Att grava lax är en sån där sak som kan kännas totalt övermänskligt. Eller alltså, jag tyckte det innan jag begrep att det är jättelätt, och att majoriteten av tiden det tar för laxen att uppnå gravad status så gör man något helt annat, som exempelvis sover, jobbar eller sitter nere på puben. Den första biten lax jag framgångsrikt gravade bidrog inte bara till min livskvalitet genom sin goda smak och sin fenomenala konsistens, utan även med en slags visdom. Den löd såhär: Det här var lätt. Lättare än man kunde tro. Kanske finns det andra saker som verkar jättesvåra och krångliga men som är lättare än man kan tro. Tänk om hela livet är fyllt av sådant? Självförtroendet växer, dörrar öppnar sig, och så plötsligt står man där med världen för sina fötter.

Från början gravade man lax av hållbarhetsskäl. När jag säger ”man” här menar jag nordbor under 1300-talet, nordbor som kanske fångat ett helt gäng laxar men inte kunde frakta bort mer än en viss mängd i taget. Resterande mängd saltades och grävdes ner i jorden, där hållbarheten garanterades av saltet (som man använde hyfsat sparsamt av då det var högvaluta) och en fermenteringsprocess inte helt olik den när man framställer surströmming. Detta refereras till som surlax, och det är inte samma sak som den gravlax vi äter idag. Någon gång under tidens gång ersätts dock surlaxen med gravlaxen, det är lite oklart när men de flesta källor anger 1600-talet som en trolig tidpunkt.

Skillnaden mellan de två är denna: medan surlaxen lutar sig mot fermentering som garant för längre hållbarhet så bygger gravlaxens framgång på en sönderdelningsprocess av cellerna som kommer av att socker och salt samarbetar med fiskens enzymer. För oss lekmän är detta överkurs, och det vi behöver känna till är att:

1. Den här processen för med sig att fisken släpper ifrån sig vätska = fastare konsistens
2. Texturen blir mjuk som smör
3. Gravningen gör att laxen blir nästan glasartad, och alltså sitt mest attraktiva jag

Till jul vill många passa på att inkorporera mer gravlax i sin diet, och därför tänker jag såhär halvvägs in i december förgylla dessa personers tillvaro med två recept på gravlax. Gravlax är som jag förklarade tidigare mycket enkelt att ta sig an, och jag vill påstå att just dessa recept också ger mycket god gravlax. Efter att ha kommit över det initiala mentala hindret (att man tror att det är skitsvårt fast det är skitlätt) blir det dessutom KUL, för då kan man experimentera med smaker. För min del resulterade den senaste experimentrundan i en variant med rödbeta, dill och citron samt en med smak av ingefära och miso. Jag har bara bild på den förstnämnda, den är så snygg att det är omöjligt att inte fotografera den, men den andra finns det inga bilder på eftersom den var så fruktansvärt god att det var omöjligt att fotografera istället för att äta.

När det gäller laxen har jag fått lära mig följande: använder man vildfångad lax så ska den frysas innan den gravas, men använder man odlad lax som är uppfödd på pellets så är det fritt fram att köra på utan frysning. Vid osäkerhet: frys ändå, eller fråga i fiskdisken.

Rödbetsgravad lax med dill och citron

500 gram laxsida utan skinn
0.5 dl strösocker
o.5 dl flingsalt
1 grovriven rödbeta
skal av en liten ekocitron
1 knippe dill, hackad

Blanda socker med salt och klappa in i laxsidan. Lämna ingen yta obehandlad! Lägg i en plastpåse (ziplock är ett hett tips här) tillsammans med rösbetsrivet och citronskalet. Lägg på ett fat i kylen i minst tre dagar och helst en vecka. Vänd en gång om dagen. När det är dags att äta den tar du bara ut den ur påsen och skrapar av rödbeta och dill, skär upp och voila – du är inte längre snyggast på festen.

Misogravad lax med ingefära

500 gram laxsida utan skinn
0.5 dl strösocker
0.5 dl flingsalt
2 msk ljus soja
2 msk mörk misopasta
en rejäl stump ingefära, tänk ett par tummar i size

Blanda socker och salt med misopasta och soja. Gnid in laxsidan i blandningen. Riv hälften av ingefäran grovt och dela resten i grova bitar. Lägg alltsammans i en plastpåse och se till att ingefäran är fördelad hyfsat jämt över fisken. Lägg på ett fat i kylen och låt ligga minst tre dagar men allra helst en vecka – vänd en gång om dagen. När det är dags att äta den tar du ut den ur plastpåsen och skrapar av eventuellt överskott av misopasta och ingefära och skär upp.

Hej så länge,
/Slaktarn