Att grava lax är en sån där sak som kan kännas totalt övermänskligt. Eller alltså, jag tyckte det innan jag begrep att det är jättelätt, och att majoriteten av tiden det tar för laxen att uppnå gravad status så gör man något helt annat, som exempelvis sover, jobbar eller sitter nere på puben. Den första biten lax jag framgångsrikt gravade bidrog inte bara till min livskvalitet genom sin goda smak och sin fenomenala konsistens, utan även med en slags visdom. Den löd såhär: Det här var lätt. Lättare än man kunde tro. Kanske finns det andra saker som verkar jättesvåra och krångliga men som är lättare än man kan tro. Tänk om hela livet är fyllt av sådant? Självförtroendet växer, dörrar öppnar sig, och så plötsligt står man där med världen för sina fötter.

Från början gravade man lax av hållbarhetsskäl. När jag säger ”man” här menar jag nordbor under 1300-talet, nordbor som kanske fångat ett helt gäng laxar men inte kunde frakta bort mer än en viss mängd i taget. Resterande mängd saltades och grävdes ner i jorden, där hållbarheten garanterades av saltet (som man använde hyfsat sparsamt av då det var högvaluta) och en fermenteringsprocess inte helt olik den när man framställer surströmming. Detta refereras till som surlax, och det är inte samma sak som den gravlax vi äter idag. Någon gång under tidens gång ersätts dock surlaxen med gravlaxen, det är lite oklart när men de flesta källor anger 1600-talet som en trolig tidpunkt.

Skillnaden mellan de två är denna: medan surlaxen lutar sig mot fermentering som garant för längre hållbarhet så bygger gravlaxens framgång på en sönderdelningsprocess av cellerna som kommer av att socker och salt samarbetar med fiskens enzymer. För oss lekmän är detta överkurs, och det vi behöver känna till är att:

1. Den här processen för med sig att fisken släpper ifrån sig vätska = fastare konsistens
2. Texturen blir mjuk som smör
3. Gravningen gör att laxen blir nästan glasartad, och alltså sitt mest attraktiva jag

Till jul vill många passa på att inkorporera mer gravlax i sin diet, och därför tänker jag såhär halvvägs in i december förgylla dessa personers tillvaro med två recept på gravlax. Gravlax är som jag förklarade tidigare mycket enkelt att ta sig an, och jag vill påstå att just dessa recept också ger mycket god gravlax. Efter att ha kommit över det initiala mentala hindret (att man tror att det är skitsvårt fast det är skitlätt) blir det dessutom KUL, för då kan man experimentera med smaker. För min del resulterade den senaste experimentrundan i en variant med rödbeta, dill och citron samt en med smak av ingefära och miso. Jag har bara bild på den förstnämnda, den är så snygg att det är omöjligt att inte fotografera den, men den andra finns det inga bilder på eftersom den var så fruktansvärt god att det var omöjligt att fotografera istället för att äta.

När det gäller laxen har jag fått lära mig följande: använder man vildfångad lax så ska den frysas innan den gravas, men använder man odlad lax som är uppfödd på pellets så är det fritt fram att köra på utan frysning. Vid osäkerhet: frys ändå, eller fråga i fiskdisken.

Rödbetsgravad lax med dill och citron

500 gram laxsida utan skinn
0.5 dl strösocker
o.5 dl flingsalt
1 grovriven rödbeta
skal av en liten ekocitron
1 knippe dill, hackad

Blanda socker med salt och klappa in i laxsidan. Lämna ingen yta obehandlad! Lägg i en plastpåse (ziplock är ett hett tips här) tillsammans med rösbetsrivet och citronskalet. Lägg på ett fat i kylen i minst tre dagar och helst en vecka. Vänd en gång om dagen. När det är dags att äta den tar du bara ut den ur påsen och skrapar av rödbeta och dill, skär upp och voila – du är inte längre snyggast på festen.

Misogravad lax med ingefära

500 gram laxsida utan skinn
0.5 dl strösocker
0.5 dl flingsalt
2 msk ljus soja
2 msk mörk misopasta
en rejäl stump ingefära, tänk ett par tummar i size

Blanda socker och salt med misopasta och soja. Gnid in laxsidan i blandningen. Riv hälften av ingefäran grovt och dela resten i grova bitar. Lägg alltsammans i en plastpåse och se till att ingefäran är fördelad hyfsat jämt över fisken. Lägg på ett fat i kylen och låt ligga minst tre dagar men allra helst en vecka – vänd en gång om dagen. När det är dags att äta den tar du ut den ur plastpåsen och skrapar av eventuellt överskott av misopasta och ingefära och skär upp.

Hej så länge,
/Slaktarn

Med julen lurandes runt knuten är det inte mer än rimligt att vi alla lägger manken till för att lära oss lite om julbordets plats här i världen. Varför äter vi julbord, och hur såg ätandet kring jul ut förr i tiden? Vad är en julstapel? Och vem ska egentligen hållas ansvarig för den blekdallriga lutfiskens årliga påhälsning?

Nu kanske du tacksamt tänker att det är fint av mig att göra dig denna tjänst, att upplysa om alla dessa saker. Är så fallet tycker jag du ska rikta din tacksamhet åt annat håll, nämligen åt måltidshistorikern Richard Tellströms håll, för han är bra mycket mer kompetent än mig i ämnet.

Vem är då Richard Tellström? Detta är vad jag vet, mellan tummen och pekfingret:
– Hans namn står på en bok jag har i bokhyllan som heter Hunger och törst
– Han är docent och lektor vid Örebro universitet
– Han är ett återkommande inslag i SVT-serien Historieätarna
– Han har skriver blogg på matsajten Taffel

En annan sak jag vet är att han kan mycket om julen, och framförallt om julmaten.

I den här texten som publicerades i Svenska Dagbladet 2012 finner vi lektion nummer ett i att förstå julbordet. Han gör också en fin och pedagogisk liknelse som jag uppskattar: ”Ett sätt att förstå sin familjs julbord är att beskriva det i termer av olika arkeologiska fyndlager. Inte sällan finner man sju-åtta lager med blandad riks- och familjehistoria. Överst ligger samtida maträtter som ännu inte hunnit bli ett familjearv, som färska grönsaksrätter, köttbullar med taco-smak, GI-bönor eller chiliglögg”, och så guidas vi vidare ner i lagerna och historien.

I den här Taffel-bloggposten daterad det magiska året 2015 listar Tellström de tio mest populära inslagen på julbordet, och går på djupet gällande varje rätt och hur det gått till när den kravlat sig upp på buffébordet. Den rimmade julskinkan tillexempel dök upp under 1800-talets senare halva som ett slags uttryck för den borgerliga faschinationen för nationalromantik och förr-i-världen-matlagning, och vår älskade risgrynsgröt serverades till en början under hög- och senmedeltiden till den absoluta eliten, eftersom risgryn var flärdfull och exklusiv importvara. Mitt favoritstycke finner vi dock i slutet av texten: ”En berättigad fråga är varför vissa julrätter blir kvar medan andra försvinner. Sannolikt är det så att rätter som människor tycker är dåliga på att bära julens värden succesivt har bytts ut mot rätter som är bättre julbärare. Vi människor uppfattar ofta kryddor som stämningsskapare, ofta mer än själva livsmedlen, så när samtidsmänniskans ogillar den äldre julmatens konsistenser men vill ha kvar julkänslan så för man över julkryddningen till nya rätter”. If you didn’t like it you should have put a clove on it, helt enkelt.

Vi förflyttar oss nu närmare dagens datum, och en nyskriven text (även den på Taffel) som ger en historielektion i företeelsen firmajulfest! Den piggade upp mig rejält då jag alldeles nyligen vandrat ner för memory lane hela vägen till mitt livs första jobbjulbord – en tillställning som förvisso var generös men också mycket spritfylld och aningen chockerande. Det känns skönt att läsa Tellströms text och bli påmind om att firmajulfesten faktiskt inte bara är slips runt huvudet: det ett tack och bock för året som gott och en samlad förhoppning om ett gott kommande år. Dessutom får man lära sig vad en så kallad ”julhög” är! Jag överväger starkt att försöka inkorporera julhögen i mitt eget nutida julfirande. Det tycker jag att även du ska göra.

Jul-lover eller ej – kunskap är en gåva, och här får du den alldeles gratis i julklapp. Tack för det Richard.

/Slaktarn

Vintern 2009 upplevde jag som ovanligt lång och kall. Det var också min första vinter som heltidsanställd, en oändlig loop av väckarklockor som ringde klockan sex och arbetsdagar som slutade klockan fem då solen för länge sedan hade gått ner, och så helg efter helg då det hetsdracks vin i tajta kläder i något slags försök att återställa balansen och den förlorade friheten. Vintern 2009 gick jag också på mitt livs första julbord med jobbet: viltjulbordet på Gröna Lund-restaurangen Tyrol. En enorm lokal med bord efter bord kring vilka kontorsarbetare från företag över hela stan satt med tallrikar dignande av björnköttbullar och rådjursstek, bäver (!) i körsbärssås (!) och tjälknöl på hjort.

Jag minns det där julbordet, detta avdragsgilla hetsätande till personalfest, som ett enormt överflöd. Trettiofem meter buffé där faten snabbt länsades. Jag minns inte mycket av rätterna eller huruvida maten var god, nej, när jag tänker tillbaka ser jag framför mig en sån där naturfilm där ett valkadaver som sjunkit till botten snabbt äts upp av tusentals spindelkrabbor. Och sedan ser jag framför mig hur spindelkrabborna kravlar sig tillbaka till sina bord, beställer in gin & tonics och mintushots, testar alla tolv sorters pannacotta och börjar leka sanning eller konsekvens innan de feströker mentholcigg och bekänner färg gällande irritation mot valfri kollega. Jag ser framför mig hur en spindelkrabba frågar en annan om den vill ha mer vin, ja tack, och så sträcker den första spindelkrabban ut sin långa kloförsedda arm och häller vin i glaset ända upp till kanten, stopp det räcker, men den slutar inte där. Nej, den slutar inte hälla förrän hela flaskan är tom och bordet är täckt av vin som också runnit ner för kanten och ut på den andra spindelkrabbans kjol. Sedan går upphällarkrabban till toaletten och spyr upp körsbärsbävern.

Den spindelkrabba vars kjol blev dyngsur ska i det här fallet representera undertecknads nittonåriga jag, lätt uppskrämd av att se auktoritära, äldre spindelkrabbor balla ur på det där viset. Det har gått några år sedan dess, och även om urballningen inte skulle kännas mer rimlig idag skulle det nog inte vara lika överraskande. Julbord är för det mesta trevligt och gott, men det har många ansikten, och just företagsjulbordets ansikte tycks ha extra alkoholsimmig blick.

/Slaktarn