Då och då när inspirationen tryter plockar jag fram boken Persiana ur bokhyllan. Jag fick den i julklapp förra julen, och det har kommit att bli en av mina favoritkokböcker att laga mat från. Den är skriven av iranskfödda kocken Sabrina Ghayours, och består av hundra recept (och lika många bilder) från mellanöstern som alla utvecklats och uppdaterats utan att för den sakens skull förlora tyngd eller framstå som tillgjort moderniserade. Persiana är en av de där sällsynta kokböckerna som känns avancerad utan att vara komplicerad. Recepten är enkla att följa, kreativa men tydliga. Eller som recensionen i The Guardian uttryckte saken: ”Persiana motbevisar alla fördomar om att den här sortens matlagning är svår och tidskrävande. Perfekt för nybörjarna, de jäktade och till och med de erfarna kockarna”. Boom.

Nog med lovord om själva boken, köp den och fortsätt hyllningskören själv vetja. Jag vill istället rikta blicken mot ett av de recept som jag kommit att laga mer än något annat, nämligen en lammgryta med aprikoser som jag äter tillsammans med yoghurtröra kallad mast o khiar, en slags persisk tzatziki som även den finns representerad i boken, och ett berg av couscous som blandats med mängder av persilja, olivolja och citron.

Jag lagar ofta grytan på högrev av nöt istället för lamm, men det har hänt att det blandas hälften/hälften, eller att alltsammans byts ut mot kalv- eller lammlägg. Man tager helt enkelt vad man haver, så länge man tager det absolut dyraste av ovannämnda köttstycken man har råd med. Kött ska inte snålas in på. De torkade aprikoserna är kronan på verket, och de läggs till en knapp timme innan grytan är klar att ätas. På den tiden hinner de kokas tillbaka till sina solmoget knubbiga tidigare jag.

Lammgryta med aprikoser ur boken Persiana, 6 personer

Ingredienslista
vegetabiliskt olja
2 stora gula lökar, grovhackade
600-800 gram benfri lammkarré eller urbenad stek (eller högrev av nöt, som jag brukar ta. använder du lammlägg tar du en per ätande person)
2 rågade teskedar mald spiskummin
1 rågad tesked kanel
1 rågad tesked gurkmeja
havssalt
2 rejäla matskedar flytande honung
250 gram torkade aprikoser

1. Värm en tjockbottnad gryta till medelvärme, täck botten med olja. Fräs löken tills den precis börjar bli brynt. Höj temperaturen och tillsätt köttet i bitar, se till så att alla bitar får färg (lite i taget om det blir trångt, köttet ska brynas, inte koka i sina egna vätskor).

2. Ner på medeltemperatur igen, och häll i de torkade kryddorna och ett par rejäla nypor salt, rör om så att allt kött blir jämnt kryddat. Häll i honungen, rör om igen. Häll sedan på kokande vatten så att det precis täcker ingredienserna. Sänk värmen till låg och sjud under lock i en och en halv timme. Rör om ganska ofta så att ingenting kokar fast.

3. Tillsätt aprikoserna, rör om ordentligt, och sjud i minst 45 minuter till.

Som brukligt är med långkok av det här slaget är den här grytan ännu godare dagen efter, och lämpar sig således extra bra om man ska bjuda en stor hög människor på middag. Då man istället för att stå och svettas över en fritös eller liknande ta en drink i badet fram till att de hungriga massorna anländer. Väl på plats i sin skål är det inte dumt att överösa anrättningen med hackade pistagenötter eller rostade mandelflagor. För att det adderar lite go texturvariation, för att det är gott, och för att det ser gott ut.

Maast o khiar (aka persisk tzatziki med mynta och sultanarussin) ur Persiana

Maast o khiar går att göra på mängder av olika vis. Men gemensamt för dem alla är att resultatet är svalkande, innehåller grovriven gurka, och att de är MVG+snyggt garnerade med torkade ätliga rosenblad och annat pynt. I Persiana-versionen lagas röran på torkad mynta och sultanarussin och toppas med hackad valnöt, men under mina egna utsvävningar har jag lagat den med både färsk dill, finhackade torkade fikon och valnötter nedrörda i blandningen.

1. Riv en stor gurka grovt. Krama ur överflödigt vatten och lägg i en skål. Tillsätt två teskedar torkad mynta och en rejäl näve gula sultanarussin, rör sedan ner fem deciliter grekisk yoghurt och blanda väl. Smaka av med salt och peppar. Täck med plast och förvara i kylen tills det är dags att äta.

2. Vid servering, lägg upp i en skål och droppa över ordentligt med olivolja, och så strör du över finhackad färsk mynta och torkade rosenblad plus en skur hackade valnötter.

Bra knep för couscous har jag babblat igenom ordentligt i det här gamla inlägget, men det för egen del mest värdefulla av de tipsen är det att försiktigt rosta kornen innan man tillsätter vätskan. Det tar fram den lite nötiga kvalitén i dem på ett enastående sätt. Skriv upp det på din att göra lista och ba gör det, tycker jag.

Någon annan som är Persianafrälst? Vilka recept lagar ni om och om igen?

/Slaktarn

Kära couscous. Jag tyckte inte om dig från början. Och med från början menar jag på den tiden du började dyka upp hemma hos kompisar när man åt middag, och på caféer i rostfria små kantiner ur vilka du portionerades ut som följd på frågan ”couscous eller pasta?” när man beställde en sallad. Jag tyckte att du var menlös och saknade karaktär. Du var ofta blöt och trött, jag såg ingen mening med att försöka lära känna dig. Nu vet jag bättre. Nu vet jag att om man behandlar dig väl och med respekt blommar du upp och överraskar. Ibland har jag till och med kommit till en fest och funnit att du är festens mittpunkt, den alla dras till och vill vara med, den alla vill ha mer av.

Tyvärr har inte alla tålamod med dig på samma sätt som jag har. De flesta, faktiskt. Därför tänker jag ta fram linjalen och smälla dem på fingrarna, för det är dags att korrigera misstaken som begås när couscousen ska lagas. Välkomna till couscous-skolan, en kurs i fem enkla steg där du får lära dig allt om vad du gör för fel (och hur du korrigerar dina misstag).

1. Att koka couscous i vatten
Vad i… tänker du nu, men så är det. Använd istället buljong, helst av allt “riktig” buljong som du knåpat ihop med dina egna små händer, det blir allra godast. Men jag måste slänga in en disclaimer här: jag tycker egentligen inte att sådant buljongsnobberi hör hemma i vardagen, det finns massa bra koncentrat och pulver där ute, så känn något mindervärdeskomplex över sånt. Skulle du inte ha något av dessa buljongalternativ hemma kan du snabbt fixa utmaningen genom att slänga i några smaksättare: en stjärnanis, en vitlöksklyfta som du bankat ihjäl lätt, en halv gul lök, kanske en klump ingefära. Gräv i skåpen och improvisera.

2. Att skippa saltet
Som sagt, välkommen till couscous-skolan. Det första frågeställningen vi ska gå igenom är: Vad är egentligen couscous? Svar: Couscous kommer till världen genom att man blandar durumvete med vatten för att sedan forma till små korn. Man kan alltså, utan att ljuga allt för mycket, påstå att det är en typ av pasta. Om vi nu visualiserar hur pastakokning går till kan vi snabbt konstatera att vattnet saltas innan pastan går i. Gör man inte det blir smaken på pastan fadd och intetsägande. Couscous är inget undantag.

3. Skolka från flufferjobbet (ursäkta, kunde ej motstå skämtet)
Kompakt och slabbig couscous gör ingen glad. Fluffig och luftig däremot, oj oj. Den första regeln är att aldrig röra om med en sked (klump-mayhem!), ta hellre något spretigt föremål som en gaffel, och den andra är att ta dig tid att göra uppfluffningsmomentet ordentligt. Att bara stoppa ner en gaffel i kastrullen och röra runt lite räknas inte – helst av allt ska du lägga ut alltsammans på en bakplåtsklädd plåt, och använda fingrarna för att försiktigt smula isär kornen. Varje korn räknas.

4. Överkrydda
Detta är väl om något en smaksak, vill man go crazy ka man naturligtvis göra det. Men! Har man lyckats med kokningen får man ett resultat som är nötigt, kryddigt och nästan lite sött. Det är inga högljudda smaker och måste behandlas varsamt, men de får gärna bekanta sig med lite olivolja, en klick smör som får smälta ned, salt och peppar eller färska örter. Låt couscousens egna smak vara stjärnan istället för att balla ur med harissan.

5. Servera couscousen kall
Rykande het eller rumstempererat är grejen, aldrig kall. Kall couscous bildar dessutom gärna klumpar. Och du minns kanske vad vi sa om klumpar.

Bra! Vi samlas igen nästa vecka för tentamen. Och som vanligt blir jag (och eventuellt fler än mig) glad om misstagslistan fylls på i kommentarerna.
/Slaktarn