Hej och välkomna, dagens ämne är KORV.

Någon gång under nittiotalets mitt såg min äldre syster ett TV-program som handlade om hur det gick till när korv tillverkades, och då talar vi korv i dennis hotdogs-kategorin. Hon var inte imponerad. Hon förklarade för mig att korv var lika med blä, så när personalen på mitt dagis hade beslutat att korvgrillning stod på schemat såg jag min chans till att agera rebell. Jag grävde en grop bakom ett av husen, ledde dit några yngre barn, och lät dem i tur och ordning kasta sina ner varmkorvar innan jag täckte över dem med jord medan jag spred budskapet om hur otrevligt det var med korv. Efter gropincidenten tog det många år innan jag gav mig på varmkorvsätande igen, och det är inte förrän nu på gamla dagar jag kommit att uppskatta varmkorvens ädla konst på nytt.

För att resten ska verka vettigt vill jag börja prata om kött. Mitt förhållande till att äta kött har förändrats kraftigt främst under senaste året, och utan att gå in på det i någon större utsträckning just nu kan man säga att jag slutat äta kött som kommer från förhållanden jag inte vet något om. Att dra en gräns är svårt, vad kriterierna för ”bra djurhållning” egentligen är, och länge låtsades jag nog att märkningar som ”ekologiskt” och ”närproducerat” var garantier för att dessa luddiga kriterier skulle ha uppnåtts. Så är det inte. Jag har börjat att se det som default att nittionio procent av allt kött som serveras ute på restauranger kommer från djur som torterats till döds, och när jag äter kött hemma är det valt med en omsorg jag aldrig skulle orkat med innan, kanske främst för att jag inte känslomässigt pallade sätta mig in i hur köttindustrin ser ut. Det här är ett steg i en process, och jag är säker på att processen kommer att leda till att jag helt slutar äta djur en vacker dag.

Köttkräsenheten eller vad man ska kalla det har i alla fall lett till att det inte käkas speciellt mycket varmkorv, trots att jag nu för tiden inte gräver några korv-massgravar utan snarare skulle klassificera mig som ett fan. Just charkprodukter kan nämligen vara särskilt kluriga, för det står sällan märkt exakt varifrån råvarorna som använts i dem kommer.

Förra veckan styrde jag i alla fall stegen mot Dogfood, en varmkorveria belägen vid Fridhemsplan signerad Jon Widegren och Flippin’ Burgers-gänget, för att se om det var något att hänga i granen. De serverar varmkorv enligt samma teori som den burgarbaserade systerkrogen nått så stor framgång med, ungefär: håll det enkelt, och när alla komponenter är sina bästa jag blir produkten sitt bästa jag. I Dogfoods fall typ: bra bröd, bra korv och bra tillbehör utgör den perfekta varmkorven. De öppnade redan i våras, men tills ganska nyligen har de inte haft någon lunchservering. Nu kan den som är sugen få sig en dos till lunch mellan 11-14 på vardagarna, sedan har de siesta fram till kvällsserveringen vid 17. På lördagar är det öppet hela dagen från klockan 12.

Varmkorverian Dogfood, belägen på Industrigatan 2 på Kungsholmen

Efter att ha studerat menyn på hemsidan var mitt sikte från början inställt på sötpotatiskorven, detta då jag inte fann någon information om köttet som använts i korvarna. Väl på plats möttes jag dock jag av en glad överraskning: både nöt och fläskkött var från gårdar jag köper från själv när jag ska laga något hemma. Släng dig i väggen, sötpotatiskorv, tänkte jag och beställde istället deras ”Locals only”, som är en korv på nibblegris serverad med ketchup, senap, majonnäsgurka och rostad lök. Kvinnan på andra sidan disken frågade om jag ville ha en laddning shoestring fries också. Det blir naturligtvis ja på den frågan, och ja även på frågan om jag ville ha dem med chilimajonnäs. Efter knappt tio minuter står maten på bordet, och jag överväldigas av tacksamhetskänslor vid åsynen. Det är en visuell extra allt-upplevelse.

”Locals Only” och shoestring fries med chilimajonnäs

Det här är mat som kräver många servetter. Det är smetigt, generöst och tröstande för själen. Varmkorven är toppen, där finns stor variation på textur, och det exploderar små bomber av umami i munnen medan jag jobbar mig genom lunchen. Mina shoestring fries är jag inte lika impad av, och det har inget alls att göra med att de inte skulle vara bra – de är A+ shoestring fries, det är bara det att jag medan jag äter dem inser att just detta format på pommes helt enkelt inte är min grej, de är för knapriga och det får mig att känns mig som att jag äter chips. Jag antar att det är precis det som andra älskar med shoestring fries, men jag saknar vanliga pommes frites och deras fluffiga inre. Men, som sagt, det är en smaksak gällande format.

Hela kalaset gick på 115 kronor, och det var det väl värt. Men nästa gång ska jag gå dit på kvällen för att ha en ursäkt att ta en öl samtidigt (och ta med mig någon, så att jag har någon att dela den snaskiga sweet doggy dogg-efterrätten med).

/Slaktarn

PS! Har du inte fått nog av korv så uppmuntrar jag dig att trycka här, då kommer du till samtliga texter på temat. Allt från salsiccia med puylinser och tomatsås till filosofier kring hur ett korvbröd bäst ska skäras, och inte minst en hyllning till barndomens gyllene vardagsmiddag: stuvade makaroner med falukorv.

Såhär sa Richard Tellström i sitt sommarprat: ”Vi tittar mycket i smyg på varandras varor i affärerna. Men vad är det då vi spanar efter? Jo, vi människor håller noga koll på varandras mat. Orsaken är att vi laddar mat och livsmedel med olika slags betydelser. Genom att kolla på andras livsmedel kan vi bilda oss en uppfattning om människor utifrån den mat de köper eller äter. Vi kan bedöma om de tillhör vår grupp, eller någon annan”.

Jaha, om jag såg någon i lunchrummet hala fram en matlåda fylld av makaroner med korv och ketchup, ja då skulle jag kanske tänka att den inte tillhörde min grupp. Min grupp, där man äter gochujangmarinerad lax och gör inläggningar av vårens primörer i stora glasburkar, där man bryner smöret till sockerkakan för att det ger en ”lite nötig karaktär”. Min grupp, som tänker att korv och makaroner är fulmat. Men här ska ni få höra så ni sätter i vrångstrupen: Jag älskar korv och makaroner, och ketchupen är ett måste. Det finns dagar då inget annat ens kommer i närheten av att kunna producera samma djupgående njutning som denna blekfisiga barnmatsrätt. Denna allemansrätt. Som nu ska saluteras genom ett recept.

1. För mig är det mycket viktigt att makaronerna är stuvade, det vill säga kokta i mjölk. Eller, nä, nu ljög jag: det är viktigt att de smakar som om de vore stuvade, men jag har inte tålamod för sådant då hela poängen med den här rätten är att jag vill ha min rättmätiga njutning NU och inte om den outhärdliga tid det tar att stuva makaroner. Lösningen är att koka makaronerna som vanligt, och sedan medan de ligger och droppar av sig i durkslaget kvickt rassla ihop en slurk tunn bechamelsås.

Det gör du genom att klicka i en stor matsked smör i en panna, och när denna har smält adderar du en matsked vetemjöl. Bryn mjölet till en gyllene färg, och så häller du i ett par-tre deciliter mjölk (baserar detta på knappt 500 gram pasta). Vispa som om det inte finns någon morgondag för att undvika klumpar, och när såsen tjocknat något tar du den av värmen. Ha i en nypa vitpeppar och en nypa salt. Blanda med makaronerna (som i mitt fall denna gång blev orecchiette – en bra form med räfflor i som greppar tag i såsen), och ös i en näve hackad persilja. Se på dem, där de ligger och klamrar sig fast vid varandra! Inte så pjåkiga va?

2. Och så var det korven. Inga konstigheter. Välj ut en korv i butiken, och så går du hem och delar den i bitar som är så pass små att du inte behöver använda kniv för att få i dig maten, och så steker du de i smör och/eller olja tills de fått sig en go bränna. Jag valde mild chörizo från Astrid och Aporna, som alltså är en vegansk korv – vill man göra hela receptet veganskt är det bara att byta ut mjölken mot passande växtbaserat substitut, typ oatlys imat.

3. Glöm inte ketchupen!

/Slaktarn

Korv med mos, tänkte du, nä nä nä säger jag nu. Och fick dessutom till ett rim på köpet. Dagens middagstips är den gamla hederliga italienska husmansklassikern linser och korv, salsicce con lenticchie.

Belugalinser, närmare bestämt, och salsicca, ännu närmare bestämt. Kronan på verket är en tomatsås du lagt ner din själ i, men för den som inte vill lämna ifrån sig sin själ utan vidare (rimligt?) går det också bra med en rejäl slatt vin.

Börja med tomatsåsen. Här kommer ingredienser och mängder:

1 stor gul lök
1 klyfta vitlök
2 stavar blekselleri
400 gram passerade tomater
2 dl vätska, vatten och/eller vin (rött eller vitt, ta vad du har hemma)
torkad timjan, salt, peppar, strösocker, torkade chiliflingor om du har lust

1. Hacka grönsakerna. Täck botten av en panna med olivolja och ös ner alltsammans, svetta på låg/medeltemperatur i runt fem minuter. När dina grönsaker är mjuka och glansigt genomskinliga häller du på tomater, vatten, eventuellt vin, och samtliga kryddor. Peppar kan man vara frikostig med, chiliflingor efter smak, snåla med saltet i början och dra i mer efter hand om det behövs. Sockret (som enligt mig är nödvändigt när man gör en tomatsås av burktomater, tar bort den där stickigt syrliga bismaken) bör ligga på ett minimum av en knapp tesked, men där kan du också härja fritt om du skulle tycka att det passar med mer. Koka upp tills det bubblar, rör om ordentligt, och sänk temperaturen till medel.

2. Gå nu vidare till linserna! Belugalinsen har fått sitt namn på grund sin utseendemässiga likhet med rysk kaviar, och är något av linsernas rolls royce. De är snygga, svartgröna i färgen, och blir till skillnad från röda och i viss mån också gröna linser inte mosiga när de kokas, utan håller sin form. Smaken är djup och nötig, och passar särskilt bra till salta saker (som salsicca, tillexempel!).

Koka belugalinserna enligt paketets anvisningar i saltat vatten, eller lägg ner lite extra omsorg i form av följande: svetta scharlottenlök och en halv klyfta vitlök i lite olivolja, häll i tre deciliter linser, och slå på dubbla mängden vätska. Jag använde en mix av kycklingbuljong och vitt vin, men bara buljong går naturligtvis också bra. Efter femton-tjugo minuter är de klara, ta upp några och testa, och när de är mjuka med lite motstånd är de klara att hällas av i ett durkslag.

3. Under tiden dina linser och din tomatsås bubblat sig mot färdigt tillstånd har du naturligtvis stekt din salsicca också. Avsluta med att hacka lite persilja av vilken du blandar ner en näve i linserna, och spar en liten hög att strössla över vardera upplagd portion.

Nu återstår endast att låta maten tysta mun. Adjöss.

/Slaktarn

Inte svårt att detektera återkommande teman i senaste tidens matlagning: saker inslagna i bröd, och korv. Idag, ledig och på grund av detta kvar i sängen tills kroppen kräver lunchmat snarare än frukostmat, blev dagens första måltid en korv-och-mos-upplevelse. Jag gick upp, skalade snabbt ett gäng potatisar och satte på spisen, gjorde kaffe, och tog med mig koppen att dricka i sängen medan potatisen gjorde sitt bästa för att bli mosvänlig i sitt kokvatten. Tjugo minuter av Harry Potter i ljudboksformat (känner att det finns ett blogginlägg här, maten i HP?) och bryggkaffe med mjölk senare tog jag mig åter in i köket för att preparera resten av rätten.

Jag påbörjade stekning av två isterband från undersåker, och rev under tiden morötter och blandade med salladslök, svartpeppar och en skvätt vinäger, tog fram två olika sorters senap, rostad lök, samt mitt enorma stash av inlagd rödlök (kvar från ett födelsedagsfirande med hamburgarinslag för några helger sedan). Jag hällde de kokta potatisarna i ett durkslag, smälte en monstruöst stor klick smör tillsammans med mjölk, lade till vitpeppar och lite salt, och hällde ner potatisen i sörjan för att med elvispens hjälp omvandla alltsammans till mos. Sedan var det bara att plocka fram ett tunnbröd och påbörja monteringsarbetet.

Och, voilà! Vi har en tunnbrödsrulle. Nu: tillbaka till HP och hans omättliga försök att framkalla en fungerande patronus. Hurra för denna morgon.

/Slaktarn

I avsikt att skriva slog jag mig ner med en kopp kaffe och Orinoco Flow (tack för att du finns, Enya) på högsta volym, och insåg snabbt att det var en hel vecka sedan jag krängde ut något nytt här. Var tar tiden vägen? Obegripligt. Mycket vatten har i alla fall runnit under broarna sedan sist.

Man skulle kunna tro att så lång tid borde resulterat i någon mer revolutionerande eller åtminstone inspirerande tanke än den jag snart kommer att presentera, men så är inte fallet. Jag har ägnat denna vecka åt att sova, stirra in i väggen och äta varmkorv. Eftersom jag tycker om att ”gräva där jag står” som det brukar kallas är det också just varmkorven som nu är föremål för granskning. Eller, bättre bestämt, varmkorvens bröd.

Som middag på tu man hand tycker jag ibland om att avnjuta två korv i bröd med tillhörande folköl. De kan se ut ungefär så här: en klick coleslaw i varje bröd, hårdstekt hot chorizo från Astrid och aporna ovanpå, och så senap, ketchup, hackad smörgåsgurka och rostad lök ovanpå. Kanske toppat med lite smörgåskrasse om jag har det hemma. Se här själva (notera min tröjklädda mage som tydligen nästlat sig in i bild i nedre högerkant).

Varmkorv är ju egentligen mest en fråga om att montera, minus stekningen eller kokningen av själva korven då, och det var just i detta moment som viss irritation uppstod. Varje gång jag står i begrepp att använda ett korvbröd stör jag mig på samma sak: snittet. Varför ligger snittet på sidan? Låt mig illustrera vad jag menar, med hjälp av det i användarvänlighet oslagbara ritprogrammet MS Paint:

Nackdelen med sidosnittet är att varmkorven blir instabil när den ligger på tallriken, för att inte tala om dess benägenhet att helt falla sönder om man som i ovanstående fall använder sig av en slabbig komponent så som coleslaw eller för all del räksallad. Ett toppsnitt skulle lösa problemen. Dagen efter på den lokala coopbutiken gjorde jag till mitt mål att försöka lokalisera ett korvbröd med ett toppsnitt. Hittade inga. Finns det några på marknaden, eller ska man tvingas baka ett själv? Det skulle ju slita charmen ur hela varmkorvsmiddagen, då poängen med den är att det är tillfredställande mat som går snabbt som sjutton att pussla ihop och inte kräver någon tankekraft eller ansträngning. Alltså är en hembakt avlång fralla är ett effektivt sätt att få hela ekvationen att rasa ihop.

Frågorna hopar sig:
1. Finns det fler där ute vars liv skulle kvalitetshöjas av en toppskuren korvbrödsprodukt?
2. Och, ännu viktigare – finns det någon som har hittat en?

/Slaktarn