Hallå på er. Lite dålig uppdatering här. Anledning: Julen! Den är så fruktansvärt stressig, till och med för den som inte deltar. Jag har åtagit mig att laga fyra av julbordets rätter, vilket egentligen inte är speciellt farligt, men kombinerat med allt annat jox (var hittar man gosedjurselefanter?! När ska man hinna städa?!) känns det lite ansträngande. Min redan julutmattade kropp sänder en tacksamhetens tanke till alla generationer hemmafruar som lagade mat tills händerna blödde. Och hittade gosedjurselefanter. Och städade.

Jag vill hur som helst påminna er alla om brysselkålen. Make the most of it! Recept och allehanda värdefull information hittar ni här.

Vi ses på andra sidan!
/Slaktarn

Ris à la Malta! Ätit det nån gång? Det har du säkert. Så här i juletider dyker ris à la maltan upp både här och där, i alla möjliga former. Om du mot förmodan inte är bekant med denna efterrätt kan jag avslöja att det är risgrynsgröt som smaksätts med socker och vanilj (och ibland saft av apelsin), som man vänder ner vispad grädde i. Rätten brukar serveras med någon typ av topping, inte helt sällan bestående av den ganska underliga komponenten konserverade mandarinklyftor, men lika ofta kan det också vara någon form av fruktkompott.

Det jag vill med den här utläggningen är två saker:
1. Dela med mig av min favoritversion
2. Diskutera namnet lite – vad är grejen med det?

Vi skojar till det lite och tar punkt nummer två först. Namnet! Att svensken tagit en risefterrätt vars namn innehåller republiken Malta är om inte spännande så i alla fall lite intressant. Det är dock så att vår ”ris à la malta” är en förvanskning av namnet på den likartade danska efterrätten risalamande. Ett namn som i sin tur omformats från sitt franska ursprung: riz à l’amande, som betyder ungefär ris med mandel. Rätten har alltså ingenting alls med Malta att göra. Vilket är synd, för Malta skulle sannerligen behöva ytterligare en USP utöver de låga skattesatserna.

Nu när vi gjort vår läxa kan vi gå vidare till det vi egentligen samlats här för: det åtråvärda receptet. Att göra själva grädd-gröten är ingen konst, och det kan du nog googla fram snabbare än jag hinner avsluta den här meningen, men toppingen kräver desto mer förklaring.

Jag äter helst min ris à la malta med en kompott på körsbär som kokats i rödvin. Det är så vuxet så man smäller av, men vansinnigt gott! Frysta syrliga körsbär har jag tjatat om förut, det finns blans annat på Picard, och de fungerar utmärkt här. Till trehundra gram körsbär (halva påsen) behöver du i runda slängar en deciliter rödvin och nästan lika mycket strösocker. Allt detta häller du i en kastrull, blandar runt och låter koka upp. Låt bubbla på medel/hög värme tills blandningen kokat ihop och antagit en lätt sirapsartad konsistens. Variationer: använd starkvinsglögg, och/eller släng i saker som kanel- eller vaniljstång eller stjärnanis. Toppa med rostad flagad mandel. Extremt mättande, mycket gott, och i alla fall enligt mig lagom sofistikerat.

/Slaktarn

Med julen lurandes runt knuten är det inte mer än rimligt att vi alla lägger manken till för att lära oss lite om julbordets plats här i världen. Varför äter vi julbord, och hur såg ätandet kring jul ut förr i tiden? Vad är en julstapel? Och vem ska egentligen hållas ansvarig för den blekdallriga lutfiskens årliga påhälsning?

Nu kanske du tacksamt tänker att det är fint av mig att göra dig denna tjänst, att upplysa om alla dessa saker. Är så fallet tycker jag du ska rikta din tacksamhet åt annat håll, nämligen åt måltidshistorikern Richard Tellströms håll, för han är bra mycket mer kompetent än mig i ämnet.

Vem är då Richard Tellström? Detta är vad jag vet, mellan tummen och pekfingret:
– Hans namn står på en bok jag har i bokhyllan som heter Hunger och törst
– Han är docent och lektor vid Örebro universitet
– Han är ett återkommande inslag i SVT-serien Historieätarna
– Han har skriver blogg på matsajten Taffel

En annan sak jag vet är att han kan mycket om julen, och framförallt om julmaten.

I den här texten som publicerades i Svenska Dagbladet 2012 finner vi lektion nummer ett i att förstå julbordet. Han gör också en fin och pedagogisk liknelse som jag uppskattar: ”Ett sätt att förstå sin familjs julbord är att beskriva det i termer av olika arkeologiska fyndlager. Inte sällan finner man sju-åtta lager med blandad riks- och familjehistoria. Överst ligger samtida maträtter som ännu inte hunnit bli ett familjearv, som färska grönsaksrätter, köttbullar med taco-smak, GI-bönor eller chiliglögg”, och så guidas vi vidare ner i lagerna och historien.

I den här Taffel-bloggposten daterad det magiska året 2015 listar Tellström de tio mest populära inslagen på julbordet, och går på djupet gällande varje rätt och hur det gått till när den kravlat sig upp på buffébordet. Den rimmade julskinkan tillexempel dök upp under 1800-talets senare halva som ett slags uttryck för den borgerliga faschinationen för nationalromantik och förr-i-världen-matlagning, och vår älskade risgrynsgröt serverades till en början under hög- och senmedeltiden till den absoluta eliten, eftersom risgryn var flärdfull och exklusiv importvara. Mitt favoritstycke finner vi dock i slutet av texten: ”En berättigad fråga är varför vissa julrätter blir kvar medan andra försvinner. Sannolikt är det så att rätter som människor tycker är dåliga på att bära julens värden succesivt har bytts ut mot rätter som är bättre julbärare. Vi människor uppfattar ofta kryddor som stämningsskapare, ofta mer än själva livsmedlen, så när samtidsmänniskans ogillar den äldre julmatens konsistenser men vill ha kvar julkänslan så för man över julkryddningen till nya rätter”. If you didn’t like it you should have put a clove on it, helt enkelt.

Vi förflyttar oss nu närmare dagens datum, och en nyskriven text (även den på Taffel) som ger en historielektion i företeelsen firmajulfest! Den piggade upp mig rejält då jag alldeles nyligen vandrat ner för memory lane hela vägen till mitt livs första jobbjulbord – en tillställning som förvisso var generös men också mycket spritfylld och aningen chockerande. Det känns skönt att läsa Tellströms text och bli påmind om att firmajulfesten faktiskt inte bara är slips runt huvudet: det ett tack och bock för året som gott och en samlad förhoppning om ett gott kommande år. Dessutom får man lära sig vad en så kallad ”julhög” är! Jag överväger starkt att försöka inkorporera julhögen i mitt eget nutida julfirande. Det tycker jag att även du ska göra.

Jul-lover eller ej – kunskap är en gåva, och här får du den alldeles gratis i julklapp. Tack för det Richard.

/Slaktarn

Vintern 2009 upplevde jag som ovanligt lång och kall. Det var också min första vinter som heltidsanställd, en oändlig loop av väckarklockor som ringde klockan sex och arbetsdagar som slutade klockan fem då solen för länge sedan hade gått ner, och så helg efter helg då det hetsdracks vin i tajta kläder i något slags försök att återställa balansen och den förlorade friheten. Vintern 2009 gick jag också på mitt livs första julbord med jobbet: viltjulbordet på Gröna Lund-restaurangen Tyrol. En enorm lokal med bord efter bord kring vilka kontorsarbetare från företag över hela stan satt med tallrikar dignande av björnköttbullar och rådjursstek, bäver (!) i körsbärssås (!) och tjälknöl på hjort.

Jag minns det där julbordet, detta avdragsgilla hetsätande till personalfest, som ett enormt överflöd. Trettiofem meter buffé där faten snabbt länsades. Jag minns inte mycket av rätterna eller huruvida maten var god, nej, när jag tänker tillbaka ser jag framför mig en sån där naturfilm där ett valkadaver som sjunkit till botten snabbt äts upp av tusentals spindelkrabbor. Och sedan ser jag framför mig hur spindelkrabborna kravlar sig tillbaka till sina bord, beställer in gin & tonics och mintushots, testar alla tolv sorters pannacotta och börjar leka sanning eller konsekvens innan de feströker mentholcigg och bekänner färg gällande irritation mot valfri kollega. Jag ser framför mig hur en spindelkrabba frågar en annan om den vill ha mer vin, ja tack, och så sträcker den första spindelkrabban ut sin långa kloförsedda arm och häller vin i glaset ända upp till kanten, stopp det räcker, men den slutar inte där. Nej, den slutar inte hälla förrän hela flaskan är tom och bordet är täckt av vin som också runnit ner för kanten och ut på den andra spindelkrabbans kjol. Sedan går upphällarkrabban till toaletten och spyr upp körsbärsbävern.

Den spindelkrabba vars kjol blev dyngsur ska i det här fallet representera undertecknads nittonåriga jag, lätt uppskrämd av att se auktoritära, äldre spindelkrabbor balla ur på det där viset. Det har gått några år sedan dess, och även om urballningen inte skulle kännas mer rimlig idag skulle det nog inte vara lika överraskande. Julbord är för det mesta trevligt och gott, men det har många ansikten, och just företagsjulbordets ansikte tycks ha extra alkoholsimmig blick.

/Slaktarn

När livet ger dig citroner, gör citronkola med vit choklad. Att det snart är jul duger naturligtvis också som anledning. Det här receptet har vi mat-Tina att tacka för, så sänd ut en tacksamhetens tanke till henne när när du står och rör i grytan.

Du behöver:
En termometer
En tjockbottnad gryta, helst gjutjärn
Skal + saft från tre ekocitroner
5,75 dl strösocker
125 gram osaltat smör
300 gram vit choklad
225 gram kokosfett (inte kokosolja, kokosfett!)

Jag rekommenderar att du läser igenom alla steg innan du sätter igång, det är nämligen inte så kul att stå med stormkokande socker och upptäcka att rivjärnet man behöver för att få av citronen sitt skal ligger i disken. Jag läser sällan recept speciellt noga, med följden att jag ofta känner mig inkompetent och utmattad. Det positiva med detta är att jag redan gjort alla möjliga misstag, och därför kan berätta om det för er så att ni slipper göra dem. Det är egentligen inte svårt att göra kola, det kräver bara lite fokus och diciplin. Och det ska du väl kunna rassla ihop?

1. Börja med att plocka fram allt, mät upp och lägg åt sidan (skär kokosfettet och smöret i småbitar, men håll de båda ingredienserna åtskilda). Detta garanterar att du är i maktposition i förhållande till kolan – det är viktigt, för den kan känna av rädsla, och då är det snabbt kört.

2. Häll strösocker, citronskal och citronsaft i grytan och låt koka upp till en sockerlag. När allt förvandlats till flytande form ska du sila sörjan för att få bort skal och annat (jag brukar dock strunta i detta steg då jag är lat/anser att lite skit rensar magen). Häll tillbaka i kastrullen och stoppa i termometern.

3. Låt koka tills temperaturen uppnått 114 grader. Lägg nu i smöret, rör om tills allt smält samman. Koka nu tills temperaturen uppnått 119 grader, stäng sedan av plattan. Lägg i den vita chokladen och rör om tills allt är blandat.

4. Kokosfettstajm! Addera lite i taget och rör hela tiden för att allt ska blandas ordentligt. Rör du inte om ordentligt hamnar kokosfettet överst i en otrevlig spegel av vitgrumligt stelnat fett när kolan kallnat, och det är det ingen som tycker om.

5. När allt är blandat till en svulstig gul massa häller du upp i ett par långsmala brödformar, eller som jag föredrar, en sån där förbrukningsbar folieugnsform. Ställ i kylskåpet och låt svalna, täck med plast och låt stå tills kolan stelnat. När den är solid kan du ta ut den ur formen och skära i lämpliga bitar som du slår in i papper och gör en tjusig gåva av, eller så struntar du i finliret och bara trycker in bitar i käften vartefter andan faller på.

Nu har jag inget mer att säga, så jag avslutar här.
/Slaktarn