Bild: Ambience á Vindåkra.
Sedan 2005 har White Guide testat åttahundra svenska krogar om året, varav sexhundra får en plats i guiden, som generellt anses vara pålitlig, seriös och ha hög journalistisk integritet. Men alla håller inte med om den beskrivningen. I synnerhet inte Karim Khouani som är krögare på Ambience á Vindåkra utanför Malmö, en krog som tilldelades sin första michelinstjärna nyligen. Khouani har riktat kritik mot guiden i flera år utan gehör, och har nu visat att måttet är rågat då han tagit hjälp av advokat för att slippa guiden.
– Deras krogkritiker kan för lite och de har ingen erfarenhet. Nu har jag tröttnat. Kommer de hit igen så tänker jag sparka ut dem, säger han i en intervju med Sydsvenskans Jonas Gillberg.
Årets guide utkom den nionde mars. Betyget för Ambience var återigen under Khouanis förväntan. I slutet av april gick White Guides ena grundare Mikael Mölstad med på att träffas, för att höra och bemöta kritiken. Det visade sig dock att de inte skulle bli ensamma på mötet. Fem andra krökare var också på plats, alla från krogar i trakten av hög rennomé. Alla hade olika skäl till att närvara, men gemensamt var att samtliga riktade kritik mot guiden.
Jennie Walldén, krögare på Namu, deltog i mötet för att ställa frågor om betygsystemet. Carl Bodin Svensk som driver Bantorget 9 i Lund hade liknande funderingar. Mer kritiska var krögaren Igi Vidal på Bloom in the Park och Besnik Gashi och Robert Jakobsson från B.A.R och Bord 13.
Besnik Gashi är en av de Malmökrögare som riktar kritik mot White Guide. Bild: B.A.R
– White Guide har blivit en amatöraktig guide som inte kommer att finnas snart. De skickar folk som inte har kunskap, säger Besnik Gashi i samma intervju i Sydsvenskan.
Mycket av kritiken kretsar kring antalet besök. White Guide testar varje restaurang en gång vardera, men krögarna är överrens om att det behövs fler besök än så för att ge en adekvat bild av läget. Enligt Mikael Mölstad görs ytterligare ett besök på restauranger där betyget avvikit markant första gången, och på de krogar som får högst betyg kan besöken bli fler än så.
En annan aspekt av kritiken handlar om att guiden baserar sina omdömen för mycket på recensentens egna personliga smak, olikt internationella Guide Michelin som har upprättat mycket specifika protokoll för att bedöma kvalitén. Att White Guide skiljer sig från Guide Michelin är inga nyheter, det är bara att jämföra recensionerna. Men frågan är om det inte är White Guides styrka – att man får en ytterligare bild snarare än en som bekräftar storebrodern Guide Michelins åsikter.
Lisa Förare Winbladh har erfarenhet från insidan av White Guide, nu för tiden som skribent, men förr även som en av deras testare. Jag läser en facebookpost där hon kommenterat händelsen, där hon förklarar att hon tycker att de till största del gör ett enastående jobb även om hon håller med om delar av kritiken:
– Det är helt i sin ordning att Michelin och White Guide har olika kriterier och gör olika bedömningar. Jag håller sällan med i Michelins bedömningar men ofta med White Guides. White Guide premierar genuin originalitet, filosofi och personlighet högre.
Utanför michelinkrogen Ambience á Vindåkra. Bild härifrån.
White Guide använder sig av ett öppet betygssystem (krogbesökare kan alltså se alla kategorier och hur många poäng respektive krog fått) för att säkerställa att alla bedöms med samma måttstock oavsett vem som recenserar. Drömscenariot vore naturligtvis att skicka flera olika recensenter till samma restaurang innan betyget sätts, men för en organisation som betalar över åttahundra krognotor per år för att kunna genomföra arbetet, och använder sig testare som även de (förhoppningsvis) avlönar, förblir det förmodligen just ett drömscenario. Men betygen är viktiga. En dålig recension vara katastrofalt för enskilda krogar, och Malmökögarnas samlade kritik sätter fingret på något mycket viktigt. Hur mycket får den personliga smaken spela in utan att personligt blir orättvist?
Krogsverige blir bara bättre och bättre, och det simmar många stora fiskar i en ganska liten damm. Men klarar guiderna av att hänga med? Eller är det kanske som Lisa Förare Winbladh säger:
– Att betygen inte höjs, även om en krog blir bättre beror oftast på att hela krogsverige utvecklas i raketfart och att betygen kalibreras mot varandra. Stora delar av krogsverige är vansinnigt bra idag. All min respekt till de fantastiska kockar, krögare, servishjältar, sommelierstjärnor och leverantörer som bidrar till det.
