Hej på er nya och gamla läsare. Kanske har ni noterat att det snart är jul. Det är med glädje jag konstaterar detta, speciellt som viljan att pynta/fixa/dona/faktiskt fira jul infallit i god tid innan dopparedagen faktiskt inträffar. Vanligtvis försöker jag undvika allt julrelaterat in i det sista, men när det väl är dags drabbas jag ändå av feeling vilket resulterar i en sent påtänkt julbelysning som i bästa fall plockas ner i början av mars.

Något att reflektera över såhär strax innan första advent: vad ska jag äta, och hur kan jag se till att det så gott som möjligt? Och kom nu inte och säg att julmat inte är din grej – det är allas grej. Anledningen är att det är mycket flexibel mat, och att kärnan i en maträtts jul-appeal för det mesta ligger i kryddning och smaksättning. Kryddningen och smaksättningen i sin tur är ju dessutom ofta saker som kanel, stjärnanis, saffran, nejlikor, kardemumma och så vidare, vilket lustigt nog råkar vara kryddor som används flitigt i de indiska och arabiska köken, som ju annars skulle kunna ses som en slags motpol till traditionell julmat och således brukar vara något som julmat-haters dras till. Världen är alltså mer komplex än att bara säga nej tack till julmat, och när man accepterar det blir det genast roligare att laga mat som hör högtiden till.

Jag kommer nu att leverera två tips inför julen och dess matlagning. Det rör sig om råvaror och hur man på ett smärtfritt sätt kan se till att förvärva det bästa inom varje kategori. Hoppla:

1. Den veganska julmatkassen från Årstiderna

Kanske har du hört om Årstiderna innan, kanske har du inte gjort det. Det du behöver veta är i alla fall att de levererar råvaror för kompletta måltider samt recept, vilket i sig inte är något unikt, men det unika ligger i den höga kvalitén på grejerna. Det är alltid ekologiskt och de jobbar nära bönderna efter säsong. Nu har de utökat sortimentet med den veganska julmatkassen (som egentligen är en trälåda), som levereras hem till dörren den 22 december. Förra året var det högt tryck och lådorna sålde slut på rekordtid. Klokt att slå till alltså, för sinnesro och smaklökars skull, både om du ämnar äta veganskt eller har för avsikt att komplettera med utvalda animaliska produkter. När man ändå är igång kan man också passa på att komplettera med annat som förgyller julen, som Årstidernas låda med ingredienser för julbaket eller en låda clementiner i toppklass. Beställ här.

2. Jullåda med kött från Gårdssällskapet

Och så har vi gårdssällskapet. Även om många inte anser julbordet vara komplett utan saker som skinka, köttbullar och prinskorv så är trenden tydlig: vi äter mindre kött till jul nu än förr. Ta julskinkan tillexempel – den ligger fortfarande i ohotad topp när det gäller svenskens favoriter på julbordet, men trots dess överlägsenhet jämfört med andra rätter såldes rekordfå julskinkor förra året. Vi åt helt enkelt betydligt färre och mindre julskinkor än tidigare år, och förklaringen ansågs vara den vegetariska trenden och en ökad konsumtion av färdigmat. Den som längtat hela året efter att andaktsfullt griljera sin julskinka, rulla köttbullar och skära upp gravlax i tunna skivor (läs: jag) gör dock rätt i att beställa hem en jullåda från Gårdssällskapet. Där hamnar nämligen inte en enda produkt som inte kommer från djur som levt drägliga och behagliga liv, och de mathantverksprodukter som levereras är av bästa tänkbara slag. Det kostar vad det kostar, men när det gäller kött är jag av åsikten att man får vad man betalar för. Betalar inte du så betalar någon annan, och då kan man lika gärna strunta i det. Beställ här.

Jag gillar tanken på dessa två matkassar, eller lådor snarare. Det är att ta kontroll över sin konsumtion och göra medvetna val, samtidigt som det blir betydligt mer behagligt i och med att man i stort sett slipper ta sig ut i butikerna dagarna innan jul. Har man råd och gillar god mat så finns det inte mycket att orda om. Har man inte råd så kan förhoppningsvis utvinna lite inspiration, eller skaffa valda delar av innehållet.

God jul hörni. Och glöm inte att beställa i tid om aktuellt.

Kanske var det för att jag på senaste ägnat mycket tid åt att kolla på The meat show på Eaters youtubekanal och genom detta liksom fått smak för allt som rör amerikanska, och då framförallt judiska, deli-mackor. Kanske var det för att jag var bakfull och hade ett trängande behov av syrliga pickels och fettiga umamibomber. Kanske råkade dessa båda faktorer sammanfalla vid en perfekt tidpunkt, vilket resulterade i en perfekt rätt precis när jag behövde den som mest.

Vi talar om en macka. Färsbiffar som steks och skivas upp och landar tillsammans med karamelliserad lök  på en skiva rostbröd. Men inte bara det: vi har även surkål, saltgurka, senap, majonnäs, smält ost och körvel att tacka för denna skapelses storhet.

Vad kallar man en sån här då? Det är ju en slags variant på en reubenmacka (pastrami eller corned beef, surkål, ost och så kallad russian dressing mellan skivor av rågbröd), men att kalla det för en reuben vore fel. Det finns likheter med en hamburgare, men inte heller det är korrekt. En ”beef patty melt” (älskar man inte allt som heter något med ”melt”?!) skulle kunna vara ett rimligt namn, men det vore skoj att använda sitt förstaspråk ibland också. En färsbiffmacka med pickles? Låter inte alls lika gott. En delimacka x-tra allt? Vi närmar oss. Delimacka x-tra allt med surkål, biff och smält ost? Det blir bra.

Delimacka x-tra allt med surkål, biff och smält ost

Den här mackan har många komponenter, men är egentligen inte speciellt tidskrävande. Det du behöver börja med är att göra biffarna, steka dem och lägga dem åt sidan. Följ upp med att karamellisera lite gul lök och lägg även den åt sidan. Sedan lägger du ner brödet i det där glossiga feta slafset som finns kvar i stekpannan, och ser på medan det absorberar dessa livets näktar och blir gyllene.

På brödskivan monterar du sedan din macka i ungefär denna ordning: Ett lager stark senap, några skivor saltgurka, majonnäs, ett berg av surkål, en köttfärsbiff som du skurit upp i skivor, och en skiva ost (jag använder naturligtvis knallorange plastost, då det är mitt stora guilty pleasure här i livet).

Moment nummer tre är att se till att osten smälter, och det gör du genom att placera dina mackor på en bakpappersklädd plåt och skjutsa in dem i ugnen några minuter. Om du är riktigt proffsig är ugnen redan varm då du strax innan du började med mackan tillagat ett lass pommes frites med hjälp av den. Pommes frites är nämligen det perfekta tillbehöret till vår extra allt-macka.

När osten smält tar du ut mackorna och avslutar dem med ytterligare senap, ett till berg av surkål, och sist men inte minst en liten skur av rostad lök (mer karamelliserad lök går också bra, men man gillar ju lite knaprighet, am i right?), och högst ut på detta berg av goda saker: ett par kvistar körvel. För att det är gott, och för att det är snyggt. Vi är ju inte barbarer.

Jag tänker ge er tre mycket simpla minirecept här. Det ena är på biffarna, det andra på köttfritt alternativ, och det tredje på pommes fritsen. Ni har säkert egna välbeprövade varianter på att laga det, men om det saknas kan du följa dessa.

Biffarna
400 gram köttfärs (ger 4 biffar)
Ordentligt med nymald svartpeppar
En tesked salt
Ett par matskedar ketchup (ja, ketchup, se inte så dömande ut)
Och om du har hemma: några droppar liquid smoke

Lätt som en plätt: lägg samtliga ingredienser i en bunke, blanda runt ordentligt, forma fyra lika stora biffar. Stek, helst i gjutjärnspanna, tills de fått fin yta. Sockret i ketchupen bidrar till att göra de extra vackra, håll koll bara så att de inte bryner på för mycket. De är klara när de ser jättegoda ut och du ser att de börjar släppa ifrån sig vätska, de brukar liksom bilda en liten sjö ovanpå sig själva. Ta den då från pannan och lägg åt sidan. Skiva när de svalnat en aning.

Portobellosvamp istället för biffar
Jag kan inte låtsas som att den här mackan inte är godast i sitt orginalutförande, men att byta biffen mot portobellosvamp är, 1: bättre för alla, och 2: billigare. Och vem ogillar egentligen portobello? Ingen. Om den inte är helt sjuk i huvudet. Så här gör du: Ta stjälkarna av svamparna, lite beroende på storlek kan du tänka en per macka. Lägg i en bunke tillsammans med samma ingredienser som om du skulle lagat biffarna, men ta endast hälften av saltet och lägg till en matsked ljus soja. Finhacka en klyfta vitlök och släng i den också. Blanda runt ordentligt och låt stå i någon kvart. Stek i gjutjärnspanna på medelvärme tills svampen är genomlagad.

Pommes frites i ugnen
Här kommer två potentiellt upprörande fakta:
1) Jag lagar pommes frites ungefär som om de hade varit klyftpotats. Ingen fritös och inget kladd, skönt och enkelt hemmakocksbeteende.
2) Jag använder oftast bara nån random potatis (den fasta sorten, ej den mjöliga) när jag lagar, och säkert finns det mycket att säga om den saken, men det är ingen jag har lust att säga nu (den som verkligen vill nörda ner sig i pommes-träsket läser den här artikeln från Serious Eats istället!).

Så här gör du: För två nätta sidoportioner pommes behöver du runt 600 gram potatis. Skär dessa i stickor, du vet själv bäst vilket format du tycker mest om, och lägg i en bunke. Häll på en halv deciliter rapsolja, några ordentliga nypor flingsalt, gör några drag med svartpepparkvarnen, och sist men inte minst: panko! Mycket panko! Det blir krispigt, frasigt och snyggt. Allt du vill ha. Vill du så kan du addera andra saker, som örtkryddor. Timjan, rosmarin eller vad sjutton du nu föredrar. Blanda runt alltsammans och lägg ut på en bakpappersklädd plåt. Fördela så utspritt du kan, de vill ha så lite kontaktyta med varandra som möjligt. Kör i ugnen på 180 grader i tjugo minuter. Ta ut och blanda runt dem halvvägs in. När de är klara lägger du ut dem på lite papper för att bli av med överskottsoljan. Sedan: ät.

Mina vänner, det var detta om detta. Vi ses snart igen och diskuterar något annat spännande.
/Slaktarn

Hej. Renskav. Låt oss prata lite renskav.

Det verkar inte bättre än att man antingen har en långt gången relation till renskav eller ingen alls, men är man köttätare finns det egentligen inget skäl till att man inte skulle kunna börja på gamla dar. Hade jag haft barn eller något form av ”livspussel” att rodda så hade jag nog varit ännu mer eld och lågor över renskavsreceptet jag strax tänkte inviga er läsare i, men även utan de där livskomplicerande faktorerna känner jag mig ganska taggad. Det är nämligen en kombination av mina tre favoritfaktorer när det gäller hemmamiddagar:

1. Lätt att laga
2. Närande, och då menar jag inte närande som i att det innehåller hela ditt dagsbehov av fibrer, vitaminer och mineraler, utan mer närande på ett själsligt vis. Man känner sig trygg och väl omhändertagen.
3. Gott på ett särongsartat vis!

För att klara tentan på denna A-kurs i renskav behöver du skaffa dig förståelse för vad det faktiskt är. Det kan du till exempel göra nu: Renskav är alltså tunna skivor av renkött som steks i stekpanna, och de kan modifieras på alla möjliga vis. Mitt favoritvis är att förvandla det till en slags ”panna”. Avskyr egentligen det ordet, det låter aldrig kul: ”renskavspanna” liksom. Usch så trist. Men gott är det oavsett. Nästan ofrånkomligt lagar jag till den med gul lök, grädde och örtkryddor, och äter oftast tillsammans med potatis men inte helt sällan med pasta. En annan grej som är god är att rulla in alltsammans i bröd, förslagsvis tunnbröd, och äta med sallad. Som en slags klämma eller wrap. Tänk, så många möjligheter! De ligger där och glittrar framför dig som juveler. Det är bara att sätta igång.

Renskavspanna med kantareller, äpple och timjan

1. Börja med att snygga till dina kantareller. Jag vet inte hur mycket, ta så mycket du vill! Bara det inte är mindre än ett par ordentliga nävar. Ta fram en stekpanna och värm till max, torr, och lägg i svampen. Låt de gå en stund så att vätskan evaporerar. När ingen mer vätska bubblar fram ur svampen plockar du upp den och lägger över i en bunke.

2. Följ upp med att sänka värmen till medel. Lägg i en klick smör och din grovhackade lök, och så svettar du den tills den blir glansig och blekt transparent. Det tar väl en kvart eller så. Tråkigt, kanske du tänker, men det är det inte – att se löken förvandlas är en njutning och inget annat. När den är redo plockar du upp den och transfererar även den till bunken där du har svampen.

3. Köttstekningsdags! Upp med remperaturen igen! Lägg eventuellt i lite mer smör och kanske lite olja (olja + smör är bra kombo när det ska stekas på högre temp, men det känner du säkert redan till). Lägg i din renskav och fräs på ena sidan, vänd, fräs, skrapa av, vänd, fräs, skrapa av, och så vidare i all oändlighet tills all skav är så att säga skavd. Krydda ordentligt med nymald svartpeppar och flingsalt.

4. Häll tillbaka löken och svampen i pannan och låt de bekanta sig med renköttet. Ta fram ett äpple (ingrid marie tillexempel, utmärkt här) och tärna, och lägg i pannan. Krydda med torkad timjan och färsk rosmarin, och häll hemskt gärna på lite vitt vin om du har ett glas över. Valfritt: en klick dijonsenap. Icke förhandlingsbart: en liten klick honung.

5. Häll nu över vispgrädde. Tre deciliter borde göra susen. Dra ner värmen till medel/låg och låt allt bubbla på ifred i en kvart, så att såsigheten reduceras ner en aning. Rör om och ta fram din bästa avsmakningssked – behövs mer salt? Peppar? Kanske mer örter? Det vet du bäst själv.

6. Servera tillsammans med potatismos och eventuellt lite extra brynt smör ovanpå. Kanske också lite finstimlade brysselkål. Glöm ej obligatorisk piff-kvist färsk timjan.

Det var allt! Varken mer eller mindre. Jag tror att ni kommer bli väldigt lyckliga tillsammans, du och renskavspannan.
/Slaktarn

Donald Trump har gjort sig skyldig till så många bisarra och avskyvärda uttalanden både innan under sin valkampanj att det är svårt att längre förvånas. Nu har det dock uppdagats något som upprört en hel valkrets: matsnobbarna. Och möjligen köttälskarna. Efter ett valmöte i tisdags förra veckan dök Trump med hustrun Melania och sonen Donald Trump junior upp på köttrestaurangen Hanover Chophouse i Manchester. De beställde in lax, kyckling och en köttbit av typen rib-eye. Samtliga well done.

I onsdags var det dags för ännu ett valmöte, denna gång i staden Pendleton i North Carolina. Under den här typen av tal finns det ofta chans för någon i publiken, om hen skulle vara strategiskt placerad, att göra ett litet splash. Dessa möten brukar nämligen sändas på TV. Åhörare till just detta tal var en man som uppenbarligen fått nys om gårdagens genomstekta middag, då han höll upp en skylt med ett enkelt och kortfattat budskap som löd:

”TRUMP LIKES HIS STEAK WELL DONE”

De köttälskande individer som inte redan upprörts av någon av de rekordmånga punkter den republikanske presidentkandidaten redan profilerat sig som djupt osympatisk genom har nu givits ännu en chans att skärskåda sin potentiella framtida president. Den djupt mänskliga njutningen i att på olika sätt (läs: Twitter) häckla Donald Trump vittnar om att han, enligt vissa, begått en stor synd. Men man ju fråga sig vad det egentligen är som svider så mycket med att någon beställer in en köttbit för femtiofyra dollar, med önskemålet att den tillagas helt genomstekt? De allra flesta som uppskattar att äta kött är nog överens om att en helt genomstekt köttbit inte är det som är mest fördelaktigt smakmässigt. Många skulle nog till och med sträcka sig så långt som att säga att det är slöseri. Somliga, som tillexempel Deborah Marcus Stayman, en psykolog med specialisering på mat och meningen bakom vad, hur mycket och varför vi äter, har ett annat perspektiv att dela med sig av i frågan.

— Om man föredrar att äta kött helt genomstekt använder du förmodligen undermedvetet samma ”well done-approach” genom hela spektrat i ditt liv. Det antyder att man som person är tålmodig, strategisk och målfokuserad. Viss forskning visar att kött-och-potatis-personer är traditionella i sitt tänkande, säger hon i en artikel i amerikanska Food and Wine Magazine.

Just de karaktärsdragen är kanske inte något man på rak arm förknippar med Donald Trump. I så fall är det något han döljer mycket framgångsrikt. Oavsett vad familjen Trumps fäbless för helt genomstekt mat säger om deras karaktär kan vi nog enas om en sak. Mannen som under onsdagens valmöte höll i skylten får betyget well done.

/Slaktarn