Ungefär samtidigt som mina känslor för rotsellerin gick från uppskattande till uppspelta kan jag också konstatera att dess tid i rotfrukternas hall of fame är över. Om året innan var grönkålets år så var 2016 tveklöst rotsellerins – den återfanns på varenda restaurangmeny i någon form: saltbakad i tjugofyra timmar, lövtunt skuren i någon slags skogsmullecarpaccio, puréad och uppvispad med smör till ett fluff kategori glam-rustikt. Ingenting varar dock för evigt, och vår kära knöl har redan påbörjat sin resa mot den rotfruktslåda där varianter tagna ur krogtjänst håller till (looking at you, jordärtskockan).

Jag och en god vän konstaterade ovanstående häromkvällen när vi satt och klämde i oss en hemlagad middag bestående av ugnsbakad rotselleri, haricot verts i senapsvinägrett, kokt spindelkrabba med krasse och citron och en mac and cheese med tryffel och gruyere (dekadent, ellerhur?). Den naturliga följdfrågan är naturligtvis vilken av alla knölar som blir dess ersättare på restaurangmenyerna. Jordärtskockan, hur god den än må vara, är det inte. Nej, den är knölarnas motsvarighet till seinfeldlooken: det finns en tid och en plats, och jag är rätt säker på att åtminstone tiden var mitten av nittiotalet.

Obs! Bilden är ett montage

Sötpotatisen är vi alla redan stadiga vänner med, kålroten har egen akademi, palsternackan är helt enkelt för svennig och barnfamiljsvänlig, den spexiga polkabetan på tok för effektsökande. Så vad återstår?

Vi enades båda om att kålrabbin är en stark kandidat. Egentligen en kålgrönsak, men påminner om en rotfrukt som odlas ovan jord då den till skillnad från andra kålväxter består av en enda rot. Krispig och i brist på bättre ord ”fräsch”, som ett knaprigt osött granny smith-äpple. Plus: kommer både i blekgrön och violett design, minus: källorna till kålrabbins ursprung går så vitt isär att vi tyvärr går minste om historieberättareffekten, ni vet den där magiska kryddan som gör att nya produkter blir stjärnor över natt (tänk: ”redan de gamla grekerna använde sig av grönsak x som afrodisiakum”).

Potatisen ligger också bra till, enligt vår tyvärr ganska opålitliga kristallkula. Min vän, som sysslar mycket med odling, är precis i startgroparna att dra igång ett potatisprojekt där de tänker rikta in sig på speciellt utvalda delikatesspotatisar och få ut dessa till restauranger och andra som kan tänkas vara intresserade. Och, faktiskt – varför ska potatisen tas förgiven, när det finns så många sorter att upptäcka, samtliga med varierande egenskaper? Andean Sunrise tillexempel, en potatis som lämpar sig vansinnigt bra att göra puré av, är ovanlig inte minst på grund av att den endast har tjugofyra kromosomer medan de flesta andra sorter har fyrtioåtta. Den skotska körsbärspotatisen är precis som den låter: liten och rund med rött skal. Precis som man kan misstänka av dess yttre är den ganska divig, levererar bara några hekto per planta och kräver därför mycket utrymme för att få till vettig avkastning. Holländska Annabelle är smörig och nötig i smaken, och framtagen för att passa att ”tournera”, helt enkelt att skala dekorativt med en liten kniv. Som sagt, det finns en hel värld att upptäcka för den som orkar ta fram förstoringsglaset.

Slutligen vill jag slå ett slag för majrovan, och det är också den jag tror mest på som tronarvinge efter rotsellerins framgångsrika regim. Lång historia (i nordisk matkultur ”sedan förhistorisk tid”, enligt dess wikipediasida), snygg i sin vitlila prakt, och med blast och blommor som extra ätbart pynt. Lite mer timid än kålrot i smaken, vilket i sig också kan tänkas göra den mer mångsidig. Men vad vet jag – jag tillhör trots allt en av de som hela mitt liv sett förbi den stackars majrovan, låtit den tro att den är på väg att bli vald där den ligger i grönsaksdisken, bara för att sedan låta min hand treva vidare efter något mer spännande. Nu får det vara nog med det.

Vad tror ni själva på? Persiljerot? Den exotiska japanska korogin? Eller den avskräckande jättelika kassawaroten? #swedensnexttoprotfrukt

/Slaktarn

Hej på er, en kortfattad produktnyhetsrapport följer.

I helgen lagades det jordärtskockssoppa, och i den hade jag istället för vanlig grädde en nyhet från Arla kallad syrad grädde.

Syrad grädde, tänker du nu. Det är ju creme fraiche? Ja, det stämmer. Men här har vi en slags hybrid av vispgrädde och creme fraiche – syrlig (uppenbarligen), frisk och mer som en trygflytande än vanlig vispgrädde, men lättare och mjukare i smaken än creme fraiche.

Arla själva pitchar in den på följande vis: ”Arla Köket syrad grädde är precis vad namnet beskriver – en grädde som syrats med mjölksyrabakterier för en lätt syrlig smak, vilket gör det enkelt för dig att balansera smakerna när du lagar mat. Allt gott blir ännu godare! Prova till exempel i din sås eller gryta där grädde lyfter smakerna och syran ger fräschör till din maträtt.”

Känner mig mycket positivt inställd till denna produkt! Betyg: ett flertal korslagda grässtrån.

/Slaktarn

Jag slängde precis upp en text om ett nytt glassställe i Malmö som heter Köld, för jag fick chans att snacka lite med en av grundarna. De är hardcore ambitiösa när det gäller glass och smak och begränsar sig inte enbart till mjölk- och gräddbaserade och sorbeter. Nej nej, hör och häpna, här hittar du glass på cashewmjölk, kokosmjölk och all världens andra icke animaliska mjölker. Typ. Jag ska dit idag och smaka glass! Stay tuned för rapport.

Tills dess vill jag dela med mig av ett eget glassrecept på jordärtskocksglass. Som innehåller både mjölk, grädde och ägg, Det går att göra som både efterrätt eller förrätt beroende på socker- och salthalt. Man kan naturligtvis hälla upp glassmeten (säger man så? Smet?) i en plastbunke och lägga in i frysen helt plumpt, men bäst är om du gör den i en glassmaskin. I övrigt behövs inga avancerade gadgets.

Jordärtskocksglass för 5-8 personer

500 g jordärtskockor
2 dl mjölk
5 dl grädde
3 äggulor
1 dl socker

1. Okej! Om du gör glassen i glassmaskin, vilket jag mer eller mindre insisterar på, ska du se till att ha slängt in bunken i frysen minst åtta timmar innan det är dags för glassproduktion. Senast jag tänkte göra den här glassen glömde jag det och det ledde till att jag var tvungen att hälla ut glassen i en soptunna i tunnelbanan. Mer om det en annan gång. Börja i alla fall med att skala och rosta dina jordärtskockor i ugnen på 180 grader tills de blir genommjuka. Det kan ta allt från 30 minuter till en timme. De får gärna ta färg utan att bli brända, det ökar bara på den åtråvärda nötiga smaken.

2. Ta ut skockorna och lägg i en kastrull, sjud tillsammans med 1 dl grädde och 1 dl mjölk en stund. Ta kastrullen från värmen och mixa länge och väl tills det blir en gråbrundassig puré. Låt svalna.

3. Vispa under tiden äggulor och socker fluffigt. Alltså verkligen fluffigt! Inget halvdant slött vispande här. Värm upp resterande grädde och mjölk (1 dl respektive 4 dl) och häll försiktigt ner i äggblandningen under omrörning.

4. Blanda äggsmeten med jordärtskockspurén och värm allt sammans tills det är 87 grader. Detta brukar jag höfta med, och det har aldrig lett till någon katastrof, men alla är ju inte lika flinka som jag så en termometer är en god idé om du känner dig lite fumlig.

5. Häll alltsammans i din glassmaskin! Har du ingen glassmaskin så häller du smeten i en bunke, kör in den i frysen och rör om en gång i timmen till glassen är helt fryst. Det tar minst två timmar.

Om du gör glassen som förrätt skulle jag föreslå att köra i en skur frasigt havssalt i blandningen innan frysning. Servera tillsammans med ugnsbakade grönkålschips eller något annat krispigt och salt. Efterrättsversionen är fin som den är, men vill man dra på stora växlar kan man komplettera med kaksmulor och hallon. Ja, ni gör som vanligt lite som ni känner för. Förhoppningsvis blir ni nöjda och upptäcker en ny dimension av skockan.

/Slaktarn