Efter att inte direkt ha varit bortskämda med alternativa proteinkällor har vi senaste åren sett nya varianter ploppa upp som svampar på butikshyllorna, vissa mer lyckade än andra. Förra veckan provade jag en sprillans ny produkt framtagen av Valio som de döpt till Mifú, ett slags mjölkbaserat protein i grynform, stekbart och tänkt att fungera som substitut för fågel, fisk eller kött i matlagningen.
I Finland, där Valio är det ledande mejeriföretaget, har Mifú funnits på marknaden i fyra månader, och enligt pressreleasen har produkten tagits emot mycket väl: ”Efter bara fyra månader på marknaden har redan nästan var femte finsk provat Mifú. Till och med barn, som brukar vara lite skeptiska, gillar det”.
Jaså! Tänker jag. Upp till bevis. Jag ringer min kompis Olle och frågar om han vill gå och testa en Mifú-lunch med mig. Det vill han. Han är inget barn, men en vanlig karnivore i övre tjugoårsrycket duger också fint som testpartner. Vi går till Urban Deli i Stockholm, som fram till och med vecka tio har Mifú på menyn. Där, under kategorin ”Veg”, hittar vi vår lunch för dagen: Sotad spetskål med rostad mifu, stekt svamp, lingon, svampmajonnäs och krutonger.
Maten kommer in, till min förvåning i precis samma skål som jag brukar äta ur hemma, och lustig nog i ungefär samma utförande som den smakkombination jag förlustat mig i hela veckan (kolla in den här renklämman med spetskål, lingon, pepparrot och körvel tillexempel). Gillar man de smakerna så är det ingen utmaning att förstå att lunchen kommer att falla en på läppen, men vi är ju inte där för att utvärdera spänsten i spetskålen, utan för proteinets skull.
Grynen påminner en hel del om keso, aningen större till formen kanske, men till skillnad från keso smälter de inte i kontakt med värme, utan behåller sin form och får fin stekyta. De har inte mycket smak i sig själva, men utgör bra texturvariation i rätten vi åt, de är tuggiga och har lite motstånd, som ett mer kompakt kesogryn eller som en mjukare halloumi.
Väl hemma igen packade jag upp mina produktprover och undersökte vidare. Det finns tre varianter: naturell, en med smak av örter och tomat, och en med smak av peppar och chili. Jag tittar i en liten folder där matmannen Jonas Cramby bidragit med recept och inspiration (recepten finns här för den som är nyfiken). Han säger att han gärna äter kött, men senaste åren försökt dra ner på onödigt köttätande, och han tycker därför att det är bra att det börjat komma alternativ som faktiskt smakar gott. ”Jag gillar Mifú för att det påminner om välkända saker som paneer eller halloumi men kommer i färsform så att man kan göra tillexempel thailändsk larb”, säger han i texten.
Ni ser ju. Som lite större kesobumlingar, eller ”muminfärs” som min finske vän brukar kalla det. Jag smakar på ett gryn i sin råa form, finner att det som utlovat har en ganska intetsägande smak, men det känns trots sin fettsnålhet lite… oljigt. Bläddrar i mina papper igen, och finner att grynen har en marinad av rypsolja, för smakens och stekpotentialens skull. Aha.
Några dagar senare står jag i mataffären och har precis plockat ihop ett antal varor som behövs för att laga spaghetti och köttfärssås, när jag upptäcker att den köttfärs jag brukar köpa är slut. Jag går till en annan butik som ibland har den, men där finns den inte heller. Besvärad, med en kasse fylld av krossade tomater och gula lökar, går jag hem, tänker att det får bli en annan dag, men minns plötsligt mina produktprover som hoppfulla står och väntar i kylen. Jag inser att det är ett perfekt tillfälle för ett matlagningstest, spaghetti och köttfärssås (nej, jag tänker inte kalla det pasta bolognese, för min variant liksom ungefär alla andras i det här landet skiljer sig från det traditionella receptet) är en utmärkt rätt just när man ska testa alternativa protein. Vi tenderar ju att vakta vår spaghett/köttfärssås-upplevelse med våra liv, skeptiska och snabba att döma ut varje liten förändring.
Jag förvarnar mitt middagssällskap, säger till honom att ha ett öppet sinne. Han är en svårflirtad typ när det gäller just proteinkällor tänkta att ersätta kött, faktiskt inte helt olik ett barn i sina matvanor: han tycker om det välbekanta, välbeprövade, och prioriterar aldrig mat som är intressant framför mat som är god. Med Valios egna ord om den tolerans Mifú mött bland barn färskt i minnet känns det ändå som att här finns chans till framgång. Men, som sagt, upp till bevis.
När det gäller köttfärssås är umamismaken allt. Köttet är en massiv komponent i att få till de där djupa, rejäla smakera, men även då man tar det ur ekvationen har vi mycket att luta oss på för att få till det. Tänk på all smak som kommer av att löken, morötterna och sellerin får ta ordentligt med tid, av rödvinet som får koka ner, av tomaterna som får smakkoncentreras länge på spisen. Ibland av ketchupen (highway to umami, om du inte redan visste! Inget att skämmas för!), balsamvinägern, och parmesanosten som rivs över maten precis innan servering. Inför lagandet av denna mifúversion av spaghetti och köttfärssås tänker jag därför att jag ska göra allt jag kan för att amplifiera umamin som kommer från allt det där andra, det som inte är köttiga maillardreaktioner. Det gör jag också. Bara grönsaksbasen tillåts fyrtio minuters tillagning, i sakta mak och på låg värme.
Jag tänker inte skriva ut hela receptet nu, det får bli en annan gång (den där rätten både som fenomen och recept förtjänar faktiskt ens fulla fokus). Vi pratar om resultatet istället. Mottagandet. Vad blev domen?
Både jag och mitt middagssällskap enas om att vi är positivt inställda. Han säger att han hur gott det än må vara vanligtvis ändå saknar köttet när den här rätten lagas med ett alternativt protein, och jag håller med. Sojafärs tillexempel har en märklig konsistens och en lite oklart kvalmig smak, och oumph har jag ärligt talat hur många gånger jag än försök aldrig riktigt fallit för. Mifún klarar dock testet, ingen av oss sitter och längtar efter ”den riktiga versionen”. Det är gott, rätt och slätt, tillfredställande och lagom tuggigt. Mitt middagssällskap säger att han kan tänka sig att äta det igen. Du är så illa tvungen, säger jag, för vi har två förpackningar till i kylen. Och jag ser faktiskt fram emot att utforska denna produkt vidare.
Någon annan som hunnit testa ännu? Isåfall, vad tyckte du?
/Slaktarn
