Det här med umami och veganskt

15:29 4 Aug 2015

Fråga: Julia, jag behöver hjälp! Jag ska flytta in i ett veganskt hushåll o har nu inställningen att all min mat kommer bli fri från umami. Ingen mer sardellcreme eller parmesan. Har du några tips för hur en kan spica upp helt icke-animalisk mat? mvh oerfaren (men älskar mat. ÄLSKAR!!!!) /Majken

Svar: Hej Majken. Veganer ja. De är kräsna och petiga, lite som barn. En annan sak de har gemensamt med barn är att de lyckas använda begränsningarna till sin fördel. Barn kan få ett vedträ att bli en kul leksak, och veganer kan dra de mest fantastiska smaker ur riktigt hopplösa fall. Så nej, Majken, du är inte på väg mot umamitorka. Faktiskt kan du med lite målmedvetenhet ha en chans på titeln som The queen of Umami i hushållet! Jag skulle vilja börja med en scen ur mitt liv:

Två personer sitter mitt emot varandra vid ett matbord. De äter spaghetti och köttfärssås. De har stor aptit och njuter av maten.

Person 1: Oj vilken jävla umamibomb detta blev!
Person 2 (rynkar pannan): Va? Jag har aldrig fattat det där med umami. Kommer du ihåg när de hade sån där umamiburgare på Max? Jag tänkte, en sån måste jag ha, men så köpte jag den och det var ju bara en vanlig hamburgare.
Person 1: Tänk på en grillad köttbit, soja eller ketchup. Tre ganska olika saker. Men alla de har en gemensam smak, som gör att det blir mustigt och liksom fyller gommen. Det ilar nästan till på tungan på ett konstigt sätt, man kan känna det! (person 1 sträcker ut tungan och nyper tag i den ganska långt bak med båda händerna)
Person 2: Nej jag fattar inte.
Person 1 (släpper tungan): Nähä.

Alla förstår inte det där med umamin, och det är okej. Jag tänker på umamismak lite som det som gör allt extra gott. Det finns människor som är fysiskt oförmögna att känna denna grundsmak (som egentligen är en aminosyra) och för de personerna är det kanske ingen större sak att lämna grillat kött, sardeller och pata negra bakom sig. Men är man obekant med var man ska leta efter umami i växtriket kan övergången till veganism bli knivig för vissa, och de får extra kämpigt att lämna tillexempel ost bakom sig, medan saker som mjölk och kyckling går hur enkelt som helst. Det finns en tes om att det är just umamin de saknar, utan att fatta det själva. Det ska vi råda bot på här och nu, för moder jord är så fiffig att hon lagt umami i fler av sina skapelser än kossor och ansjovis.

1. Fermenterad mat
Du äter förmodligen mer fermenterat i vardagen än du tror, och just fermenteringsprocessen är toppen för att skruva upp umamihalterna. Smaksätt med soja, tamari, vegansk worchestershiresås, balsamvinäger, umboshiplommon (en japansk smaksättare), surkål, kimchi, miso, vin, öl och tempeh (jag måste erkänna att jag inte vet exakt vad tempeh är, jag kan väl inte veta allt heller. men det finns umami i det i alla fall.)

2. Rostade nötter och fröer
Med betoning på rostade.

3. Tomat och svamp
Svamp är naturligt fullspäckat med umamismak, speciellt champinjon och shiitake. Tomatens kärnor också, framförallt hemodlade tomater i slutet av sommaren. Torkar du svamp eller tomat så blir umamismaken ännu mer koncentrerad. Satsa på ketchup, soltorkade tomater, tomatpuré, torkad svamp och svampbuljong.

4. Grönt te
Jag blir så trött när jag tänker på grönt te. Det är otillfredställande och jag stör mig av någon anledning på att det är ”nyttigt”. Men det är ju gott, det får man ändå säga till dess försvar. Hur som helst finns där lite umami att hämta. Du kan ju göra glass på grönt te tillexempel? Inte så deprimerande som det låter.

5. Umami från havet
Använd alger för att krydda till illvaron. En sallad på kombualger, sesamfrön och sesamolja kanske? Eller en vegansk sushirulle?

6. Vissa kryddor
Rostade kumminfrön, vanligt eller rökt paprikapulver, rosmarin och timjan.

7. Grönsaker och grönsaksbuljong
Många grönsaker har den åtråvärda smaken, vissa mer när de är tillagade. De som toppar i umamihalt är sparris, ärtor, majs, bönor, morötter, sötpotatis, sojabönor, kål och spenat. Rosta rotfrukter i ugnen så får du också din dagliga dos, eller koka en buljong på blekselleri, potatis och lök och använd i såser, grytor och soppor.

Överlag: Torkad, karamelliserat och rostat är umamiboostande. Mångas favoritsmaker tenderar att ha just umami gemensamt, oavsett om man ens vet vad umami är eller hur (och var?!) det känns på tungan. En värld utan umami hur som helst är ingen värld att leva i.

Lycka till!

6 kommentarer | “Det här med umami och veganskt”

Skriv kommentar
Tillbaka upp
  1. Greta Thurfjell skriver:

    lilla jag var vegan i tre år och som självutnämnd umami-lover är detta mina favvos:
    portabellosvamp
    liquid smoke (kanske inte strictly speaking umami, men bra köttsmak)
    JÄTTEGOD tomatpuré
    rödvin (i mat och ur mat)
    väldigt mjukt stekt gul lök
    mörk choklad (i t ex grytor)
    FOND! *fuskar*
    b-jäst (obs, man måste VERKLIGEN vara vegan för att uppskatta detta)

  2. Julia Gummesson skriver:

    Greta, så jevvla bra tips! Juste, b-jäst har jag aldrig testat men läst om, antar att det är samma som heter typ nutritional jeest på eng?

  3. Alex skriver:

    Umamifixerad vegan här. Några fler tips:

    – Ren natriumglutamat. Blir inte så mycket mer koncentrerad umami än såhär (därför används det i så många kryddblandningar, buljonger osv). Det är vad salt är för… salt. Finns på asiatiska livsmedelsbutiker. Genomskinlig påse med vitt pulver, röd text. Märket heter Aji-No-Moto.

    – Maggisås. Finns också på asiatiska livsmedelsbutiker, och brukar också hitta på Willys. Som en extra smakrik ljus soja, typ. (Hemligheten: innehåller natriumglutamat).

    – Vegansk ”ostronsås”. Finns flera varianter, kan heta ”vegetarian stir fry sauce” eller ”vegetarian oyster sauce”. Kladdigt, trögflytande, och supergott i asiatiska rätter eller såser. Min favorit är av Healthy Boy Brand.

    – Näringsjäst. Finns ett märke som brukar finnas på hälsokostbutiker som heter bjäst. Heter nutritional yeast på engelska. Torra tunna ”flarn” av inaktiv jäst. Smakar väldigt ostigt. Mycket lätt att bli beroende av.

    – Cashewnötter. Ja. Rätt rakt upp och ner.

    – Marmite/vegemite. Hata eller älska. Men det är jävligt umamirikt.

    – Långsam tillagning. Att låta lök och vitlök fräsa på halvdan värme i 30 minuter gör under. Likaså att låta soppan/grytan/k*ttfärssåsen puttra i ett par timmar.

  4. Ingrid Rosenkvist skriver:

    Valnötter och nässelpulver

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

Kommentarer på ng.se granskas i efterhand. Allt innehåll som vi bedömer som olagligt, liksom personliga påhopp, rasisiskt, sexistiskt eller på något sätt stötande kommer att raderas.

Vi polisanmäler alla kommentarer som bryter mot svensk lag. Detta för att värna om våra skribenter och läsare.

Skriv kommentar
Tillbaka upp

Andra bloggar

Mest läst på NG

Mest läst på NG
Tillbaka
Mer inlägg