Inlägg taggade: harissa

12:03 6 Sep 2017

Hej på er folk och fä. Dags för formatet ”veckans samlade intryck”! Ett format som väldig sällan dyker upp, definitivt inte varje vecka, och som väldigt sällan involverar endast just den aktuella veckans samlade intryck, utan kan innehålla lite vad som helst! Tolka det bokstavligt om du måste, men essensen är: varsågod, här kommer lite slumpmässigt insamlade intryck och inspiration och intryck.

1. Den hemgjorda harissan

Home made Harissa

Ibland i livet är det som att alla bitar faller på plats samtidigt. En anonym potentiell övre makt ger dig tecken på tecken: det är hit du ska! Hit!!! Senaste tiden har denna anonyma potentiella övre makt valt att lägga sin tyngd och tid på att få mig intresserad av harissa.

Det har tagit sig uttrycklite olika vis. Jag har trevat mig fram, försiktig och lite blyg. Sedan hände detta: en tunisisk vän som bor här sedan ett år tillbaka fick ett paket på posten. Paketet var från hans mor, och innehöll bland annat en stor förpackning av hennes egen hemgjorda harissa. Min vän, som dels är medveten om mitt matintresse och dels medveten om att det bästa sättet att få folk att förstå vem man är är att ge dem en liten bit av ens ursprung, aka en liten bit av maten man vuxit upp på, dök i veckan upp vid min dörr med en del av moderns harissa. Den är mörkare än annan jag testat, kompaktare. En liten klick räcker långt, och även om det är rejält med hetta så är det smaken som gör störst intryck. Jag kunde inte vara lyckligare över detta nästa steg i min harissautbildning. ”Put it in everything”, sa min vän. Jag började med kyckling.

2. Bananen

The first banana in years

Jag är en förespråkare av öppenhet. Man kan inte veta huruvida något kommer falla en på läppen om man inte testat. Jag lever dock inte som jag lär, för hör på denna chockerande fakta: jag äter inte banan. Jag har inte ätit banan sedan jag var ett mycket litet barn. Ibland nedlåter jag mig till att smaka, men bara om det är oundvikligt, som när bitar av den är gömd i marängsviss (vilken underbar efterrätt det är förresten, minus bananen?!).

Det är flera saker som gör att jag inte vill äta banan: smaken är inte mycket att hurra för, den är okej, men inte så pass okej att det väger över för konsistensen. Klistrig och trådig, porös och liksom slemmig på samma gång. Och sedan nådastöten: det går inte att äta bland folk, för man ser dum ut, och inte helt sällan får man blickar av män i olika åldrar som betyder: jaså du! Synd på en frukt som annars har många fördelar: den kommer i egen utmärkt förpackning, den är perfekt som mellanmål, och så vidare.

Nå, förra veckan var jag trött och hade lågt blodsocker och utan möjlighet att korrigera det, när jag bokstavligt talat gick in i en kartong bananer på gatan. På en lapp överst stod det: ”blev kvar efter marathon, varsågod att ta!”. Jag tog en. Öppnade den. Mitt livs första (hela) banan på tjugofem år. Är positivt överraskad, villig att omvärdera, men inte såld.

3. The lunchbox

Lunchboxes

Precis som alla andra som åker till Indien köpte jag med mig massor av köksgrejer i rostfritt stål när jag var där. Skålar, fat, kryddburkar, allt möjligt. Jag pungade också ut en minimal summa för de här lunchlådorna i flera våningar. Det var många år sedan jag gjorde den där Indienresan, och lunchlådorna har liksom fallit i glömska. Detta tills jag såg filmen The Lunchbox nyligen, där just denna typ av matlådeannordning spelar huvudrollen. Handling: kvinna (ung, olycklig) skickar omsorgsfullt lagade matlådor till sin makes jobb varje dag, maten visar sig hamna hos fel person (äldre, olycklig), brevväxling uppstår och liv förändras.

Nu har jag grävt fram mina gamla indiska matlådor ur gömmorna, och är redo att låta de göra lite nytta här i världen.

3. Kedgeree

Kedgeree

Och, också på Indien-temat, har jag senaste tiden känt mig intresserad av den angloindiska rätten kedgeree: en slags risrätt som ofta äts som frukost, strålande retrosnygg med sina halverade kokta ägg, den hackade persiljan, och sina flagor av rökt fisk.

Jag har ännu inte lagat eller ätit den, men planerar att slå göra slag i saken i en nära framtid. Första gången jag såg skymten av denna rätt var på ett helt lämpligt ställe, nämligen i det underbara matlagningsprogrammet Two Fat Ladies. Där lagar Jennifer sin version (”I’m gonna make kedgeree, the most comforting of dishes!”). Arton minuter in i klippet nedan kan du själv se henne skrida till verket.

En annan version, som jag själv för länge sedan gjort en egen version av, finns sex och en halv minut in i det här gamla avsnittet av Nigella Bites. Hon använder pocherad lax istället för den traditionella rökta koljan, och har bytt persiljan mot koriander.

4. Jureskog i butikshyllorna

Johan Jureskog talg

Är detta en nyhet? Jag vet inte. På jakt efter något att äta fick jag i mataffären i alla fall syn på detta: olika såser och kryddsmör signerat kocken Johan Jureskog. Och talg. Detta säger något om matlagningslandet Sverige. Jag vet inte riktigt vad.

5. Pannkakstårtan

Pannkakstårta

Sist men långt ifrån minst vill jag också slå ett slag för den gamla hederliga pannkakstårtan! Längtar efter ett tillfälle att få laga detta igen! Med lemoncurd-grädde och björnbär tillexempel, eller calvadosflamberade äppelbitar. Eller mascarpone och grillade persikor. Ja, ja, ja.

Det var allt för denna gång. Adjö och välkommen åter.
/Slaktarn

12:39 30 Aug 2017

Hej. Sojabönor.

Det här är min samlade erfarenhet av sojabönor:

1. När jag var i yngre tonåren var jag kär i en kille. Personer i den åldern har oftast inte hunnit flytta till egna bostäder, och därför är föräldrar ett ofrånkomligt och ovälkommet inslag i de första trevande mötena. De ringer och smsar till ens Sony Ericsson T100 (”när kmr du hem pus mama”), de insisterar på att sovande ska göras på tu man hand i egen säng, och de avbryter umgänget mellan en själv och föremålet för ens känslor genom att ropa tillexempel NU ÄR DET MIDDAG. En gång när vi var hemma hos honom och såg på film (hånglade) ropade hans föräldrar just det, och bredvid kastrullerna med ris och någon gryta mitt minne inte bevarat detaljerna kring stod några skålar. En stor med sallad, en liten med salladsdressing, och en mellanstor med små runda krispiga bollar. Jag, i egenskap av gäst, fick ta av maten först. Jag tog av riset, av grytan, av salladen, av dressingen. Sedan sa någon: det finns sojabönor också. Jag förstod att det var de krispiga runda bollarna som avsågs, och att jag förväntades ta av dem. Jag tog alltså en sked av de klattriga små tingestarna och hällde de på tallriken. Jaha, äter du de sådär! sa ett syskon till killen jag gillade, och så tog han några i handen och hällde de i munnen. Det var rostade sojabönor, sånna man äter som snacks när man tillexempel dricker en drink. Jag minns att jag skämdes lite, blev säkert röd i ansiktet. Hela de tidiga tonåren, en enda lång röd-i-ansiktet-fest.

2. De flesta kök är summan av dess kockars erfarenhet. Det betyder att jag när jag jobbade i skolkök hade lyxen att smittas av mina medarbetares erfarenhet, och det gällde allt från teknikaliteter till att förhålla sig till olika råvaror jag annars inte intresserat mig för. Något fantastiskt uppstår: ens repertoar utökas med andras repertoar. Ett exempel på det är sojabönan. Plötsligt skulle de blötläggas över natt, malas ner till hummus, marineras i citron och blandas med kokta gulbetor i en sallad, rostas i ugnen med kumminfrön och örter, förvandlas till smet som sedan blev krispiga vegetariska biffar till skolans vegetarianer. Och vips, så var mitt enda möte med sojabönan där vid en annan familjs matbord för längesedan bara en droppe i havet. Tack vare mina kollegors visdom gick sojabönan från böna non grata till comme il faut.

Förra veckan roade jag mig med att laga otroliga mängder vegetariska biffar enligt nyligen påhittat recept. De har en bas på just sojabönor, men speciellt med dessa är att de också innehåller halloumiost och är smaksatta med harissa. Här kommer receptet, och ja, det blir en jädra massa biffar – de går nämligen utmärkt att steka och frysa in, och så värmer du de i bara ugnen nästa gång du blir sugen. Vansinnigt bra grej att ha hemma när matlagning är det sista man orkar tänka på, men man ändå vill ha ett stadigt mål mat som inte är t.ex. pad thai från den lokala thaikiosken.

Sojabönsbiffar med halloumi och harissa

1. Gå till affären och handla ett paket à 500 gram torkade sojabönor. Gå hem, häll upp i ett durkslag, skölj ordentligt. Blötlägg över natten (minst åtta timmar, som mest ett dygn) i rikligt med vatten – en del bönor kräver tre delar vatten.

Sojabönor

2. När du vaknar fräsch som en nyponros morgonen därpå kommer dina sojabönor ha svällt avsevärt. Häll av blötläggningsvattnet, skölj med kallt vatten, och lägg i en kastrull tillsammans med nytt vatten, återigen enligt devisen en del bönor – tre delar vatten. Koktiden beror på hur länge du blötlagt dem – ju längre blötläggning desto kortare koktid – men testa efter tjugo minuter. Rr de mjuka men lite al dente är de klara, om ej, testa igen efter tio minuter till.

3. När de är klara häller du av vattnet och låter svalna. Lägg sedan i matberedare tillsammans med en deciliter turkisk yoghurt och en skvätt god olivolja. Puls-mixa tills du fått till en sammanhängande massa, men som fortfarande har synliga bitar i sig.

4. Lassa upp i en bunke och blanda i tre ägg, en hel halloumi du hackat i små tärningar, tre hackade salladslökar, en halv dl vetemjöl, harissa efter smak (jag hade i två matskedar) och färskmalen svartpeppar. Vänta med salt – halloumin är ganska salt i sig själv, och det kan räcka. Blanda runt ordentligt.

5. Nu till konsistenstestet! Jag orkar nästan aldrig provsteka saker för att kolla konsistens, gillar att *leva lite farligt*, men det är en nödvändighet att provsteka om du:

a) ska laga väldigt mycket av något.
b) ska laga vegetariska biffar.
c) ska laga mat till andra människor än dig själv och din försummade partner.

Eftersom svaret är ja på minst två av dessa punkter tar du alltså en klick smet, formar till en biff, och provsteker på medel/hög värme i lite vegetabilisk olja. Håller biffen ihop på ett attraktivt sätt är du ready to go, men är den lös och vill falla samman måste du tillbaka till ritbordet. Addera mer yoghurt om smeten känns för torr, mer mjöl om smeten känns för lös. Biffarna ska vara lätta att forma och hålla ihop i såväl innan stekpannan som i stekpannan. Provstekningen är också ett perfekt tillfälle att kolla salthalten – smaka, och salta efter tycke och smak.

6. Forma biffar enligt en storlek du tycker passar just dig och ditt liv. Stek på medel/hög värme, några minuter på varje sida, tills de fått fin färg.

Sojabönbiffar med halloumi och harissa

Sojabönbiffar med halloumi och harissa

Ät tillsammans med saffransris med rostad flagad mandel och en klick turkisk yoghurt, lägg dina biffar på toppen av ett berg ugnsrostade grönsaker, eller ät upphackad på en knäckemacka tillsammans med solrosfrön och tärnad tomat.

Jag är vansinnigt nöjd med konsistensen på dessa skapelser, och det är oftast kruxet när det gäller vegetariska biffar. Halloumin och yoghurten gör sitt till för att det ska bli rätt. När jag åt dessa tillsammans med en vän konstaterade vi att de både såg ut och hade liknande konsistens som en laxbiff, vilket får mig att tänka att nästa äventyr med de här sojabönbiffarna blir med en smaksättning av dill och citron snarare än harissa, möjligen med ett uns paprikapulver för att sätta färg på saker och ting. Hinner någon annan före med att testa detta lax-lurendrejeri får denne gärna höra av sig med rapport.

Tack och hej,
/Slaktarn

PS. Mer harissa här.

19:05 20 Aug 2017

Prisa gud, skatteåterbäringen är här. Och den kom i form av upptäckten av harissa på tub.

Då och då när jag lagar mat händer det att jag tänker en tanke i stil med: kanske man skulle ha lite harissa på/i/till det här? Ibland är svaret ja, och då känner jag mig nöjd med att ha kommit fram till den insikten. Jag lägger ifrån mig kniven, vänder mig mot skafferiskåpet, öppnar det och kisar in i mörkret. Där, på en hylla i vänstra hörnet, finns den. Skattgömman. En liten sektion i mitt skafferiuniversum med extra högt värderade ting: saker jag kämpat lite mer än vanligt för att hitta, saker som är ovanliga, saker som är svåra att ersätta efter att jag använt upp dem, eller saker som helt enkelt bara är ovanligt trevliga att titta på. Ett axplock: några burkar sardiner från den parisiska delikatessbutiken G. Detou. En samling miniflaskor fyllda av smaksatt sirap. Längst in i hörnet en jätteburk anklever jag fått i gåva, men som jag trots att det är något av det godaste jag vet av olika anledningar aldrig verkar kommer över tröskeln att äta upp. Där finns kastanjepuré på tub, och nepalesisk peppar (doftar märkligt likt passionsfrukt) i ett avlångt glasrör som pluggas igen med en liten träkork. Och så finns där några burkar harissa, den ena färggladare och vackrare än den andra. Även dem har jag fått i present, och några har redan gått åt, men när jag nu är nere på endast fyra stycken av den urspringliga armén har jag blivit snål. Säkert går det att hitta ersättare för dem, kanske till och med likadana av samma fabrikat, de är säkerligen inte ens speciellt dyra – men tills jag spontant springer in i en ute på stan kommer jag att fortsätta hushålla med de jag har kvar.

harissaburkar i skafferiet

Att öppna en burk innebär dessutom att hela innehållet bör användas upp, om inte på studs så åtminstone inom en nära framtid. Det är inte så ofta jag känner för att dra i en hel burk i vad jag nu lagar, jag kanske bara vill ha litegrann, och så blir det helt enkelt att jag väljer bort denna nordafrikanska knallröda kryddpasta till förmån för något hyfsat närliggande substitut. Och jo, det blir gott, men det blir inte riktigt som jag tänkt mig.

När man sitter och håller på sina harissaburkar på det här viset är det alltså en stor glädje att upptäcka harissa på tub. Säkerligen är det ingen nyhet för en luttrad harissaconnoisseur, men för mig betyder det att världen ligger för mina fötter, blodröd av harissastänk och chiliosande så det sticker i ögonen. Jag betalade de nio kronor de skulle ha för tuben och skyndade hem, slaktade en aubergine och smetade in bitarna i tubharissa, kumminfrön och honung, och så stekte jag dem i olja innan jag slabbade upp dem på en skiva rostbröd. Sedan lade jag mig på soffan och slukade skapelsen i ett nafs.

Harissa på tub från Du cap bon

Det finns förstås mer eller mindre avancerade ting man kan ta sig till med harissa, och var sak har sin tid. Nu, beväpnad med min tubharissa, känner jag åtminstone att viss spontanitet är inom räckhåll. Så, gör mig en nu en tjänst och berätta vad ni själva har för favoritanvändningsområden för harissa. Sharing is caring och så vidare!

Seven blessings,
/Slaktarn

PS! Appropå saker på tub: här har du en annan variant som faller inom kategorin bra att ha.

Andra bloggar