Så var vi över på andra sidan, ännu en gång. Nytt år, nya möjligheter, ny mat som ska lagas och ätas.

Efter en kavalkad av julens nötter och chokladtryfflar, rödbetssallader och risgrynsgrötskålar, mellandagarnas vörtbrödmackor och vidare till nyårsaftonens djur i sås kände jag mig redo för något helt annat. Vad gör man då, när man är redo för något helt annat? Man vänder sig till den hög av nya kokböcker som slagit läger bredvid sängen. Jag behövde inte bläddra runt speciellt länge innan jag förstod att det var med nudlar det nya året skulle påbörjas, och efter att ha scannat Tove Nilssons bok Ramen från pärm till pärm tog jag mig ut i eftermiddagens bäckmörker för att samla in ingredienser.

Jag köpte kombualger, vakuumförpackade färska nudlar och bonitoflingor på mitt lokala asiatiska livs, en butik med ett extremt bra utbud av grönsaker men vars lokal av någon anledning jag aldrig velat veta mer om har en extremt otrevlig doft. Sedan vandrade jag runt på jakt efter protein till min buljong. Målbild var oxsvans, resultat blev kalvlägg.

Väl hemma och efter att ha startat buljongkoket (kombualger, kalvlägg, gul lök och bonito i vatten) öppnade jag åter boken. Buljongen var ett resultat av inspiration dragen från en klump olika recept, men jag var nu fast besluten att följa ett faktiskt recept – nämligen det på sojamarinerade ägg. Nästan all mat känns fulländad med ett ägg på toppen, och i ramennudlarnas fall adderar det sojamarinerade ägget en oslagbar känsla av att ha blivit väl omhändertagen, omhuldad. Ägget ska vara löskokt, sex minuter i kokande vatten räcker, och sedan läggas i en marinad över natten. När jag gjort den här typen av ägg tidigare (då med gochujangmarinad) har jag ibland blivit girig, tagit upp dem efter ett par timmar, och det går bra det med. Men låter man de ligga längre, i åtminstone tio timmar, blir konsistensen bättre.

För att få till sex sojamarinerade ägg gör du, enligt Tove Nilssons recept, såhär:

1. Koka sex ägg i sex minuter. Ta upp och lägg i kallt vatten.
2. Blanda en marinad av 1 deciliter ljus soja, 0,5 deciliter mirin, och 1 deciliter vatten. Addera några skivor ingefära. Koka upp i en kastrull och låt sjuda i runt fem minuter.
3. Skala äggen och lägg i den avsvalnade marinaden. (När det gäller marinader brukar jag generellt föredra att göra det i ziplockpåsar eller dito, då täcks alltsammans på ett ypperligt sätt, och inläggningen av dessa ägg var inget undantag från den regeln.)
4. Förvara i kylen minst tio timmar, upp till ett dygn.

Resten av måltiden då? Den syns ovan. Kalvläggen som användes i buljongen delades i bitar som jag sedan fräste i en skållhet panna med lite av den överblivna marinaden för äggen plus lite extra socker. Några shiitakesvampar blev av med sina stammar och kokades tillsammans med ljus soja och sichuanpeppar. Ett knippe pak choi delades i bitar, frästes hastigt och aggressivt tillsammans med vitlök och lite flingsalt. En skur salladslök nästlade sig in i mixen vid något tillfälle. Nudlarna fick ett snabbt uppkok, kyldes ned, och så hamnade allt i en sagolikt tjusig hög innan den dränktes i en flodvåg av buljongen, som silats av och fått en smaksättning av salt.

Förra året var gott, verkligen gott. Och varje år verkar bara bli godare, i takt med att jag lär mig mer om mat och ungdomens fattigdom så sakteliga rinner av mig. Kommande 362 dagar ska nog inte bli sämre. Från mig till er, med truten full av nudlar: ett riktigt gott 2018!

/Slaktarn

Fråga: Julia, jag behöver hjälp! Jag ska flytta in i ett veganskt hushåll o har nu inställningen att all min mat kommer bli fri från umami. Ingen mer sardellcreme eller parmesan. Har du några tips för hur en kan spica upp helt icke-animalisk mat? mvh oerfaren (men älskar mat. ÄLSKAR!!!!) /Majken

Svar: Hej Majken. Veganer ja. De är kräsna och petiga, lite som barn. En annan sak de har gemensamt med barn är att de lyckas använda begränsningarna till sin fördel. Barn kan få ett vedträ att bli en kul leksak, och veganer kan dra de mest fantastiska smaker ur riktigt hopplösa fall. Så nej, Majken, du är inte på väg mot umamitorka. Faktiskt kan du med lite målmedvetenhet ha en chans på titeln som The queen of Umami i hushållet! Jag skulle vilja börja med en scen ur mitt liv:

Två personer sitter mitt emot varandra vid ett matbord. De äter spaghetti och köttfärssås. De har stor aptit och njuter av maten.

Person 1: Oj vilken jävla umamibomb detta blev!
Person 2 (rynkar pannan): Va? Jag har aldrig fattat det där med umami. Kommer du ihåg när de hade sån där umamiburgare på Max? Jag tänkte, en sån måste jag ha, men så köpte jag den och det var ju bara en vanlig hamburgare.
Person 1: Tänk på en grillad köttbit, soja eller ketchup. Tre ganska olika saker. Men alla de har en gemensam smak, som gör att det blir mustigt och liksom fyller gommen. Det ilar nästan till på tungan på ett konstigt sätt, man kan känna det! (person 1 sträcker ut tungan och nyper tag i den ganska långt bak med båda händerna)
Person 2: Nej jag fattar inte.
Person 1 (släpper tungan): Nähä.

Alla förstår inte det där med umamin, och det är okej. Jag tänker på umamismak lite som det som gör allt extra gott. Det finns människor som är fysiskt oförmögna att känna denna grundsmak (som egentligen är en aminosyra) och för de personerna är det kanske ingen större sak att lämna grillat kött, sardeller och pata negra bakom sig. Men är man obekant med var man ska leta efter umami i växtriket kan övergången till veganism bli knivig för vissa, och de får extra kämpigt att lämna tillexempel ost bakom sig, medan saker som mjölk och kyckling går hur enkelt som helst. Det finns en tes om att det är just umamin de saknar, utan att fatta det själva. Det ska vi råda bot på här och nu, för moder jord är så fiffig att hon lagt umami i fler av sina skapelser än kossor och ansjovis.

1. Fermenterad mat
Du äter förmodligen mer fermenterat i vardagen än du tror, och just fermenteringsprocessen är toppen för att skruva upp umamihalterna. Smaksätt med soja, tamari, vegansk worchestershiresås, balsamvinäger, umboshiplommon (en japansk smaksättare), surkål, kimchi, miso, vin, öl och tempeh (jag måste erkänna att jag inte vet exakt vad tempeh är, jag kan väl inte veta allt heller. men det finns umami i det i alla fall.)

2. Rostade nötter och fröer
Med betoning på rostade.

3. Tomat och svamp
Svamp är naturligt fullspäckat med umamismak, speciellt champinjon och shiitake. Tomatens kärnor också, framförallt hemodlade tomater i slutet av sommaren. Torkar du svamp eller tomat så blir umamismaken ännu mer koncentrerad. Satsa på ketchup, soltorkade tomater, tomatpuré, torkad svamp och svampbuljong.

4. Grönt te
Jag blir så trött när jag tänker på grönt te. Det är otillfredställande och jag stör mig av någon anledning på att det är ”nyttigt”. Men det är ju gott, det får man ändå säga till dess försvar. Hur som helst finns där lite umami att hämta. Du kan ju göra glass på grönt te tillexempel? Inte så deprimerande som det låter.

5. Umami från havet
Använd alger för att krydda till illvaron. En sallad på kombualger, sesamfrön och sesamolja kanske? Eller en vegansk sushirulle?

6. Vissa kryddor
Rostade kumminfrön, vanligt eller rökt paprikapulver, rosmarin och timjan.

7. Grönsaker och grönsaksbuljong
Många grönsaker har den åtråvärda smaken, vissa mer när de är tillagade. De som toppar i umamihalt är sparris, ärtor, majs, bönor, morötter, sötpotatis, sojabönor, kål och spenat. Rosta rotfrukter i ugnen så får du också din dagliga dos, eller koka en buljong på blekselleri, potatis och lök och använd i såser, grytor och soppor.

Överlag: Torkad, karamelliserat och rostat är umamiboostande. Mångas favoritsmaker tenderar att ha just umami gemensamt, oavsett om man ens vet vad umami är eller hur (och var?!) det känns på tungan. En värld utan umami hur som helst är ingen värld att leva i.

Lycka till!