Då och då när inspirationen tryter plockar jag fram boken Persiana ur bokhyllan. Jag fick den i julklapp förra julen, och det har kommit att bli en av mina favoritkokböcker att laga mat från. Den är skriven av iranskfödda kocken Sabrina Ghayours, och består av hundra recept (och lika många bilder) från mellanöstern som alla utvecklats och uppdaterats utan att för den sakens skull förlora tyngd eller framstå som tillgjort moderniserade. Persiana är en av de där sällsynta kokböckerna som känns avancerad utan att vara komplicerad. Recepten är enkla att följa, kreativa men tydliga. Eller som recensionen i The Guardian uttryckte saken: ”Persiana motbevisar alla fördomar om att den här sortens matlagning är svår och tidskrävande. Perfekt för nybörjarna, de jäktade och till och med de erfarna kockarna”. Boom.

Nog med lovord om själva boken, köp den och fortsätt hyllningskören själv vetja. Jag vill istället rikta blicken mot ett av de recept som jag kommit att laga mer än något annat, nämligen en lammgryta med aprikoser som jag äter tillsammans med yoghurtröra kallad mast o khiar, en slags persisk tzatziki som även den finns representerad i boken, och ett berg av couscous som blandats med mängder av persilja, olivolja och citron.

Jag lagar ofta grytan på högrev av nöt istället för lamm, men det har hänt att det blandas hälften/hälften, eller att alltsammans byts ut mot kalv- eller lammlägg. Man tager helt enkelt vad man haver, så länge man tager det absolut dyraste av ovannämnda köttstycken man har råd med. Kött ska inte snålas in på. De torkade aprikoserna är kronan på verket, och de läggs till en knapp timme innan grytan är klar att ätas. På den tiden hinner de kokas tillbaka till sina solmoget knubbiga tidigare jag.

Lammgryta med aprikoser ur boken Persiana, 6 personer

Ingredienslista
vegetabiliskt olja
2 stora gula lökar, grovhackade
600-800 gram benfri lammkarré eller urbenad stek (eller högrev av nöt, som jag brukar ta. använder du lammlägg tar du en per ätande person)
2 rågade teskedar mald spiskummin
1 rågad tesked kanel
1 rågad tesked gurkmeja
havssalt
2 rejäla matskedar flytande honung
250 gram torkade aprikoser

1. Värm en tjockbottnad gryta till medelvärme, täck botten med olja. Fräs löken tills den precis börjar bli brynt. Höj temperaturen och tillsätt köttet i bitar, se till så att alla bitar får färg (lite i taget om det blir trångt, köttet ska brynas, inte koka i sina egna vätskor).

2. Ner på medeltemperatur igen, och häll i de torkade kryddorna och ett par rejäla nypor salt, rör om så att allt kött blir jämnt kryddat. Häll i honungen, rör om igen. Häll sedan på kokande vatten så att det precis täcker ingredienserna. Sänk värmen till låg och sjud under lock i en och en halv timme. Rör om ganska ofta så att ingenting kokar fast.

3. Tillsätt aprikoserna, rör om ordentligt, och sjud i minst 45 minuter till.

Som brukligt är med långkok av det här slaget är den här grytan ännu godare dagen efter, och lämpar sig således extra bra om man ska bjuda en stor hög människor på middag. Då man istället för att stå och svettas över en fritös eller liknande ta en drink i badet fram till att de hungriga massorna anländer. Väl på plats i sin skål är det inte dumt att överösa anrättningen med hackade pistagenötter eller rostade mandelflagor. För att det adderar lite go texturvariation, för att det är gott, och för att det ser gott ut.

Maast o khiar (aka persisk tzatziki med mynta och sultanarussin) ur Persiana

Maast o khiar går att göra på mängder av olika vis. Men gemensamt för dem alla är att resultatet är svalkande, innehåller grovriven gurka, och att de är MVG+snyggt garnerade med torkade ätliga rosenblad och annat pynt. I Persiana-versionen lagas röran på torkad mynta och sultanarussin och toppas med hackad valnöt, men under mina egna utsvävningar har jag lagat den med både färsk dill, finhackade torkade fikon och valnötter nedrörda i blandningen.

1. Riv en stor gurka grovt. Krama ur överflödigt vatten och lägg i en skål. Tillsätt två teskedar torkad mynta och en rejäl näve gula sultanarussin, rör sedan ner fem deciliter grekisk yoghurt och blanda väl. Smaka av med salt och peppar. Täck med plast och förvara i kylen tills det är dags att äta.

2. Vid servering, lägg upp i en skål och droppa över ordentligt med olivolja, och så strör du över finhackad färsk mynta och torkade rosenblad plus en skur hackade valnötter.

Bra knep för couscous har jag babblat igenom ordentligt i det här gamla inlägget, men det för egen del mest värdefulla av de tipsen är det att försiktigt rosta kornen innan man tillsätter vätskan. Det tar fram den lite nötiga kvalitén i dem på ett enastående sätt. Skriv upp det på din att göra lista och ba gör det, tycker jag.

Någon annan som är Persianafrälst? Vilka recept lagar ni om och om igen?

/Slaktarn

Knappt hann jag höra ett rungande ”Jaaa!” innan jag skrider till verket. Här kommer en rätt man kan äta som den är rakt upp och ner, eller slå in i det berömda libabrödet: en kryddig gryta på mifú, kikärtor och lök som toppas med dill och pistagenötter, innan den serveras tillsammans med ugnsbakad strimlad rödkål och yoghurtsås. Heja heja.

1. Vi börjar med paprikor och rödkål, för de ska vara i ugnen. Strimla upp ett berg rödkål, en näve per ätande, och placera i ugnsfast form. Ringla över lite olivolja, ett par-tre matskedar sirap, och slutligen en ganska rejäl skur flingsalt.

Halvera några röda paprikor och kärna ur. Lägg med skalsidan uppåt på en ugnspapperklädd plåt. Ställ ugnen på grill, maximal hetta, och placera plåten högt upp i ugnen. Ställ in rödkålen under paprikorna, någonstans i mitten.

Paprikorna går på ett kick att grilla: tanken är att de ska svida till ordentligt i de små liven, de ska bli svarta och förkolnade på ryggarna. När de är täckta i svart sot tar du ut dem och lägger de i en plastpåse och stänger till. Detta gör att det svarta ”skalet” blir lätt som en plätt att skala av. Vänta tills de är ljumna innan du skrider till verket med skalningen, och ställ sedan de skalade grillade paprikorna åt sidan.

När paprikorna är ute ur ugnen ändrar du inställningen till vanlig varmluft/under- övervärme, sådär 180 grader, och låter rödkålen bakas vidare i 15 minuter. Ta sedan ut, rör om, häll över ett gäng hackade valnötter. Ställ åt sidan.

2. Gryt-tajm! The best time! Skala och grovhacka en stor gul lök, fräs på medelvärme i olivolja. Häll i en nypa kanel, torkade chiliflingor efter smak, en nypa paprikapulver, en fet nypa hela kumminfrön och nåt lagerblad. När löken är mjuk för du över den till en skål vid sidan om.

Öka nu på värmen till hög, häll i lite mer olivolja, och stjälp i din mifú (mer utförlig mifú-info och produktrecension finns här). Planen är att mifúkornen ska få lite stekyta, och det kräver tilltro och tålamod. Först vätskar de sig, bubblar på som sjutton som om de vill kokas och inget annat, men sedan när pannan blir torrare ljusnar stekyteförutsättningarna. När de ser torra ut och (förhoppningsvis också) fått lite färg hackar du snabbt upp en klyfta vitlök och häller i.

Häll i löken igen, tillsammans med en burk förkokta kikärtor (som du naturligtvis hällt spadet av och duschat i kallvatten innan) och addera 400 gram krossade tomater. Lägg till en knapp tesked socker för att ta udden av burktomaternas stickiga syrlighet. Smaka av med salt och peppar och eventuellt mer kanel/kumminfrön/paprikapulver. Låt bubbla på medelvärme under lock i sådär femton-tjugo minuter.

3. När grytan är klar, det vill säga när den gått en stund för sig själv och du känner dig nöjd med alla syra/sälta/sötma-parametrar, då tar du den av värmen och hackar upp ett rejält lass dill och öser i. Detta gör all skillnad, piggar upp som sjutton. Plötsligt går maten från murrigt grott-happy meal till lyxig eftermiddagstreat i palatset. Och ännu bättre blir det ju när du också lägger till en näve pistagenötter, grovhackade och vackert grönrosa.

4. Servera med någon slags yoghurtsås (min version för dagen var yoghurt blandad med torkad mynta), och om du vill, inlagd rödlök eller vildgurka. Slå in i libabröd, eller använd brödet för att skopa upp med. Eller bara strunta i bröd! Du gör som du vill. It’s your life. And it’s now or never. Oavsett tycker jag att du kan toppa med extra dill, kanske också extra pistage. Det går liksom inte att överdosera.

Vad kul, nu har du lärt dig något nytt. Och jag har fått skriva av mig. Dessutom är det fredag. Kan det bli bättre.

/Slaktarn

Några personer med t-shirts över långärmade tröjor, osminkade fejs och dreadlocks i en brun manchestersoffa. Det var med dem jag åt linsgryta första gången, i alla fall som jag kan minnas. De var så förtjusta i sin linsgryta att jag aldrig skulle kommit på tanken att ifrågasätta denna rödbruna lera till helig graal. Jag tänkte ta igen det nu! Drygt femton år senare.

”Jättegott! Jättebilligt!” säger folk. ”Man kan göra massor och frysa in!”. Korrekt. Både a, b och c. Men jag är sur på linsgrytan. Nu ska jag berätta varför.

Såhär då. En middagsinbjudning levereras från person X, antingen muntligen eller via sms. Mottagaren av förfrågan, person Y, tackar ja. Person X föreslår tid och dag, Y bekräftar. När dagen för middagsbjudningen är kommen kommer också en förfrågan från X till Y huruvida denne kan köpa vinet om värden står för maten. Naturligtvis, tänker Y då, och svarar jakande på frågan. Väl på systembolaget skickas ännu ett sms – vinet, ska det vara rött eller vitt? Några preferenser? Vad är det för mat egentligen? Personen X, som ju är den som står för matlagningen, svarar: ”Vilket som! Jag ska laga linsgryta!”. Person Y känner sig genast trött och lurad, och köper således den största boxen vitt som står att finna, så att hen åtminstone kan få sig en rejäl fylla.

Det finns en tid och plats för allt, men fredagar är inte lins-tajm – bara grejen att bli bjuden på mat som kostar fyra spänn per portion att laga kan ju få en att känna sig lätt ospeciell. Däremot är det ganska schysst att äta hemma valfri veckodag när det slagit snörekord och man är ganska trött och snorig. Och tro det eller ej, men jag har ett recept som jag verkligen gillar, just för sådana tillfällen!

Gryta på röda linser och ingefära

1. Grovhacka en gul lök, hacka upp två vitlöksklyftor, skala och tärna potatis i kuber om sådär 1,5 + 1,5 cm, och skala och skär en eller två morötter i stavar. Ta tram ingefära och skala en rejäl bit, två tummar i alla fall. Dina egna tummar alltså. Dela i småbitar, jag gillar när de är lite större, men kör enligt egen preferens. Lägg alltsammans åt sidan.

2. Häll några matskedar neutral olja i en gryta och väm till medeltemp. Tillsätt en matsked krossade korianderfrön, en liten nypa kanel, sådär en halv tesked kumminfrön och ett par kardemummakapslar som du bankat till lätt med något tungt. När det börjar dofta jättegott lägger du i alla grönsaker. Blanda runt och kör tills löken är mjuk.

3. Nu är det dags för den fattiges stapelvara nummer två, hack i häl med röda linser: krossade tomater. Häll i en burk krossade tomater, rör runt, salta och peppra. Tillsätt också en nypa socker, det gör burktomaternas syra lite mer behaglig.

4. Nu är det dags för vätska. Välj en buljong du gillar eller kör vatten, eller vatten/vin. Vad du vill! Det enda du bör hålla i åtanke är sältan – vissa buljonger är mycket salta, bra att hålla i huvudet så att du inte tillsätter ännu mer salt sen och blir ledsen när du smakar. Jag tror att en halvliter till en liter är rimligt här, men det handlar egentligen mest om konsistensen – det behöver vara hyfsat vattnigt (linserna dricker upp oerhörda mängder vatten och sväller) men inte som en soppa. Börja med en halvliter, släng i en näve linser (en knapp deciliter) och låt bubbla på medelvärme under lock i femton minuter. Tycker du att det ser torrt ut och känner att du behöver du lägga till mer vatten/buljong då – be my guest.

5. När potatisen är mjuk och linserna svällt och mjuknat är maten klar. Det återstår endast att smaka, utvärdera om något behöver tillsättas, och sedan serveras. Förslagsvis med en stor klick turkisk yoghurt på toppen, och bröd att skopa upp grytan med vid sidan.

Och som summering: Jag hatar inte linsgryta, förstår ni väl. Jag vill bara inte bli bjuden på det på en dejt med ny romantisk bekantskap alternativt av god vän med ambitioner att göra fredagskvällen fab. Okej?! Okej.

/Slaktarn

PS. Jag vet nog att alla har sin egen version av linsgrytan. Om du har en extra bra version eller förslag på fab-ifierande element, dela gärna med dig.