Först och främst: den här maträtten har ingenting med Pokémon att göra. Så, hejdå, hälften av alla som letat sig hit (ni kan läsa mer om kombinationen mat och pokémon här och här). Vi ska istället prata om den just nu starkast strålande stjärnan på de snabbt roterande mattrendernas himmel: Hawaiiansk poké!
I svepande drag kan man beskriva det som en sallad på marinerad rå fisk, inte helt sällan gulfenad tonfisk (kallas då ahi poké), som kan ätas som den är eller tillsammans med ris, grönsaker eller nudlar. Ordet ”poké” (uttalas ungefär po-kay) är ett hawaiianskt verb för att skiva eller skära i bitar, och rätten verkar ha sitt ursprung till sjöss då fiskare började krydda upp bitar av fångsten, inte helst sällan med japanskt influerade smaker som soja, sesamolja, sjögräs och furikake (en mix av rostade sesamfrön och torkat sjögräs).
På Hawaii kan man hitta poké färdigt i otaliga versioner i mataffären, som ett snack i en plastmugg på bensinmacken eller som en tjusig förrätt innan middagen. Den version som emigrerat till fastlandet och blivit så populär är den som slagit sig i slang med det likvärdigt hajpade fenomenet med så kallade ”bowls”. Att mumsa i sig rå fisk är inget nytt, inte ens i väst. Rätter som japansk sushi, tataki eller sashimi, vår egen svenska gravlax, sydamerikansk ceviche eller för all del den italienska tonfiskcarpaccion är högt älskade. Men hur skiljer sig pokén från sina klasskompisar egentligen? Till skillnad från sashimi skär man i en poké fisken i kuber snarare än skivor, men kuber mer som i fallet ceviche snarare än säg en fisktartar (där man tärnar fisken smått). Så, vad är skillnaden mellan poké och ceviche egentligen? I en artikel jag läste för en tid sedan beskrev en kock dess egenhet med hjälp av en rött vin versus vitt vin-jämförelse: ”Ceviche, with all of its bright, acidic flavours, speaks more to a white wine, whereas poké has more bold, savoury and rounded flavours that speak more to red wine”.
Det är en rätt som är mycket lätt att laga (mer ett slags monteringsjobb snarare än faktisk matlagning) och där egen anpassning är the name of the game – det finns ett ramverk för bassmakerna, men det är ett ramverk som inbjuder till förändring utifrån individuell preferens. Lätt chockad över insikten att jag åstadkommit mitt livs första ”bowl” (vad i…) tänkte jag nu guida er till framgång i pokémakandets värld. Redo? Redo.
1. Fisken
Det finns olika skolor gällande hanteringen av fisken. Antingen kör du den snabba varianten och skär fisken i kuber, blandar runt i marinad och kryddor och äter bums, eller så gör du som jag och marinerar den en längre tid. Viktigt att tänka på är dock att om den ska marineras så bör du inte lägga till eventuell citrussaft förrän precis innan servering (syran tillagar fisken, och så står du där med en jäkla ceviche ändå, en märklig sådan dessutom). Du kan egentligen välja vilken fisk du behagar, så länge den är av riktigt fin kvalité (tänk kategori sushifisk så kan det inte gå fel). Tonfisk är som sagt vanligt, men då vi alla vet att man hamnar i helvetet om man äter både gul- och blåfenad tonfisk har jag valt lax istället.
Skär fisken i feta kuber och blanda med finhackad vårlök, ljus soja, mirin och en rejäl skvätt sesamolja, och strö över torkat sjögräs i små flingor. Lägg till mer grejer om du har lust, så som färsk eller torkad krossad chili, rostade sesamfrön, en skvätt risvinäger (med måtta!). I många recept ingår candlenut, en nöt som i Sverige inte är helt lätt att få tag i, men som kan ersättas av grovhackad macadamianöt. Låt fisken stå kyld och marineras i minst två timmar. När du tar fram den kommer den ha mörknat och antagit en glasartad transparens och fått en fastare textur. Det är saltet i sojan som bidragit med denna magi – en slags gravning tack vare saltet. Jag gillar detta för att texturen blir mör och liksom uniform – samma konsistens genom hela bettet. Som att skära genom en kub med smör, typ. Servera ensam som en förrätt, eller gå vidare till nästa steg!
2. Tillbehören
Tillbehören är en riktig djungel, men en rolig sådan! Du tar precis vad du vill, glasnudlar, sushiris, spiraliserade grönsaker eller till och med nakenhavre, och kombinerar med grönsaker du gillar. Jag tänkte berätta vad jag själv kör på, men se det för all del som ett slappt riktningsutpekande snarare än en bestämd pekpinne.
Jag började med att koka svart ris i dashibuljong. Jag gillar den nötiga och tuggiga karaktären i svart ris, det funkar bra till sesamoljan och sältan i fisken. Dashibiljongen blir som en snygg nickning till havet, men använd för all del saltat vatten eller någon annan buljong om du är mer taggad på det. Sushiris är annars ett annat alternativ jag gärna ger mig på.
Medan riset kokar ägnar du dig åt dina grönsaker. Jag valde morot skuren i stickor, sojabönor (så snygga i all sin blekt jadegröna prakt!), halverade räddisor, tärnad avokado och gurka som jag tärnat och marinerat i risvinäger, socker, chiliflingor och lite vatten. Släng ner alla ingredienser huller om buller, eller lägg upp de på det lite pedantiska och lätt ätstörda (men mycket estetiskt tilltalande) viset jag demonstrerat på bilden.
Välj sedan ut någon topping du gillar: krasse, tunt skivad färsk jalapeño, rostade sesamfrön, flingor av sjögräs, koriander, tångkaviar eller forellrom, ja vad sjutton du har lust med. Stoppa här eller dra på med ytterliggare finesser: Majonnäs (som den är, eller blandad med något: sesamolja eller sriraca tillexempel), ytterligare en skvätt soja, ponzusås, limejuice… världen är ditt poké-ostron. Du är tränaren i det här poké-gymet.
Hoppas denna fiskfest till lektion var lärorik, eller åtminstone inspirerande! Har du egna erfarenheter eller synpunkter är jag idel öra, tveka inte att lufta.
Adjöss och tack för fisken,
/Slaktarn
