Väntan har varit lång och olidlig, men lördag 17 februari är det äntligen dags för Eataly att slå upp portarna i Stockholm! Jag var på plats i gamla Röda Kvarn-biografen redan imorse för en rundtur, och gick därifrån både mätt och inspirerad. Här är allt du kan tänkas vilja veta om Stockholms nya italienska matmecka.
Filosofin bakom Eataly är något så enkelt som ”en plats med alla italienska delikatesser under ett och samma tak där du kan äta, handla och lära”. Bakom konceptet ligger grundaren Oscar Ferinetti, som också var på plats under visningen. På bilden nedan syns han tillsammans med krögaren Pelle Lydmar, som manövrerat Eatalys Stockholmsetablering.
Farinetti berättar på sitt nästan klichéartat charmigt italienska vis om kärleken till råvarorna och hemlandet. Hur Italien med sina mikroklimatzoner och geografi är hem till överlägset flest antal olika arter av växter i Europa – han tar upp ett exempel med vindruvor, där 1000 av Europas varianter finns i Italien, medan vinlandet Frankrike endast har 200 olika. ”French cuisine is a result of the chef. But the italian cuisine was born in peoples homes”, säger han. Och det är precis därför Eataly fungerar. Du ska kunna äta, handla, och gå hem och kopiera vad du ätit. Han pratar också om hur han inte gillar kedjekonceptet, trots att Eataly formellt sett är just en kedja med sina fyrtio etableringar världen över. ”I like that Eataly in New York has its character, and that Eataly in Stockholm have another character” säger han.
Just det här med det lokala perspektivet är viktigt. Det märks under hela rundturen. Konceptet är inte bara kopierat och utslängt på en ny plats, det är tweekat och anpassat för platsen det ligger på. Det verkar också ha varit en av utmaningarna med öppningen av Eataly i Stockholm. Hur slår man som jätteföretag och kedja rot på en plats där konsumenterna generellt är mycket skeptiska mot just den typen av etablissemang? Svaret ligger i detaljerna. När vi står vid fiskfisken tar Pelle Lydmar upp exemplet att Italienarna föreslog att disken skulle ha ”den där räkröran som svenskar gillar så mycket”, det vill säga skagenröra. Pelle berättar att han själv satte sig emot tvärt emot detta, då ”vi inte är trovärdiga avsändare”. Att inte anpassa sig är alltså också ett sätt att hålla fingret på pulsen på den plats man etablerar sig på. En annan bit är råvarorna. Eftersom det är en italiensk saluhall är 1500 av de 2200 produkter som saluförs direktimporterade från Italien, men det finns ett samarbete även med lokala producenter så att få de färskaste säsongsvarorna. Metoderna ska vara likadana, men ingredienserna varierar från plats till plats.
Vi börjar vår upptäcksfärd på entréplanet, på det de valt att kalla för La Piazza. Här kan man ungås och äta på olika vis – längre sittningar eller snabba luncher, drinkar och småplock. Eller som Lydmar uttrycker saken: ”informellt, lättsamt, högt flöde”. I varje hörn serveras olika specialiteter. Vi startar vid mozzarellabaren, där man kan få sig både mozzarella såväl som dess krämigare vänner burrata, straciatella och bocconcini. Alltsammans går förstås att köpa med sig hem såväl som ätas på plats.
Vi traskar vidare några meter och hamnar vid Crudobaren. ”Crudo är italiens sashimi!” hör jag någon hojta. Just crudo är vi inte speciellt bortskämda med i Sverige och Stockholm, för vanligtvis har den tunt skurna råa fisken just ett japanskt förtecken när den syns på krogmenyer. Jag smakar på en hamachi med olivolja och en laxtartar med citron och ruccola, och känner direkt att detta är ett mycket välkommet inslag i mitt äta-ute-liv. Vill plötsligt byta ut alla livets barhäng mot crudo och vin.
Färden går vidare till bageriet. Allt bakas på plats, och vid disken hittar man både bröd av olika slag såväl som olika sorters focaccia och pizza alla pala toppade med grönsaker, färskskivade ostar och charkuterier.
Pelle Lydmar tillsammans med Eatalys huvudbagare
Promenaden fortsätter bort från La Piazza och in till kött- och fiskdisken, som ligger i anslutning till en lite mer renodlad butiksdel där man kan handla allt från matprodukter till köksprylar och böcker. Det är grossistföretaget Bergfalk som har hand om köttdisken, och vi får veta att det läggs stor vikt vid kvalitet och god djurhållning. Här kommer också det så kallat La Granda-kött säljas – ett koncept som Farinetti ligger bakom, där djurens betesmarker i italienska Piemonte tas om hand på ett särskilt sätt och på så vis ska ge ett speciellt gott kött.
Efter ett varv i butiksdelen tar vi oss upp till övervåningen, där en ost- och charkuteridisk finns bemannad och redo att ta sig an frågor och hungriga människor. Jag blir speciellt intresserad av en ost som ser ut att vara täckt av frukter, och får veta att det är en speciell hårdost som förpackas med frukt i flera lager. ”Du får inte missa den här sorten med kastanj också!” säger tjejen bakom disken, och visar mig ett block ost som gömmer sig bakom den fruktiga. ”Eller den här, som har ett lager med barolodruvor. Man gör vinet och sen lägger man druvorna på den såhär, och så brukar man säga att osten är berusat. Den blir liksom lite… spritsig”. Jag gör en mental notering att återvända för dessa ostar vid tillfälle.
Sedan går vi vidare till pizzerian, som är belägen i gamla tesalongen. Det är en oerhört fin lokal. De tre pizzabagarna, allesammans förstås napolitanare, snor kvickt ihop ett gäng pizzor för oss att smaka på. Degen får jäsa långsamt i 72 timmar, och pizzorna gräddas i vedugn på 450 grader i nittio sekunder. Kort och hett, för att inte överkoka råvarorna och förlora smak.
Vid det här laget börjat jag bli rasande mätt, men nästa stopp är pastarestaurangen som bjuder på färsktillverkad pasta med en enkel tomatsås (”bara tomat, olivolja, salt och basilika. Det behövs inget annat!”). Jag kan inte säga nej.
Efter pastastoppet tittar vi in i den sista delen av Eatalys treenighet till koncept: skolan. Detta ska nämligen också vara en plats för att lära sig. ”En viktig grej som skiljer Eataly från andra koncept är vår skola” förklarar Pelle Lydmar. ”Det är ett sätt att dela med sig av italiensk matkultur”. På skolan ska det finnas kurser där man tar man hjälp av in house-förmågor så som kockar, bartenders och butikspersonal, men man kan även träffa producenter för att lära sig om specifika råvaror.
Kött och kristaller – ny inredningstrend?
Efter denna fullkomliga kavalkad av mat känner jag viss tacksamhet vid anblicken av en bricka med klyftor av siciliansk blodapelsin och bitar av mandarin (som ska visa sig vara den godaste jag ätit i hela mitt liv). Frukternas syrlighet sticker välkommet hål på den värsta mättnaden medan jag lyssnar till en representant från frukt- och grönsaksleverantören Hedenbys som berättar om varorna de bidrar med. De grödor som inte Hedenbys står för kommer från Eatalys egna odlingar.
Vi får också titta in i en angränsande lokal som verkar vara gamla restaurangen Zink Grill. Där är totalt byggkaos. ”Det där ska vara klart till på torsdag. Jag är optimist, som ni hör”, säger Pelle Lydmar. Det är restaurangen Prima som är under uppbyggnad, och det enda vi får veta är att det blir italiensk restaurang med svenska inslag. Prima kommer att ha Lenita Nilsson från Punk Royale Café vid rodret. ”Där ska det få vara lite stökigare känsla” säger Pelle.
Som grädde på moset avslutas hela rundturen med gelato och kaffe från kafét som ligger i anslutning till entrén. Där finns också mängder av bakverk och sötsaker. Men de får vänta. Jag måste gå hem till soffan och smälta maten.
Eataly ligger på biblioteksgatan 5 i Stockholm, och öppnar för allmänheten den 17 februari klockan 13.00. Hela bygget är 3000 kvadratmeter stort fördelat på två våningar och har 119 anställda. Det finns totalt tre restauranger, tre matställen, ett café och nio butiksavdelningar. Och massor av mat.
/Slaktarn
