Egen pasta hörni. Lite mer specifikt ravioli.

Man kan tänka sig att det är klokt att laga sina första egna raviolis i en sansad och tillåtande miljö där det inte finns någon press på att lyckas. Jag valde att göra det inför en middag med tretton personer jag aldrig tidigare träffat. Visionen var en ravioli fylld med kycklinglevermousse som skulle serveras med konjaksinlagda rönnbär. Ja ni hör ju, bara där börjar svetten bryta fram. Det gick faktiskt ganska bra, middagsgästerna var till och med imponerade, men det gick inte så smärtfritt att jag gladeligen kastade mig över ett liknande projekt inom någon nära framtid. Det har faktiskt dröjt flera år.

För några dagar sedan var det dock dags igen. En vän som är lite mer kunnig pastamakeriets ädla konst tog sig an att hjälpa mig förverkliga min dröm om den där jätteraviolin med äggula i som jag tjatat om i flertalet inlägg. Det blev ingen kopia av orginalet, utan som sig bör en version skapad på lika delar visdom och spontana infall. De spontana infallen var i det här fallet att istället för att fylla raviolin med ricotta och en hel äggula göra detta vilda: blanda rostade hasselnötter i ricottan, bygga en liten vall av den på den utkavlade degen, och fylla gropen i mitten med äggula som slagits sönder så att det inte skulle bli så mycket i varje.

Här kommer en bild så att alltsammans blir lite med begripligt.

Efter att försiktigt ha lagt degtäcket ovanpå ricottaformationerna gjorde vi vårt bästa för att försegla kanterna, och så skar vi ut våra raviolis. Eller, som jag fick lära mig att det heter när vi talar om raviolis av denna magnitud: raviolonis! Och det ska tilläggas, vi brydde oss inte om att snygga till kanterna. Allt som adderar lite spänning i vardagen välkomnas, och det blir faktiskt lite mer spännande om allt inte är så perfekt (bonus: det är bekvämt).

I en stor kastrull med välsaltat vatten for de sedan ner. Ett par minuter bara, och så upp igen. Våra raviolonis höll lyckligtvis tätt under detta moment, och vi bad till alla gudar vi kunde komma på att gulan inuti inte kokats för hårt och blivit till en liten seg boll. Det hade den lyckligtvis inte, skulle det visa sig, men innan vi kom fram till detta sanningens ögonblick återstod pricken över i: ett dopp i smörbad med hackad dill och färskhyvlad tryffel.

Vid middagens avslut var vi alla lite mättare och lite visare. Ibland är det så livet i sin helhet känns. Med tiden blir man mättare och visare. Det är en skön känsla.

/Slaktarn

Brysselkål nu igen. Det är, som vi tidigare avhandlat, lätt att missförstå brysselkål. Kanske har du bara exponerats för dem i fryst form tidigare, grådassiga och svavelosande mosiga stirrar de upp på dig, sist kvar på tallriken. Men, med samma kraft som de straffar dig om du behandlar dem illa kommer de att belöna dig när du tar dig an dem med lyhördhet och respekt.

En personlig favorit bland snabba middagsrätter är brysselkålspasta. Jag lagar den med olika komponenter varje gång, men receptet följer alltid samma grundritning: lägger du till ett salt element så tämjer du beskan i kålen (tillexempel sidfläsk eller sardeller), ett sött inslag höjer smaken (torkade tranbär, stekta äppleskivor), och så någonting som fångar upp brysselkålets nötiga kvalitéer (exempelvis brynt smör, rostad hasselnöt). Det är enligt samma gamla princip min senaste nästan lite juliga version av brysselkålspasta tagit form, en variant där kålen får samsas med granatäpple och valnötter, och där vitt vin och grädde binder samman allt med spaghettin.

Pasta med brysselkål, granatäpple och valnöt

1. Börja med att ansa och putsa dina brysselkål – med detta menar jag skär bort lite av basen, och ta bort de allra yttersta bladen om de ser skruttiga ut. Dela stora på mitten och behåll små som de är. Bryn kålen på medelvärme i lite olivolja eller ännu hellre smör. Dra i nymald svartpeppar och salta ordentligt med flingsalt, det finns ingen anledning att vara blyg – brysselkål älskar salt och kan ta mycket av det.

2. När kålen fått fin färg och mjuknat en aning höjer du värmen och har i en matsked sirap eller honung plus hälften av valnötterna du ska ha i, grovhackade (jag säger lite luftigt att det totalt sett blir ”en näve” i slutändan). Rör runt ordentligt så att alla brysselkål involveras i detta nya. Häll sedan i en stor skvätt vitt vin, låt bubbla upp och reduceras till hälften, och häll på lika mycket grädde.

3. Blanda såsen med pasta, förslagsvis spaghetti, och ha i kärnor av ett halvt granatäpple samt resten av valnötterna. Grovhackad slätbladig persilja är inte heller dumt till, men inget måste. Lägg upp och avsluta alltsammans med ytterligare några drag med svartpepparkvarnen och några extra granatäpplekärnor som pynt.

Och voilà, en snabb pastarätt som har julens alla önskvärda element och där vårt kära brysselkål verkligen får chans att visa sig från sin bästa sida. Det gjorde vi bra.

/Slaktarn

PS. Brysselkål är goda till sobanudlar också, med sesam och tamarind.

Spaghetti puttanesca. Myten, pastan, legenden.

Det är omöjligt att tala om denna rätt utan att ta upp namnet. Puttana på italienska betyder prostituerad, eller det lite mildare gatuflicka, och spaghetti alla puttanesca är således spaghetti på gatuflickans vis. Historien bakom namnet är oklar, men det finns flera teorier: en är att det är en kvick och billig rätt som lagas på mestadels skafferivaror, utmärkt för den prostituerade att rassla ihop mellan mötena. En annan tes är att rätten uppfanns på femtiotalet av en man vid namn Sandro Petti, när han hade ett gäng mycket sena och mycket hungriga gäster på sin restaurang. Petti improviserade fram en rätt av de få ingredienser han hade kvar, och den hamnade senare på menyn under namnet spaghetti puttanesca. Hur det än må vara med namnets ursprung har jag valt att döpa om rätten till slutty spaghetti, och det av rent personliga skäl – det är nämligen en av de rätter jag lagade i syfte att fälla den person jag numera lever tillsammans med. Frågar man honom om den måltiden så kommer han inte ha speciellt positiva minnen – jag var nämligen förblindad av kärlek (eller andra förvillande lika känslor) och glömde alldeles bort att samtliga ingredienser är mycket salta och att extra saltande är något som bör ske under stor försiktighet, och alltså blev rätten i princip oätlig.

Under lite mer sansade former svänger jag dock ihop en riktigt grym version, rejält chilistinn och där hälften av oliverna (som gärna får vara av blandade former och färger) hackas grovt och andra halvan lämnas hela. Citroncest är inte en del av det traditionella receptet, men det finns med i mitt – jag gillar när det är ordentligt med smak, och citronen lättar upp en smula och hindrar alltsammans från att bli tungt och murrigt.

Slutty Spaghetti, 2-3 portioner

1. Börja med att slå på pastavattnet. Jag gillar fullkornsvarianten till den här rätten, men var och en efter sitt tycke och smak. Det här såsreceptet gäller för två till tre portioner – dosera pasta därefter. När det gäller ingredienserna till såsen är det klokt att ha allt ansande och hackande klart innan själva tillagningen börjar, det går nämligen på ett kick.

2. Täck botten av en liten kastrull med olivolja och hetta upp till låg/medeltemperatur. Skala och hacka tre klyftor vitlök fint, samt ett gäng sardeller – det är upp till dig hur många. Jag vill att sardellsmaken ska göra sig ordentligt hörd, så för min del blir det sådär åtta-tio stycken. Lägg först i sardellerna, och när de liksom ”smält” en aning kan du tillsätta vitlöken. Viktigt att värmen inte är för stark, den får inte brännas och bli besk. Ös sedan i torkade chiliflingor – så mycket eller lite du behagar! I mitt fall blir det en knapp matsked.

3. Dags för oliver. Blanda svarta och gröna, stora och små. Hälften hela (och eventuellt urkärnade om du orkar med sånt), hälften grovhackade. Mängd är återigen upp till dig, men ett par rejäla nävar tycker jag är lämpligt. Följ upp med ett par matskedar kapris, och använder du sånna som legat inpackade i salt bör du låta de ligga i vatten en stund innan för att avsaltifieras en smula. Lägg sedan till en knapp deciliter krossade eller passerade tomater, en nypa socker, och ett par nävar färska tomater i bitar. Riv sedan i skal av en halv citron, och om du har lust häller du också i ett glas vitt vin.

4. Låt alltsammans bubbla i lugn och ro i några minuter. Sedan kan du smaka av – förmodligen behövs inget salt då sardellerna, kaprisen och oliverna alla är mycket saltstinna, men kanske lite svartpeppar. Blanda ner spaghettin, och servera med mycket färska örter på toppen – traditionellt basilika och/eller persilja, men jag tog denna gång färsk oregano och basilika.

Ät sedan i stora lass, helst av allt som nattmat efter en stökig utekväll, som en hyllning till din och min inre sköka.
/Slaktarn

PS. Fler fantastiska pastarecept hittar du här.

För några dagar sedan ägnade jag några timmar av min afton åt att laga köttfärssås. Det är, om man har tid, en mycket trevlig syssla, och när just tid adderas till ingredienslistan brukar just köttfärssås bli väldigt gott.

Klipp till idag, lunchtid. Endast en halv portion köttfärssås kvar, men två hungriga munnar att mätta. En dumbom skulle kanske tänka ”åh nej, nu får vi bara en matsked var, men okej, sånt är livet”. En smart jävel som jag har dock en annan lösning på problemet, och lösningen stavas grädde.

Ett tips så enkelt att det nästan inte ens borde vara ett tips, men här har du: Ta din ynka mängd sås, skrapa ur burken ordentligt, ner i en kastrull. Häll på dubbla mängden grädde, salta och krydda eventuellt upp lite om det behövs, rör om och låt bubbla upp. Ös i pastan, stjälp upp på tallrik, garnera med valfritt gott pynt. Hugg in och känn självbelåtenheten blomstra inombords.

Fungerar mycket bra på just köttfärssås, men gäller princip alla tomatbaserade såser och ett gäng icke-tomatbaserade också.

Varsågod och adjö,
/Slaktarn

Såhär sa Richard Tellström i sitt sommarprat: ”Vi tittar mycket i smyg på varandras varor i affärerna. Men vad är det då vi spanar efter? Jo, vi människor håller noga koll på varandras mat. Orsaken är att vi laddar mat och livsmedel med olika slags betydelser. Genom att kolla på andras livsmedel kan vi bilda oss en uppfattning om människor utifrån den mat de köper eller äter. Vi kan bedöma om de tillhör vår grupp, eller någon annan”.

Jaha, om jag såg någon i lunchrummet hala fram en matlåda fylld av makaroner med korv och ketchup, ja då skulle jag kanske tänka att den inte tillhörde min grupp. Min grupp, där man äter gochujangmarinerad lax och gör inläggningar av vårens primörer i stora glasburkar, där man bryner smöret till sockerkakan för att det ger en ”lite nötig karaktär”. Min grupp, som tänker att korv och makaroner är fulmat. Men här ska ni få höra så ni sätter i vrångstrupen: Jag älskar korv och makaroner, och ketchupen är ett måste. Det finns dagar då inget annat ens kommer i närheten av att kunna producera samma djupgående njutning som denna blekfisiga barnmatsrätt. Denna allemansrätt. Som nu ska saluteras genom ett recept.

1. För mig är det mycket viktigt att makaronerna är stuvade, det vill säga kokta i mjölk. Eller, nä, nu ljög jag: det är viktigt att de smakar som om de vore stuvade, men jag har inte tålamod för sådant då hela poängen med den här rätten är att jag vill ha min rättmätiga njutning NU och inte om den outhärdliga tid det tar att stuva makaroner. Lösningen är att koka makaronerna som vanligt, och sedan medan de ligger och droppar av sig i durkslaget kvickt rassla ihop en slurk tunn bechamelsås.

Det gör du genom att klicka i en stor matsked smör i en panna, och när denna har smält adderar du en matsked vetemjöl. Bryn mjölet till en gyllene färg, och så häller du i ett par-tre deciliter mjölk (baserar detta på knappt 500 gram pasta). Vispa som om det inte finns någon morgondag för att undvika klumpar, och när såsen tjocknat något tar du den av värmen. Ha i en nypa vitpeppar och en nypa salt. Blanda med makaronerna (som i mitt fall denna gång blev orecchiette – en bra form med räfflor i som greppar tag i såsen), och ös i en näve hackad persilja. Se på dem, där de ligger och klamrar sig fast vid varandra! Inte så pjåkiga va?

2. Och så var det korven. Inga konstigheter. Välj ut en korv i butiken, och så går du hem och delar den i bitar som är så pass små att du inte behöver använda kniv för att få i dig maten, och så steker du de i smör och/eller olja tills de fått sig en go bränna. Jag valde mild chörizo från Astrid och Aporna, som alltså är en vegansk korv – vill man göra hela receptet veganskt är det bara att byta ut mjölken mot passande växtbaserat substitut, typ oatlys imat.

3. Glöm inte ketchupen!

/Slaktarn