Detta är ingen kokbok, som titeln antyder. Anya Von Bremzen är en mycket välkänd matskribent och växte upp i sextio- och tidiga sjuttiotalets Moskva. 1974 flydde Anya och hennes mamma till USA där deras enda koppling till sitt gamla liv är genom matlagningen. Genom tio recept berättas en historia som sträcker sig bakåt tre generationer och handlar om lika delar familj, politik och käk.

2. Consider the Lobster av David Foster Wallace
Gourmet Magazine behövde en skribent som skulle bevaka Hummerfestivalen i Maine år 2005. David Foster Wallace var ett något oväntat val, vilket också skulle visa sig när redaktören fick tillbaka texten. Consider the Lobster är någonting helt olikt allt annat Gourmet publiceras både förr eller senare. Blir alldeles fnissig när jag tänker på hur nervösa de måste varit på redaktionen när de inväntade läsarnas reaktioner.
3. En doft av apelsin av Joanne Harris

Kapitel ett, stycke ett: ”När mor dog lämnade hon gården till min bror Cassis, förmögenheten i vinkällaren till min syster Reine-Claude, och till mig, den yngsta lämnade hon sitt album och en tvålitersburk med en enda svart Périgordtryffel, stor som en tennisboll och inlagd i solrosolja. En ganska orättvis fördelning av rikedomar, men så var mor också en naturkraft som fördelade sina gracer efter eget behag, utan att ge några ledtrådar till sin märkliga logik.”
Okej, ni fattar kanske redan. Avskräcks inte av att Joanne Harris också skrivit Chocolat, som Lasse Hallström fullständigt shabby chic-runkade sönder i sin film med samma namn. Här gäller det att ha ett öppet sinne. När du har det och läser Five Quarters of the Orange, som den heter på engelska, får i belöning en mörk släktkrönika kantad av smakförnimmelser och dofter av ruttnande fallfrukt, franska bakverk, surrande flugor och den bittra migränframkallande doften av apelsinens skal.

4. Secret Ingredients – The New Yorker Book of Food and Drink edited by David Remnick

The New Yorker har funnits i åttio år och har texter av en herrans massa namnkunniga matskribenter i arkiven. Här får man ta del av ett gäng, strösslat med lustiga små tecknade serierutor som sig bör i The New Yorker.

5. Spilling the Beans av Clarissa Dickson Wright

För att jag älskar Two Fat Ladies mer än livet självt. Nåja, nästan. Clarissa Dickson Wright, som numera är den enda som lever av de två feta damerna, har ett jäkla intressant förflutet med höga toppar och låga dalar. För det första kommer hon från en väldigt intressant släkt, var Englands yngsta advokat någonsin på sin tid och bråttades med en ganska mörk barndom. Och så berättar hon en massa om vad som hände på andra sidan alkoholismen. Den biten har med mat att göra.

6. Bitter: A Taste of the World’s Most Dangerous Flavour av Jennifer McLagan

Jennifer McLagan är kock, kokboksförfattare och matstylist och har skrivit ett par mycket köttiga böcker tidigare som jag inte ännu gett mig på. I den senaste får man en ordenlig genomgång av den mycket vuxna och ihjältigna grundsmaken beskt. Dags för det söta att stiga åt sidan efter sina fifteen årtusenden of fame.
7. Saltad Nota av Mats-Eric Nilsson

Reportagebok som granskar och guidar oss bort från de värsta och vanligaste fusken på svenska krogar, från snabbmat till lyx. Just det, Mats-Eric Nilsson är dessutom chefredaktör på tidningen Hunger som också är bra sommarläsning.
Bubblare: Eating Animals av Jonathan Safran Foer

Det finns två anledningar till att detta endast är en bubblare. Ett: jag har inte läst den själv. Två: Det är verkligen ingen njutig ”semesterläsning”. Likväl ska den läsas någon gång. Jag har inte läst den själv för att jag inte vågar. Jag vågar inte för att jag brukar äta kött då och då, och jag kan inte komma på någon vettig anledning till att göra det längre, förutom att det är gott. Jag är övertygad om att mitt köttätande kommer att upphöra efter att ha plöjt Safran Foers ingående undersökning av factory farming. Således har jag på grund av min feghet skjutit det på framtiden. Jag är bara en människa, som ni vet, och en köttätande sådan. Detta får vi gå in på vid ett senare tillfälle om det finns intresse av det.
Har ni tips till mig? Jag tackar och tar emot på mitt allra ödmjukaste vis.

Trevlig läsning!
/Slaktarn

8:28 7 Jun 2015

Det är alltså sommar. Då brukar många vilja tillaga sin mat utomhus över öppen eld. Det är en urgammal ritual som stärker banden i flocken, och det blir dessutom oftast gott sålänge man håller sig på rätt sida om flintasteksskiljelinjen.

Något ska man ju ha att servera vid sidan om den grillade huvudattraktionen. Jag kom att tänka på ett italienskt hittepå vid namn Insalada di Rinforzo (förstärkningssallad?! stärkande sallad?). Den kan man göra obscena mängder av och förvara i stora lifestyleiga burkar hela sommaren. En gång i tiden var det förstås ett sätt att ta till vara på alla grönsaker som dök upp i sköredtider så att man kunde mumsa i sig av dem även under vintern. Nu för tiden picklar vi mest för att det är gott och känns bra i själen.

Glad i hågen över att ha kommit ihåg denna gamla trotjänare gick jag till affären och valde ut några grönsaker. Blomkål, röd paprika och rödlök. Man kan ta lite vad som i grönsaksväg, så länge grönsaken i sig inte är för mjuk och blöt. Tänk krispigt. Jag gick hem, skar upp dessa i småbitar, blancherade dem ett par minuter innan jag dränkte de i lite isvatten (ok, nu ljög jag, jag tog bara vanligt kallt vatten. Isvatten är bäst men …man är väl ingen galning) och lät de sedan bada i en 1-2-3-lag (som helst görs på vitvinsvinäger istället för ättika, men man tar vad man har) med en nypa svartpeppar och ganska mycket olivolja. Idag åt jag min lilla sallad med lite getost bara.

Hoppas ni överlevde helgen. Sommaren är ingen lätt tid.
/Slaktarn