En niorätters lunch för trettionio kronor, för bra för att vara sant? Nej, det är det inte. Jag åt nämligen en sådan idag på stockholmsetablissemanget Tennstopet, som den här veckan fyller 150 år.

För att fira har köksmästare Micke Schedin tagit fram en jubileumsmeny med smårätter hämtade ur restaurangens långa historia, alltsammans till dåtidens priser – fem kronor för en varmrätt och tre kronor för en efterrätt. Jubileumsmenyn går att äta mellan klockan 14-16.30 mellan den 25-29 september, och trots att alla bokningsbara platser sedan länge har rykt lyckades jag idag knipa åt mig en av de drop in-bord de har i bardelen och på uteserveringen för spontana gäster. Har du något vett i skallen föreslår jag att du gör detsamma.

Jag är tidig, klockan är bara halv två, men kön ringlar sig redan lång utanför Tennstopets entré. Så jag parkerar mig i den, och bakom mig sluter tre damer med likadana tunna svarta dunjackor upp. De diskuterar oroligt huruvida de ska få plats eller inte, de har ju inte bokat, har alla här bokat? Vi får vänta och se bestämmer de. Förbipasserande tittar på kön undrande, en man i fyrtioårsåldern tar sig fram till damerna och frågar vad det köas för.  Det är JUBILEUM, förklarar de bestämt.

Så slår klockan två, i kön som nu är rejält lång skruvas det oroligt på sig, och så börjar den långsamt rulla framåt. Sällskap efter sällskap fångas in av hovmästaren, och jag visas till ett litet bord på uteserveringen, alldeles intill det sällskap om tre som stått framför mig i kön. De diskuterar menyn och jag tjuvlyssnar. Måste man ta alla rätter? Jag vill inte ha det där ”kolbulle” nej fy, mumlar en skinnjacksklädd man till sina instämmande vänner. Jag beställer en öl av servitrisen, och när hon tar sällskapets dryckesbeställningar passar mannen på att ställa den fråga som gnager honom: jag vill inte ha kolbulle den får ni plocka bort. Hon svarar att menyn är fast, och vill han inte ha den så får han helt enkelt strunta i att äta den. Måste jag ändå betala för den? oroar han sig. Ja, säger servitrisen. Sällskapet funderar ett slag och bedömer att fem kronor ändå är en okej summa att kasta i sjön om den visar sig vara hemsk.

Jag dricker av min öl med den kämpande höstsolen i ögonen, känner mig lycklig över att ha fått plats på denna speciella lunch. Jag uppfattar att övriga gäster känner något liknande, det finns en viss förväntan i luften, små glas med nubbe höjs mellan menande blickar och hissade ögonbryn, servetter placeras andaktsfullt i knän. Och så kommer den första serveringen.

Först ut är den så kallade lerpottasillen, en klassisk anrättning som är dundergod i sin enkelhet: matjessill på hackat ägg, gräslök, potatis och brynt smör. Jag konsumerar den i ett nafs, toppar med ett par stadiga klunkar öl. Går sedan vidare till den lilla skålen köttsoppa, en mild liten historia med djup och sötma så som sig bör när rotfrukter fått blanda sig i. Jag gräver i djupet med skeden, får upp ett par kuber nötkött av mycket snäll konsistens samt ett par fluffiga bitar klimp.

Rätt nummer tre, kroppkakan, har jag sparat till sista rätt i denna måltidens första del. Detta för att jag älskar kroppkakor. Denna lever verkligen upp till förväntan med sitt inre av kantareller och lök och sin allt annat än kompakta sammansättning.

Första serveringen dukas undan, mina fat omsorgsfullt rensade. Jag passar på att studera klientelet ytterligare. Medelåldern är hög, definitivt femtiofem, säkert ännu högre. Jag tänker att jag kanske är den enda under trettio på den fullpackade uteserveringen, men så ser jag några hipstrar i tunna säckiga ullbyxor och omvärderar. Alldeles framför mig står en man som ser ut som någon jag vet, jag kan inte komma på vem det är, försöker titta utan att stirra. Efter en stund känner jag att det måste vara Peter Dalle. Är det Peter Dalle? Hur ser Peter Dalle ens ut? Googlar diskret. Det är nog han. Då och då dyker människor upp, frågar serveringspersonalen om det finns plats även för dem, men de får nej. Du var väl här igår? hör jag servitrisen fråga en av personerna.

Lagom till serveringsrunda nummer två får jag sällskap vid mitt bord av ett par. De bor i området och har oberoende av varandra klippt ut den notis om 150-årsjubileumet ur lokaltidningen Vi i Vasastan, och alltså är de nu här, mycket glada över att ha accepterats vid mitt solobord. Jag pratar om mig och de pratar om sig, och efter att de avslutat runda nummer ett får vi simultant in servering nummer två.

En samling rätter som är aningen mindre bekanta än de tidigare – vi serveras rätten doppsko, en slags gräddstuvad pytt krönt av en rå äggula och tärnad inlagd rödbeta, och så får vi paltbröd på grisblod, råg- och vetemjöl och sirap toppat med knaprigt fläsk. Nummer tre är den av skinnjackemannen omtalade kolbullen, en slags fläskpannkaka kategori mycket kompakt med en krispigt yttre, gjord på fläsk, vatten, ister och salt och toppad med lingon. Doppskon är förstås god, kolbullen och paltbrödet mindre goda men ändock en upplevelse jag är glad att jag utsatt mig för, i utbildningssyfte om inte annat.

Med femkronors-rätterna i ryggen har det nu blivit dags för finalen, och det i form av efterrätterna som kostar tre kronor vardera.

Jag är ganska mätt, och tänker taktiskt när jag ger mig på den till synes stabbigaste efterrätten först (annars kommer det aldrig att bli av), nämligen en skål sjuskinnagröt. Ett osedvanligt oaptitligt namn om du frågar mig, men själva tanken är det inget fel på: risgrynsgröt med socker, smör, sötmandel och kanel, överringlad av en bärsås. I praktiken är den väl kompakt, och inte så spännande heller. Nja, jo, njä.

Jag går vidare till filbunken (ja den heter så), som är fet syrad mjölk serverad med färska bär och krossade drömmar. Kakdrömmar, alltså. Sist ut i detta historiska marathon är desserten änglamat, en rätt som mitt bordssällskap minns med glädje från barndommen. Då var det med lingon i och det serverades i strut, berättar kvinnan. Här får vi en lite flådigare version där den vispade grädden smaksatts med körsbärslikör och varvats med inkokta körsbär och pepparkakssmul. En strålande liten avslutning för en sådan som mig, som ju är mycket förtjust i körsbär.

Jag tar in notan, betalar de trettionio kronorna för maten och de sextiotre kronorna för ölen, och så säger jag och mina bordsgrannar adjö, och jag promenerar iväg mot nya äventyr (en tupplur i matkomans tecken). Tennstopet serverar sin jubileumsmeny fram till och med fredag denna vecka, och har du en långlunch att plocka ut så rekommenderar jag fylla den med lerpottasill, filbunkar och kolbullar.

/Slaktarn

Raggmunken har en stor fanbase, men det tenderar att vara en nostalgiskt lagd skara som när de ser rätten på en restaurangmeny på det lokala lunchhaket lyckligt och med höjda ögonbryn säger Nämen, raggmunk! Det brukade alltid min mormor laga när vi var små, men som aldrig skulle komma på tanken att laga det hemma själva en standardkväll i det så kallade vardagspusslets våld. Varför är det så? Sluta tjuta över restaurangmenyer och ta saken i egna händer.

Snabblektion i raggmunksmakeri: Riv åtta stora potatisar och pressa ur så mycket av vätskan som du orkar, blanda ner i en mix av två ägg, två deciliter mjöl, fyra deciliter mjölk och en nypa salt, och gärna också en skvätt smält smör. Stek i ännu mer smör, och servera enligt tradition tillsammans med rårörda lingon och stekt fläsk (bacon från undersåkers exempelvis, fruktansvärt gott och värt varenda krona). Vill du vara som jag så gör du en coleslaw också, på spetskål, äpple, morot, majonnäs, lite lönnsirap, salt och peppar och äppelcidervinäger. Lätt som en potatisplätt.

Här kommer inspirationsbilder för att få dig på rätta spåret:

/Slaktarn

I högstadiet hade vi en musiklärare som hette Karin. Karin hade ett år kvar till pensionen, och var tyvärr den typen av lärare som lyckades ta all eventuell glädje ur ämnet hon undervisade i. Jag själv var inget musikaliskt underbarn, lyckades väl på min höjd ta ut ackorden till Shoreline på gitarr (den enda låt som motivationen räckte till), men jag hade förmodligen kunnat ta mig i alla fall en Broder Daniel-låt längre med rätt typ av motivation från lärarens håll. En dag kom vi till lektionen och möttes av nyheten att det hade blivit dags för oss att skriva varsin raptext. ”Alla kan inte sjunga”, sa Karin, ”men alla kan rappa!”. Jag, som var av övertygelsen att alla inte alls kan rappa och definitivt inte jag själv, lämnade aldrig in någon raptext. Julia har inte lämnat in sin rap-text! stod det skrivet i arg röd bleck i anteckningarna vid kommande utvecklingssamtal, vilket triggade ett oväntat fniss hos både min klassföreståndare och min mor. Den enda lärdom jag fått ut av det experimentet var en liknande läxa inom matlagandets ädla konst: Alla kan inte laga mat, men alla kan wrappa.

Tunnbrödswrap med renskav, potatis, spetskål och pepparrot

Ja, ännu ett recept med renskav. Inspirerad av den grovt modifierade kålpuddingen på Agrikultur uppstod denna wrappade version plötsligt en eftermiddag då jag stod med en näve kokta potatisar som blivit kvar från kvällen innan och undrade vad som skulle hända härnäst. Det går att göra det enkelt för sig med den här wrapen, men det är alla små extrainsatser som gör den riktigt fin, så varför inte klämma i från tårna?

1. Skär spetskål i stora bitar och lägg i en ugnsfast form. Blanda i en liten kastrull en stor matsked messmör (gammeldags version, inte den ”med smak av vanilj”…) och en deciliter vatten. Salta och peppra ordentligt. När blandningen smält ihop och bubblat upp häller du den över spetskålen, ställer in alltsammans i ugnen och bakar på 200 grader i femton-tjugo minuter.

2. Hetta upp en stekpanna och stek en stor gul lök i smör. Tank wrapvänliga bitar, båtar eller halvmånar alltså. Lägg i din renskav och gör det man gör med renskav: stek, skrapa av, vän, stek, skrapa av. Repetera tills allt är skavt. Om du har en liten slatt vitt vin är det en bra idé att hälla över det nu, men salt och peppar är obligatoriskt. Ställ åt sidan.

3. Skär upp dina kokta potatisar och bered dig på att wrappa! Bröd väljer du naturligtvis själv, det finns oerhörda mängder goda flatbröd där ute i världen, men den som inte får tag i annat nöjer sig med mjukt tunnbröd. Förutom renskaven, potatisen och den messmörsbakade spetskålen lägger du till rosésallad (god att ha i för sin lite bittra smak) och rårörda lingon, samt ordentligt med riven pepparrot och avslutningsvis några pimpinetta små körvelkvistar.

Kan inte hålla mig, måste skriva det: It’s a wrap!

/Slaktarn

Hej. Renskav. Låt oss prata lite renskav.

Det verkar inte bättre än att man antingen har en långt gången relation till renskav eller ingen alls, men är man köttätare finns det egentligen inget skäl till att man inte skulle kunna börja på gamla dar. Hade jag haft barn eller något form av ”livspussel” att rodda så hade jag nog varit ännu mer eld och lågor över renskavsreceptet jag strax tänkte inviga er läsare i, men även utan de där livskomplicerande faktorerna känner jag mig ganska taggad. Det är nämligen en kombination av mina tre favoritfaktorer när det gäller hemmamiddagar:

1. Lätt att laga
2. Närande, och då menar jag inte närande som i att det innehåller hela ditt dagsbehov av fibrer, vitaminer och mineraler, utan mer närande på ett själsligt vis. Man känner sig trygg och väl omhändertagen.
3. Gott på ett särongsartat vis!

För att klara tentan på denna A-kurs i renskav behöver du skaffa dig förståelse för vad det faktiskt är. Det kan du till exempel göra nu: Renskav är alltså tunna skivor av renkött som steks i stekpanna, och de kan modifieras på alla möjliga vis. Mitt favoritvis är att förvandla det till en slags ”panna”. Avskyr egentligen det ordet, det låter aldrig kul: ”renskavspanna” liksom. Usch så trist. Men gott är det oavsett. Nästan ofrånkomligt lagar jag till den med gul lök, grädde och örtkryddor, och äter oftast tillsammans med potatis men inte helt sällan med pasta. En annan grej som är god är att rulla in alltsammans i bröd, förslagsvis tunnbröd, och äta med sallad. Som en slags klämma eller wrap. Tänk, så många möjligheter! De ligger där och glittrar framför dig som juveler. Det är bara att sätta igång.

Renskavspanna med kantareller, äpple och timjan

1. Börja med att snygga till dina kantareller. Jag vet inte hur mycket, ta så mycket du vill! Bara det inte är mindre än ett par ordentliga nävar. Ta fram en stekpanna och värm till max, torr, och lägg i svampen. Låt de gå en stund så att vätskan evaporerar. När ingen mer vätska bubblar fram ur svampen plockar du upp den och lägger över i en bunke.

2. Följ upp med att sänka värmen till medel. Lägg i en klick smör och din grovhackade lök, och så svettar du den tills den blir glansig och blekt transparent. Det tar väl en kvart eller så. Tråkigt, kanske du tänker, men det är det inte – att se löken förvandlas är en njutning och inget annat. När den är redo plockar du upp den och transfererar även den till bunken där du har svampen.

3. Köttstekningsdags! Upp med remperaturen igen! Lägg eventuellt i lite mer smör och kanske lite olja (olja + smör är bra kombo när det ska stekas på högre temp, men det känner du säkert redan till). Lägg i din renskav och fräs på ena sidan, vänd, fräs, skrapa av, vänd, fräs, skrapa av, och så vidare i all oändlighet tills all skav är så att säga skavd. Krydda ordentligt med nymald svartpeppar och flingsalt.

4. Häll tillbaka löken och svampen i pannan och låt de bekanta sig med renköttet. Ta fram ett äpple (ingrid marie tillexempel, utmärkt här) och tärna, och lägg i pannan. Krydda med torkad timjan och färsk rosmarin, och häll hemskt gärna på lite vitt vin om du har ett glas över. Valfritt: en klick dijonsenap. Icke förhandlingsbart: en liten klick honung.

5. Häll nu över vispgrädde. Tre deciliter borde göra susen. Dra ner värmen till medel/låg och låt allt bubbla på ifred i en kvart, så att såsigheten reduceras ner en aning. Rör om och ta fram din bästa avsmakningssked – behövs mer salt? Peppar? Kanske mer örter? Det vet du bäst själv.

6. Servera tillsammans med potatismos och eventuellt lite extra brynt smör ovanpå. Kanske också lite finstimlade brysselkål. Glöm ej obligatorisk piff-kvist färsk timjan.

Det var allt! Varken mer eller mindre. Jag tror att ni kommer bli väldigt lyckliga tillsammans, du och renskavspannan.
/Slaktarn