Inlägg taggade: djurhållning

06:30 24 Nov 2016

Fågelinfluensan sprider sig över Europa och för med sig ond bråd död bland våra fjäderklädda vänner. Och en välförtjänt paus för alla stackars franska gäss och ankor som tvångsmatas för sin goda levers skull.

Den aktuella virusstammen kallas H5N8, och är en mutation av det virus som först upptäcktes bland fåglar i Kina 1996 (H5N1), som sedan också kom att döda även människor. 2004 var det dags igen, och fågelinfluensan spred sig explosionsartat i Asien för att sedan med flyttfåglar ta sig vidare till Afrika och Europa. Tidigare i år rapporterades det att H5N8-viruset upptäckts i Ryssland, och under hösten har flera andra länder rapporterat upptäckt.

Skandinavien har fram tills nyligen varit skonade från H5N8-epidemin, men för två dagar sedan upptäcktes ett fall av fågelinfluensan på en gård i Danmark, och igår kom rapporter om insjuknade fåglar även i södra Sverige. Viruset H5N8 har, till skillnad från tidigare virusstammar, tagit livet av vilda fåglar, vilket tyder på att det är mer aggressivt än sina föregångare i och med att det är dödligt för fler arter. Några dödsfall bland människor efter smitta av den aktuella virusstammen har dock (ännu?) inte inträffat.

Den här tiden på året är lite av fjäderfäindustrins guldålder, i och med de antågande högtiderna och allt vad det medför i form av mat. Spridningen av fågelinfluensa har dock satt käppar i hjulen för producenterna på alla möjliga vis. I Frankrike har gåsleverpriserna stigit efter att man upptäckt en tidigare stam av fågelinfluensa på en gård i Dordogneområdet redan i november förra året, varpå ett produktionsstopp trädde i kraft och varade mellan maj och augusti detta år. Den redan stukade foie gras-produktionen har dock ytterligare svårigheter framför sig: I och med spridningen av H5N8-viruset i grannänderna har fransmännen beslutat återigen stoppa produktionen, något som väntas leda till höjda priser inför högtidssäsongen och stora förluster för producenterna.

Begreppet foie gras betyder ungefär fet lever, och är resultatet av en övergödning av ankor och gäss vilket resulterar i en förstorad lever – en i grunden naturlig process, som hos vilda fåglar fungerar som en slags fettreserv inför vinterns flytt mot varmare breddgrader. I Frankrike används dock oftast en metod som kallas gavage, vilket innebär tvångsmatning genom att ett långt rör förs ner i djurens matstrupe, genom vilken man pumpar in en matblandning som är mycket fet och kolhydratrik.

gavage

Hos vilda fåglar kommer levern sällan upp till mer än två gånger sin normala storlek, men hos tvångsmatade djur blir levern vanligtvis upp till tio gånger större. Den grymma metoden är förbjuden i många länder, däribland Sverige, men tillåten i Frankrike, som står för sjuttiofem procent av världens foie gras-produktion. En nyligen gjord opinionsundersökning (utförd företaget OpinionWay på beställning av en djurrättsorganisation) visar dock att nästan av fransmännen vill se ett förbud mot gavage-metoden, vilket är en treprocentig ökning jämfört med tre år tidigare, och att 77 procent skulle föredra foie gras som inte var producerad genom tvångsmatning.

/Julia (den ordinarie signaturen är på semester till nästa blogginlägg)

19:06 27 Mar 2016

äggkartong

För några månader sedan var jag på en middag på Operakällaren för att fira att en vän avslutade sin hundraåriga universitetsutbildning. På menyn fanns en rätt med ägg, ett sånt där lågtempat ägg, som var mycket god. Hovmästaren presenterade ägget stolt som ett ”Sanda-ägg”. Det kändes gött, då jag ett par månader tidigare bestämt mig för att inte äta ägg alls om de inte kommer just från Sanda Hönseri i Österhaninge. Anledningen till detta beslut är att äggkläckarindustrin generellt sett är en minst lika otrevlig business som många köttfabriker, och därför bör man om man nu ska äta ägg välja dessa med omsorg. Efter att ha gjort efterforskningar (kantade av total förvirring bland betäckningar som frigående, frigående inomhus och ekologiskt… det är en djungel minst sagt, och en ganska deprimerande sådan) kom jag fram till att Sanda Hönseri var ett bra alternativ med hönor som levde förhållandevis softa liv. Det finns säkert fler sådana kläckerier, men de är inte hemskt lätta att finna information om. Har ni några tips eller sitter på info får ni gärna dela med er i kommentarerna.

Efter äggrätten på Operakällaren beslutade jag höra av mig till Sanda för att få en lite mer utförlig bild av hur det går till där, och hur det kommer sig att deras ägg stolt presenteras med namn i diverse finrestaurangmenyer.

Jag får tag i Anna-Lena Karlsson, som driver Sanda Hönseri tillsammans med sin man Peter Jonsson. Hon berättar att de började jobba med höns 1993, som extrajobb medan de båda pluggade, då på ett burhönseri med tjugotusen hönor. De som hade hönseriet lade ner verksamheten tre år senare. Det var då de bestämde sig för att starta eget, och göra det på ett bättre  sätt som skulle ge hönsen ett mer värdigt liv som matproducenter än vad de sett tidigare. I kläckeri-Sverige finns det ungefär sex miljoner värphöns, och av dessa är sex procent ekologiska hönor. Betäckningen ”ekologisk” betyder i det här fallet att hönorna ska kunna vistas utomhus som de behagar från maj till och med oktober och under vintern ha också kunna gå ut till en vinterträdgård, något som hönor vars ägg har märkningen ”frigående utomhus” inte har tillgång till. Ekologiska höns har också större ytor att röra sig på.

– Vi skaffade vår första flock med sjuttio unghönor 1997 och valde att ha hönorna på ekologiskt vis, något som var ganska nytt då. Att ha dem i burar eller bara inne fanns inte i vår värld, säger Anna-Lena.

Paret jobbade med annat vid sidan om, men märkte snabbt att suget efter ekologiskt var stort bland medvetna kunder. Kläckeriet växte i takt med efterfrågan. Vanligtvis är man som äggproducent ansluten till ett packeri som ansvarar för försäljningen, och är då i händerna på packeriet med liten möjlighet påverka priserna, och man måste ha väldigt många djur för att få ihop till en okej lön, berättar Anna-Lena.

– Vi ville ha koll på hela ledet och bestämma priserna själva. Det gjorde att vi kunde ha ett rätt litet hönsantal och ändå få det att gå ihop. Vi valde att göra allt själva – både producera, sälja och leverera.

Fram till dess hade de haft hela verksamheten hemma i den egna trädgården, men när antalet hönor närmade sig sexhundra började det bli lite jobbigt.

– De kom in i huset och stal kattmat, och vi kunde inte ha en blomma utan att de grävde upp den och låg och sandbadade i jorden där blomman skulle stått.

Räddningen kom i form av ett erbjudande om att hyra den gamla hönseribyggnaden de arbetat i flera år tidigare. De kontaktade nya kunder och erbjöd dem att köpa ägg från en liten lokal produktion, och fick ja överallt. Ungefär då började de också etablera relationer med finkrogarna i Stockholm. Startskottet kom när de på en mässa fick de nys om att Henrik Nordström från restaurangen Lux letade efter lokala producenter. De kontaktade honom och han nappade direkt.

– Nu har vi tretusen höns och samarbetar med en ekologisk gård i Tranås, för att få tag på mer ägg då våra inte räcker till. Micke som har gården i Tranås har hållit på ännu längre än vi, så han vet vad han gör och han har hjärtat på rätta stället.

Jag frågar Anna-Lena hur en hönas liv ser ut på Sanda Hönseri.

– De sätts in när de är sexton veckor gamla. Då vänjer vi dem sakta vid vår anläggning och ökar sakta ljusmängden så att de tror att det är vår – då går deras inre klocka igång, och de börjar värpa små ägg när de är mellan arton och tjugo veckor gamla. Sedan rullar det på, och har de tur och det är vår på riktigt utomhus släpper vi ut de på grönbete. Det kan vara vilken årstid som helst när de kommer, så det beror på vädret när de får komma ut första gången – är det mitt i vintern får de helt enkelt vänta till våren. Men alla våra höns har en lång utomhusperiod, vilken årstid de än kommer från.

Bilden kommer från Sanda Hönseris hemsida

Bilden kommer från Sanda Hönseris hemsida

Anna-Lena berättar att hönorna rör sig utomhus eller inomhus som de vill från april till slutet av september, för att sedan när det blir mörkt ute flyttas inomhus.

– Ibland kan vi låta de vara ute ända in i december om det är en mild vinter, men sedan kommer en period av inomhusliv. Vår vetilation är temperaturstyrd, och blir det för kallt ventileras inte deras luft ordentligt. Bättre frisk luft än att gå ut mitt i vintern. Höns gillar inte snö.

Jag undrar vad som händer när hönorna blir gamla och inte producerar ägg på samma sätt. Standard i branschen är att hönorna kort och gott kasseras som om de vore sopor, och att man inte gör några ansträngningar för att ta hand om köttet, då efterfrågan på hönskött (till skillnad från kycklingkött) inte är speciellt stor. Jag frågar Anna-Lena hur det går till på Sanda Hönseri. Hon berättar att värpningen brukar gå ner när de är runt 85-90 veckor gamla. Då skickas de på slakt, och så säljs köttet som fryst till de egna kunderna.

– Det vore roligt om detta kunde förändras, så att man kunde låta hönorna vila och byta fjädrar efter att de uppnått den åldern, men tyvärr är det en ekonomisk fråga. Det tar minst tio veckor att göra detta och det är inte alltid säkert att det fungerar. Men om de kunde göra det skulle de kunna värpa en omgång till, och på det sättet få leva fyra år till hos oss. Vi gillar våra djur och drömmer om en utveckling där man tar er hänsyn till djuren. De är inte bara matproducenter, utan levande varelser.

/Slaktarn

16:21 9 Jun 2015
Där sitter du och läser en matblogg, ja. Det tyder på att vi är åtminstone lite av samma skrot och korn. Jag gillar också att konsumera mat genom läsning, och inte bara genom den traditionella tråkiga gamle munnen. Den oerfarne skulle kunna få för sig att det ena vore ett substitut för det andra, men det är naturligtvis fel. Att läsa om mat kommer för det mesta göra dig hungrigare, och att stoppa maten i munnen kommer inte att göra dig mer välinformerad.
Nu är det sommar. Jag sitter på balkongen och skriver detta. Det är inte så praktiskt för jag ser knappt något alls på grund av det starka solljuset, så jag ber er ha överseende med eventuella stavfel. Under sommaren läser vi generellt mer än vanligt (källa till detta är en studie jag har gjort. Antal deltagare: en) och jag tänkte därför att det var på tiden att jag satte ihop en lista med tips på lektyr kategori mat. Jag kommer själv att hålla till vid Comosjön i Italien i en månad, så det finns ingen anledning för mig att ta med mig några böcker för att uppnå kulinarisk tillfredställelse. Varje resa jag gör bär dock inte av till matländer av Italien-rang, och i brist på matupplevelser jag har då betat av ett antal matrelaterade böcker. Allt för er skull, förstås.
Ett hopkok (heh) av memoarer, skönlitteratur, faktaböcker och essäer. Varsågoda, sju lästips till sommaren!
1. Mastering the Art of Soviet Cooking av Anya von Bremzen

Detta är ingen kokbok, som titeln antyder. Anya Von Bremzen är en mycket välkänd matskribent och växte upp i sextio- och tidiga sjuttiotalets Moskva. 1974 flydde Anya och hennes mamma till USA där deras enda koppling till sitt gamla liv är genom matlagningen. Genom tio recept berättas en historia som sträcker sig bakåt tre generationer och handlar om lika delar familj, politik och käk.

2. Consider the Lobster av David Foster Wallace
Gourmet Magazine behövde en skribent som skulle bevaka Hummerfestivalen i Maine år 2005. David Foster Wallace var ett något oväntat val, vilket också skulle visa sig när redaktören fick tillbaka texten. Consider the Lobster är någonting helt olikt allt annat Gourmet publiceras både förr eller senare. Blir alldeles fnissig när jag tänker på hur nervösa de måste varit på redaktionen när de inväntade läsarnas reaktioner.
3. En doft av apelsin av Joanne Harris

Kapitel ett, stycke ett: ”När mor dog lämnade hon gården till min bror Cassis, förmögenheten i vinkällaren till min syster Reine-Claude, och till mig, den yngsta lämnade hon sitt album och en tvålitersburk med en enda svart Périgordtryffel, stor som en tennisboll och inlagd i solrosolja. En ganska orättvis fördelning av rikedomar, men så var mor också en naturkraft som fördelade sina gracer efter eget behag, utan att ge några ledtrådar till sin märkliga logik.”
Okej, ni fattar kanske redan. Avskräcks inte av att Joanne Harris också skrivit Chocolat, som Lasse Hallström fullständigt shabby chic-runkade sönder i sin film med samma namn. Här gäller det att ha ett öppet sinne. När du har det och läser Five Quarters of the Orange, som den heter på engelska, får i belöning en mörk släktkrönika kantad av smakförnimmelser och dofter av ruttnande fallfrukt, franska bakverk, surrande flugor och den bittra migränframkallande doften av apelsinens skal.

4. Secret Ingredients – The New Yorker Book of Food and Drink edited by David Remnick

The New Yorker har funnits i åttio år och har texter av en herrans massa namnkunniga matskribenter i arkiven. Här får man ta del av ett gäng, strösslat med lustiga små tecknade serierutor som sig bör i The New Yorker.

5. Spilling the Beans av Clarissa Dickson Wright

För att jag älskar Two Fat Ladies mer än livet självt. Nåja, nästan. Clarissa Dickson Wright, som numera är den enda som lever av de två feta damerna, har ett jäkla intressant förflutet med höga toppar och låga dalar. För det första kommer hon från en väldigt intressant släkt, var Englands yngsta advokat någonsin på sin tid och bråttades med en ganska mörk barndom. Och så berättar hon en massa om vad som hände på andra sidan alkoholismen. Den biten har med mat att göra.

6. Bitter: A Taste of the World’s Most Dangerous Flavour av Jennifer McLagan

Jennifer McLagan är kock, kokboksförfattare och matstylist och har skrivit ett par mycket köttiga böcker tidigare som jag inte ännu gett mig på. I den senaste får man en ordenlig genomgång av den mycket vuxna och ihjältigna grundsmaken beskt. Dags för det söta att stiga åt sidan efter sina fifteen årtusenden of fame.
7. Saltad Nota av Mats-Eric Nilsson

Reportagebok som granskar och guidar oss bort från de värsta och vanligaste fusken på svenska krogar, från snabbmat till lyx. Just det, Mats-Eric Nilsson är dessutom chefredaktör på tidningen Hunger som också är bra sommarläsning.
Bubblare: Eating Animals av Jonathan Safran Foer

Det finns två anledningar till att detta endast är en bubblare. Ett: jag har inte läst den själv. Två: Det är verkligen ingen njutig ”semesterläsning”. Likväl ska den läsas någon gång. Jag har inte läst den själv för att jag inte vågar. Jag vågar inte för att jag brukar äta kött då och då, och jag kan inte komma på någon vettig anledning till att göra det längre, förutom att det är gott. Jag är övertygad om att mitt köttätande kommer att upphöra efter att ha plöjt Safran Foers ingående undersökning av factory farming. Således har jag på grund av min feghet skjutit det på framtiden. Jag är bara en människa, som ni vet, och en köttätande sådan. Detta får vi gå in på vid ett senare tillfälle om det finns intresse av det.
Har ni tips till mig? Jag tackar och tar emot på mitt allra ödmjukaste vis.

Trevlig läsning!
/Slaktarn