Inlägg taggade: David Chang

14:19 26 Aug 2018

Ibland duger inget annat: en diameter på minst fyrtio centimeter, tunn som ett asplöv, geggig nästan på gränsen till flytande form och oförmögen att hålla ihop när den lyfts upp ur kartongen. Gärna fullastad med allt möjligt märkligt och inte helt sällan sådant som utgör en rätt på egen hand. Den svenska pizzan, olik alla andra pizzor och en slags tacky extra allt-version av sina sydeuropeiska kusiner. Och, utan tvekan, en av mina favoritsaker att äta i hela världen.

Det är naturligtvis invandringen vi har att tacka för denna moderna nationalrätt. Från vad jag kan hitta verkar det som att den första pizzerian slog upp portarna i Västerås 1947, som en effekt av den omfattande italienska arbetskraftsinvandringen under denna period. Man tar med sig nya smaker och maträtter, och under femtiotalet dyker pizzan även upp på menyer runtom i Stockholm. Det ska dock dröja till 1968 innan det blir ordentligt genomslag, och kort därefter föds också den svenska pizzans trogne följeslagare pizzasalladen.

I Jenny Dambergs reportagebok Nu äter vi från 2015 får vi bland annat lära oss om ursprunget till den svenska kebabpizzan: ”Efter den första gruppen av italienska pizzaproffs var det få som kom till sverige med ambitionen att just baka pizza. Istället var det invandrare från framförallt mellanöstern som, inte sällan för att arbetsmarknadens höga trösklar satte stopp för en karriär inom det man utbildat sig för i hemlandet, kom för att ta jobb som pizzabagare. I städerna öppnade under 80-talet särskilda kebab- och falafelrestauranger, medan det på många mindre orter blev vanligt att pizzeriorna dubblade som kebabhak. Och det är nu någon gång, någonstans i Sverige, som den första kebabpizzan bakas.”

Med kebab och pizza på samma ställe blir det naturligt att en korsbefruktning äger rum, och det är också i samband med det man kan tala om att en pizza specifik för Sverige föds – klassiker som Hawaiipizzan, oxfilé och bearnaisepizzan, den märkligt excentriska tropicanapizzan med banan och curry, och så småningom också varianter med texmex-inslag så som mexicana och acapulco.

Jag vill avrunda denna berättelse med ett färskt instagraminlägg av David Chang, som är på upptäcksfärd i Jämtland tillsammans med matprofilen Mattias Kroon. Vi får en genomgång av tropicanapizzans beståndsdelar och naturligtvis också ett ganska dramatiskt första smakintryck.

⏭ through for part II of Eating w Mattias. This is @mattias.kroon. He sounds like a Nobel laureate when describing a certain flavor of 🇸🇪 pizza: it tastes of absolutely nothing…a balance of everything you don’t want in your mouth. The 🍕 in question is named the “Tropicana” and it’s a regular cheese pizza topped with 🍍, salty ham, 🍌!!!!!, and sweet curry powder!!!!!!!! . Certain connoisseurs of this pizza claim that one cannot taste this without two essential condiments: ‘pizza salad’ a mix of onions and vinegar; and an industrial strength bernaise sauce that you dip the pizza in. The next installment of ‘eating w Mattias’ will be an odyssey of the famous 🇫🇷 Paris-Brest pastry in 🇺🇸

A post shared by Dave Chang (@davidchang) on

Länge leve den svenska pizzakulturen!
/Slaktarn

12:56 2 Jul 2018

Vet ni vad jag gillar med sommaren? Man har tid.

Det finns mycket att säga om denna grundläggande dimension av vår tillvaro. Är föreställningen om nutid, dåtid och framtid bara en beskrivning av vad som sker i våra sinnen? Är den cyklisk eller linjär, läker den alla sår så som man får höra särskilt när ens hjärta nyligen krossats till smulor, och hur ska man egentligen göra för att vara ”här och nu här och nu här och nu” så som samtidens favoritmantra lyder när nuet hela tiden flyr?

När det gäller matlagning är det enda vi behöver känna till om tid att det är den magiska ingrediensen som förvandlar träigt och segt till smältande mjukt, och som tar smaker från blask-slask till djup komplexitet. För mig och säkerligen många andra är det dessutom den faktor som krävs för att kunna sätta likhetstecken mellan matlaging och njutning.

Många är lediga på sommaren. Och även om man inte är ledig så betyder sommarmånaderna fler ljusa timmar per dygn, vilket effektivt kan ge en illusion av att ha mer tid även om så inte är fallet. Men vad ska man göra med all den här tiden? Mitt svar är inlagda senapsfrön. Det är en ny upptäckt för mig och jag har fallit pladask. Att det då och då refereras till som ”fattigmanskaviar” på grund av texturen utgör ett extra plus. David Chang Momofuku i New York gör en version med risvinäger och mirin och serverar de till koreansk Bo Ssäm (recept finns här), och det gör han rätt i, för de gör sig verkligen bra tillsammans med lite fetare rätter som behöver en syrligt kick i ändan.

Inlagda senapsfrön

inlagda senapsfrönBilden kommer från Food52 (för jag åt alla innan jag kom ihåg att fotografera)

Skaffa:
2 dl gula senapsfrön
2 dl vitvinsvinäger
1 dl strösocker
0.5 tsk salt

Gör såhär:
Koka upp 2 dl vitvinsvinäger tillsammans med 1 dl strösocker och en halv tesked salt. 
Lägg 2 dl gula senapsfrön i en värmesäker skål eller form och slå sedan lagen över dem. Täck med plastfolie och låt stå i rumstemperatur i minst fyra timmar. Kan förvaras i kylen i veckor. Käka till allt möjligt men särskilt på baconmackor!

/Slaktarn

21:07 12 Mar 2018

Med tanke på målgruppen för den här bloggen är det nog rimligt att anta att det finns fler än jag här som sträckkollat nya Netflixserien Ugly Delicious. Varje avsnitt har ett eget tema (en rätt eller ett matlagningsformat), och i femtiofem minuter ser vi kocken David Chang, matskribenten Peter Meehan och en hel drös namnkunniga gäster filosofera kring sagda tema.

Det jag själv uppskattat med Ugly Delicious är en strävan efter att sudda ut eller förflytta gränsen för vad en viss slags mat eller maträtt är. Både i form av teknikaliteter, i stil med vad som skiljer en tortelini från en koreansk mandu-dumpling, men även en ambition att utforska den där fina linjen mellan kreativ frihet och autenticitet – vad händer med en rätt som förknippas med en viss grupp människor när en ny grupp människor lagar den, och så vidare. Det, och så den lilla detaljen att jag blir skithungrig och inspirerad när jag kollar.

Ugly Delicious

Serien tycks ha fyllt ett David Chang och Peter Meehan-format hål i hjärtat på de som tyckte om Lucky Peach, en matpublikation som utkom kvartalsvis vars sista nummer utkom i April förra året. Nu när de återförenats genom Ugly Delicious finns det skäl att ställa sig frågan: vad nu då?

Lucky Peach

Svaret kom idag. Chang är i farten att lansera en ny produktionsplattform under namnet Majordomo Media, vars syfte är att producera mat- och kulturrelaterat content. Han jobbar dock förstås inte ensam – förutom affärspartnern Christopher Chen och Scott Dadich, tidigare chefredaktör på Wired, finns minst ett par namn från Lucky Peach med i form av Chris Ying och Rachel Khong. Under Majordomo Media-parasollet ska det finnas en podcast, format för tv-progra och en redaktionell del – alltsammans för att, som Chang själv uttrycker det i en intervju: ”diskutera mat och kultur på ett sätt som aldrig riktigt har gjorts”.

Exakt vad detta betyder återstår att se, men i samma intervjun får vi veta att tanken inte är att tanken med Majordomo Media inte är att berätta för folk vad de ska göra eller visa dem den senaste coola nya grejen. Det finns redan massor av plattformar för det, säger Chang. ”I want to teach them how to find — and understand — new and different things themselves and let them bring their friends along for the ride. I want to create experiences where it’s okay to have honest conversations — where people can consider culture and race and have strong opinions while exploring their passions.”

/Slaktarn

11:07 6 Mar 2018

Well well well! Vi möts igen, i detta format kallat ”veckans samlande intryck”. Om vanliga inlägg är middag så är detta plockmat. Varsågod att ta för dig.

1. Den överdådiga gröten

Gröt med extra allt

Gröt med extra allt på lokal

Havregrynsgröt med körsbärssås och mandel

Gröt med extra allt hemma i soffan

Efter en tid i influensakarantän gjorde jag premiär ute i världen igen genom att besöka ett nyöppnat kafé i närheten av min bostad. Där har man specialiserat sig på att servera uppblötta gryn – något som kanske inte låter så aptitligt, men som i själva verket betyder variationer på oerhört överdådig gröt. Den här typen av mat provocerar mig en smula, inte för att den inte är god eller värdig att ätas, utan för att den med sina nötter och frön presenteras som ett hälsoalternativ till annat. I själva verket är det sött som tusan, nästan lika mycket ”topping” som gröt, och smakar synnerligen likt efterrätt. Den far helt enkelt under falsk flagg. Bortser man från det finns det dock stor njutning att vinna! Såpass till och med att jag kopierat min grötskål hemma flera gånger: en slags lös havregrynsgröt (ibland med nymornad kardemumma) med oatly, körsbärssås, rostad flagad mandel och kokosflingor. Ibland har variationer förekommit, som blåbär, vispgrädde eller hasselnötter. Det är en perfekt hybrid mellan efterrätt och frukost, ovärderlig i dessa tider när kroppen kämpar för att hålla sig över sjukdomsytan.

2. Broccolocco?

Broccolocco

Jag letade ett knippe broccoli, men fann endast dessa gigantiska och vilt krängande ”broccoloccos”. Förvirrad och lite besvärad inför detta nya tog jag upp telefonen och tog en bild. Backade undan. Gick hem och googlade och fick veta att det är företaget Grönsaksmästarna som ligger bakom denna krumbuktande skapelse: ”En helt ny sorts Broccoli som är lite större än en vanlig broccoli. Denna broccolin är godare än en vanlig broccoli då den är sötare och mildare i smaken”.

3. Middag på Ichi

Ichi

Ichi

Äntligen kom dagen då jag fick uppleva nya restaurangen Ichi! En underbar matupplevelse i fast meny om sex serveringar (plus några överraskningar) som för min del stegrade mot slutet. Höjdpunkterna var en röding med krispigt skinn och sås på vit miso, brödet som kom varmt i prassligt papper, en buljong med kött från mjölkko och en klick färsk wasabi som revs vid bordet. Och desserten på färskostglass och färskostparfait med en karamellig bit palsternacka och en fantastiskt blommig kastanjehonung.

4. Dumplings för latmaskar

Dumplings Lagerhaus

Det roliga med att göra dumplings själv är att pyssla med dem, själva donandet med att vika dem. Annars kan man köpa jättegoda  från restaurang. Men, vill man ha tillfredsställelsen av att ha lagat något själv men inte den tidskrävande aspekten i att sitta och vika och vika och vika så kan man gå till Lagerhaus och köpa en sån här. Finns förstås att finna på andra ställen också, som på world wide web tillexempel, men detta är första gången jag sprungit in i ett sånt här litet dumplingsverktyg i butik. Eftersom jag samlar på onödiga köksprylar kunde jag inte motstå.

5. Nyhet från Mifú: Mifú Strips

Mifu Strimlor

För en tid sedan skrev jag om finska Valios produkt Mifú, ett stekbart gryn på mjölkprotein. Nu har grynen kompletterats med strimlor – större bitar som är laktosfria och fettsnåla och som kan användas i wok, grytor, fajitas eller vad man än behagar. Mifú säljs i förpackningar om 250 gram, och finns i smakerna naturell samt paprika/chili. Jag har testkört strimlorna ett par gånger, ena gången som substitut för kyckling i en wok med pak choi och jordnötsdressing, och andra gången istället för korv i en gammal hederlig korvstroganoff som serverades med ris. De är lätthanterliga och ganska intuitiva att jobba med, och för min del konsistensmässigt att föredra framför tillexempel oumph och liknande produkter. Den naturella varianten behöver ordentligt med smaksättning, så var inte blyg. Här finns mängder av recept för den som är sugen på att testa!

6. Nya matserien Ugly Delicious på Netflix

Momofuku-kocken David Chang jagar smaker i nytt programformat, som inte är helt olikt det numera nerlagda magasinet Lucky Peach (som bland annat Chang låg bakom) i tilltalet. Ugly Delicious lutar sig inte minsta lilla mot matporrestetik, men det hindrar en inte från att bli vrålhungrig av att kolla – jag menar det, titta med snacks i närheten. I varje avsnitt behandlas en rätt eller ett tema, och ledordet är hela tiden nyfikenhet. Det görs ingen skillnad på om smakerna kommer från komplicerade hantverk eller snabbmatsställen. Kolla in serien här.

Klart slut för den här gången,
/Slaktarn

Andra bloggar