Idag vänder jag mig till alla ni som har svårt att få i er tillräckligt med bröd i vardagen. Varför inte testa det smarta knepet att gömma det i en sallad!?

Skämt åsido, sallad med gammalt torrt bröd i är en fenomenal grej att addera till sin repertoar. Det är nämligen en sån där rätt som är löjligt billig att få till men som har den fina förmågan att verka rustikt lyxig och som att man tänkt till och brytt sig, inte bara slängt fram nån gammal skit man hade hemma (vilket ju är precis vad man gjort). Att addera lite kubism till sallader och soppor i form av brödkrutonger är ju inget nytt. Poängen med den här anrättningen är dock att låta brödet (som du gärna får dela i bitar med hjälp av dina egna händer och lite ilska) vara en substantiell del av salladen och inte bara en dekor eller texturvariaton som balanserar på toppen.

I Italien kallas en sån här sallad för panzanella. Det är naturligtvis, som allt underbart sprunget ur det italienska köket, en bonnig rätt där man gjort det bästa av det lilla som finns att tillgå. Det finns olika preferenser gällande vilket bröd som egentligen lämpar sig bäst, men tumregeln är att rikta in sig på stadiga saker med rejäl skorpa på utsidan och undvika de allra fluffigaste mespropparna. Ju bonnigare bröd desto bättre helt enkelt. Eftersom jag är barn av min tid och dessutom bor i Stockholm använde jag resterna av helgens surdegslimpa för att laga min sallad, och det var sannerligen inget fel med det.

Brödbitarna, som man ifall man vill kan rosta lite i ugnen med eventuell smaksättning (olja, rosmarin, vitlök, sånt där), uppväcks bäst från de dödas rike med hjälp av den vätska du väljer att introducera för dem. Tomater är det brukligaste inslaget i en sån här sallad, och så är dressingen viktig. Jag gillar när den här salladen har rejält med syra, på gränsen till för mycket (och gärna handfast vinäger snarare än citronens fräscha pigghet) vilket också ger en utmärkt spark i arslet på brödbitarna, de piggnar till direkt. De flesta panzanellarecept jag läst innehåller inte denna ingrediens, men jag är förtjust i att lägga till något inlagt element – finhackade chornichoner tillexempel.

En ytterligare detalj som bidragit till min kärlek för denna rätt är den för sallader okaraktäristiska våldsamhet man kan ta till när man lagar den. I vanliga fall vid tillagning av kalla grönsaksbaserade rätter ska råvarorna hanteras med irriterande varsam hand – de ska dressas i sista minut så att de inte slabbar ihop och självdör, och något knådande eller mosande är det verkligen inte tal om. Här däremot kan man med fördel vara lite burdus. Vissa recept antyder att salladen är godast dagen efter, men jag skulle inte ge mig på något sådant – Hacka tomaterna, riv sönder brödet, fritera en näve små kaprisar snabbt, gör en överdrivet syrlig dressing (exempelvis på god olivolja, rödvinsvinäger, finhackade sardeller, salt, peppar), lägg samman allt och använd händerna för att riktigt klämma in smakerna i varandra, och servera inom ett par timmar. Den här mostekniken gör att brödet blir så pass uppblött att det vaknar till liv, men det har fortfarande kvar lite stuns och hård skorpa. Väntar du till dagen efter har du en uppblött klump som i och för sig är mycket god, men som enligt mig tappat sitt texturmässiga övertag.

Jag tänker inte skriva ut något recept här, det finns det gott om på internet redan, och dessutom är poängen inte att du ska stå och mäta saker i sorgset pedantisk anda. Nej, nu om någon gång är det dags att lita på sina instinkter. En brödsallad eller panzanella är nämligen en högst taktil historia, och ett utmärkt tillfälle att öva sig på att lita på sina sinnen. Helt strandade tänker jag dock inte lämna er – några ingrediensstödord på vägen är inte fel: tomat, basilika, kronärtskocka, oliver, sardeller, stadiga blad som endiver eller rosésallad, kapris, chornichoner, röd lök (gul lök eller vårlök blir för skarpt), grillade paprikor (finns utmärkta på burk), örter, vitlök, chili. Välj dina favoriter och lajja dig fram till en bra balans.

/Slaktarn

Spaghetti puttanesca. Myten, pastan, legenden.

Det är omöjligt att tala om denna rätt utan att ta upp namnet. Puttana på italienska betyder prostituerad, eller det lite mildare gatuflicka, och spaghetti alla puttanesca är således spaghetti på gatuflickans vis. Historien bakom namnet är oklar, men det finns flera teorier: en är att det är en kvick och billig rätt som lagas på mestadels skafferivaror, utmärkt för den prostituerade att rassla ihop mellan mötena. En annan tes är att rätten uppfanns på femtiotalet av en man vid namn Sandro Petti, när han hade ett gäng mycket sena och mycket hungriga gäster på sin restaurang. Petti improviserade fram en rätt av de få ingredienser han hade kvar, och den hamnade senare på menyn under namnet spaghetti puttanesca. Hur det än må vara med namnets ursprung har jag valt att döpa om rätten till slutty spaghetti, och det av rent personliga skäl – det är nämligen en av de rätter jag lagade i syfte att fälla den person jag numera lever tillsammans med. Frågar man honom om den måltiden så kommer han inte ha speciellt positiva minnen – jag var nämligen förblindad av kärlek (eller andra förvillande lika känslor) och glömde alldeles bort att samtliga ingredienser är mycket salta och att extra saltande är något som bör ske under stor försiktighet, och alltså blev rätten i princip oätlig.

Under lite mer sansade former svänger jag dock ihop en riktigt grym version, rejält chilistinn och där hälften av oliverna (som gärna får vara av blandade former och färger) hackas grovt och andra halvan lämnas hela. Citroncest är inte en del av det traditionella receptet, men det finns med i mitt – jag gillar när det är ordentligt med smak, och citronen lättar upp en smula och hindrar alltsammans från att bli tungt och murrigt.

Slutty Spaghetti, 2-3 portioner

1. Börja med att slå på pastavattnet. Jag gillar fullkornsvarianten till den här rätten, men var och en efter sitt tycke och smak. Det här såsreceptet gäller för två till tre portioner – dosera pasta därefter. När det gäller ingredienserna till såsen är det klokt att ha allt ansande och hackande klart innan själva tillagningen börjar, det går nämligen på ett kick.

2. Täck botten av en liten kastrull med olivolja och hetta upp till låg/medeltemperatur. Skala och hacka tre klyftor vitlök fint, samt ett gäng sardeller – det är upp till dig hur många. Jag vill att sardellsmaken ska göra sig ordentligt hörd, så för min del blir det sådär åtta-tio stycken. Lägg först i sardellerna, och när de liksom ”smält” en aning kan du tillsätta vitlöken. Viktigt att värmen inte är för stark, den får inte brännas och bli besk. Ös sedan i torkade chiliflingor – så mycket eller lite du behagar! I mitt fall blir det en knapp matsked.

3. Dags för oliver. Blanda svarta och gröna, stora och små. Hälften hela (och eventuellt urkärnade om du orkar med sånt), hälften grovhackade. Mängd är återigen upp till dig, men ett par rejäla nävar tycker jag är lämpligt. Följ upp med ett par matskedar kapris, och använder du sånna som legat inpackade i salt bör du låta de ligga i vatten en stund innan för att avsaltifieras en smula. Lägg sedan till en knapp deciliter krossade eller passerade tomater, en nypa socker, och ett par nävar färska tomater i bitar. Riv sedan i skal av en halv citron, och om du har lust häller du också i ett glas vitt vin.

4. Låt alltsammans bubbla i lugn och ro i några minuter. Sedan kan du smaka av – förmodligen behövs inget salt då sardellerna, kaprisen och oliverna alla är mycket saltstinna, men kanske lite svartpeppar. Blanda ner spaghettin, och servera med mycket färska örter på toppen – traditionellt basilika och/eller persilja, men jag tog denna gång färsk oregano och basilika.

Ät sedan i stora lass, helst av allt som nattmat efter en stökig utekväll, som en hyllning till din och min inre sköka.
/Slaktarn

PS. Fler fantastiska pastarecept hittar du här.

I mitt nyinförskaffade exemplar av boken Home Cooking av Laurie Colwin står det såhär i förordet: ”No one who cooks, cooks alone. Even at her most solitary, a cook in the kitchen is surrounded by generations of cooks past, the advice and menus of cooks present, the wisdom of cookbook writers.” Vilka fina ord, och så sant det är. Nu ska du få ännu klapp på axeln, en ryggdunk från en matlagare till en annan, i form av något så simpelt som en sallad. Laga den, och ägna mig en tanke när du gör det, så blir vi båda lite mindre ensamma och lite mer mätta.

Just nu tycks mitt stora mål i livet vara att få i mig så mycket dill som möjligt under så kort tid som möjligt. Jag har helt enkelt fått, förlåt jag kan inte hålla mig, dille på dill. När jag tidigare i veckan stod och bökade med att få ihop en måltid bestående av en slags färsbiffar med libanesisk kryddning, yoghurtsås och ugnsrostade grönsaker kändes det således inte mer än rätt att jag även slängde in denna favorit bland sallader: tomat i bitar, stora mängder dill och rostade valnötter. Fantastisk som den är, eller om man nu är på det humöret, blandad med tillexempel bulgur.

Att ta sig från start till mål är ingen konst när det gäller denna sallad. Du delar några tomater i bitar (behåll kärnhusslabbet eller kasta bort, båda är okej i min bok), hackar upp ett rejält knippe dill, gör detsamma med en handfull rostade valnötter. Rör sedan ihop alltsammans med några matskedar god olivolja, en halv pressad citron, lite flingsalt, och – om du har lust – några drag med svartpepparkvarnen. Voilà – ett samspel så gott som något: dillen är pigg och *fräck* medan valnötterna bidrar med matighet och stabilitet.

Sitter du på något eget recept som involverar dill och som du tycker är särskilt briljant är det hög tid att glappa på käften nu, min resa i dillens värld är inte på långa vägar är över. Hit me.

/Slaktarn

Korv med mos, tänkte du, nä nä nä säger jag nu. Och fick dessutom till ett rim på köpet. Dagens middagstips är den gamla hederliga italienska husmansklassikern linser och korv, salsicce con lenticchie.

Belugalinser, närmare bestämt, och salsicca, ännu närmare bestämt. Kronan på verket är en tomatsås du lagt ner din själ i, men för den som inte vill lämna ifrån sig sin själ utan vidare (rimligt?) går det också bra med en rejäl slatt vin.

Börja med tomatsåsen. Här kommer ingredienser och mängder:

1 stor gul lök
1 klyfta vitlök
2 stavar blekselleri
400 gram passerade tomater
2 dl vätska, vatten och/eller vin (rött eller vitt, ta vad du har hemma)
torkad timjan, salt, peppar, strösocker, torkade chiliflingor om du har lust

1. Hacka grönsakerna. Täck botten av en panna med olivolja och ös ner alltsammans, svetta på låg/medeltemperatur i runt fem minuter. När dina grönsaker är mjuka och glansigt genomskinliga häller du på tomater, vatten, eventuellt vin, och samtliga kryddor. Peppar kan man vara frikostig med, chiliflingor efter smak, snåla med saltet i början och dra i mer efter hand om det behövs. Sockret (som enligt mig är nödvändigt när man gör en tomatsås av burktomater, tar bort den där stickigt syrliga bismaken) bör ligga på ett minimum av en knapp tesked, men där kan du också härja fritt om du skulle tycka att det passar med mer. Koka upp tills det bubblar, rör om ordentligt, och sänk temperaturen till medel.

2. Gå nu vidare till linserna! Belugalinsen har fått sitt namn på grund sin utseendemässiga likhet med rysk kaviar, och är något av linsernas rolls royce. De är snygga, svartgröna i färgen, och blir till skillnad från röda och i viss mån också gröna linser inte mosiga när de kokas, utan håller sin form. Smaken är djup och nötig, och passar särskilt bra till salta saker (som salsicca, tillexempel!).

Koka belugalinserna enligt paketets anvisningar i saltat vatten, eller lägg ner lite extra omsorg i form av följande: svetta scharlottenlök och en halv klyfta vitlök i lite olivolja, häll i tre deciliter linser, och slå på dubbla mängden vätska. Jag använde en mix av kycklingbuljong och vitt vin, men bara buljong går naturligtvis också bra. Efter femton-tjugo minuter är de klara, ta upp några och testa, och när de är mjuka med lite motstånd är de klara att hällas av i ett durkslag.

3. Under tiden dina linser och din tomatsås bubblat sig mot färdigt tillstånd har du naturligtvis stekt din salsicca också. Avsluta med att hacka lite persilja av vilken du blandar ner en näve i linserna, och spar en liten hög att strössla över vardera upplagd portion.

Nu återstår endast att låta maten tysta mun. Adjöss.

/Slaktarn

Den period av oroväckande låg matlagningslust jag gått igenom verkar äntligen lida mot sitt slut. Den hundraåriga matvintern åsido har jag försiktigt börjat fippla lite, enkla saker. Det som exalterar mig mest just nu är märkligt nog det mest basala, som att slabba ihop en fransk senapsvinägrette till exempel. Eller pressa juice av diverse citrusfrukter. Vid de tillfällen jag närmat mig spisen har det varit för att laga pastarätter. Inga långkoksaktiga saker, utan snabb släng ihop-pasta. Några få ingredienser och sen upp på ett jättefat, gott och mättande, tack och hej.

Tänk en spaghetti med körsbärstomater och sardellsmör. Det är sannerligen inget att skryta med arbetsinsatsmässigt, men det är gott och tar nästan ingen tid alls.

Aktionsplan:

1. Koka spaghetti! När den nästan är klar, skopa upp en kopp av kokvattnet och ställ åt sidan. Låt inte spaghettin gå för länge. Tuggmotstånd är bra.
2. Hetta upp en panna till medelvärme och lägg i en rejäl (alltså RE-JÄL!) bit smör. Smält ner, men låt inte smöret ta färg. Hacka ner vitlök och lägg i, och sedan fiskar du upp några sardeller ur sitt tajta lilla konservfodral och hackar dem till småbitar, lägger ner dem i smöret och ser på när de magiskt löses upp och blir till underbar arom. Alltsammans under slö men behaglig omröring.
3. Dela dina körsbärstomater, pluspoäng om du hittar tomater i olika färger, och lägg ner i pannan. Salta, peppra. Mycket peppar. Och så låter du tomaterna mjukas upp under sporadisk omröring i sisådär tio minuter.
4. Slutligen, ös ner spaghettin i såsen tillsammans med kokvattnet du ställt åt sidan tidigare, rör om och låt stå i ett par minuter. Eventuella örter är naturligtvis välkomna också.

Jag säger det nu och aldrig mer igen: Gott!!!
/Slaktarn