Jag har inte kunnat sluta tänka på svartrötter sedan jag såg ett instagraminlägg av Daniel Crespi om en rätt på The Burgundy där vår käre fattigmanssparris spelade huvudrollen. Hör bara på detta: ”eftersom vi har mullrande cravings efter vit Bourgogne så bygger vi nästa veckas vintallrik så att den ska omhulda och älska de finstämda, mineraliga och lätt nötiga juicerna från de kalkiga jordarna i Bourgogne. Vi kommer bereda de långa rötterna i välsaltat vatten med rikligt med smör och en massa citron. Till dessa serverar vi ett mindre hav av tät, citronstinn och smörig Sauce Hollandaise som vi matar med saltad sikrom och så toppar vi hela anrättningen med ett gäng rostade hasselnötter”. Fy 17 vilken poesi för öron som sitter på en svartrotsälskare.

För att stilla det begär som väckts såg jag till att laga en liten förrätt på tidigare nämnda rot. Denna gång gav jag mitt trotjänarrecept ledigt (ett där svartroten mycket retroaktigt rullas in i bacon), och fick istället en anledning att testa det recept på bränd grädde jag lyckades lura till mig under mitt besök på Bar Agrikultur för en tid sedan. Svartroten blir glad av ordentligt med sälta och helst också lite syra, så jag drog på lite extra med citronen när jag gjorde grädden. I receptet nedan håller jag mig emellertid till grundvarianten – eventuella variationer får du stå för på egen hand.

Svartrot med bränd grädde

1. Den brända grädden är lätt att få till, men lite ointuitiv, så häng med: Häll två deciliter vispgrädde i en vid ugnsform, kör i ugnen på hög värme tills ytan svartnar. Bli inte nervös, bara gör det – det är det brända vi vill åt här.

Mitt resultat är något blekare än orginalet, och det är för att jag fegade lite och tog ut formen när ytan var fläckvis mörkbrun snarare än bränd. Det blev också bra, lite mildare, men gör inte som jag. Våga bränna.

Ta sedan ut och pressa sedan i lite citronsaft – detta kommer att få emulsionen att spricka, men inte heller det är något att få skenande puls över, för alltsammans reder ut sig så snart du tagit fram mixerstaven! Mixa grädden slät, och smaka av med nyriven muskot och salt. Done.

2. Skala svartrötterna och dela i upp dem i stavar. Dröjer det innan du får ner dem i kokvattnet så bör de ligga i en skål med vatten + lite citron och vänta, annars mörknar de. Att skala svartrötter är ingen stor njutning, de är jordiga som tusan och utsöndrar klistrig mjölksaft som försvar när man skalar (skadar) dem, så vill du inte känna dig fullständigt övermannad av dem rekommenderar jag skala dem under rinnande vatten eller med gummihandskar på.

Skalade svartrötter som väntar på att få sitt öde beseglat

3. Koka rötterna i ordentligt saltat vatten – de älskar salt, blommar upp i dess sällskap, så var inte blyg. Koktiden varierar, men efter runt tio minuter kan du kontrollera dem med en vass liten kniv: de ska vara mjuka men fortfarande ha lite spänst, så låt de inte koka för länge.

4. …och så var det endast monteringen som återstår. Klicka upp lite av den brända grädden, bunta upp några svartrötter ovanpå, toppa med smörstekta trattkantareller och ett trassel av rödbetsgroddar (det ser snyggt ut, och har en saftig och mycket rödbetsaktig smak). Eventuellt kan du dra på några droppar citronsaft och lite flingsalt också, det känner du bäst av själv.

Så var ännu en rätt i livets ändlösa rad av maträtter avklarad. Jag ger den ett MVG, för vem gillar inte kombinationen elegant och billig? Japp, dina middaggäster må låta sig luras, men inte du – det är en riktigt budgetförrätt.

Vad gör ni själva med de svartrötter ni släpat hem från affären? Puréer? Dränker i hollandaise? Använder som inredning? #wannaknow

/Slaktarn

Hej.
Fråga: Vad gör man när livet krisar?

a) ligger på rygg i sängen som en stor skalbagge och stirrar upp i taket
b) träffar sin mamma och går och äter lite god mat

Jag valde alternativ b, och vi gick till relativt nyöppnade Bar Agrikultur vid Nytorget i Stockholm. Fyra smårätter och en bryggkaffe med mjölk senare kändes det lite bättre. Utan att gå in på djupet vill jag presentera måltiden för er, för ja, jag tog bilder, och ja, jag gick där ifrån och kände att något så tjatigt som pesto kändes kul igen.

Några av Bar Agrikulturs olika usp:ar är: de har en uteservering, de har sin egentillverkade underbara gin, och de har många vegetariska rätter. Här ska ni få ett litet smakprov.

En av rätterna var zuccini med fårost och pesto. Det lät lite själamördande på pappret, men servitrisen sa att det var en av hennes favoriter. Så vi tänkte, som man ju gör i kristider: what the heck!!! Det gjorde vi rätt i, för det skulle visa sig vara en rätt som jag i all sin enkelhet kommer att bära med mig länge, och säkerligen återskapa hemma.

På en annan tallrik låg några tunna skivor lamm och en herrans massa pickles, dessa i sällskap av en smetig gul sås. Alltsammans ungefär som en remoulad, fast i separata delar. Oerhört gott och precis rätt medicin för min vid tillfället sargade själ.

Vi beställde bönor också, och det visade sig vara en luftig anrättning med krönt av finriven pepparrot. Jag säger inte mer, för jag minns inte mer än att det var gott som tusan. Och det räcker väl, för det finns ju bilder att titta på.

Potatis bör man äta lite av varje dag, och just den dagen var potatisen misobakad och parad med lök och en ”bränd grädde” (min mamma frågade ut kocken om detaljerna kring hur denna kommit till, och tro mig, ni vill också veta det, så det får vi ta separat). Hela rätten var som att få en stor go kram.

Lärdom: när du tvekar – gå på alternativ b.
/Slaktarn