Well well well! Vad har vi här då! Kan det kanske vara en pyttipanna med sirapsstekt spetskål? Svaret är ja, och ovanpå ligger dessutom ett stekt ägg och en klick senapskräm. Ett recept så enkelt att det knappast kan kallas recept, men jag vill ändå förmedla storheten i det här med sirapsstekt kål. Och senapskrämen är inte så sopig den heller.

Pyttipanna kan man göra av nästan vad som helst, och det är utmärkt mat att laga när man känner behov av att städa ur kylskåpet en aning. Jag hade potatis och stekt lök som dröjt sig kvar efter en middag, och det var med dessa som min resa mot den färdiga pytten började. Efter att dessutom ha grävt fram ett ägg samt halvt huvud spetskål som definitivt sett bättre dagar var saken så att säga biff.

Hur man steker potatis, lök och ägg tänker jag inte förolämpa er med att skriva ner, det vet ni redan. Spetskålen däremot är intressant, och den som lagar kålpudding ibland vet att kål plus sirap är en magisk kombination.

Sirapsstekt spetskål
Dela spetskålen i bitar, så mycket du vill ha (andra kålsorter fungerar också bra, savoykål tillexempel är ypperligt då dess skrynkliga yttextur är som gjord för att absorbera såser). Stek i en panna på medel/hög värme i runt fem minuter tills den mjuknat något och fått lite färg. Ringla över sirap efter smak – jag använde två matskedar till ca 500 gram kål. Låt bubbla upp och rör om ordentligt, och strö sedan över ordentligt med flingsalt. Ibland drar jag i lite chiliflingor också, men just idag lät jag de ligga kvar i burken. När kålen blivit glansig av sirapen och fått fin gyllene färg är den redo att ätas.

Sedan var den senapskrämen, eller senapssåsen som det ibland kallas – ett klassiskt tillbehör till Biff Rydberg som även fungerar utmärkt till en mängd andra anrättningar. Det finns lite olika sätt att laga senapskräm. Man kan använda vispad grädde, crème fraîche eller blanda samman båda. Samma sak är det med senapselementet: använd senapspulver, dijonsenap, eller lite av varje. Jag gjorde min på crème fraîche och senapspulver den här gången.

Senapskräm
Blanda en burk fet crème fraîche (2 dl) med en rågad matsked av colemans senapspulver. Addera lika mycket strösocker, och så en ordentlig nypa salt. När du rör samman allt kommer konsistensen att bli lösare, men står blandningen i kylen lite (vilket jag tycker är en god idé, då hinner smakerna sätta sig ordentligt) tjocknar den igen.

Bra! Då vet du vad du ska äta till middag ikväll! Skål för det!
/Slaktarn

PS. Mer pyttipanna: en variant med haricot verts och Mifú.

Den här rätten ser mest ut som en monokrom sörja, men som med så många andra rätter i samma kategori (brunmurrig mat som inte genererar speciellt många likes på instagram) är det inte utsidan som räknas. Gnocchis i femtio nyanser av brunt är nämligen ett litet välsmakande mirakel till sidorätt. Principen: knubbiga blekfeta små gnocchis, som skrubbar sig med grovkornig senap medan de förlustar sig i en rykande het spakälla av gul lök, torr äpplecider och grädde.

Gör så här:
Skär en stor gul lök i båtar och fräs i smör. Låt den mjukna, men inte ta för mycket färg. Följ upp med att dra i ett par deciliter sprakande torr äppelcider. Höj temperaturen och luta dig över pannan, unna dig en liten ångbaserad cider-facial medan alkoholen kokar bort och alltsammans reduceras en smula. Klicka i en rejäl matsked grovkornig senap, du har säkert någon egen favorit som åker fram då och då, varför inte låta den få en stund i rampljuset? Rör runt och häll sedan i grädden, en halvdeciliter borde göra susen, och så avslutar du med salt och peppar efter tycke. Dumpa i dina gnocchis och rör runt så att alltsammans får bekanta sig, och så låter du de gå några minuter tills de är mjuka och redo att ätas med hull och hår.

Ibland har jag färsk dragon i mot slutet, speciellt om jag ska äta detta tillsammans med en bit pocherat kycklingbröst. Detta är emellertid en rätt som går utmärkt att servera på egen hand: lägg bara till ett lass lättkokta haricot verts, eller en sallad på tunt skuren fänkål som fått en dusch i citronsaft. Såsen ensam är även den användbar att ha i rockärmen – lägg till några bitar äpple när du steker löken, och den blir perfekt som komplement till en omsorgsfullt tillagad bit fläsk.

/Slaktarn

Kanske var det för att jag på senaste ägnat mycket tid åt att kolla på The meat show på Eaters youtubekanal och genom detta liksom fått smak för allt som rör amerikanska, och då framförallt judiska, deli-mackor. Kanske var det för att jag var bakfull och hade ett trängande behov av syrliga pickels och fettiga umamibomber. Kanske råkade dessa båda faktorer sammanfalla vid en perfekt tidpunkt, vilket resulterade i en perfekt rätt precis när jag behövde den som mest.

Vi talar om en macka. Färsbiffar som steks och skivas upp och landar tillsammans med karamelliserad lök  på en skiva rostbröd. Men inte bara det: vi har även surkål, saltgurka, senap, majonnäs, smält ost och körvel att tacka för denna skapelses storhet.

Vad kallar man en sån här då? Det är ju en slags variant på en reubenmacka (pastrami eller corned beef, surkål, ost och så kallad russian dressing mellan skivor av rågbröd), men att kalla det för en reuben vore fel. Det finns likheter med en hamburgare, men inte heller det är korrekt. En ”beef patty melt” (älskar man inte allt som heter något med ”melt”?!) skulle kunna vara ett rimligt namn, men det vore skoj att använda sitt förstaspråk ibland också. En färsbiffmacka med pickles? Låter inte alls lika gott. En delimacka x-tra allt? Vi närmar oss. Delimacka x-tra allt med surkål, biff och smält ost? Det blir bra.

Delimacka x-tra allt med surkål, biff och smält ost

Den här mackan har många komponenter, men är egentligen inte speciellt tidskrävande. Det du behöver börja med är att göra biffarna, steka dem och lägga dem åt sidan. Följ upp med att karamellisera lite gul lök och lägg även den åt sidan. Sedan lägger du ner brödet i det där glossiga feta slafset som finns kvar i stekpannan, och ser på medan det absorberar dessa livets näktar och blir gyllene.

På brödskivan monterar du sedan din macka i ungefär denna ordning: Ett lager stark senap, några skivor saltgurka, majonnäs, ett berg av surkål, en köttfärsbiff som du skurit upp i skivor, och en skiva ost (jag använder naturligtvis knallorange plastost, då det är mitt stora guilty pleasure här i livet).

Moment nummer tre är att se till att osten smälter, och det gör du genom att placera dina mackor på en bakpappersklädd plåt och skjutsa in dem i ugnen några minuter. Om du är riktigt proffsig är ugnen redan varm då du strax innan du började med mackan tillagat ett lass pommes frites med hjälp av den. Pommes frites är nämligen det perfekta tillbehöret till vår extra allt-macka.

När osten smält tar du ut mackorna och avslutar dem med ytterligare senap, ett till berg av surkål, och sist men inte minst en liten skur av rostad lök (mer karamelliserad lök går också bra, men man gillar ju lite knaprighet, am i right?), och högst ut på detta berg av goda saker: ett par kvistar körvel. För att det är gott, och för att det är snyggt. Vi är ju inte barbarer.

Jag tänker ge er tre mycket simpla minirecept här. Det ena är på biffarna, det andra på köttfritt alternativ, och det tredje på pommes fritsen. Ni har säkert egna välbeprövade varianter på att laga det, men om det saknas kan du följa dessa.

Biffarna
400 gram köttfärs (ger 4 biffar)
Ordentligt med nymald svartpeppar
En tesked salt
Ett par matskedar ketchup (ja, ketchup, se inte så dömande ut)
Och om du har hemma: några droppar liquid smoke

Lätt som en plätt: lägg samtliga ingredienser i en bunke, blanda runt ordentligt, forma fyra lika stora biffar. Stek, helst i gjutjärnspanna, tills de fått fin yta. Sockret i ketchupen bidrar till att göra de extra vackra, håll koll bara så att de inte bryner på för mycket. De är klara när de ser jättegoda ut och du ser att de börjar släppa ifrån sig vätska, de brukar liksom bilda en liten sjö ovanpå sig själva. Ta den då från pannan och lägg åt sidan. Skiva när de svalnat en aning.

Portobellosvamp istället för biffar
Jag kan inte låtsas som att den här mackan inte är godast i sitt orginalutförande, men att byta biffen mot portobellosvamp är, 1: bättre för alla, och 2: billigare. Och vem ogillar egentligen portobello? Ingen. Om den inte är helt sjuk i huvudet. Så här gör du: Ta stjälkarna av svamparna, lite beroende på storlek kan du tänka en per macka. Lägg i en bunke tillsammans med samma ingredienser som om du skulle lagat biffarna, men ta endast hälften av saltet och lägg till en matsked ljus soja. Finhacka en klyfta vitlök och släng i den också. Blanda runt ordentligt och låt stå i någon kvart. Stek i gjutjärnspanna på medelvärme tills svampen är genomlagad.

Pommes frites i ugnen
Här kommer två potentiellt upprörande fakta:
1) Jag lagar pommes frites ungefär som om de hade varit klyftpotats. Ingen fritös och inget kladd, skönt och enkelt hemmakocksbeteende.
2) Jag använder oftast bara nån random potatis (den fasta sorten, ej den mjöliga) när jag lagar, och säkert finns det mycket att säga om den saken, men det är ingen jag har lust att säga nu (den som verkligen vill nörda ner sig i pommes-träsket läser den här artikeln från Serious Eats istället!).

Så här gör du: För två nätta sidoportioner pommes behöver du runt 600 gram potatis. Skär dessa i stickor, du vet själv bäst vilket format du tycker mest om, och lägg i en bunke. Häll på en halv deciliter rapsolja, några ordentliga nypor flingsalt, gör några drag med svartpepparkvarnen, och sist men inte minst: panko! Mycket panko! Det blir krispigt, frasigt och snyggt. Allt du vill ha. Vill du så kan du addera andra saker, som örtkryddor. Timjan, rosmarin eller vad sjutton du nu föredrar. Blanda runt alltsammans och lägg ut på en bakpappersklädd plåt. Fördela så utspritt du kan, de vill ha så lite kontaktyta med varandra som möjligt. Kör i ugnen på 180 grader i tjugo minuter. Ta ut och blanda runt dem halvvägs in. När de är klara lägger du ut dem på lite papper för att bli av med överskottsoljan. Sedan: ät.

Mina vänner, det var detta om detta. Vi ses snart igen och diskuterar något annat spännande.
/Slaktarn