Hej. Sojabönor.

Det här är min samlade erfarenhet av sojabönor:

1. När jag var i yngre tonåren var jag kär i en kille. Personer i den åldern har oftast inte hunnit flytta till egna bostäder, och därför är föräldrar ett ofrånkomligt och ovälkommet inslag i de första trevande mötena. De ringer och smsar till ens Sony Ericsson T100 (”när kmr du hem pus mama”), de insisterar på att sovande ska göras på tu man hand i egen säng, och de avbryter umgänget mellan en själv och föremålet för ens känslor genom att ropa tillexempel NU ÄR DET MIDDAG. En gång när vi var hemma hos honom och såg på film (hånglade) ropade hans föräldrar just det, och bredvid kastrullerna med ris och någon gryta mitt minne inte bevarat detaljerna kring stod några skålar. En stor med sallad, en liten med salladsdressing, och en mellanstor med små runda krispiga bollar. Jag, i egenskap av gäst, fick ta av maten först. Jag tog av riset, av grytan, av salladen, av dressingen. Sedan sa någon: det finns sojabönor också. Jag förstod att det var de krispiga runda bollarna som avsågs, och att jag förväntades ta av dem. Jag tog alltså en sked av de klattriga små tingestarna och hällde de på tallriken. Jaha, äter du de sådär! sa ett syskon till killen jag gillade, och så tog han några i handen och hällde de i munnen. Det var rostade sojabönor, sånna man äter som snacks när man tillexempel dricker en drink. Jag minns att jag skämdes lite, blev säkert röd i ansiktet. Hela de tidiga tonåren, en enda lång röd-i-ansiktet-fest.

2. De flesta kök är summan av dess kockars erfarenhet. Det betyder att jag när jag jobbade i skolkök hade lyxen att smittas av mina medarbetares erfarenhet, och det gällde allt från teknikaliteter till att förhålla sig till olika råvaror jag annars inte intresserat mig för. Något fantastiskt uppstår: ens repertoar utökas med andras repertoar. Ett exempel på det är sojabönan. Plötsligt skulle de blötläggas över natt, malas ner till hummus, marineras i citron och blandas med kokta gulbetor i en sallad, rostas i ugnen med kumminfrön och örter, förvandlas till smet som sedan blev krispiga vegetariska biffar till skolans vegetarianer. Och vips, så var mitt enda möte med sojabönan där vid en annan familjs matbord för längesedan bara en droppe i havet. Tack vare mina kollegors visdom gick sojabönan från böna non grata till comme il faut.

Förra veckan roade jag mig med att laga otroliga mängder vegetariska biffar enligt nyligen påhittat recept. De har en bas på just sojabönor, men speciellt med dessa är att de också innehåller halloumiost och är smaksatta med harissa. Här kommer receptet, och ja, det blir en jädra massa biffar – de går nämligen utmärkt att steka och frysa in, och så värmer du de i bara ugnen nästa gång du blir sugen. Vansinnigt bra grej att ha hemma när matlagning är det sista man orkar tänka på, men man ändå vill ha ett stadigt mål mat som inte är t.ex. pad thai från den lokala thaikiosken.

Sojabönsbiffar med halloumi och harissa

1. Gå till affären och handla ett paket à 500 gram torkade sojabönor. Gå hem, häll upp i ett durkslag, skölj ordentligt. Blötlägg över natten (minst åtta timmar, som mest ett dygn) i rikligt med vatten – en del bönor kräver tre delar vatten.

2. När du vaknar fräsch som en nyponros morgonen därpå kommer dina sojabönor ha svällt avsevärt. Häll av blötläggningsvattnet, skölj med kallt vatten, och lägg i en kastrull tillsammans med nytt vatten, återigen enligt devisen en del bönor – tre delar vatten. Koktiden beror på hur länge du blötlagt dem – ju längre blötläggning desto kortare koktid – men testa efter tjugo minuter. Rr de mjuka men lite al dente är de klara, om ej, testa igen efter tio minuter till.

3. När de är klara häller du av vattnet och låter svalna. Lägg sedan i matberedare tillsammans med en deciliter turkisk yoghurt och en skvätt god olivolja. Puls-mixa tills du fått till en sammanhängande massa, men som fortfarande har synliga bitar i sig.

4. Lassa upp i en bunke och blanda i tre ägg, en hel halloumi du hackat i små tärningar, tre hackade salladslökar, en halv dl vetemjöl, harissa efter smak (jag hade i två matskedar) och färskmalen svartpeppar. Vänta med salt – halloumin är ganska salt i sig själv, och det kan räcka. Blanda runt ordentligt.

5. Nu till konsistenstestet! Jag orkar nästan aldrig provsteka saker för att kolla konsistens, gillar att *leva lite farligt*, men det är en nödvändighet att provsteka om du:

a) ska laga väldigt mycket av något.
b) ska laga vegetariska biffar.
c) ska laga mat till andra människor än dig själv och din försummade partner.

Eftersom svaret är ja på minst två av dessa punkter tar du alltså en klick smet, formar till en biff, och provsteker på medel/hög värme i lite vegetabilisk olja. Håller biffen ihop på ett attraktivt sätt är du ready to go, men är den lös och vill falla samman måste du tillbaka till ritbordet. Addera mer yoghurt om smeten känns för torr, mer mjöl om smeten känns för lös. Biffarna ska vara lätta att forma och hålla ihop i såväl innan stekpannan som i stekpannan. Provstekningen är också ett perfekt tillfälle att kolla salthalten – smaka, och salta efter tycke och smak.

6. Forma biffar enligt en storlek du tycker passar just dig och ditt liv. Stek på medel/hög värme, några minuter på varje sida, tills de fått fin färg.

Ät tillsammans med saffransris med rostad flagad mandel och en klick turkisk yoghurt, lägg dina biffar på toppen av ett berg ugnsrostade grönsaker, eller ät upphackad på en knäckemacka tillsammans med solrosfrön och tärnad tomat.

Jag är vansinnigt nöjd med konsistensen på dessa skapelser, och det är oftast kruxet när det gäller vegetariska biffar. Halloumin och yoghurten gör sitt till för att det ska bli rätt. När jag åt dessa tillsammans med en vän konstaterade vi att de både såg ut och hade liknande konsistens som en laxbiff, vilket får mig att tänka att nästa äventyr med de här sojabönbiffarna blir med en smaksättning av dill och citron snarare än harissa, möjligen med ett uns paprikapulver för att sätta färg på saker och ting. Hinner någon annan före med att testa detta lax-lurendrejeri får denne gärna höra av sig med rapport.

Tack och hej,
/Slaktarn

PS. Mer harissa här.

När vi ändå kacklar på som besatta om vegetariska hamburgare kan vi lika gärna nämna detta: Hamburgerkedjan Max har teamat ihop med Fontana och gjort en halloumi för burgare som ska säljas i dagligvaruhandeln.

Invändning: hade inte Fontana redan en halloumiprodukt som var rund och platt som en biff och ämnad just för burgarbruk? Jo! Det hade dom! Så vad är nu detta, eller för att tala ur skägget: vad är skillnaden, utöver en Max-logotyp?

”Intresset för halloumiburgare har ökat markant och på Fontana är vi marknadsledare inom kategorin. Därför är vi glada över att samarbetet med Max fortsätter och att vi nu får en chans att erbjuda samma unika storlek på halloumiburgaren till våra konsumenter, så att fler kan upptäcka den cypriotiska nationalosten” säger Fontanas VD Loizos Papadopoulos i ett pressmeddelande.

Det är alltså storleken som är skillnaden. Storleken spelar roll. Den här nya Fontana/Max-hybriden kommer att säljas i paket om fyra stycken á sextio gram vardera, och för en upphostad femtiolapp kan du gå hem och grilla, steka, eller fritera dig till dina drömmars halloumiburgare.

/Slaktarn

Sedan urminnes tider har de lärde tvistat samma fråga: vad ska jag laga för middag ikväll? Och dagen efter det? Och alla andra dagar som följer? Det är inte så lätt att vara påhittig hela tiden, men det är därför sånna som jag finns och kan berätta för dig att det åtminstone då och då kan vara halloumi tikka masala.

Den som orkar med att googla ”tikka masala” får upp en miljard recept. Det finns säkert bättre och sämre varianter, och vem vet var receptet jag tänker dela med mig av hamnar på skalan, men det roliga med sån här mat är egentligen att se receptet mer som en skiss och härja runt lite med det, testa sig fram med kryddmängderna (läs: använda näsan och smaka på maten ofta medan du lagar). För hur kan jag vara säker på att dina kumminfrön är lika aromatiska som mina? Du kanske måste ha i lite mer än vad jag hade. Hur kan jag veta att din halloumi har samma sälta som den jag använder? Det kan jag inte! Alltså kanske du måste axla en del av ansvaret själv. Men ansvar är kul, och misslyckanden gör för det mesta att man utvecklas. Det finns således inget att förlora på att vara lite gutsy.

Men, detta sagt: vissa dagar orkar man kanske inte ens orkar borsta tänderna innan man går och lägger sig, så hur ska man då orka vara gutsy med kryddor? De dagarna lägger du improvisationerna på hyllan och bara följder receptet. ”Rutiner är frihet”, som min mamma brukar säga.

Halloumi tikka masala (4 personer)

1. Börja med att sno ihop en liten marinad till din halloumi (ibland skiter jag i det och bara försteker den som den är så att den får fin färg, och har i marinadkryddorna i såsen istället, men nu låstas vi inte om det): Blanda 1-2 deciliter syrlig yoghurt, 1 matsked garam masala, en matsked malda korianderfrön, en rejäl nypa salt, och en ännu större nypa svartpeppar. Skär 500 gram halloumi i kuber, lägg i marinaden och blanda runt. Låt stå kylt i någon timme, sedan steker du bitarna på medel/hög värme tills de ser snygga ut och luktar gott. Lägg tillbaka i eventuell kvarvarande marinad och ställ åt sidan.

2. Steg nummer två: såsen! Första momentet är att hacka lite grejer. Två gula lökar i stora bitar, två vitlöksklyftor i små bitar, en ordentlig bit skalad ingefära (tänk dubbla dina tummar) i minimala bitar, och om du vill: färsk röd chili. Jag föredrar att dra på ordentligt med ingefära istället och få hettan därifrån, men smak som bak. Andra momentet är att fräsa det du hackat. Börja med löken, kör den på medelvärme tills den är transparent, och lägg sedan till resten.

3. Vid sidan om detta har du under tiden rostat dina torra kryddor i en torr panna: en halv tesked spiskummin, en tesked kumminfrön, en halv tesked gurkmeja, en matsked bockhornsklöver, och ett tiotal hela gröna kardemummakapslar som du gett en hyfsat oambitiös bankning med mortelstöten. Medelvärme gör susen, de ska inte brännas. När de börjar dofta gott är de klara.

4. Blanda nu ner kryddorna i lökmixen, och tillsätt ett par ordentliga matskedar tomatpuré. Hög värmen och se på när tomatpuren lider i värmen medan den mörknar. Häll sedan i en burk krossade tomater (400 gram) och låt bubbla upp. Tillsätt salt, en knapp tesked eller så, och en matsked socker. Avsluta med att hälla på tre deciliter vispgrädde, sänk till låg/medelvärme, låt sjuda runt tjugo minuter.

5. Kontrollera att konsistensen är som du vill, är kryddningen som du vill? Om det är för torrt tillsätter du lite vatten. Vill du så mixar du alltsammans slätt i detta läge, men det är inte nödvändigt och enligt mig inte ens att föredra. Ös nu i halloumin och blanda runt. När den hettas upp i såsen uppstår en slags underbar ostmagi: krispig och smakrik på utsidan tack vare sin marinering och stekning tidigare, men mjuk och halvsmält på insidan. YES.

Jaha, så var du i hamn. Servera varmt, eventuellt med yoghurt- och myntasås men definitivt med basmatiris och mangochutney vid sidan. Sen äter du! Som om det inte fanns någon morgondag då du måste komma på något nytt att laga till middag!

Vad har ni läsare för tikka masala-trix och knep? Jag vet nog att ni sitter på ett berg av visdom.

/Slaktarn

Jag läser en del mattidningar och bloggar av amerikansk härkomst. Senaste veckorna har det varit ett jäkla recepthetsande gällande den stora högtidsdagen fjärde juli, som ju är USA:s självständighetsdag. Det grillas och skjuts fyrverkerier, dricks blaskig öl och mumsas på allehanda friterade djurdelar. Kul! Själv har jag aldrig firat fjärde juli då jag aldrig befunnit mig på amerikansk mark denna dag, och dessutom har en umgängeskrets med mycket låg halt amerikaner. Jag befinner mig som vanligt på behörigt avstånd från firandet, men tänkte ändå anamma den kulinariska biten. Kanske jag till och med gräver fram en grill.

Varsågoda, här får ni en best of från mitt matsurfande inför fjärde juli. Ta vad ni vill ha och lämna kvar resterna till kråkorna!

1. GRILLEN
Det känns orimligt att fira denna dag utan att grilla saker. Jag gillar att grilla, men ibland gillar jag själva fenomenet grillning mer än vad jag gillar det som blir resultatet. Här kommer ett par fail safe recept (nåja, det ena är väl mer ett slags… tips) som är högtidsdagen värdiga.

Tagliata på grillad flankstek och citron

Tagliata = italienskt hittepå där man tillagar kött och skär det jättetunt för att sedan marineras. Det här receptet är en slags hybrid mellan en kreation som Nigella Lawson klämt ur sig och nån slags egen variant som uppstått efter ett flertal omgångar flanksteksillagning. Flankstek är en billig köttbit från kossan som är ganska grovfibrig, platt och stor. Plattheten gör att den är mycket lämplig att grilla då det inte tar åratal att tillaga den. Här är det viktigt att grillen är rasande het, annars blir köttet trist och fult. Ta din flankstek och gnid in ordentligt med nymald svartpeppar och flingsalt. Låt den ligga framme lite om den nyss kommer från kylen innan du lägger den på grillen. Dela ett par citroner och lägg på grillen med den skurna sidan nedåt. Grilla flanksteken tills utsidan ser ut som den godaste grillade köttbit du kan tänka dig (detta går fort!), ta bort från grillen och slå in den ordentligt i folie. Låt den ligga i en kvart, ta fram och skär tunna skivor. Drappera dessa elegant på ett stort fat (som du kanske innan strött ut lite ruccola eller annat på). På denna öser du en liten emulsion av olivolja, saften från ett par av dina grillade citroner och krossade torkade chiliflingor. Toppa med färsk oregano, och mer flingsalt och grovmalen svartpeppar om det verkar lämpligt.

Det här med halloumin

Om man säger: ”Kom hem till mig och grilla! Ta med något kul som vi kan lägga på grillen!” så är det alltid någon som tar med sig halloumi. Jag tycker mycket om halloumi, så det är trevligt. Det härliga med halloumin försvinner dock om den skivas för tunt och speciellt om den sedan får ligga en stund innan den äts upp. Så låt mig här sätta ner foten och säga NÄE! Ingen mer seg torr halloumi. Lösningen är att skära halloumin i stora kuber på typ 3×3 cm. På en ost brukar man få fyra kuber. Grilla på hög värme men relativt kort, ta av grillen och pressa en av dina grillade citroner på och ät upp DIREKT.

2. MILKSHAKES
Hälften efterrätt, hälften drink. Och mycket amerikanskt. Jag har hittat två som känns extra tilltalande och passar bra efter middagen eller när som helst när man behöver höja humöret en aning, mest lämpliga för det vuxna klientelet.

Peanut Butter and Bourbon milkshake

Från The Skillet Diner i Seattle till din lyckliga trut: En vuxenversion av den klassiska vaniljmilkshaken. Detta shake tillagas genom att slänga ner alla ingredienser i en mixer, kör på puls några gånger och hälla upp i favoritglas. För en shake behöver du en sexa bourbon, en rejäl slatt lönnsirap (ta vanlig ljus sirap eller acaciahonung om du inte får tag i lönnsirap)  en dl jordnötssmör med bitar, runt 2,5 dl god vaniljglass och en näve isbitar. Tillsätt ett fint sugrör och sug i dig.

Golden Cadillac

Snuskigt god shake på vaniljglass och galliano toppad med vispgrädde. Denna vuxensundae får du genom att mixa en halvliter vaniljglass med tre cl galliano och tre cl vit creme de cacao. Häll upp i ett högt glas, toppa med vispgrädde och en skur rostade hackade hasselnötter.

Tackohej!