Fågelinfluensan sprider sig över Europa och för med sig ond bråd död bland våra fjäderklädda vänner. Och en välförtjänt paus för alla stackars franska gäss och ankor som tvångsmatas för sin goda levers skull.

Den aktuella virusstammen kallas H5N8, och är en mutation av det virus som först upptäcktes bland fåglar i Kina 1996 (H5N1), som sedan också kom att döda även människor. 2004 var det dags igen, och fågelinfluensan spred sig explosionsartat i Asien för att sedan med flyttfåglar ta sig vidare till Afrika och Europa. Tidigare i år rapporterades det att H5N8-viruset upptäckts i Ryssland, och under hösten har flera andra länder rapporterat upptäckt.

Skandinavien har fram tills nyligen varit skonade från H5N8-epidemin, men för två dagar sedan upptäcktes ett fall av fågelinfluensan på en gård i Danmark, och igår kom rapporter om insjuknade fåglar även i södra Sverige. Viruset H5N8 har, till skillnad från tidigare virusstammar, tagit livet av vilda fåglar, vilket tyder på att det är mer aggressivt än sina föregångare i och med att det är dödligt för fler arter. Några dödsfall bland människor efter smitta av den aktuella virusstammen har dock (ännu?) inte inträffat.

Den här tiden på året är lite av fjäderfäindustrins guldålder, i och med de antågande högtiderna och allt vad det medför i form av mat. Spridningen av fågelinfluensa har dock satt käppar i hjulen för producenterna på alla möjliga vis. I Frankrike har gåsleverpriserna stigit efter att man upptäckt en tidigare stam av fågelinfluensa på en gård i Dordogneområdet redan i november förra året, varpå ett produktionsstopp trädde i kraft och varade mellan maj och augusti detta år. Den redan stukade foie gras-produktionen har dock ytterligare svårigheter framför sig: I och med spridningen av H5N8-viruset i grannänderna har fransmännen beslutat återigen stoppa produktionen, något som väntas leda till höjda priser inför högtidssäsongen och stora förluster för producenterna.

Begreppet foie gras betyder ungefär fet lever, och är resultatet av en övergödning av ankor och gäss vilket resulterar i en förstorad lever – en i grunden naturlig process, som hos vilda fåglar fungerar som en slags fettreserv inför vinterns flytt mot varmare breddgrader. I Frankrike används dock oftast en metod som kallas gavage, vilket innebär tvångsmatning genom att ett långt rör förs ner i djurens matstrupe, genom vilken man pumpar in en matblandning som är mycket fet och kolhydratrik.

Hos vilda fåglar kommer levern sällan upp till mer än två gånger sin normala storlek, men hos tvångsmatade djur blir levern vanligtvis upp till tio gånger större. Den grymma metoden är förbjuden i många länder, däribland Sverige, men tillåten i Frankrike, som står för sjuttiofem procent av världens foie gras-produktion. En nyligen gjord opinionsundersökning (utförd företaget OpinionWay på beställning av en djurrättsorganisation) visar dock att nästan av fransmännen vill se ett förbud mot gavage-metoden, vilket är en treprocentig ökning jämfört med tre år tidigare, och att 77 procent skulle föredra foie gras som inte var producerad genom tvångsmatning.

/Julia (den ordinarie signaturen är på semester till nästa blogginlägg)

För några månader sedan var jag på en middag på Operakällaren för att fira att en vän avslutade sin hundraåriga universitetsutbildning. På menyn fanns en rätt med ägg, ett sånt där lågtempat ägg, som var mycket god. Hovmästaren presenterade ägget stolt som ett ”Sanda-ägg”. Det kändes gött, då jag ett par månader tidigare bestämt mig för att inte äta ägg alls om de inte kommer just från Sanda Hönseri i Österhaninge. Anledningen till detta beslut är att äggkläckarindustrin generellt sett är en minst lika otrevlig business som många köttfabriker, och därför bör man om man nu ska äta ägg välja dessa med omsorg. Efter att ha gjort efterforskningar (kantade av total förvirring bland betäckningar som frigående, frigående inomhus och ekologiskt… det är en djungel minst sagt, och en ganska deprimerande sådan) kom jag fram till att Sanda Hönseri var ett bra alternativ med hönor som levde förhållandevis softa liv. Det finns säkert fler sådana kläckerier, men de är inte hemskt lätta att finna information om. Har ni några tips eller sitter på info får ni gärna dela med er i kommentarerna.

Efter äggrätten på Operakällaren beslutade jag höra av mig till Sanda för att få en lite mer utförlig bild av hur det går till där, och hur det kommer sig att deras ägg stolt presenteras med namn i diverse finrestaurangmenyer.

Jag får tag i Anna-Lena Karlsson, som driver Sanda Hönseri tillsammans med sin man Peter Jonsson. Hon berättar att de började jobba med höns 1993, som extrajobb medan de båda pluggade, då på ett burhönseri med tjugotusen hönor. De som hade hönseriet lade ner verksamheten tre år senare. Det var då de bestämde sig för att starta eget, och göra det på ett bättre  sätt som skulle ge hönsen ett mer värdigt liv som matproducenter än vad de sett tidigare. I kläckeri-Sverige finns det ungefär sex miljoner värphöns, och av dessa är sex procent ekologiska hönor. Betäckningen ”ekologisk” betyder i det här fallet att hönorna ska kunna vistas utomhus som de behagar från maj till och med oktober och under vintern ha också kunna gå ut till en vinterträdgård, något som hönor vars ägg har märkningen ”frigående utomhus” inte har tillgång till. Ekologiska höns har också större ytor att röra sig på.

– Vi skaffade vår första flock med sjuttio unghönor 1997 och valde att ha hönorna på ekologiskt vis, något som var ganska nytt då. Att ha dem i burar eller bara inne fanns inte i vår värld, säger Anna-Lena.

Paret jobbade med annat vid sidan om, men märkte snabbt att suget efter ekologiskt var stort bland medvetna kunder. Kläckeriet växte i takt med efterfrågan. Vanligtvis är man som äggproducent ansluten till ett packeri som ansvarar för försäljningen, och är då i händerna på packeriet med liten möjlighet påverka priserna, och man måste ha väldigt många djur för att få ihop till en okej lön, berättar Anna-Lena.

– Vi ville ha koll på hela ledet och bestämma priserna själva. Det gjorde att vi kunde ha ett rätt litet hönsantal och ändå få det att gå ihop. Vi valde att göra allt själva – både producera, sälja och leverera.

Fram till dess hade de haft hela verksamheten hemma i den egna trädgården, men när antalet hönor närmade sig sexhundra började det bli lite jobbigt.

– De kom in i huset och stal kattmat, och vi kunde inte ha en blomma utan att de grävde upp den och låg och sandbadade i jorden där blomman skulle stått.

Räddningen kom i form av ett erbjudande om att hyra den gamla hönseribyggnaden de arbetat i flera år tidigare. De kontaktade nya kunder och erbjöd dem att köpa ägg från en liten lokal produktion, och fick ja överallt. Ungefär då började de också etablera relationer med finkrogarna i Stockholm. Startskottet kom när de på en mässa fick de nys om att Henrik Nordström från restaurangen Lux letade efter lokala producenter. De kontaktade honom och han nappade direkt.

– Nu har vi tretusen höns och samarbetar med en ekologisk gård i Tranås, för att få tag på mer ägg då våra inte räcker till. Micke som har gården i Tranås har hållit på ännu längre än vi, så han vet vad han gör och han har hjärtat på rätta stället.

Jag frågar Anna-Lena hur en hönas liv ser ut på Sanda Hönseri.

– De sätts in när de är sexton veckor gamla. Då vänjer vi dem sakta vid vår anläggning och ökar sakta ljusmängden så att de tror att det är vår – då går deras inre klocka igång, och de börjar värpa små ägg när de är mellan arton och tjugo veckor gamla. Sedan rullar det på, och har de tur och det är vår på riktigt utomhus släpper vi ut de på grönbete. Det kan vara vilken årstid som helst när de kommer, så det beror på vädret när de får komma ut första gången – är det mitt i vintern får de helt enkelt vänta till våren. Men alla våra höns har en lång utomhusperiod, vilken årstid de än kommer från.

Bilden kommer från Sanda Hönseris hemsida

Anna-Lena berättar att hönorna rör sig utomhus eller inomhus som de vill från april till slutet av september, för att sedan när det blir mörkt ute flyttas inomhus.

– Ibland kan vi låta de vara ute ända in i december om det är en mild vinter, men sedan kommer en period av inomhusliv. Vår vetilation är temperaturstyrd, och blir det för kallt ventileras inte deras luft ordentligt. Bättre frisk luft än att gå ut mitt i vintern. Höns gillar inte snö.

Jag undrar vad som händer när hönorna blir gamla och inte producerar ägg på samma sätt. Standard i branschen är att hönorna kort och gott kasseras som om de vore sopor, och att man inte gör några ansträngningar för att ta hand om köttet, då efterfrågan på hönskött (till skillnad från kycklingkött) inte är speciellt stor. Jag frågar Anna-Lena hur det går till på Sanda Hönseri. Hon berättar att värpningen brukar gå ner när de är runt 85-90 veckor gamla. Då skickas de på slakt, och så säljs köttet som fryst till de egna kunderna.

– Det vore roligt om detta kunde förändras, så att man kunde låta hönorna vila och byta fjädrar efter att de uppnått den åldern, men tyvärr är det en ekonomisk fråga. Det tar minst tio veckor att göra detta och det är inte alltid säkert att det fungerar. Men om de kunde göra det skulle de kunna värpa en omgång till, och på det sättet få leva fyra år till hos oss. Vi gillar våra djur och drömmer om en utveckling där man tar er hänsyn till djuren. De är inte bara matproducenter, utan levande varelser.

/Slaktarn