Hej och välkommen till Jul i en burk, segmentet som gör dig till herre på tillbehörs-täppan! Vi har redan tagit oss an äpplechutney med five spice, och nu har turen kommit till en sprakande het och nästan självlysande röd liten gegga jag valt att kalla för chilisylt. Inspirationen kommer från något jag såg Nigella Lawson göra i ett av sina program, och resultatet är något man med fördel äter till alla de rester som julens fester för med sig. Ordet ”sylt” till trots är detta inget du bör äta som efterrätt: smacka istället en klick överst på en macka med överbliven kalkon och ett par skivor salt bacon, eller använd för att sätta eld i baken på en lunch hopskramlad av några gamla ugnsbakade potatisar, ett gäng kvarglömde brysselkål och ett stekt ägg.

Chilisylt

1. Gå först och handla ett fullkomligt berg av röda chilifrukter (med detta menar jag runt 300 gram). Bara detta kommer att få dig på bättre humör i det kalla vintermörktet. Gå hem och skär stjälkarna av dem, och dela i bitar så att du kan mixa dem i en matberedare (jag har ingen, så jag hackade upp allt smått för hand. Använd handskar om du ger dig på detta, med vänlig hälsning en person med en svidande röd jättehand). Ta ut så mycket av kärnorna som du vill, men jag rekommenderar att behålla samtliga i. USP:en med det här fantastiska tillbehöret är trots allt att det är hett. Plocka sedan fram en röd paprika, kärna ur och ge samma behandlig som chilifrukterna.

2. Ös ner alltsammans i en kastrull tillsammans med en kanelstång, en hel vitlöksklyfta, ett lagerblad och en stor nypa salt. Häll i runt 2,5 dl äpple- eller rödvinsvinäger, en deciliter vatten och fyra deciliter syltsocker. Det är viktigt att det är just syltsocker och inte vanligt socker – syltsockret innehåller fruktpektin som får det hela att tjockna när det svalnar. Utan det, ingen sylt.

3. Låt bubbla upp, och koka sedan på låg/medel värme i trettio minuter. Känns det torrt, ha i en liten slurk vatten. Smaka av och se om du är nöjt med syra/salt/socker-halterna, om ej, lägg till mer och låt bubbla några minuter till. Annars kan du ta din chilisörja av värmen och fiska upp lagerbladet, kanelstången och vitlöksklyftan, och sedan fördela den i steriliserade burkar med tätslutande lock. Ge bort, ät upp, eller använd som julgransdekoration. De är faktiskt tillräckligt stiliga för det.

God sizzeling jul,
/Slaktarn

Breaking news för alla hot sauce-älskare: Tabasco lanserar nu sin ”scorpion sauce”, som blir den starkaste hittills.

En liten dash av vanlig bruks-tabasco (även kallad original red sauce) brukar räcka ganska långt för att sätta fart på smaklökarna. Men bor det inte en liten kicksökare i oss alla? En som vill tänja på gränserna, falla fritt? Har man inte funnit tillräckligt av den utsökta smärtan i någon av de andra sju tabascovarianterna som finns i handeln borde den nya skorpinjonsåsen få jobbet gjort, den är nämligen hela tjugo gånger starkare än orginalet. På hemsidan beskriver de sin nya baby såhär: ”A combination of scorpion peppers blended with guava, pineapple and a dash of Tabasco Sauce makes for a tangy sauce with untamed heat and a touch of Caribbean sweetness”.

Att såsen finns att köpa i butik i Sverige ännu betvivlar jag starkt, men kan man inte vänta tills dess att någon lämplig får tummen ur går det att klicka hem sitt exemplar genom företagets egna webshop.

/Slaktarn

Vissa människor blir som galna när de pratar om chilisås. Det är som en religion för dem. Det finns alla nivåer: från ordinära men hängivna sriracha-lovers till fullfjädrade chilihorders, sånna som köper chilifrukter av allehanda slag i bulk och gör stor sak av att känna till de mest obskyra sorter och deras egenskaper, och som tänker på chilisåstillverkare på samma sätt som Björn Ranelid tänker på kvinnor. När den här bloggen en gång i tiden startades gjorde jag ett försök att begripa hur det kommer sig att some like it hot, inte minst på grund av att jag samtidigt hyrde en lägenhet i Bangkok under några veckors tid och varje dag förde en kamp på liv och död mot impulsen att stoppa en brandsläckare i munnen efter att ha ätit. Härliga tider.

På grund av det stora engagemang så kallad hot sauce uppbådar finns det såser i mängder att botanisera bland för den som vill. Är man ännu mer nyfiket lagd kan man göra egen. Det är enkelt, roligt och det händer konstiga saker med kroppen under tiden – ungefär som en helt vanlig fredagskväll alltså.

Slaktarns hot sauce

Det går bra att använda nästan vilken röd chili som helst till det här, men de bör vara torkade och av en sort du tycker särskilt mycket om. Är du en riktig paragrafryttare går du och skaffar dig ett lass chile de arbol, för det är den sort jag använder i mitt recept. Chile de arbol har små röda lätt böjda frukter som är mycket goda, och ligger väl på något slags medel i styrka. Men, som sagt: det roliga med att göra sånna här såser är att exprimentera, och tycker du att färsk röd pimentochili förstärkt av ett par bulliga små habaneros är vägen till lycka så bör du följa den – jag erbjuder dig med mitt recept endast en (om än mycket väl uttänkt och fantastiskt god) skiss.

Använd:
100 gram torkad chile de arbol
5 skalade vitlöksklyftor
Ett par teskedar salt
5 deciliter vatten
1 deciliter äppelcidervinäger

Gör:
1. Plocka bort stjälkarna från dina torkade chilifrukter. Lägg chili och vitlök i en skål, koka upp vattnet och häll det över dem. Täck för med plastfilm och låt stå i minst tre timmar. Häll sedan av vattnet och lägg det som återstår i en matberedare eller mixer (att inhalera ångorna av detta är spännande och lite obehagligt, passa dig om du är en mes).
2. Lägg till övriga ingredienser och mixa tills du har en slät sörja. Unna dig sedan en stund att njuta av färgen på det du skapat, den är fantastisk och bör inte ignoreras.
3. Nu till något mycket viktigt: lagring och fermentering. Häll över såsen i sterila glasburkar (med sterila menar jag i mitt fall burkar som kommer direkt ur diskmaskinen och som jag inte hållit på och kladdat på/i) och tillverka ett slags provisoriskt lock av hushållspapper som hålls på plats med hjälp av en gummisnodd. Jag är egentligen är osäker på om detta är viktigt, men det känns bra och det håller eventuella inkräktare borta. Efter en vecka i ett mörkt utrymme kommer såsen att ha ändrat textur, den blir liksom porösare, men framförallt ha en annorlunda smak.  Om den från början är skränig, fruktig och uppmärksamhetssökande blir den sedan djupare i smaken, inte lika stark och bjärt men med mer bredd. Båda varianterna har sin charm, men lagringen gör den enligt mitt tycke godare. Och det är ju alltid något att eftersträva.
4. För över i mindre steriliserade flaskor eller burkar (eller varför inte sånna här klämflaskor!). Det är klokt att göra mycket på en gång, för så länge du håller allt rent och fint så håller såsen i uppåt sex månader i rumstemperatur.

Det återstår bara en sak för min del, och det är att säga VAR-SÅ-GOD. Varsågod för denna informationsskatt, förvalta den väl och ha så roligt!

/Slaktarn

Veckor kommer veckor går, förvirring och yrsel gällande omvärlden består. Här är några juveler ur den skattkista som är veckan som gått.

1. Hur gör man den här tiden på året dräglig?
   Inte är det med superbär och råsaft på rödbeta i alla fall. Fram med folkölen och d-vitamintillskotten så är du snart i hamn.
   
2. Att recensera en kokbok
   Längst bak i kokboken Om jag var din hemmafru av Lotta Lundgren.
   
3. Äntligen!
   Det var inte bara jag som var taggad på semmeldagen, utan även en av de anställda på mitt lokala Ica.
   
4. En grön och en röd
   Louisiana hot sauce i orginal- och jalapeñoutförande är stapelvaror hemma hos mig. De är goda, man vill äta de hela dagarna, och de kostar ungefär lika mycket som att skicka ett sms.
   
5. Vegorätt har tryckt på mixerknappen för sista gången
   Någon uppmärksam kanske läste det jag skrev om att en minst sagt ansenlig andel av recepten i SVT:s omtalade nya matprogram Vegorätt kräver att man äger en mixer. Sista och fjärde avsnittet hade temat ”Smarriga juicer och goda snacks”. Det drog inte direkt ned procenten. Vi lämnar nu Vegorätt bakom oss, och tar med oss kunskapen att hela 28 av 32 recept ur programmet kräver mixer.
   
6. Två kvistar i en tratt av plast
   Vad är det med världen egentligen. Varför är den så snål!? Där står man i butiken, glad i hågen över att ha beslutat att kvällens middag ska involvera en sås på äppelcider och dragon. Plötsligt finner man att man inte är så värst glad i hågen längre, för den rätt så dyra lilla krukan färsk dragon innehåller inte mycket av just dragonen. I ren rättshaveristisk anda blir det därför ingen sådan sås till middagen, det blir ALDRIG sås till middagen igen. I alla fall inte om den tvingar mig till sådan förnedrande tjugofyrakronorsunderkastelse.
   

Det var detta om detta. Vi ses en annan vecka.
/Slaktarn

Kära medmänniskor.

Ni kan inte ana hur jag längtat efter att skriva det första inlägget i den här bloggen. Ja, det riktigt kliar i fingrarna efter att häva ur mig all möjlig gränslös skit om mat och allt som har med ätande att göra. Jag lovar att försöka leva upp till mina egna hårda krav. Och slakta så varierande råvaror och människor som möjligt så att inte heller ni blir besvikna.

Med detta inledande ur vägen tänkte jag hoppa rakt i och ta avstamp på den plats jag befinner mig. Vilket råkar vara en liten by i sydöstra Thailand. Dagarna flyter ihop på ett jävligt dekadent vis och de har alla gemensamt att jag någon gång under dagen finner mig i en situation då jag råkat äta något som är… lite starkare än vad jag klarar av. Det verkar inte spela någon roll att jag piper ”mai phet” i tid och otid, för det som inte är starkt för lokalbefolkningen får mig plågas i ett flammande inferno av chili. Alltså jag vill ogärna verka mesig, men a) Det är praktiskt att inte chiliförlama munnen så till den grad att jag inte längre uppfattar några andra smaker, och b) Hellre mes än sån där bisarr chilirunkande machoman som är ”BESATT av HETTA” och köper skitstarka såser online.

Igår slog det mig att jag inte begriper varför maten är så stark. Uppfödd i bitande kyla tenderar man ju att ha nån idé om att det är jobbigt att äta het mat i hett väder. Så är det inte här. Skitvarmt klimat = skitstark mat. Känns som att man ska brinna upp inifrån och ut etcetera. Förmodligen sitter även ni och funderar på detta nu. Vad är grejen? Lyckligtvis kommer jag att berätta hur det kommer sig, alldeles gratis:

1. Det starka trivs här. Växer bra. Lever och frodas. Inte dumt att stoppa det man har i närheten i maten.

2. När det är sjukt varmt ute kan det vara klokt att stoppa i sig hysteriskt stark mat så att kroppstemperaturen höjs ytterligare och våra inbyggda nedkylningssystem går igång. Svett! Fast man kan ju tycka att det vore vettigare att gå in i skuggan bara.

3. I typ Skandinavien har konserveringsmetoderna för mat sedan tidens begynnelse utgjorts av att salta och pickla. Att istället bombardera det livsmedel du vill förlänga hållbarheten på med chili eller liknande fungerar också ganska bra, och har man det i sin trädgård eller på närmsta Seven Eleven kan man ju ta det istället.

4. Ibland när det är varmt kan aptiten bli lite dålig. Äter man stark mat stimuleras salivproduktionen och magsafterna (det ordet…) vilket är en trigger för den stackars försummade aptiten.

5. Detta är det sista och egentligen viktigaste skälet. Starka kryddor tar död på snuskiga bakterier som kan resultera i matförgiftning. Samma kemiska sammansättning som finns i riktigt spicy växter för att skydda dem mot sina naturliga fiender sätts i arbete för att hjälpa din mage när du stoppar ner samma spicy växt i din köttgryta. Varmt klimat > maten blir dålig snabbare > stoppa i lite bakteriedödande hetta > allt väl.

Inget sammanträffande att jordens kryddstarkaste recept kommer från de delar av världen där klimatet är som hetast alltså.

Okej, då var första inlägget avklarat. Och vi har alla lärt oss något nytt om stark mat. Skönt! Skål på er, och välkomna.

Läs också vår presentation av Julia Gummesson här.