Kulörta lyktor! Krondill i enorma fång! Lustiga hattar! Ja nu är kräftskivans tid kommen, denna svenskaste av traditioner. Men sisådär två nubbar in i samkvämet inser du kanske att du inte vet något alls om bakgrunden till att vi samlas på detta vis. Vilken tur då att jag med glädje axlar rollen som folkbildare när tillfälle ges: i senaste numret av Buffé har jag nämligen bidragit bland annat med en komprimerad lektion i kräftskivans historia. Under jakten på årtalen som för historien om svenskarnas kräftätande framåt fann jag dock mängder av oemotståndlig fakta, och vad annat kan jag göra än att föra kunskapen vidare? Inget! Alltså: varsågoda.
Låt oss börja från början. Arkeologiska fynd har visat att det käkades kräftor i den här delen av världen redan så långt tillbaka som på stenåldern, men kräftätandet fick fäste ordentligt i Sverige först under senmedeltiden. Detta har vi främst munkar att tacka för. Under fastan fick de inte äta kött, och istället konsumerades mängder av kräftor då de räknades till fiskkategorin. Detta betydde dock inte att gemene man åt särskilt mycket kräftor, det var snarare något som förekom främst i klostren och i de högre stånden som festmat.
Första gången kräftor nämns inom svensk gastronomi är 1562 i ett brev från Kung Erik den fjortonde (f.ö. han som dog av den förgiftade ärtsoppan), där han beordrar mottagaren att skaffa fram ”en hel hoper kräftor” inför systern Annas stundande bröllop. Han var faktiskt såpass såld på kräftor att han lät odla dem i vallgravarna kring Kalmar slott. Det ska dock nämnas att man åt dem på ett lite annat sätt än vi gör idag – snarare än kokta i dillspad inkorporerades de som huvudingrediens i varma rätter.
Kung Erik XIV tänker på sin favoriträtt
Att fint folk kalasade på kräftor betydde dock inte att alla ville äta dem. Trots att de fanns i överflöd i varenda vattendrag ansågs de generellt vara fattigmansmat, och osund sådan därtill. Under 1700-talet ska Carl von Linné tillexempel ha kallat dem ”insekter” och avrådde från att äta dem.
Tre recept ur Cajsa Wargs kokbok ”Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber” från år 1770: kräftsmör, Petits patés af Kräftor och Små Pouppetons af Kräftor. MUMS.
Som med så mycket annat är det de rika och pråliga som sätter agendan, och med åren gick kräftan även bland vanligt folk från att vara nödmat till något tjusigt och åtråvärt. Under 1800-talets mitt blev det vanligare att äta kräftor kalla i spad. Det är också här det folkliga uppsvinget kommer – fiskerinäringen växer, och samtidigt även efterfrågan på kräftor. Såpass att man under senare hälften av 1800-talet införde förbud mot kräftfiske innan augusti. Och det är nu det händer grejer på allvar: i och med denna ”premiär” på kräftsäsongen ser vi de första spåren av kräftskivan så som vi känner den. Under 1900-talets första decennier firar man kräftskiva med alla klassiska tillbehör i städerna. På landsbygden är det dock inte lika vanligt att fira kräftskiva, då det är mitt i skördetiden och lantbrukskalenderns viktigaste tid.
Och nu är vi framme vid ett viktigt årtal i den svenska kräftätartraditionens historia: 1922. Sverige håller folkomröstning om rusdryckesförbud, och vår kära kräfta får agera ansikte utåt för nej-sidan på Albert Engströms berömda propagandaposter med texten ”Kräftor kräva dessa drycker – Du måste avstå från kräftor om du icke röstar NEJ”.
Och för den som undrar så blev det inget rusdryckesförbud i Sverige. Hur mycket hotet om att tvingas avstå från kräftor bidrog till seger för nej-sidan är dock oklart.
Låt oss nu hoppa fram till sextiotalet. Kräftskivans popularitet har lett till kräftbrist, och under denna tid får vår inhemska flodkräfta konkurrens av den inplanterade nordamerikanska signalkräftan. Dessvärre medförde den nya arten en ökning av svampsjukdomen kräftpest – en sjukdom som signalkräftan är relativt motståndskraftig mot, men som flodkräftan klarar sämre. På grund av detta är signalkräftan nu den vanligaste varianten i svenska vatten.
Det skulle dröja ända fram till 1994 innan man tog bort förbudet mot kräftfiske innan första onsdagen i augusti, så som förordningen löd från början. Men har en tradition förankrats så har den, och de flesta väljer ändå att inleda kräftätandet i början av augusti.
Carpe kräfttiderna! Hoppas ni njöt lika mycket av dessa historiska kräftkunskaper som jag!
/Slaktarn
