I förrgår pratade jag i telefon med min syster. Hon stod och rörde i en köttfärssås under samtalet, beklagade sig över att den. ”Min köttfärssås blir aldrig god” sa hon. Jag frågade henne hur hon gjorde köttfärssås, och så berättade hon steg för steg. Just denna version lagade hon av sojafärs, men det gjorde hon inte alltid, och vi kom fram till att ett av problemen var att hon inte fick till någon stekyta på färsen, att den inte blev brynt utan snarare kokt i sina egna vätskor. ”Den smakar liksom kokt kött!” sa hon.
Samtalet fick mig att tänka två saker:
1. Hu.
2. Det är umamin som är problemet.
Nyckeln till god köttfärssås är umamismaken. Och ja, det är ett jäkla tjat om umami nu för tiden och många begriper inte ens vad det här jäkla umami är, men likförbannat är det sant – det är umamihalten som avgör hur gott du kommer tycka det är, och det gäller i mycket stor utsträckning just köttfärssås. I det här inlägget där jag testar att laga köttfärssås av mjölkproteinprodukten Mifú går jag in mer på ämnet – man kan ju tänka sig att brynt kött, som ju har rejäl umamismak, är stjärnan i såsen, men det är alltså i ännu större utsträckning resterande moment som kommer att make or break din middag, och det är således fullt möjligt att komma till umamihimlen även med vegetariska substitut för köttet. Spaghetti och köttfärssås refereras ju inte helt sällan till som spaghetti bolognese. Anledningen till att jag inte kallar min köttfärsås för bolognese är att det inte är bologonese. I sverige har vi utvecklat vår egen hybridvariant av denna italienska rätt, och beroende på vem du frågar skiljer den sig så pass åt att den inte med gott samvete längre kallas för något annat än just köttfärssås. Min faller definitivt in i den kategorin – jag har flera extremt oautentiska ingredienser i, som soja, ketchup och ibland till och med misopasta – samtliga fullkomliga supernovor sett i umami-termer, men inte ett dugg italienska. Hörde en gammal italiensk nonna mig kalla den rätten för bolognese skulle jag förmodligen få en brödkavel i huvudet, hur mycket basen än kommer från det stövelformade landet i syd.
Nu till pudelns kärna: Jag har ett tips till min syster. Förutom att klaga på att hennes köttfärssås inte blev god sa hon också att ingen mat hon lagade blev god just nu. Anledningen är med största sannolikhet tidspress. När man är stressad och har snålt med tid är det inte kul varken att planera middagar, handla eller laga mat. Äta kan väl gå an, men är maten då inte speciellt god blir det också ett kryss i trevlighetsprotokollet.
Det är här min nya upptäckt kommer in. En dag när jag var i mataffären och kände mig särskilt yr (irrade runt i en evighet, kom inte på vad jag skulle laga till middag, plockade på mig slumpvisa varor jag inte hade någon plan för) hittade jag en kryddburk från Santa Maria med texten ”Japanese natural umami”. Jag hade precis sett ett youtubeklipp där en man mycket överambitiöst tillverkade sina egna extremt välsmakande påsar med smaksättningar till snabbnudlar (väldigt inne på snabbnudlar just nu som ni kanske märkt), och i dessa använde han pulveriserad sojasås. När jag såg att kryddburken jag höll i min hand innehöll just detta, tillsammans med bland annat pulveriserade soltorkade tomater, svamp och lökpulver (även fisksås – obs obs alla vegetarianer), var saken biff. Den hamnade i korgen.
Min vän, som inte skulle kunna benämna grundsmaken umami om den så dansade naken framför honom iklädd en t-shirt där det stod ”det är jag som är umami!”, sade direkt när han fick smaktesta kryddburkens innehåll att det påminde om min köttfärssås. Detta gjorde mig enormt nöjd, inte minst som jag kände att min umamiboostande i köttfärssåssammanhang lyckats mycket väl, men också för att jag förstod att denna kryddblandning faktiskt kunde ha en plats i mitt liv och i mitt matlagande.
Du frågar dig kanske varför man behöver en sådan när man på egenhand kan åstadkomma samma effekt, och det med vanliga hederliga råvaror som man skalar, hackar och förädlar alldeles själv. Svaret är tid. Ibland vill man, som min syster, bara få fram middagen på bordet och ner i magen. Det blir inte lika gott, men det blir liknande gott. Och vissa dagar är det faktiskt gott nog.
/Slaktarn
