Inlägg taggade: aubergine

10:53 19 Jun 2017

Jaha nu blev det lite som det blev, jag kom hem från semestern och fick med ens häcken full, som det ju brukar heta. Rapporteringen kom således av sig lite. Men för att knyta ihop Amalfi-säcken tänkte jag använda mig av ett format jag håller mycket kärt, nämligen att lista saker. Lite diffus beskrivning kanske, men vad gör väl det när det är jag själv som är herre på denna blogg till täppa: här kommer resten av mina matupplevelser, i form av en slags blandad resekonfekt utan inbördes ordning. Mums, ellerhur.

1. Drinkpickles

När det är varmt är det extra gott att ta sig en god pickle, nästan som att vinägern punkterar hettan en aning. En ursäkt att göra det är att samtidigt ta sig en god drajja, det är nämligen inte så dumt ihop. Just till nämnda drink fick jag en mycket god liten syltlök. Små, delikata och inlagda i balsamvinäger istället för gammal vanlig bruksvitvinsvinäger.

2. Pasta vongole

Vad annars? Just denna musselanrättning hade sällskap av en pastaform jag inte kan namnet på och aldrig sett hemma. Som en femtoncentimeters knubbig och skruvad spaghettiflärp. Någon som har en eventuell korrekt benämning?

3. Spatlarna

I huset vi hyrde fanns ett kök, och i det köket fanns ett gäng spatlar i trä som fick mitt hjärta att banka lite hårdare. Insåg hur vansinnigt förtjust jag är i den här typen av matlagningsredskap, gamla skruttiga trotjänare i trä som säkerligen sett både det ena och det andra i sina dagar. Oftast nedärvda från någon familjemedlem som tycker sig ha för många. Själv har jag av oförklarliga skäl inte en enda, vilket ju inte kan benämnas som något annat än helt jävla sinnessjukt (donationer mottages tacksamt).

4. Auberginer

Vad bra det är på auberginer, italienarna. Och vad otroligt dåliga vi är är i Sverige. Känner man att man är en av dessa sopor är ett sätt att närma sig auberginen att läsa det här gamla blogginlägget, ett annat är att laga melanzane alle parmigiana, en mig personligen ohotad favoriträtt bland grönsaksgratängerna.

5. Börja dagen bra

Varje dag, en MVG+frukost inklusive extra allt.

6. Bar Bruno

Under en avstickare till Positano passade vi på att besöka Bar Bruno, en liten restaurang belägen på en av vägarna som snirklar sig upp och ut ur staden. Restaurangen på ena sidan gatan, serveringen på andra. Maten var verkligen rasande god, jag åt dagens fisk som tillagats inslagen i foliepaket tillsammans med ett gäng örter, potatis och morötter, en underbar hummerpasta, och en slags päron/smördeg/mascarpone-komposition till efterrätt. Att säga att utsikten var fin är en grav underdrift, men hur många superlativ ska man behöva ta i sin mun egentligen? Jag lägger in några extra bilder istället.

7. Mackan

Ibland räcker det med en jäkligt god macka för att man ska glömma sina bekymmer sorger och besvär. Den här tillexempel, perfekt i sin enkelhet: bresaola, ruccola, jätteflagor parmesan, mycket pressad citron och olivolja.

Återskapade en grönsaksfri version av upplevelsen samma kväll som vintillbehör innan middagen:

8. Restaurangen på Hotel Caruso

I Ravello finns två hotell kategori otrolig pompa och ståt: Palazzo Avino (där det finns både tvåfaldigt – i alla fall vid något tillfälle, nu kan det vara en – michelinstjärnbelönt restaurang vid namn Rossellinis, och en mysig bar på temat ”lobsters and martinis”). Det andra är Hotel Caruso, som även det är ytterst spektakulärt, och som har en egen hyllad restaurang, nämligen Belvedere Restaurant. Kvällen innan hemfärd gick vi till den sistnämnda, vi hade liksom laddat lite för det, för det såg så jäkla fint och härligt ut på sin upphöjda stenplatå högt uppe bland gränderna i staden. Dessutom hade jag förhandsstalkat stället ordentligt på www, och kunnat konstatera att det ej skulle missas. Det var sannerligen en värdig avslutning, bara miljön gjorde det liksom värt det, speciellt om man som jag tydligen gillar kombinationen överflöd av vita hortensior + överflöd av levande ljus.

Maten var förstås också *något i hästväg*, med sånna där fnissiga pincett-och-pipett-uppläggningar: frasiga skum och såspluppar, små ätbara fluff, kuber och torn. Jag åt först en rätt som de själva valt att kalla ”springtime in the garden”, och det beskriver väl det hela ganska bra – ett antal grönsaker, samtliga tillagade på sitt eget finurliga och fantastiska vis.

Nästa rätt var inte sämre den: är man köttätare och befinner sig på en bra restaurang och ser att de har en rätt på temat äpple och gris på menyn tycker jag att man i nio fall av tio bör slå till. De hade en sådan rätt, och jag slog till. Hurra för det beslutet, säger jag bara.

Vi åt och drack en massa annat också, som för det mesta var lika angenämt som rätterna jag beskrev ovan. Det enda smolket i bägaren var när jag presenterades med menyn, och bedrövat väste till mitt sällskap att det står ju inga priser!!!!. Det visade sig att jag hade fått en slags ”kvinnomeny”, med bara rätterna presenterade utan tillhörande belopp, medan mitt manliga sällskap hade full överblick över både mat och ekonomi. Jag har hört talas om detta men aldrig upplevt det själv, och det gjorde mig vansinnigt paff, lite lätt förnedrad och mycket full i skratt. Någon gång ska väl vara den första, och på sätt och viss kändes det typiskt att det skulle ske just där.

9. Glass

Det har konsumerats stora mängder glass. Godast var en pistageglass vars färg var beigebrun snarare än sådär piggt grön som den kan vara. Det brukar vara en go tumregel med pistageglass: ju fulare desto bättre. Den finns dock inte på bild, så den här (också mycket goda) jordgubbsglassen får äran att representera i glass-segmentet.

10. Fiskar

Har ätit otroligt mycket god fisk! I alla möjliga former. Alla dessa rätter med ingredienser nyss plockade ur havet och tillredda med största möjliga lyhördhet har fått min inre fisk-lover att vakna till liv igen, efter att länge ha legat i dvala i någon slags uttråkad torskryggsbesatt stockholmskrogsmentalitet. Hej ömsint filéad havsabborre, hel saltimbakad dorata och smörduschad havskräfta, kul att se era goda fejs igen!


Det var allt! Jag tackar för mig och stänger här med Italien-kapitlet för denna gång. Nästa resedagbok blir från Västerbotten, och kommer förmodligen innehålla ett gäng helt andra saker.

/Slaktarn

PS: För den som tycker den här sortens mat-på-resor-skildringar så kan jag tipsa om att trycka på taggen på resa, där finns allt relaterat samlat.

07:15 13 Sep 2016

Den som någon gång försökt få fram ordet penis med hjälp av emojis vet att det bara finns ett alternativ: auberginen. Det är inte optimalt, men fungerar i nödsituationer. Och sådana befinner man sig ju i både titt som tätt.

Det vet tydligen kondomtillverkaren Durex också om. För en vecka sedan rasslade det till av skräckblandad förtjusning i sociala medier när Durex basunerade ut att de hade för avsikt att lansera en kondom med smak av aubergine:

Alltid skoj när auberginen får vara med och bryta ny mark, tycker jag. Tyvärr visade det sig dock att detta, inte helt oväntat, var ett skämt. Efter att ha delats en miljard gånger på olika www-forum kröp det fram att det hela var en del av en PR-kupp som legat i loopen sedan ett år tillbaka.

Underhållningsvärdet åsido får man nog ändå lov att säga att missionen var åtminstone relativt nobel: Durex vill ha en kondom-emoji, som den del i en kampanj att underlätta för och pusha unga människor att prata om säkert sex. Och alla vet ju att unga människor endast kommunicerar genom emojis. Huruvida det blir något alternativ till auberginen i emojivärlden återstår att se.

/Slaktarn

PS! Relaterad läsning (minus kondomaspekten) finns här: en lång lektion i hur du vinner auberginens förtroende och får den att smaka toppen istället för träbit. 100 % värd läsning.

11:35 25 Sep 2015
Det är fredag! Då kanske man vill äta något gott. Kanske aubergine med tahini, pistagenötter och granatäpple? Varför inte.
1. Dela ett par auberginer i tjocka skivor. Salta båda sidor och lägg in de i kylen så länge du orkar, helst åtta timmar men femton minuter är inte fy skam heller.
2. Under tiden ägnar du dig åt din tahinisås. Ta fram en skål och blanda citronsaft från en citron, en rejäl nypa flingsalt och en klyfta vitlök som du rivit fint (jag gillar att ha i två vitlöksklyftor, men då kör jag de i en skål med vatten en minut i micron först, då blir de inte så stingsliga).Blanda ner någon deciliter tahini och mald rostad kummin. Detta kan kännas omöjligt till en början, du kommer att stöta på motstånd från tahinin. Den kommer att mutera till något vidrigt konsistensmässigt innan den ger med sig och blir len och rinnig. Det är bara att acceptera och ha tålamod. Medan du jobbar på detta häller du långsamt i några teskedar kallt vatten tills konsistensen är krämig och inte för tjock.
3. Värm en panna till medium-hög värme och slå i ordentligt med vegetabilisk olja, typ raps eller något sånt. Olivolja tål inte lika höga temperaturer som rapsolja, så skit i den här. Torka av dina aubergineskivor men lite hushållspapper så att de är torra, och när oljan är het lägger du i dina skivor i pannan i ett lager. Detta kommer att ta runt tio minuter, så se till att inte bränna ihjäl dem. Håll koll, men håll inte på och vänd på dem för mycket. Låt de göra sin grej.
4. Fram med ditt största, bästa och snyggaste serveringsfat, och arrangera auberginerna på det. Ringla på tahinisåsen och strö över ordentligt med granatäpplekärnor och pistagenötter. Käka varmt!
Behöver du en mer utförlig auberginekurs kan du läsa mitt gamla inlägg Spänstig som en delfin, som handlar om hur du maximerar dessa svårflörtade tings potential. God helg på er.
/Slaktarn
10:18 7 Jul 2015
Ätit den italienska klassikern melanzane alle parmigiana någon gång? Aubergine, ost och tomat i perfekt symbios. Då känner du redan till dess storhet, men kanske ej dess historia. Vi tar det från början, eftersom kronologisk ordning är min favoritordning.
Melanzane är italienska för aubergine (utförlig genomgång av auberginens magiska kraft här) och alle Parmigiana betyder inte ”med parmesan” som den lite obildade/efterblivne skulle kunna få för sig, utan kort och gott ”från Parma”. Lustigt nog har jag efter lite efterforskningar förstått att rätten varken ursprungligen lagtas med parmesanost (som heter parmegiano på grund av ursprunget från just Parma) eller ens ursprungligen kommer från staden Parma. Mystiken tätnar. Nej, rätten härstammar från Sicilien, där auberginerna växer i mängder och mozarellan (som är den mest frekvent använda osten i recept jag hittat) överlag är betydligt mer vanlig än parmesanosten. Namnförvirringen kommer av det italienska ordet palmigiana, vilket är namnet på de fönsterluckor av snedställda trälister som är så vanliga överallt i detta land. Lägger man nu ihop ett och ett så blir det plötsligt uppenbart varför rätten skulle vara döpt efter fönsterluckor. Melanzanen skärs nämligen tunt på längden läggs i lager, ungefär som i en moussaka. Därav fönsterlucksreferensen och ursprungsförvirringen. När rätten dök upp i den italiensk-amerikanska samhället i USA döptes rätten om till Eggplant Parmigiano, vilket ordagrant betyder aubergine parmesanost, och så har mozzarellan successivt konkurrerats ut.
Kul va?! Jag älskar sån här matkuriosa. Det kanske inte du gör, du kanske bara är här för att du inte kommer på vad du ska laga för middag ikväll. Tur för dig då att jag nu tänker berätta hur man lagar Melanzane alle parmigiana i en slags hybrid av den gamla och den nya versionen. Det är lite pyssel, men det är det värt.
Införskaffa:
Tre stora auberginer eller fem små
Olivolja
1 stor gul lök, finhackad
2 vitlöksklyftor hackade lite vårdslöst
Torkad oregano
Två burkar krossade tomater som inte är från typ eldorado
Svartpeppar, torkad oregano, flingsalt
Färsk basilika (och färsk oregano om du får feeling)
Runt tre nävar nyriven parmesanost
En klump mozzarella, helst av buffelmjölk, men man gör så gott man kan
1. Värm en panna med höga kanter och häll i en rejäl slatt olivolja. Temperaturen bör vara låg-medium. Ös i lök, vitlök och torkad oregano. De ska inte få färg utan bara svettas (dvs bli simmigt genomskinliga och mjuka). Häll i dina krossade tomater, rör runt och låt de puttra för sig själva så länge du orkar vänta. Har du en slurk vitt vin hemma kan du hälla i den också, det är inget fel med det.
2. Medan du väntar kan du ägna dig åt en ganska långtråkig men meditativ aktivitet: att grilla aubergine. Börja med att ta bort stjälkarna från auberginerna. Skär på längden i skivor om knappt 1 cm. Grilla dessa i grillpanna eller på en grill, eller stek i torr panna om du inte har något av dessa att tillgå. De ska få snygg färg på båda sidorna. Lägg åt sidan i en trevlig liten hög.
3. Efter MINST femton minuters tomatsåstillagning kan du kolla läget. Addera nymald svartpeppar och salt efter smak och kolla sötman – är den reducerad och söt eller stickig och har mycket syra i sig från burktomaterna? Kanske tjänar den på en nypa socker? Du vet bäst själv. Plocka bladen av din basilika och rör ner.
4. Ta fram en ugnsfast form som du litar på och påbörja det tillfredställande arbetet med själva monteringen. Börja med ett tunt lager tomatsås, trö över riven parmesan och täck med ett lager aubergineskivor. Repetera tills du inte har någon aubergine kvar. Avsluta med ett lager tomatsås och ännu en skur parmesan, bryt din mozzarella i bitar och lägg på. Laga i ugnen på 190 grader i en halvtimme, tills den är bubblig och osten är gyllene och lite krispig. Bäst är att äta den direkt, men det är inte shitty att ta sig an rätten när den är kall heller i ärlighetens namn.
Och ett PS: man kan laga den här rätten med fänkål eller zuccini om man tycker det är bra och/eller vill variera sig.
/Slaktarn
16:37 27 Apr 2015

Om man vill testa någons matintresse är auberginen ett bra verktyg att använda sig av. De som älskar auberginer älskar i regel att laga mat. Individer som ogillar dem eller säger ”är inte det en ursprungsbefolkning?” har oftast varken intresse eller kunskap om matlagning. Sedan finns de förstås de som uppskattar auberginen men inte riktigt har knäckt koden hur de ska tillredas. Dessa kallas för lekmän. Sånna som ”du och jag”. Det jag vill komma till är att när du har vunnit en aubergines förtroende är den dig lojal för evigt. Jag är själv inte där ännu, trots mina många och långa försök till att nå auberginenirvana. Jag stretar på. Det kanske du också gör. Därför tänkte jag dela med mig av kunskaper jag snappat upp på vägen.

Jag tänker att vi börjar med att slå i Matlexikon av Niki Segnit för att se vad det är frågan om.
“En bra, rå aubergine smakar som ett sött, lite menlöst äpple. När den tillagas får den en helt annan, mustigare smak. Stekta auberginer blir ljuvligt krämiga och ännu godare om man strör på någon sötaktig, värmande krydda. I grytor eller grillade lutar de åt de myskigare, svampigare hållet som passar bra till salta ingredienser. Man kan ju inte gärna sätta tänderna i en aubergine på torget för att se om den känns som den ska, det man får utgå från är ytspänningen. En perfekt aubergine ska vara lika spänstig som en delfin, och precis som delfinen gnissla till när du nyper i den.”

Mina bästa recept där auberginer figurerar eller till och med spelar huvudrollen är den syditalienska rätten melanzane parmeggiani (även kallad auberginegratäng, men det låter ju inte lika spännande) och en röra min mor lärt mig på rostad urgröpt aubergine som blandas med dill, rökt paprikapulver och citron. Önskas mer information om ovanstående så kan det ordnas, men för idag håller vi oss till de stora svepande dragen.

Det som avskräcker folk från aubergine är främst:
1)      De smakar som träbitar när de är råa
2)      Auberginer är mycket törstiga. De suger åt sig sinnessjuka mängder olja när de tillagas, framförallt i stekpanna, och därför blir som en oljig smaklös hög med snor om de inte tillreds på rätt sätt.

Trist. Det är varken värdigt dig eller grönsaken och så kan vi ju inte ha det. Och det här med att de är så törstiga är faktiskt ett problem. Jag drar mig till minnes ett avsnitt av Nigella Bites där hon säger att ”Aubergines do drink up a lot of oil. That’s just what they do. You’ve just got to accept it” när hon lagade en rätt där auberginen skulle grillas för att sedan svepas som en piffig stola kring axlarna på nån liten ost. Ja, man kan ju ha den inställningen, eller så motarbetar man den med hull och hår. För ett tag sedan kom jag över en metod att laga auberginer som var lite omständlig men verkade lovande, och som tar sig an oljedilemmat. Tanken är här att man halverar eller kvartar auberginen, skär ett kryssmönster i dem och dränker de snabbt i riktigt iskallt vatten. Upp med dem och torka noga. Tanken med detta är att köttet liksom chockas och bildar luftfickor så att det inte suger åt sig så sjukt mycket olja. Värm olja och fös försiktigt ner auberginerna först när det är riktigt hett. Fritera i några minuter och skölj sedan igenom bitarna i en kastrull med kokande vatten. Hela denna virriga process mynnar ut i att du har auberginer som har en underbar konsistens och bäst av allt – mer än gärna suger åt sig av eventuell vätska du introducerar de för.

Eftersom jag är en positiv och öppensinnad individ prövade jag detta. Första gången jag gjorde det använde jag stora auberginer som jag bara delat på längden till två stora båtar. Jag dränkte dem i iskallt vatten en stund, torkade av och friterade. Det skulle visa sig vara ett misstag att laga dem i så vansinnigt stora bitar. De krävde lång tid i pannan och effekten av det isande badet avtog liksom, och de slutade som oljiga träbitar ändå. Andra gången däremot skar jag auberginerna i en cm tjocka skivor och gjorde samma sak. Denna gång behövde de bara några minuter i oljan och resultatet blev fantastiskt! Efter tillagningen gav jag dem the royal treatment och lät de ligga på en kökshandduk för att bli av med extra olja, sedan stoppade jag ner dom i ett litet bad av japansk soja som jag löst upp lite honung i och sedan pepprat ordentligt med svartpeppar och en liten skur av rostade kumminfrön.

Andra säger: Skit i allt krångel! Skär i skivor, pensla med olja och grilla i grillpanna tills de der snygga ut. Ja, så kan man ju göra också. Ska de bakas i ugn har man det lite lättare, då kan man i princip dumpa in hela grönsaken på en plåt och låtsas som det regnar i en timme. Kanske tar man itu med deklarationen under tiden, eller gör en avatar i MyIdol.

Nu har jag lärt er allt jag kan, på ett ungefär. Jag hoppas att ni visar mig samma vänlighet i kommentarerna.