Kära läsare. Idag inleder jag den första bloggposten i en serie äggorienterade. Vi kan kalla de äggutbildning. Något ska de ju heta.
Att konfitera är en gammal hederlig konserveringsmetod vanligt förekommande i det franska köket. Hur gör man då? Jo, man tillagar något i fett, helst av allt sitt eget fett, under en längre tid och på mycket låg värme. Jag kan inte tänka mig något mer förnedrande faktiskt, att efter sin död tillagas i sitt eget fett, möjligen skulle det vara att bli till korv kanske, nermald och instoppad i sin egen tarm..? Ursäkta detta sidospår.
Åter till ämnet innan vi alla kräks. Otaliga recept finns att finna på konfiterad anka (gott!), konfiterad fläsksida, konfiterad kyckling och så vidare i all animalisk oändlighet. Går man däremot på grönsakerna så finns det några fördelar att håva in: Morötter exempelvis förlorar mycket av sina färg- och smakämnen när man kokar dem i vatten, men sjuder man de långsamt i vegetabilisk olja istället får man en trevligt näringsrik och knallorange rot. Själva poängen är alltså att fettet ska täcka det man vill tillaga helt, inget får lämnas blottat!
Vad är då grejen med att konfitera, förutom att maten i bästa fall får fin färg och behåller sina nyttigheter? Det är naturligtvis att fett gör allting mörare, lenare och smakrikare. Kött blir som smör, grönsaker blir som sammet, äggulor som flytande guld i truten. Det är således värt att unna din råvara ett lång spavistelse i lågtempererad olja.
Övningsuppgift: Konfiterade äggulor
1. Hur många behöver du? Bestäm själv. Jag behövde elva stycken och tyckte således att det var passande att baka dom i en sån här snitsig muffinsform i teflon.
2. Ta ut gulan ur ägget som absolut måste vara ekologiska och med en så hysteriskt gyllene gula det går. Lägg ner i passande liten ugnsfast form och fyll på med rapsolja/ankfett eller baconfett så att gulan täcks helt.
3. Ställ in i mitten av en ugn som värmts till 55 grader (använd termometer! detta är mycket viktigt!) och baka i 1,5 timme. De flesta recept anger två timmar men jag tar en underkokt gula any day framför en kompakt liten blekgul studsboll.
4. Servera till exempel på en liten toast med löjrom eller laxrom. Vi lät våra gulor bekanta sig med en smörstekt pilgrimsmussla och en klick laxrom samt en stekt hel vårlök. Fiskfritt alternativ kan vara tångrom och finhackad rödlök. Eller så lägger man sin äggula helt sonika på ett fat , strör på lite ängssyra (som man ju alltid har hemma) och toppar med brända brödsmulor. Det är gott så in i bängen.
Sammanfattningsvis: Konfitera – verkar fancy (och är det också) men fancy is what fancy does. Det är ofantligt smidigt och enkelt. Ha nu så roligt i fettets spännande värld.
/Slaktarn
