Att grava lax är en sån där sak som kan kännas totalt övermänskligt. Eller alltså, jag tyckte det innan jag begrep att det är jättelätt, och att majoriteten av tiden det tar för laxen att uppnå gravad status så gör man något helt annat, som exempelvis sover, jobbar eller sitter nere på puben. Den första biten lax jag framgångsrikt gravade bidrog inte bara till min livskvalitet genom sin goda smak och sin fenomenala konsistens, utan även med en slags visdom. Den löd såhär: Det här var lätt. Lättare än man kunde tro. Kanske finns det andra saker som verkar jättesvåra och krångliga men som är lättare än man kan tro. Tänk om hela livet är fyllt av sådant? Självförtroendet växer, dörrar öppnar sig, och så plötsligt står man där med världen för sina fötter.

Från början gravade man lax av hållbarhetsskäl. När jag säger ”man” här menar jag nordbor under 1300-talet, nordbor som kanske fångat ett helt gäng laxar men inte kunde frakta bort mer än en viss mängd i taget. Resterande mängd saltades och grävdes ner i jorden, där hållbarheten garanterades av saltet (som man använde hyfsat sparsamt av då det var högvaluta) och en fermenteringsprocess inte helt olik den när man framställer surströmming. Detta refereras till som surlax, och det är inte samma sak som den gravlax vi äter idag. Någon gång under tidens gång ersätts dock surlaxen med gravlaxen, det är lite oklart när men de flesta källor anger 1600-talet som en trolig tidpunkt.

Skillnaden mellan de två är denna: medan surlaxen lutar sig mot fermentering som garant för längre hållbarhet så bygger gravlaxens framgång på en sönderdelningsprocess av cellerna som kommer av att socker och salt samarbetar med fiskens enzymer. För oss lekmän är detta överkurs, och det vi behöver känna till är att:

1. Den här processen för med sig att fisken släpper ifrån sig vätska = fastare konsistens
2. Texturen blir mjuk som smör
3. Gravningen gör att laxen blir nästan glasartad, och alltså sitt mest attraktiva jag

Till jul vill många passa på att inkorporera mer gravlax i sin diet, och därför tänker jag såhär halvvägs in i december förgylla dessa personers tillvaro med två recept på gravlax. Gravlax är som jag förklarade tidigare mycket enkelt att ta sig an, och jag vill påstå att just dessa recept också ger mycket god gravlax. Efter att ha kommit över det initiala mentala hindret (att man tror att det är skitsvårt fast det är skitlätt) blir det dessutom KUL, för då kan man experimentera med smaker. För min del resulterade den senaste experimentrundan i en variant med rödbeta, dill och citron samt en med smak av ingefära och miso. Jag har bara bild på den förstnämnda, den är så snygg att det är omöjligt att inte fotografera den, men den andra finns det inga bilder på eftersom den var så fruktansvärt god att det var omöjligt att fotografera istället för att äta.

När det gäller laxen har jag fått lära mig följande: använder man vildfångad lax så ska den frysas innan den gravas, men använder man odlad lax som är uppfödd på pellets så är det fritt fram att köra på utan frysning. Vid osäkerhet: frys ändå, eller fråga i fiskdisken.

Rödbetsgravad lax med dill och citron

500 gram laxsida utan skinn
0.5 dl strösocker
o.5 dl flingsalt
1 grovriven rödbeta
skal av en liten ekocitron
1 knippe dill, hackad

Blanda socker med salt och klappa in i laxsidan. Lämna ingen yta obehandlad! Lägg i en plastpåse (ziplock är ett hett tips här) tillsammans med rösbetsrivet och citronskalet. Lägg på ett fat i kylen i minst tre dagar och helst en vecka. Vänd en gång om dagen. När det är dags att äta den tar du bara ut den ur påsen och skrapar av rödbeta och dill, skär upp och voila – du är inte längre snyggast på festen.

Misogravad lax med ingefära

500 gram laxsida utan skinn
0.5 dl strösocker
0.5 dl flingsalt
2 msk ljus soja
2 msk mörk misopasta
en rejäl stump ingefära, tänk ett par tummar i size

Blanda socker och salt med misopasta och soja. Gnid in laxsidan i blandningen. Riv hälften av ingefäran grovt och dela resten i grova bitar. Lägg alltsammans i en plastpåse och se till att ingefäran är fördelad hyfsat jämt över fisken. Lägg på ett fat i kylen och låt ligga minst tre dagar men allra helst en vecka – vänd en gång om dagen. När det är dags att äta den tar du ut den ur plastpåsen och skrapar av eventuellt överskott av misopasta och ingefära och skär upp.

Hej så länge,
/Slaktarn

Skärtorsdagen är dagen då alla häxor har kick-off för den årliga Blåkullakonferensen. Här kommer en rätt som passar bra för dem att äta när det är dags att ta lunchpaus.

Det rör sig om en sallad på lågtempad lax med blodapelsin, vattenkrasse och brynt smör. Varken bättre eller sämre. Jag lade till skivad kokt mandelpotatis här, men det gör man ju som man vill. Ingen kommer att bränna dig på bål om du struntar i det.

1. Börja med laxen. Ta skinnet av en laxsida (hur mycket får du faktiskt avgöra själv, jag kan ju inte veta hur många ni är och hur mycket var och en tänker trycka i sig) och ringla över olivolja, flingsalt, svartpeppar och rivet skal av blodapelsin. Stick en stektermometer i mitten av den fetaste delen, och kör in i ugnen på knappt hundra grader tills termometern visar 40-45 graders innertemperatur. Ta ut, ställ åt sidan.

2. Nu är det dags för blodapelsinen att äntra scenen. Skär skalet av så många du vill (Jag tycker att i alla fall två per person är rimligt, de brukar vara ganska små), och skiva upp så att du får fräsiga små rundlar.

3. Välj ut ett stort platt serveringsfat och lägg ut apelsinen. Skiva den eventuella potatisen och lägg till den, nyp av en bunt vattenkrasse och strö över, och så tar du fram laxen och delar den med händerna eller ett par gafflar i flikiga ojämna bitar (snyggare än att bara gå lös med kniven).

4. Dags att bryna lite smör. Skär en rejäl smörklick och se på medan den smälter, bubblar upp och långsamt förvandlas i färg. När det slutat bubbla och en nötig arom uppstår är smöret redo: ringla det över din sallad.

5. Finishen! Som en gammal rysk dam min mamma kände förr brukade säga: det finns inga fula flickor, bara lata. Det gäller i rätt stor utsträckning även maträtter. Detta betyder att du avslutar med lite extra pynt: en skur solroskärnor (inte bara snygga, de har bra crunch också), extra flingsalt, mer nymald svartpeppar. Sen är det bara att hugga in.

Glad påsk på er, era kärringar.
/Slaktarn

PS. På påsken gillar många att äta ägg. Klicka här så kommer du till en ägg-text jag håller särskilt kär.

Två spännande saker:

1. Orkaner
2. Enorma havsdjur som döljer sig i djupet

Kombination av dessa följer nedan:

Det var en dryg vecka sedan orkanen Nicoles epicentrum passerade Bermuda. Utöver att föra med sig oreda och kaos lyckades orkanen också sätta åtminstone ett djuphavsmonster i rörelse – en hummer på nästan sex och ett halvt kilo, som fångades in av en fiskare den femtonde oktober. Kolla på den bara! Vilken rackare. Bilder på jättehummern lades upp på facebook och spreds snabbt, för vem blir inte exalterad av en svinstor hummer? Varelsen plockades upp, fotograferades och fick sedan återvända till djupet för att förhoppningsvis växa sig ännu större. De kan tydligen bli uppåt sjuttio år gamla. Bermudahummern var dock långt ifrån den största som fångats in – Enligt Guinnes rekordbok (vad annars…) var det en hummer som fångades in 1977 i Nova Scotia, som vägde hela tjugo kilo.

En annan hummer jag är rätt förtjust i är den här pjäsen, som ligger i en monter i fiskaffären Göta Fisk på Götgatan i Stockholm. Inte i närheten av ovan nämnda, men vi vet ju alla att de svenska humrarna generellt är mindre. Således en värdig medtävlande ändå.

/Slaktarn

Först och främst: den här maträtten har ingenting med Pokémon att göra. Så, hejdå, hälften av alla som letat sig hit (ni kan läsa mer om kombinationen mat och pokémon här och här). Vi ska istället prata om den just nu starkast strålande stjärnan på de snabbt roterande mattrendernas himmel: Hawaiiansk poké!

I svepande drag kan man beskriva det som en sallad på marinerad rå fisk, inte helt sällan gulfenad tonfisk (kallas då ahi poké), som kan ätas som den är eller tillsammans med ris, grönsaker eller nudlar. Ordet ”poké” (uttalas ungefär po-kay) är ett hawaiianskt verb för att skiva eller skära i bitar, och rätten verkar ha sitt ursprung till sjöss då fiskare började krydda upp bitar av fångsten, inte helst sällan med japanskt influerade smaker som soja, sesamolja, sjögräs och furikake (en mix av rostade sesamfrön och torkat sjögräs).

På Hawaii kan man hitta poké färdigt i otaliga versioner i mataffären, som ett snack i en plastmugg på bensinmacken eller som en tjusig förrätt innan middagen. Den version som emigrerat till fastlandet och blivit så populär är den som slagit sig i slang med det likvärdigt hajpade fenomenet med så kallade ”bowls”. Att mumsa i sig rå fisk är inget nytt, inte ens i väst. Rätter som japansk sushi, tataki eller sashimi, vår egen svenska gravlax, sydamerikansk ceviche eller för all del den italienska tonfiskcarpaccion är högt älskade. Men hur skiljer sig pokén från sina klasskompisar egentligen? Till skillnad från sashimi skär man i en poké fisken i kuber snarare än skivor, men kuber mer som i fallet ceviche snarare än säg en fisktartar (där man tärnar fisken smått). Så, vad är skillnaden mellan poké och ceviche egentligen? I en artikel jag läste för en tid sedan beskrev en kock dess egenhet med hjälp av en rött vin versus vitt vin-jämförelse: ”Ceviche, with all of its bright, acidic flavours, speaks more to a white wine, whereas poké has more bold, savoury and rounded flavours that speak more to red wine”.

Det är en rätt som är mycket lätt att laga (mer ett slags monteringsjobb snarare än faktisk matlagning) och där egen anpassning är the name of the game – det finns ett ramverk för bassmakerna, men det är ett ramverk som inbjuder till förändring utifrån individuell preferens. Lätt chockad över insikten att jag åstadkommit mitt livs första ”bowl” (vad i…) tänkte jag nu guida er till framgång i pokémakandets värld. Redo? Redo.

1. Fisken
Det finns olika skolor gällande hanteringen av fisken. Antingen kör du den snabba varianten och skär fisken i kuber, blandar runt i marinad och kryddor och äter bums, eller så gör du som jag och marinerar den en längre tid. Viktigt att tänka på är dock att om den ska marineras så bör du inte lägga till eventuell citrussaft förrän precis innan servering (syran tillagar fisken, och så står du där med en jäkla ceviche ändå, en märklig sådan dessutom). Du kan egentligen välja vilken fisk du behagar, så länge den är av riktigt fin kvalité (tänk kategori sushifisk så kan det inte gå fel). Tonfisk är som sagt vanligt, men då vi alla vet att man hamnar i helvetet om man äter både gul- och blåfenad tonfisk har jag valt lax istället.

Skär fisken i feta kuber och blanda med finhackad vårlök, ljus soja, mirin och en rejäl skvätt sesamolja, och strö över torkat sjögräs i små flingor. Lägg till mer grejer om du har lust, så som färsk eller torkad krossad chili, rostade sesamfrön, en skvätt risvinäger (med måtta!). I många recept ingår candlenut, en nöt som i Sverige inte är helt lätt att få tag i, men som kan ersättas av grovhackad macadamianöt. Låt fisken stå kyld och marineras i minst två timmar. När du tar fram den kommer den ha mörknat och antagit en glasartad transparens och fått en fastare textur. Det är saltet i sojan som bidragit med denna magi – en slags gravning tack vare saltet. Jag gillar detta för att texturen blir mör och liksom uniform – samma konsistens genom hela bettet. Som att skära genom en kub med smör, typ. Servera ensam som en förrätt, eller gå vidare till nästa steg!

2. Tillbehören
Tillbehören är en riktig djungel, men en rolig sådan! Du tar precis vad du vill, glasnudlar, sushiris, spiraliserade grönsaker eller till och med nakenhavre, och kombinerar med grönsaker du gillar. Jag tänkte berätta vad jag själv kör på, men se det för all del som ett slappt riktningsutpekande snarare än en bestämd pekpinne.

Jag började med att koka svart ris i dashibuljong. Jag gillar den nötiga och tuggiga karaktären i svart ris, det funkar bra till sesamoljan och sältan i fisken. Dashibiljongen blir som en snygg nickning till havet, men använd för all del saltat vatten eller någon annan buljong om du är mer taggad på det. Sushiris är annars ett annat alternativ jag gärna ger mig på.

Medan riset kokar ägnar du dig åt dina grönsaker. Jag valde morot skuren i stickor, sojabönor (så snygga i all sin blekt jadegröna prakt!), halverade räddisor, tärnad avokado och gurka som jag tärnat och marinerat i risvinäger, socker, chiliflingor och lite vatten. Släng ner alla ingredienser huller om buller, eller lägg upp de på det lite pedantiska och lätt ätstörda (men mycket estetiskt tilltalande) viset jag demonstrerat på bilden.

Välj sedan ut någon topping du gillar: krasse, tunt skivad färsk jalapeño, rostade sesamfrön, flingor av sjögräs, koriander, tångkaviar eller forellrom, ja vad sjutton du har lust med. Stoppa här eller dra på med ytterliggare finesser: Majonnäs (som den är, eller blandad med något: sesamolja eller sriraca tillexempel), ytterligare en skvätt soja, ponzusås, limejuice… världen är ditt poké-ostron. Du är tränaren i det här poké-gymet.

Hoppas denna fiskfest till lektion var lärorik, eller åtminstone inspirerande! Har du egna erfarenheter eller synpunkter är jag idel öra, tveka inte att lufta.

Adjöss och tack för fisken,
/Slaktarn

God mat, men skulle även kunna fungera som en slags ny version av sten/sax/påse? Som en vän klokt påpekade: kanske är alla bra maträtter en version av det, en slags lek med textur som resulterar i vinna eller försvinna.

/Slaktarn