I förrgår pratade jag i telefon med min syster. Hon stod och rörde i en köttfärssås under samtalet, beklagade sig över att den. ”Min köttfärssås blir aldrig god” sa hon. Jag frågade henne hur hon gjorde köttfärssås, och så berättade hon steg för steg. Just denna version lagade hon av sojafärs, men det gjorde hon inte alltid, och vi kom fram till att ett av problemen var att hon inte fick till någon stekyta på färsen, att den inte blev brynt utan snarare kokt i sina egna vätskor.  ”Den smakar liksom kokt kött!” sa hon.

Samtalet fick mig att tänka två saker:
1. Hu.
2. Det är umamin som är problemet.

Nyckeln till god köttfärssås är umamismaken. Och ja, det är ett jäkla tjat om umami nu för tiden och många begriper inte ens vad det här jäkla umami är, men likförbannat är det sant – det är umamihalten som avgör hur gott du kommer tycka det är, och det gäller i mycket stor utsträckning just köttfärssås. I det här inlägget där jag testar att laga köttfärssås av mjölkproteinprodukten Mifú går jag in mer på ämnet – man kan ju tänka sig att brynt kött, som ju har rejäl umamismak, är stjärnan i såsen, men det är alltså i ännu större utsträckning resterande moment som kommer att make or break din middag, och det är således fullt möjligt att komma till umamihimlen även med vegetariska substitut för köttet. Spaghetti och köttfärssås refereras ju inte helt sällan till som spaghetti bolognese. Anledningen till att jag inte kallar min köttfärsås för bolognese är att det inte är bologonese. I sverige har vi utvecklat vår egen hybridvariant av denna italienska rätt, och beroende på vem du frågar skiljer den sig så pass åt att den inte med gott samvete längre kallas för något annat än just köttfärssås. Min faller definitivt in i den kategorin – jag har flera extremt oautentiska ingredienser i, som soja, ketchup och ibland till och med misopasta – samtliga fullkomliga supernovor sett i umami-termer, men inte ett dugg italienska. Hörde en gammal italiensk nonna mig kalla den rätten för bolognese skulle jag förmodligen få en brödkavel i huvudet, hur mycket basen än kommer från det stövelformade landet i syd.

Nu till pudelns kärna: Jag har ett tips till min syster. Förutom att klaga på att hennes köttfärssås inte blev god sa hon också att ingen mat hon lagade blev god just nu. Anledningen är med största sannolikhet tidspress. När man är stressad och har snålt med tid är det inte kul varken att planera middagar, handla eller laga mat. Äta kan väl gå an, men är maten då inte speciellt god blir det också ett kryss i trevlighetsprotokollet.

Det är här min nya upptäckt kommer in. En dag när jag var i mataffären och kände mig särskilt yr (irrade runt i en evighet, kom inte på vad jag skulle laga till middag, plockade på mig slumpvisa varor jag inte hade någon plan för) hittade jag en kryddburk från Santa Maria med texten ”Japanese natural umami”. Jag hade precis sett ett youtubeklipp där en man mycket överambitiöst tillverkade sina egna extremt välsmakande påsar med smaksättningar till snabbnudlar (väldigt inne på snabbnudlar just nu som ni kanske märkt), och i dessa använde han pulveriserad sojasås. När jag såg att kryddburken jag höll i min hand innehöll just detta, tillsammans med bland annat pulveriserade soltorkade tomater, svamp och lökpulver (även fisksås – obs obs alla vegetarianer), var saken biff. Den hamnade i korgen.

Min vän, som inte skulle kunna benämna grundsmaken umami om den så dansade naken framför honom iklädd en t-shirt där det stod ”det är jag som är umami!”, sade direkt när han fick smaktesta kryddburkens innehåll att det påminde om min köttfärssås. Detta gjorde mig enormt nöjd, inte minst som jag kände att min umamiboostande i köttfärssåssammanhang lyckats mycket väl, men också för att jag förstod att denna kryddblandning faktiskt kunde ha en plats i mitt liv och i mitt matlagande.

Du frågar dig kanske varför man behöver en sådan när man på egenhand kan åstadkomma samma effekt, och det med vanliga hederliga råvaror som man skalar, hackar och förädlar alldeles själv. Svaret är tid. Ibland vill man, som min syster, bara få fram middagen på bordet och ner i magen. Det blir inte lika gott, men det blir liknande gott. Och vissa dagar är det faktiskt gott nog.

/Slaktarn

Prisa gud, skatteåterbäringen är här. Och den kom i form av upptäckten av harissa på tub.

Då och då när jag lagar mat händer det att jag tänker en tanke i stil med: kanske man skulle ha lite harissa på/i/till det här? Ibland är svaret ja, och då känner jag mig nöjd med att ha kommit fram till den insikten. Jag lägger ifrån mig kniven, vänder mig mot skafferiskåpet, öppnar det och kisar in i mörkret. Där, på en hylla i vänstra hörnet, finns den. Skattgömman. En liten sektion i mitt skafferiuniversum med extra högt värderade ting: saker jag kämpat lite mer än vanligt för att hitta, saker som är ovanliga, saker som är svåra att ersätta efter att jag använt upp dem, eller saker som helt enkelt bara är ovanligt trevliga att titta på. Ett axplock: några burkar sardiner från den parisiska delikatessbutiken G. Detou. En samling miniflaskor fyllda av smaksatt sirap. Längst in i hörnet en jätteburk anklever jag fått i gåva, men som jag trots att det är något av det godaste jag vet av olika anledningar aldrig verkar kommer över tröskeln att äta upp. Där finns kastanjepuré på tub, och nepalesisk peppar (doftar märkligt likt passionsfrukt) i ett avlångt glasrör som pluggas igen med en liten träkork. Och så finns där några burkar harissa, den ena färggladare och vackrare än den andra. Även dem har jag fått i present, och några har redan gått åt, men när jag nu är nere på endast fyra stycken av den urspringliga armén har jag blivit snål. Säkert går det att hitta ersättare för dem, kanske till och med likadana av samma fabrikat, de är säkerligen inte ens speciellt dyra – men tills jag spontant springer in i en ute på stan kommer jag att fortsätta hushålla med de jag har kvar.

Att öppna en burk innebär dessutom att hela innehållet bör användas upp, om inte på studs så åtminstone inom en nära framtid. Det är inte så ofta jag känner för att dra i en hel burk i vad jag nu lagar, jag kanske bara vill ha litegrann, och så blir det helt enkelt att jag väljer bort denna nordafrikanska knallröda kryddpasta till förmån för något hyfsat närliggande substitut. Och jo, det blir gott, men det blir inte riktigt som jag tänkt mig.

När man sitter och håller på sina harissaburkar på det här viset är det alltså en stor glädje att upptäcka harissa på tub. Säkerligen är det ingen nyhet för en luttrad harissaconnoisseur, men för mig betyder det att världen ligger för mina fötter, blodröd av harissastänk och chiliosande så det sticker i ögonen. Jag betalade de nio kronor de skulle ha för tuben och skyndade hem, slaktade en aubergine och smetade in bitarna i tubharissa, kumminfrön och honung, och så stekte jag dem i olja innan jag slabbade upp dem på en skiva rostbröd. Sedan lade jag mig på soffan och slukade skapelsen i ett nafs.

Det finns förstås mer eller mindre avancerade ting man kan ta sig till med harissa, och var sak har sin tid. Nu, beväpnad med min tubharissa, känner jag åtminstone att viss spontanitet är inom räckhåll. Så, gör mig en nu en tjänst och berätta vad ni själva har för favoritanvändningsområden för harissa. Sharing is caring och så vidare!

Seven blessings,
/Slaktarn

PS! Appropå saker på tub: här har du en annan variant som faller inom kategorin bra att ha.

Fråga: Julia, jag behöver hjälp! Jag ska flytta in i ett veganskt hushåll o har nu inställningen att all min mat kommer bli fri från umami. Ingen mer sardellcreme eller parmesan. Har du några tips för hur en kan spica upp helt icke-animalisk mat? mvh oerfaren (men älskar mat. ÄLSKAR!!!!) /Majken

Svar: Hej Majken. Veganer ja. De är kräsna och petiga, lite som barn. En annan sak de har gemensamt med barn är att de lyckas använda begränsningarna till sin fördel. Barn kan få ett vedträ att bli en kul leksak, och veganer kan dra de mest fantastiska smaker ur riktigt hopplösa fall. Så nej, Majken, du är inte på väg mot umamitorka. Faktiskt kan du med lite målmedvetenhet ha en chans på titeln som The queen of Umami i hushållet! Jag skulle vilja börja med en scen ur mitt liv:

Två personer sitter mitt emot varandra vid ett matbord. De äter spaghetti och köttfärssås. De har stor aptit och njuter av maten.

Person 1: Oj vilken jävla umamibomb detta blev!
Person 2 (rynkar pannan): Va? Jag har aldrig fattat det där med umami. Kommer du ihåg när de hade sån där umamiburgare på Max? Jag tänkte, en sån måste jag ha, men så köpte jag den och det var ju bara en vanlig hamburgare.
Person 1: Tänk på en grillad köttbit, soja eller ketchup. Tre ganska olika saker. Men alla de har en gemensam smak, som gör att det blir mustigt och liksom fyller gommen. Det ilar nästan till på tungan på ett konstigt sätt, man kan känna det! (person 1 sträcker ut tungan och nyper tag i den ganska långt bak med båda händerna)
Person 2: Nej jag fattar inte.
Person 1 (släpper tungan): Nähä.

Alla förstår inte det där med umamin, och det är okej. Jag tänker på umamismak lite som det som gör allt extra gott. Det finns människor som är fysiskt oförmögna att känna denna grundsmak (som egentligen är en aminosyra) och för de personerna är det kanske ingen större sak att lämna grillat kött, sardeller och pata negra bakom sig. Men är man obekant med var man ska leta efter umami i växtriket kan övergången till veganism bli knivig för vissa, och de får extra kämpigt att lämna tillexempel ost bakom sig, medan saker som mjölk och kyckling går hur enkelt som helst. Det finns en tes om att det är just umamin de saknar, utan att fatta det själva. Det ska vi råda bot på här och nu, för moder jord är så fiffig att hon lagt umami i fler av sina skapelser än kossor och ansjovis.

1. Fermenterad mat
Du äter förmodligen mer fermenterat i vardagen än du tror, och just fermenteringsprocessen är toppen för att skruva upp umamihalterna. Smaksätt med soja, tamari, vegansk worchestershiresås, balsamvinäger, umboshiplommon (en japansk smaksättare), surkål, kimchi, miso, vin, öl och tempeh (jag måste erkänna att jag inte vet exakt vad tempeh är, jag kan väl inte veta allt heller. men det finns umami i det i alla fall.)

2. Rostade nötter och fröer
Med betoning på rostade.

3. Tomat och svamp
Svamp är naturligt fullspäckat med umamismak, speciellt champinjon och shiitake. Tomatens kärnor också, framförallt hemodlade tomater i slutet av sommaren. Torkar du svamp eller tomat så blir umamismaken ännu mer koncentrerad. Satsa på ketchup, soltorkade tomater, tomatpuré, torkad svamp och svampbuljong.

4. Grönt te
Jag blir så trött när jag tänker på grönt te. Det är otillfredställande och jag stör mig av någon anledning på att det är ”nyttigt”. Men det är ju gott, det får man ändå säga till dess försvar. Hur som helst finns där lite umami att hämta. Du kan ju göra glass på grönt te tillexempel? Inte så deprimerande som det låter.

5. Umami från havet
Använd alger för att krydda till illvaron. En sallad på kombualger, sesamfrön och sesamolja kanske? Eller en vegansk sushirulle?

6. Vissa kryddor
Rostade kumminfrön, vanligt eller rökt paprikapulver, rosmarin och timjan.

7. Grönsaker och grönsaksbuljong
Många grönsaker har den åtråvärda smaken, vissa mer när de är tillagade. De som toppar i umamihalt är sparris, ärtor, majs, bönor, morötter, sötpotatis, sojabönor, kål och spenat. Rosta rotfrukter i ugnen så får du också din dagliga dos, eller koka en buljong på blekselleri, potatis och lök och använd i såser, grytor och soppor.

Överlag: Torkad, karamelliserat och rostat är umamiboostande. Mångas favoritsmaker tenderar att ha just umami gemensamt, oavsett om man ens vet vad umami är eller hur (och var?!) det känns på tungan. En värld utan umami hur som helst är ingen värld att leva i.

Lycka till!