Clownfiskar och havsanemoner, Thelma och Louise, körsbär och choklad. Tre fullgoda radarpar. Att säga att den ena inte klarar sig utan den andra är fel, men vi kan konstatera att de tillsammans är oövervinnerliga. Körsbär är dock en vattendelare. Färska körsbär tycks de flesta tycka om och ha en relation till, oavsett den involverar att olovligt sitta uppflugen i grannens körsbärsträd som barn eller att ligga på en divan och matas med bigarråer av sin älskare som vuxen. Så fort de processas verkar det dock bli annat ljud i skällan – somliga skyr allt körsbärsrelaterat som pesten (speciellt den där äckliga pralinen med körsbäslikör i aladdinasken) medan andra är mer accepterande. Jag tillhör inte helt oväntat den senare skaran.

På grund av att det varit svårt att få tag i har bakning som involverar körsbär länge varit en omöjlighet, så länge de inte plockas själv. Nu för tiden kan man köpa frysta körsbär på Picard, och för några dagar sedan upptäckte jag att även Ica fattat galoppen. Jag bakar inte särskilt ofta, men det verkar inte bättre än att jag varje gång jag springer in i ett paket frysta körsbär köper det, för när jag på jakt efter en pinne citrongräs grävde runt i frysens djupaste inre upptäckte jag att där var fullt av körsbär. Typiskt senil-beteende att hela tiden köpa nya utan att använda de gamla. Eller bara ett tecken på hur stor min kärlek till denna lilla frukt är. Finner man sig i den positionen är det bara att skrida till handling: man kan göra sylt, man kan göra sprit, man kan baka en körsbärspaj à la Twin peaks, man kan göra brownies toppade med mascarpone och körsbär. Jag valde det sista alternativet.

Brownies med mascarpone och körsbär

Jag stod i valet och kvalet huruvida jag skulle inkorporera körsbären i själva brownien eller ej, och jag hade nog gjort just detta om jag inte hade levt med just en sån där person som ställer sig skeptisk till körsbär annat än som färska. För att alla i hushållet skulle känna sig nöjda och glada hamnade körsbären därför i toppingen – lättare att göra sig av med för den som vill, men lika gott för mig som inte vill annat än att äta bakverk med körsbär dagarna i ända. Saknar du körsbärsskeptiker i din närhet föreslår jag att du slänger lite körsbär i browniesmeten, och beroende på mängden i själva kakan kan du ju ta ställning till om de bör vara i mascarponetoppingen också eller inte. Oavsett kommer du på andra sidan projektet stå med en riktig tungviktare till bakverk. Intensivt chokladig, len och krämig, med små explosioner av syrliga körsbär. Det skulle kunna vara början på en riktigt snuskig novell, men det är det inte. Det är ditt eftermiddagsfika.

Brownies

1. Ställ ugnen på 160 grader. Smält 150 gram osaltat smör och rör sedan i 2.75 dl strösocker, 1,5 dl kakao, 1 tesked vaniljsocker (eller en slurk vaniljessens om du har det), och en nypa flingsalt. Det kan se lite klumpigt och jävligt ut, men oroa dig inte, allt kommer att bli bra i slutändan. Rör nu försiktigt ner 2 ägg, ett i taget, se till att det första arbetats in ordentligt innan du kör på med det andra. Vänd slutligen ner 1 dl vetemjölet (och eventuella körsbär) och blanda tills smeten är slät.

2. Lägg bakplåtspapper i en 20×20 cm form och ös i smeten så att den är jämnt fördelad. Skjutsa in i ugnen och grädda i 20 minuter, det kan ta ett par minuter till om du haft körsbär i smeten. Plocka sedan ut formen och ställ att svalna.

Mascarpone- och körsbärstopping

1. Tina körsbären långsamt, de blir mindre rinniga då än om du gör det i tillexempel microvågsugnen. Blanda 100 gram osaltat rumstempererat smör med 1,5 dl florsocker och 250 gram rumstempererad mascarponeost. Philadelphiaost eller liknande funkar också, men är lite syrligare än den gräddiga mascarponen, så sockret kan behövas justeras en aning. Jag vill inte att toppingen ska bli för söt, men fortfarande balansera upp de syrliga körsbären. Blanda väl, så krämen blir helt slät.

2. För över hälften av blandningen till en annan skål, och stjälp i dina körsbär (jag hade i ungefär 300 gram), men se till att det inte blir för mycket vätska. Smaka av, kolla om du är nöjd med sockerhalten, om ej – ös i lite mer. Återigen – blanda väl.

3. Klicka nu upp blandningen ur dina respektive skålar på själva kakan. Det är viktigt att kakan är helt svalnad när du gör detta. En klick av den vita, en klick av den rosa, och så vidare tills allt är fördelat. Gör lite snygga swirls i toppingen med en sked eller liknande (man äter även med ögat bla bla bla).

4. Gör nu dig själv en tjänst och ställ nu kakan att svalna ordentligt, i kylskåpet, frysen eller på balkongen om du har en sån. Det är en stor utmaning att skära kakan snyggt annars! När toppingen hårdnat en aning kan du skära upp i bitar, och sen är det bara att smälla i dig din underbara skapelse. Grattis.

Det var detta om detta, som min morfar brukade säga. Jag vill så här avslutningsvis säga två saker: jag hoppas att ni noterar att jag ansträngt mig med bilderna! Lade ut en liten kökshandduk och allting. Att fotografera denna kaka var en utmaning då jag var ivrig att äta den, men jag tycker att resultatet blev ganska tilltalande, så det får anses vara värt det. Nummer två är att browniereceptet är mycket flexibelt – du kan egentligen göra vad du vill med det. Lägg i nötter, gör en topping med kaffe och kakao istället för körsbär, ät som den är, världen är ditt ostron. Det var allt.

/Slaktarn

En niorätters lunch för trettionio kronor, för bra för att vara sant? Nej, det är det inte. Jag åt nämligen en sådan idag på stockholmsetablissemanget Tennstopet, som den här veckan fyller 150 år.

För att fira har köksmästare Micke Schedin tagit fram en jubileumsmeny med smårätter hämtade ur restaurangens långa historia, alltsammans till dåtidens priser – fem kronor för en varmrätt och tre kronor för en efterrätt. Jubileumsmenyn går att äta mellan klockan 14-16.30 mellan den 25-29 september, och trots att alla bokningsbara platser sedan länge har rykt lyckades jag idag knipa åt mig en av de drop in-bord de har i bardelen och på uteserveringen för spontana gäster. Har du något vett i skallen föreslår jag att du gör detsamma.

Jag är tidig, klockan är bara halv två, men kön ringlar sig redan lång utanför Tennstopets entré. Så jag parkerar mig i den, och bakom mig sluter tre damer med likadana tunna svarta dunjackor upp. De diskuterar oroligt huruvida de ska få plats eller inte, de har ju inte bokat, har alla här bokat? Vi får vänta och se bestämmer de. Förbipasserande tittar på kön undrande, en man i fyrtioårsåldern tar sig fram till damerna och frågar vad det köas för.  Det är JUBILEUM, förklarar de bestämt.

Så slår klockan två, i kön som nu är rejält lång skruvas det oroligt på sig, och så börjar den långsamt rulla framåt. Sällskap efter sällskap fångas in av hovmästaren, och jag visas till ett litet bord på uteserveringen, alldeles intill det sällskap om tre som stått framför mig i kön. De diskuterar menyn och jag tjuvlyssnar. Måste man ta alla rätter? Jag vill inte ha det där ”kolbulle” nej fy, mumlar en skinnjacksklädd man till sina instämmande vänner. Jag beställer en öl av servitrisen, och när hon tar sällskapets dryckesbeställningar passar mannen på att ställa den fråga som gnager honom: jag vill inte ha kolbulle den får ni plocka bort. Hon svarar att menyn är fast, och vill han inte ha den så får han helt enkelt strunta i att äta den. Måste jag ändå betala för den? oroar han sig. Ja, säger servitrisen. Sällskapet funderar ett slag och bedömer att fem kronor ändå är en okej summa att kasta i sjön om den visar sig vara hemsk.

Jag dricker av min öl med den kämpande höstsolen i ögonen, känner mig lycklig över att ha fått plats på denna speciella lunch. Jag uppfattar att övriga gäster känner något liknande, det finns en viss förväntan i luften, små glas med nubbe höjs mellan menande blickar och hissade ögonbryn, servetter placeras andaktsfullt i knän. Och så kommer den första serveringen.

Först ut är den så kallade lerpottasillen, en klassisk anrättning som är dundergod i sin enkelhet: matjessill på hackat ägg, gräslök, potatis och brynt smör. Jag konsumerar den i ett nafs, toppar med ett par stadiga klunkar öl. Går sedan vidare till den lilla skålen köttsoppa, en mild liten historia med djup och sötma så som sig bör när rotfrukter fått blanda sig i. Jag gräver i djupet med skeden, får upp ett par kuber nötkött av mycket snäll konsistens samt ett par fluffiga bitar klimp.

Rätt nummer tre, kroppkakan, har jag sparat till sista rätt i denna måltidens första del. Detta för att jag älskar kroppkakor. Denna lever verkligen upp till förväntan med sitt inre av kantareller och lök och sin allt annat än kompakta sammansättning.

Första serveringen dukas undan, mina fat omsorgsfullt rensade. Jag passar på att studera klientelet ytterligare. Medelåldern är hög, definitivt femtiofem, säkert ännu högre. Jag tänker att jag kanske är den enda under trettio på den fullpackade uteserveringen, men så ser jag några hipstrar i tunna säckiga ullbyxor och omvärderar. Alldeles framför mig står en man som ser ut som någon jag vet, jag kan inte komma på vem det är, försöker titta utan att stirra. Efter en stund känner jag att det måste vara Peter Dalle. Är det Peter Dalle? Hur ser Peter Dalle ens ut? Googlar diskret. Det är nog han. Då och då dyker människor upp, frågar serveringspersonalen om det finns plats även för dem, men de får nej. Du var väl här igår? hör jag servitrisen fråga en av personerna.

Lagom till serveringsrunda nummer två får jag sällskap vid mitt bord av ett par. De bor i området och har oberoende av varandra klippt ut den notis om 150-årsjubileumet ur lokaltidningen Vi i Vasastan, och alltså är de nu här, mycket glada över att ha accepterats vid mitt solobord. Jag pratar om mig och de pratar om sig, och efter att de avslutat runda nummer ett får vi simultant in servering nummer två.

En samling rätter som är aningen mindre bekanta än de tidigare – vi serveras rätten doppsko, en slags gräddstuvad pytt krönt av en rå äggula och tärnad inlagd rödbeta, och så får vi paltbröd på grisblod, råg- och vetemjöl och sirap toppat med knaprigt fläsk. Nummer tre är den av skinnjackemannen omtalade kolbullen, en slags fläskpannkaka kategori mycket kompakt med en krispigt yttre, gjord på fläsk, vatten, ister och salt och toppad med lingon. Doppskon är förstås god, kolbullen och paltbrödet mindre goda men ändock en upplevelse jag är glad att jag utsatt mig för, i utbildningssyfte om inte annat.

Med femkronors-rätterna i ryggen har det nu blivit dags för finalen, och det i form av efterrätterna som kostar tre kronor vardera.

Jag är ganska mätt, och tänker taktiskt när jag ger mig på den till synes stabbigaste efterrätten först (annars kommer det aldrig att bli av), nämligen en skål sjuskinnagröt. Ett osedvanligt oaptitligt namn om du frågar mig, men själva tanken är det inget fel på: risgrynsgröt med socker, smör, sötmandel och kanel, överringlad av en bärsås. I praktiken är den väl kompakt, och inte så spännande heller. Nja, jo, njä.

Jag går vidare till filbunken (ja den heter så), som är fet syrad mjölk serverad med färska bär och krossade drömmar. Kakdrömmar, alltså. Sist ut i detta historiska marathon är desserten änglamat, en rätt som mitt bordssällskap minns med glädje från barndommen. Då var det med lingon i och det serverades i strut, berättar kvinnan. Här får vi en lite flådigare version där den vispade grädden smaksatts med körsbärslikör och varvats med inkokta körsbär och pepparkakssmul. En strålande liten avslutning för en sådan som mig, som ju är mycket förtjust i körsbär.

Jag tar in notan, betalar de trettionio kronorna för maten och de sextiotre kronorna för ölen, och så säger jag och mina bordsgrannar adjö, och jag promenerar iväg mot nya äventyr (en tupplur i matkomans tecken). Tennstopet serverar sin jubileumsmeny fram till och med fredag denna vecka, och har du en långlunch att plocka ut så rekommenderar jag fylla den med lerpottasill, filbunkar och kolbullar.

/Slaktarn

Ris à la Malta! Ätit det nån gång? Det har du säkert. Så här i juletider dyker ris à la maltan upp både här och där, i alla möjliga former. Om du mot förmodan inte är bekant med denna efterrätt kan jag avslöja att det är risgrynsgröt som smaksätts med socker och vanilj (och ibland saft av apelsin), som man vänder ner vispad grädde i. Rätten brukar serveras med någon typ av topping, inte helt sällan bestående av den ganska underliga komponenten konserverade mandarinklyftor, men lika ofta kan det också vara någon form av fruktkompott.

Det jag vill med den här utläggningen är två saker:
1. Dela med mig av min favoritversion
2. Diskutera namnet lite – vad är grejen med det?

Vi skojar till det lite och tar punkt nummer två först. Namnet! Att svensken tagit en risefterrätt vars namn innehåller republiken Malta är om inte spännande så i alla fall lite intressant. Det är dock så att vår ”ris à la malta” är en förvanskning av namnet på den likartade danska efterrätten risalamande. Ett namn som i sin tur omformats från sitt franska ursprung: riz à l’amande, som betyder ungefär ris med mandel. Rätten har alltså ingenting alls med Malta att göra. Vilket är synd, för Malta skulle sannerligen behöva ytterligare en USP utöver de låga skattesatserna.

Nu när vi gjort vår läxa kan vi gå vidare till det vi egentligen samlats här för: det åtråvärda receptet. Att göra själva grädd-gröten är ingen konst, och det kan du nog googla fram snabbare än jag hinner avsluta den här meningen, men toppingen kräver desto mer förklaring.

Jag äter helst min ris à la malta med en kompott på körsbär som kokats i rödvin. Det är så vuxet så man smäller av, men vansinnigt gott! Frysta syrliga körsbär har jag tjatat om förut, det finns blans annat på Picard, och de fungerar utmärkt här. Till trehundra gram körsbär (halva påsen) behöver du i runda slängar en deciliter rödvin och nästan lika mycket strösocker. Allt detta häller du i en kastrull, blandar runt och låter koka upp. Låt bubbla på medel/hög värme tills blandningen kokat ihop och antagit en lätt sirapsartad konsistens. Variationer: använd starkvinsglögg, och/eller släng i saker som kanel- eller vaniljstång eller stjärnanis. Toppa med rostad flagad mandel. Extremt mättande, mycket gott, och i alla fall enligt mig lagom sofistikerat.

/Slaktarn

Antal gånger efterrätten körsbärspaj dykt upp i populärkultur: Många. Antal gånger körsbärspaj förekommit i närområdet: Inga.

Att baka med körsbär tycks inte vara något vi ägnar oss åt på dessa breddgrader. Verkligen en kass inställning, om du frågar mig, för det är gott och har dessutom vissa Twin Peaks-iga kvalitéer som är synd att gå miste om.

Jag har aldrig upplevt bakning som något speciellt kreativt, snarare som en serie noggrannt regisserade uppmätningar. Försiktigt balanserade teskedar, decilitrar, gram. Obefintligt utrymme för improvisation. Produkten av dessa sömniga handlingar är däremot… magi! Inte minst i fallet körsbärspaj, speciellt om den bakas med mycket mandel i och serveras med vaniljglass.

Då det är bakning vi har att göra med nu frångår jag mitt vanliga förslappade manér, och skriver ut ingredienslistan så som sig bör. Varsågod.

Pajskalet (detta är till både botten och lock)
6 dl vetemjöl
250 g osaltat kallt smör i små kuber
4 msk strösocker
4 msk kallt vatten

Fyllningen
1,7 dl vetemjöl
2 tsk socker
2 rågade matskedar majsstärkelse
En nypa salt
En dryg liter körsbär, rensade och kärnfria
En näve rostad grovhackad mandel

Då var vi framme vid själva aktionsplanen.

1. Degen. Det tråkigaste i hela världen är att göra pajdeg. Har du en matberedare kommer du lindrigare undan. Häll mjöl och socker i en bunke, tillsätt smör vartefter. Pulskör matberedaren, eller bearbeta med fingrarna om du jobbar manuellt. Tillsätt vatten, jobba snabbt ihop till en boll. Klä denna i plastfilm och släng in i kylen i minst trettio minuter. Är man riktigt smart gör man flera sånna här bollar och förvarar i frysen och tar fram vid behov, så slipper man utföra denna själadödande aktivitet för ofta. Kavla ut din degboll till två någorlunda tunna (håll dig runt tre milimeter) rundlar. Lägg ut den ena i din form, skär bort de överflödiga kanterna, och förgrädda i knappt tio minuter på 200 grader.

2. Fyllningen! Mycket roligare, och dessutom en enkelt hopknåpad historia. Häll alla ingredienser i en skål, rör runt ordentligt, låt stå i minst tio minuter för att gegga ihop ordentligt. Använder du frysta körsbär (jag har använt dessa från Picard – rekommenderas) kan du komma att behöva tillsätta aningen mer majsstärkelse då de vätskar sig mer än färska. Gå lite på känn (”gå lite på känn” är mitt att säga att jag inte har nån aning).

3. Dags att montera. Häll fyllningen i det förgräddade pajskalet. Ta resten av pajdegen, som du även den bör ha kavlat ut till en tunn rundel, och skär långa remsor. Lägg i ett rutnät över pajen för bästa paj-i-tecknad-film-effekt, vik ner flikarna som hänger över. Snyggt, gott, kul. Alla vinner.

4. Grädda i ugnen i 40 minuter på 200 grader. Låt stå i några timmar innan du hugger in. Annars blir allt bara gegga. Och som sagt: glöm inte bort vaniljglassen.

You can do it!
/Slaktarn