Årstider kommer, årstider går. Lycklig den som ordning på sina sinnesintryck får. Här kommer några av mina.

1. Ett bättre sätt att servera glass

Har länge gått runt med en känsla av att något saknas i mitt liv, och när jag var på allt-möjligt-butiken Lagerhaus nyligen insåg jag vad det var. Det finns nämligen inget trevligare sätt att få glass serverat än i ett sånt här coupeglas i metall (och deras variant var till ett synnerligen fördelaktigt pris?). Protestera om jag har fel här, men, oavsett glassens kvalitet kan det ibland kännas så slappt och undermåligt när någon drar fram ett paket glass ur frysen som avslutning på en i övrigt härlig måltid. Kommer glassen däremot åkande i ett fordon av det slag som syns på bilden är det bannemej en annan femma!!! Bring on the ice cream!!!

2. Med passion för frityr

Glad överraskning som kom i veckan: ett paket innehållande paret Paul Külhorn och Eva Liljefors nyutkomna kokbok Friterat, som av omslaget att döma är en guide till att fritera precis allt. Förutom att vara en hyllning till frityr av alla tänkbara slag är det också något av ett visuellt kalas att bläddra i denna bok (och möjligen kan det ha något att göra med att båda två jobbar med formgivning och illustration till vardags).

Jag var rädd för att fritera hemma förr i tiden, ända tills jag anammade tankesättet att det bara var som att steka i väldigt mycket olja. Det gäller helt enkelt att vara lite barsk mot den där grytan full av olja – det är du som bestämmer, inte den, och vid minsta rebelliskt upptåg så har du ju också ett lock att slänga på för att stävja eventuellt kaos.

3. Vietnamesisk vurm (ursäkta allitteration, omöjligt att motstå!)

Alla verkar älska vietnamesisk mat. En matkultur som till skillnad mot flera av sina grannländer inte förlitar sig på hetta i så stor utsträckning, istället tenderar det att vara rena milda smaker som gäller. Jag var i Berlin nyligen och noterade så det otroliga utbudet av vietnamesiska restauranger, en effekt av 80-talets arbetskraftsinvandring som var en följd av en deal mellan det östtyska styret och Vietnams dåvarande kommunistregering. Det finns förstås vietnamesisk mat i Stockholm också, men just den typen av käk som syns på bilden ovan (nudelsoppa och tillhörande jättefat med örter och garnityr) är jag och många med mig svältfödda på. Den som har ett tips om var man kan äta sådant i Stockholm för gärna säga till, speciellt som Berlinturen och dess många vietnamesiska matupplevelser väckt en ny vurm för denna matkultur.

4. Sellerijuicen

Hälsofreaksens favorit! Nu också min favorit! Ja, det är sant! Jag har fallit pladask för denna klorofyllgröna sörja, inte så pass att jag tänker ägna mig åt tillverkning själv hemma, men så pass att jag blir riktigt glad om den dyker upp framför mig. Ännu mer glad i denna dryck blev jag efter att ha lyssnat på ett avsnitt av matpodcasten The Sportful som heter ”When celery was more special than caviar”. Där går de igenom och förklarar den märkliga sellerihajp som rådde under slutet på 1800-talet i USA – kort och gott: selleri var dyrt som fan, fungerade att ge till sin dejt istället för rosor, och folk köpte särskilda kristallvaser som ställdes centralt på middagsbordet för att visa upp sin selleribukett för eventuella hembjudna gäster. Lyssna, det är ett toppenavsnitt!

5. Avokadoprat i Morgonpasset i P3

… och när vi ändå är inne på toppenavsnitt: ni missade förhoppningsvis inte att jag medverkade i Morgonpasset och pratade om allt som rör allas vår favorit avokadon? Det finns så mycket kul att lära sig om denna gröna frukt, och nu har ni chans bara genom att trycka på play, blunda och njuta. Finns i podversion här!

6. Pilsner Urquell + Naše maso på restaurang AG

Foto: Elias Ljungberg

Detta var ett bra tag sedan nu, men måste också berätta om en tjeckisk afton jag deltog i på restaurang AG. För just den tjeckiska delen stod två influgna representanter från legendariska Prag-delin Naše maso, och förstås pilsner Urquell som kvällen till ära öppnade två tunnor ofiltrerad öl direkt från bryggeriet.

Drycken och dess i höjd varierande skum matchades av diverse delikatesser av det köttigare slaget, och min favorit var denna köttfärslimpa. Inte speciellt charmig på bild, men oerhört god och i sällskap av senapskräm och cornichon. Känner en helt ny pepp för köttfärslimpan efter detta möte, och speciellt i kombination med en stadig öl.

7. Hemmamiddag på resan

Äta ute, vilken grej, vilken dröm va. Men inte varje dag va. Jag har varit tillbaka i Ravello med delar av min familj, och en av de bästa kvällarna var den då vi handlade en mängd råvaror som var för sig fick oss att ”oooh”:a och ”aaah”:a. Vi lagade stora citronkryddade köttbullar i stark tomatsås, ugnsbakade små auberginer med sardell- och citronsmör, stekta endiver med vitlök, gröna kokta linser med persilja och god olja, små stekta kronärtskockor och säkert en mängd andra ting som jag glömt. Det var helt enkelt en livgivande måltid. Har försökt att bevara glädjen över den inom mig och återuppliva minnet av den genom upprepning av auberginerätten hemma, och det har fungerat alldeles utmärkt.

8. Getyoghurt och fåryoghurt

Ursäkta denna fula bild, tagen i min lokala mataffär. Men det är så att dessa två intresserar mig. Jag har inte köpt ännu, för jag har inte kommit på vad jag ska använda dem till förutom att doppa mina cornichons i. Kan någon berätta det för mig snälla?

Och då är vi i hamn! Tack för denna gång! Carpe och allt det där!
/Slaktarn

Det finns flera skäl till att jag vill visa er den här bilden, som föreställer frukosten jag lagade i förrgår.

Det första är naturligtvis att jag vill skryta. Se så härligt jag har det, varje dag. Och jag har bara varit här i en vecka av fyra! Vad ska man säga förutom gud, gud, megagud. Det andra skälet är att jag vill slå ett slag för den gamla klassikern Bloody Mary. Som förmiddagsdrink räknat är det, enligt mig, den allra främsta.

Första gången jag drack Bloody Mary var på en efterfest hos en kompis när jag var arton år. Den innehöll tomatjuice, tabasco, worchestershiresås och alldeles för mycket vodka. Den var äcklig, och jag var redan alldeles för full. Bloody Maryn gav mig den slutgiltiga knuffen ner för fyllans stup och resulterade i en ljusröd spya inne på toaletten. Nej, det är inte en drink för småtimmarna, utan den gör sig bäst innan klockan tre på dagen. Något år efter min första och sista efterfest-Bloody Mary återupptog jag kontakten med drinken, under värdigare former. Efter denna gång: kärlek. Jag tänkte bjuda på ett antal insikter, kunskaper och frågeställningar som vi alla kan ha nytta av.

Vad är en BM?
BM skapades av en barsnubbe vid namn Fernand Petitot i Paris i början på 20-talet. Den innehöll då två ingredienser, vodka och tomatjuice. Under trettiotalets början förfinades drinken genom tillägg av fler ingredienser: citronsaft, svart- och cayennepeppar samt worchestershiresåsen. Nu för tiden droppas det friskt med tabasco i emulsionen istället. Vill man vara lite knasig och galen kan man lägga till eller ta bort ingredienser efter eget tycke.

Finns det utrymme för variationer?
Ja. Det finns det. Jättemycket utrymme till och med. Jag är själv ganska konservativ, men föredrar att hoppa över tabascon och istället blanda i torkade chiliflingor som mortlats eller malts. Gärna också sellerisalt. Det finns vissa sinnessjuka individer som hävdar att tomatjuicen inte är obligatorisk, utan att det går lika bra om inte bättre att använda saft av rödbeta, morot eller friskt syrligt äpple blandat med saft från selleri och gurka. Säkert gott, men inte speciellt bloody. Något som dock ALDRIG får missas är isen. Två-tre kuber per glas. Individer av den gamla skolan hävdar att magin sitter i tomatjuicen. Tjock, smakrik tomatjuice eller passerade tomater är nyckeln till lycka. Är man riktigt pedantisk kan man laga till en egen som får koka länge, är man mindre pedantisk men ändå mån om sitt rykte som BM-mästare köper man en i affären av god kvalitet.

Övningsuppgift
Hur blir det om man lägger till en eller flera av nedanstående komponenter?
a) pepparrot
b) ingefära
c) flingsalt
d) rosépeppar
e) inlagda jalapeños
f) wasabi
g) vattenkrasse
h) grapefrukt
i) olivolja

Garnityret
Klassikern, och min egen oemotståndliga favorit, är naturligtvis selleristaven (rekommenderar den okunnige att läsa på om selleri här!), vilken inte bara ser härligt retropiffigt ut, utan också fungerar som ett eminent omrörningsverktyg. Här finns dock återigen möjligheter till variation. Kanske föredrar du en gurkstav att vispa runt med? Morot? Kanske vill du ha en simpel drinkpinne och istället toppa med en skiva citron eller en omsorgsfullt hoptrasslad hög av pepparrot? En fet inlagd eller rå chilifrukt är snyggt och fresh, och har du några testestoronstinna män i sällskapet kan du vara säker på att en chiliätartävling kommer att uppviglas, vilket kan fungera som en slags underhållning. Poängen är att garnityret nästan är lika viktigt som drinkens flytande del. Prova allt och välj sedan med omsorg.

Ett fenomen som synts till på senare år är att toppa drinken med det som ska ätas till. Tänk dig att du vaknar på morgonen och är rysligt bakfull, du beslutar dig för att ta en härlig återställare i form av en BM som du dessutom planerar att trycka i dig tillsammans med en rejäl grillad toast. För att spara in på disken alternativt vara rolig och gimmickig kan du då dela toasten i bitar och balansera den ovanpå det höga glaset med BM. Eller göra ett litet spett med dina favoritmatbitar och lägga över kanten. Kul! Trevligt! Och gott! Somliga har tagit detta till nya ganska oanständiga nivåer, som här där Bloodyn serveras med en grillad kyckling som topping. De har väl sin egen lilla plats i himlen eller helvetet att se fram emot, vi behöver inte fundera mer kring det nu.

Okej alla snorungar! Där har ni det. Ut med er och blanda Bloody Marys nu. Och glöm inte bort att den kan göras alkoholfri.

/Slaktarn

Länge kände jag avsky mot selleri. Jag vet att ni vet vad jag menar. Den ser harmlös ut där den står i glaset med bloody mary, men så tar man en tugga och munnen förvrids till ett uttryck av fasa. Hu jeda mig för den jäveln. Under min uppväxt hade vi en enorm libsticka i trädgården, en grönbladig växt som snabbt växer sig okontrollerbar om man inte aktar sig. Libstickan är ju sellerins otäckare kusin, och den både doftade och smakade på ett sätt som fick mig att vilja lägga benen på ryggen.

Senaste åren har jag dock tvingats ompröva min aversion mot sellerin, och sakta men säkert har jag övertygats om att sellerin faktiskt är grönsaksvärldens hemliga 007. Den verkar effektivt i lönndom när den får göra sällskap med andra umamikompisar i buljonger, soppor och grytor. Alla de som fått kväljningar av en knaprig tugga av en ljusgrön selleristav uppmanar jag nu ge den en andra chans. Jag lovar att det kommer vara värt det.

Idag gjorde jag en huevos rancheros till brunch. För er som inte redan vet så är det den enckilt bästa brunchrätten du någonsin kommer att tillreda. I den svettade jag selleri, vitlök och gul lök i en stor klick smör (ju längre du låter denna blandning köra desto godare blir det) och adderade krossade samt färska tärnade tomater och ett par deciliter vatten. Kryddorna för dagen var salt, socker, mald koriander, rökt paprikapulver och chiliflingor. När såsen kokat ihop en aning kläckte jag i fem ägg, sänkte värmen och lade på locket. När äggen pocherats till önskvärd halvkrämig konsistens är maten redo att serveras, förhoppningsvis med en skiva gott bröd och, om man orkar, svarta bönor.

PS: Använd bladen som garnityr när du köper blekselleri. De är goda och snygga.
PPS: Om du fortfarande är rädd för selleri, köp en burk sellerisalt. Börja med att pimpa din gamla hederliga tomatsås med sellerisaltet och ta dig vidare därifrån.

/Slaktarn