Så var vi över på andra sidan, ännu en gång. Nytt år, nya möjligheter, ny mat som ska lagas och ätas.

Efter en kavalkad av julens nötter och chokladtryfflar, rödbetssallader och risgrynsgrötskålar, mellandagarnas vörtbrödmackor och vidare till nyårsaftonens djur i sås kände jag mig redo för något helt annat. Vad gör man då, när man är redo för något helt annat? Man vänder sig till den hög av nya kokböcker som slagit läger bredvid sängen. Jag behövde inte bläddra runt speciellt länge innan jag förstod att det var med nudlar det nya året skulle påbörjas, och efter att ha scannat Tove Nilssons bok Ramen från pärm till pärm tog jag mig ut i eftermiddagens bäckmörker för att samla in ingredienser.

Jag köpte kombualger, vakuumförpackade färska nudlar och bonitoflingor på mitt lokala asiatiska livs, en butik med ett extremt bra utbud av grönsaker men vars lokal av någon anledning jag aldrig velat veta mer om har en extremt otrevlig doft. Sedan vandrade jag runt på jakt efter protein till min buljong. Målbild var oxsvans, resultat blev kalvlägg.

Väl hemma och efter att ha startat buljongkoket (kombualger, kalvlägg, gul lök och bonito i vatten) öppnade jag åter boken. Buljongen var ett resultat av inspiration dragen från en klump olika recept, men jag var nu fast besluten att följa ett faktiskt recept – nämligen det på sojamarinerade ägg. Nästan all mat känns fulländad med ett ägg på toppen, och i ramennudlarnas fall adderar det sojamarinerade ägget en oslagbar känsla av att ha blivit väl omhändertagen, omhuldad. Ägget ska vara löskokt, sex minuter i kokande vatten räcker, och sedan läggas i en marinad över natten. När jag gjort den här typen av ägg tidigare (då med gochujangmarinad) har jag ibland blivit girig, tagit upp dem efter ett par timmar, och det går bra det med. Men låter man de ligga längre, i åtminstone tio timmar, blir konsistensen bättre.

För att få till sex sojamarinerade ägg gör du, enligt Tove Nilssons recept, såhär:

1. Koka sex ägg i sex minuter. Ta upp och lägg i kallt vatten.
2. Blanda en marinad av 1 deciliter ljus soja, 0,5 deciliter mirin, och 1 deciliter vatten. Addera några skivor ingefära. Koka upp i en kastrull och låt sjuda i runt fem minuter.
3. Skala äggen och lägg i den avsvalnade marinaden. (När det gäller marinader brukar jag generellt föredra att göra det i ziplockpåsar eller dito, då täcks alltsammans på ett ypperligt sätt, och inläggningen av dessa ägg var inget undantag från den regeln.)
4. Förvara i kylen minst tio timmar, upp till ett dygn.

Resten av måltiden då? Den syns ovan. Kalvläggen som användes i buljongen delades i bitar som jag sedan fräste i en skållhet panna med lite av den överblivna marinaden för äggen plus lite extra socker. Några shiitakesvampar blev av med sina stammar och kokades tillsammans med ljus soja och sichuanpeppar. Ett knippe pak choi delades i bitar, frästes hastigt och aggressivt tillsammans med vitlök och lite flingsalt. En skur salladslök nästlade sig in i mixen vid något tillfälle. Nudlarna fick ett snabbt uppkok, kyldes ned, och så hamnade allt i en sagolikt tjusig hög innan den dränktes i en flodvåg av buljongen, som silats av och fått en smaksättning av salt.

Förra året var gott, verkligen gott. Och varje år verkar bara bli godare, i takt med att jag lär mig mer om mat och ungdomens fattigdom så sakteliga rinner av mig. Kommande 362 dagar ska nog inte bli sämre. Från mig till er, med truten full av nudlar: ett riktigt gott 2018!

/Slaktarn

Visualisera en kväll där fokus ligger på mat och prat, och lägg sedan till följande tre komponenter: japansk nyårsmat, Kikkoman soja och kocken Jennie Walldén. Låter bra va? Jag var på precis en sådan kväll för en tid sedan. Lärde mig saker, babblade alldeles för mycket, fick en proffsguidad kurs i gyoza- och mandutillverkning, och viktigast av allt, åt.

Först har vi det här med sojan. Min morsa köpte alltid bara soja från Kikkoman, med den extremt kortfattade och inte så utbroderade motiveringen att ”den är bäst”. Eftersom jag åtminstone i köket alltid gör som jag blir tillsagd av min mor så har jag följt hennes exempel, och alltså är Kikkoman soja en basingrediens här hemma. Det är en av de där ingredienserna jag alltid vill ha i lager, så jag har som vana att köpa den största varianten de har och festa på den tills det endast återstår någon deciliter, sedan är det bråttom att handla en back up. Jag vill helt enkelt inte vara utan. Den sojaprovning kvällen inleddes med var alltså lite preaching to the choir, men min långa och stabila relation till varumärket till trots fanns där saker att upptäcka: de har flera olika sorter, var och en lämpad för olika saker. En ny favorit är den med lägre salthalt – mycket populär i det saltförskräckta landet USA, och en utmärkt produkt när man lagar mat och vill ha mer umamityngd men inte mer sälta.

Foto: Emil Nordin

Här ser ni undertecknad stå och halsa soja som om det inte fanns nån morgondag. Emil Nordin har tagit bilden.

Lite mer sojakunniga var det dags att ge sig på matlagningen. Kocken Jennie Walldén har jag nämnt här både en och två gånger, så det var kul att få en pratstund med henne. Under hennes ledning lagades sexton rätter som (nästan alla) är specifika för det japanska nyårsfirandet. Jag och min grupp fick den ärofyllda uppgiften att laga dumplings: en färsfylld gyoza som stektes och sedan ångades, och en koreansk mandu fylld med kimchi och tofu som ångkokades. Med dumplingstillverkningen bakom oss tog vi oss sedan an en rätt kallad namasu, som är en sallad på morot och rättika med yuzu.

Jennie Walldén instruerar. Foto av Emil Nordin.

Foto Emil Nordin

Avslutningsvis var det dags att äta alltsammans. Där fanns många bra rätter, och flera med en intressant historia som ackompanjemang, tillexempel en räktempura med ponzudipp – jag fick veta att räkan har ett symboliskt värde i japanskt nyårssammanhang, då dess form symboliserar åldringens krökta rygg och önskningen om ett långt liv. Min personliga favorit bland den ändlösa raden rätter var dock en som inte traditionellt käkas vid det japanska nyårsfirandet: en bifftataki med kejsarhatt, ingefärsdressing och tryffelmajonnäs. Den var helt enastående, och absolut något jag planerar att kopiera hemma så snart tillfälle ges. Stay tuned för recept på denna fantastiska skapelse.

Kvällens meny

Bifftataki med kejsarhatt, ingefärsdressing och tryffelmajonnäs. Foto Emil Nordin.

Foto Emil Nordin

De bästa sakerna i livet kommer med lärdomar i släptåg, och detta var sannerligen en sådan afton. Jag lärde mig massa nya saker, och har dessutom ett helt gäng nya recept i repertoaren. Känner ni läsare er extra nyfikna på något av menyns alla rätter får ni gärna låta mig veta, så ska jag dela med mig omgående.

/Slaktarn

Minns ni matprogrammet Kinas Mat? Jag älskade första säsongen. Andra säsongen var tyvärr inte lika bra, men det fanns ett recept som dröjt sig kvar i mitt sinne: nämligen det från när programledaren jagade fatt i Mao Zedongs gamla kock och bad honom att dela med sig av receptet på den store ledarens favoriträtt.

Herr Mao lär ha yttrat de bevingade orden ”När alla kan äta rödkokt fläsk, då har kommunismen lyckats”. Politiska visioner åsido – efter programmet sprang jag till spisen och började mixtra. Nu ska ni få veta hur man åstadkommer denna rätt.

Rödkokt sidfläsk, två portioner

1. Värm olja i en gjutjärnsgryta, släng i fem hackade salladslökar (vita och gröna delar), tre finhackade vitlökar, ingefära (oskalad, slantad, stora bitar) och sedan 500 gram revbenspjäll alternativt fläsksida delat i 3-4 cm stora bitar. Fräs tills köttet får fin färg, och täck sedan med vatten.

2. I vattnet adderar du sedan en dl ljus soja, ett par matskedar socker och lite risvin (torr sherry duger också om du har svårt att få tag i risvin). Sedan är det dags för lite kryddor: ett par teskedar sichuanpeppar, ett par hela stjärnanis och två lagerblad.

3. Sjud detta i någon timme tills köttet är redo genommört, plocka sedan ur kryddorna (stjärnanisen och ingefäran, synliga sichuanpepparkorn, lagerblad) och reducera sedan ner såsen på hög värme till en klibbig sirap. Servera med ris.

På det hela taget en alldeles underbar rätt! En hjälpande hand på vägen: sechuanpeppar är en mycket potent krydda. Det är inte så att du kommer att känna outhärdlig hetta om du överdoserar, utan snarare en metallisk förlamande sensation. Är du nybörjare så rekommenderar jag således att iaktta viss försiktighet.

/Slaktarn