Hej på er. I dagens inlägg kommer jag att ägna mig åt att besvara en läsarfråga som gjorde mig lite extra i gasen.

Maja frågar: Jag ska ha 00-talsfest. Vet du vad jag borde bjuda på som snacks? Vad var inne typ 2002? funderar på fetaost, ruccola? Bara ifall du tycker ämnet är intressant, haha.

För det första, vad härligt att vi nu har millennieskiftet så pass långt i backspegeln att vi med ogrumlad blick kan ironisera över de då rådande mode-, inrednings- och mattrenderna! Låt mig börja denna tidsresa med en moodboard jag kvickt svängt ihop, så vi alla är med på vilken vibe som eftersöks:

När jag tänker på maten vi åt och vurmade för i det här landet strax efter millennieskiftet tänker jag på buffémat. Buffémat med medelhavssmaker. ”Fräsch” mat. Och det tycks som att många som var i trettiofem-fyrtioårsrycket under den perioden har stannat där, för när man går på buffétillställningar av olika slag eller middag hos någon ny familj eller vad det nu kan vara så dyker de där rätterna och smakerna upp igen. Grejen är att det är ganska god mat, eller ska jag säga oförarglig mat. Den har inte mycket karaktär, men därför finns heller inget att tycka illa om.

Minns att jag läste det här roliga blogginlägget av tidigare Nöjesguiden-skribenten Greta Thurfjell (nu på DN) där hon redogör för sina intryck under Aftonbladets årliga kulturfest. Om buffématen är hon spot on i ovan beskrivna avseende: ”All mat som serverades var som hämtad ur en fräsch receptbilaga som står vid kassan i mataffären – fast från tidigt tvåtusental. Här följer ett urval: couscoussallad med grillad zucchini och paprika, foccacia, röra på soltorkade tomater, kycklingspett, rostade rotfrukter, rödbetor och fetaost. Det är inte att det inte var gott – det var gott – men herregud, uppdatera er referensbank. Har ni ens hört talas om grönkål?”. Ni hör ju. Fräscht. Medelhav. Och helt utan spår av personlighet.

För att signaturen Maja ska känna att hon får ut något konkret av den här texten tänker jag nu tipsa om specifika rätter, och i några fall även hur hon kan jobba när det gäller det estetiska. (Att säga ”man äter lika mycket med ögat som med munnen” känns faktiskt riktigt 00-tal i sig, det tycker jag att hon kan säga till gästerna när de tar för sig av maten.)

1. Matmuffins
Den salta versionen av en muffins som under relevant period lanserades som ”det perfekta mellanmålet” i varenda mattidning och program som Emmas kök i TV4 känns så mossig att den nästan börjar bli lite kul igen. Här gäller det att jobba stort, det får inte vara några små fjantmuffins. När det gäller smaksättning är det bara att tänka medelhavssmaker, det kan inte gå fel. Varför inte försöka sig på en smarrig pizzamuffin?

2. Kycklingbröst lindat i parmaskinka
Detta minns jag som fin-fredagsmyset nummer ett när man råkade vara hemma hos någon vän vars förälder nyligen noggrant läst sin mest besökta mataffärs senast utkomna kundtidning. Det finns en ansträngning där, kanske någon tandpetare som måste fästas på ett intrikat vis, men ändå tillräckligt enkelt för att det ska känns görbart för folk som dig och mig. Det är egentligen ganska vettigt, kycklingbröst är så magert och trådigt i sig och kan behöva lite smak- och fetthjälp av något som en bit parmaskinka, men jag vrider mig som en mask vid tanken. Bonus är att fylla kycklingfilén innan, kanske med ost.

3. Små spett med minimozzarella, coctailtomat och basilikablad
OBS! Använd inga kryddor.

4. Pizzakitet
När nittiotalet hade gått och dragit något gammalt över sig ville vi inte bara göra om våra kök till öppna planlösningar som tillät avslappnat umgänge där den tidigare maten-på-bordet-när-gästen-kommer-middagsbjudningen schasades ut, vi ville också blanda in gästen i lagandet av middagen. Matlagningsprogram på TV spädde på detta fenomen då programledare sattes i arbete med att hacka lite persilja eller skiva en morot, och vi gjorde samma sak med gästerna i vårt hem. Pizzakitet förkroppsligar detta nya på ett optimalt sätt. Fram med några skålar fyllda av olika toppings, lägg den färdiga degen på en plåt och låt din och dina gästers kreativitet flöda!

5. Såser i swirls och spiraler
Här kommer det kanske viktigaste tipset när det gäller presentation: jobba med trögflytande såser som ringlas på tallriken i swirls, eller för all del: spiraler. En efterrättstallrik är inte komplett utan en konstfull ringling chokladsås, vars främsta uppgift förstås ska vara att se vacker ut, men som egentligen har som främsta egenskap att den är fruktansvärt irriterande då den är för utspridd för att få upp på gaffeln och göra bruk av. Du kan också jobba med balsamicoswirls, och då är det enklast att investera i en sån där liten klämflaska med trögflytande balsamicoreduktion. Mer om att dekorera med såser nedan.

6. Pannacotta och chokladfondant
Världshistoriens mest uttjatade desserter, här är er time to shine.

Och så några bubblare:
Grissini
Parmesankex så som i detta recept
Alla former av pastasallad men helst innehållandes pesto och kycklingfilé
Amerikanska pannkakor och amerikanska jättemuffins
Chiabatta och focaccia

Jag vill som sagt också att vi tar ett ögonblick för att prata om presentation. Vi har redan diskuterat hur man kan jobba med såser. Idag är det vanligt att använda sig av en pensel när det ska såsas på talriken, alternativt att man splattar på såsen a la Jackson Pollock, eller gör små ”pluttar” med en klämflaska. Men i millennieskiftesammanhang är det viktigt att tänka runda former och smala strängar.  När det gäller porslin: i second hand-affärer kan man hitta många skatter från 2000-talets början. Rikta gärna in dig på fyrkantiga tallrikar samt kärl med stor och tydlig text – tänk exempelvis en stor kruka där det står ”popcorn” eller ett fat på vilket det kanske står ”plate”. Här är ett collage som sammanfattar lite hur man kan tänka med dekoren.

Med detta anser jag frågan vara besvarad! Hoppas att 00-talsfesten blir riktigt lyckad.

Hej så länge,
/Slaktarn

Ett arv jag gärna skulle lämna efter mig när jag lämnar detta jordeliv är en maträtt som bär mitt namn. Så kan människor äta av den medan årtiondena går, och en så en vacker dag minns ingen längre varför rätten heter som den gör trots att den är så omtyckt. Den bara är.

Då och då händer det förstås att frågan tas upp under en middagsbjudning medan sällskapet tuggar i sig sagda rätt, men ingen har svaret. Det spekuleras, så småningom googlas, och förhoppningsvis finns där en bild på en kvinna (mig) och några rader som förklarar hur det kommer sig att kvinnan och rätten hör ihop.

Vi behöver ett exempel. Jag tänker låta ägg benedict vara detta exempel. En klassisk brunchrätt som traditionellt består av en så kallad english muffin som delats på mitten och rostats. Ovanpå vilar en laddning skinka eller bacon, och överst tornar ett pocherat ägg täckt av hollandaisesås. Av rättens namn framgår två saker: det rör sig om någon typ av ägg, och någon typ av Benedict. Benedict är till skillnad från ägget inte något ätbart, utan ett namn man ger en levande varelse, så det blir naturligt att fundera på vilken varelse kallad Benedict vi faktiskt talar om.

Det finns konflikterande idéer kring detta. Manhattan-restaurangen Delmonico’s hävdar rätten serverades hos dem redan 1860 – detta sedan de välbärgade stamgästerna herr och fru LeGrand Benedict gjort till vana att beställa rättens in komponenter. Andra gäster tog efter paret, och så så småningom hamnade rätten på den fasta menyn. Något som stärker detta anspråk är ett recept på ”Eggs à la Benedick” som publicerades i en kokbok 1894 av en kock som tidigare arbetat på restaurangen.

Den andra lite mer tongivande skolan säger att rätten såg dagens ljus på The Waldorf Astoria i New York. Året ska ha varit 1894, och den framgångsrike Wall street-börsmäklaren Lemuel Benedict är bakfull. Med ambition att lindra det värsta sätter han sig till bords och beställer ”buttered toast, poached eggs, crisp bacon and a hooker of hollandaise”. Dåvarande hovmästaren ska ha blivit så tagen av idén att han gjorde den till ett permanent inslag på menyn, men med några viktiga ändringar: rostbrödet byttes ut mot en english muffin, baconet ersattes med skinka, och rätten uppkallades efter Lemuel Benedict. Den som fascineras av berättelsen och möjligen mannen som är tongivande i den gör rätt i att läsa den här artikeln i The New Yorker, som har den underfundiga titeln ”Was he the eggman?”.

Twisten på berättelsen kommer dock här: den hovmästare som ska ha varit klok nog att snappa upp storheten i börsmäklarens beställning hette Oscar Tschirky, och innan han hamnade på Waldorf Astoria arbetade han på… japp, Delmonico’s.

Allt jag kan säga om detta är: Will the real Benedict please stand up?

Oscar Tschirky, aka ”Oscar of the Waldorf”

Det finns gott om den här typen av rätter. Faktiskt tycks de när man väl öppnat denna pandoras ask dyka upp överallt. Bearnaisesåsen du doppar dina pommes frites i, bellinin du skålar in helgen med, ceasarsalladen du hetsar i dig ur en plastförpackning till lunch, listan fortsätter bortom horisonten.

Cobbsallad, bananas foster, janssons frestelse, kung pao-kyckling, bloody mary, pavlovatårta, Gorbyspirogen, drinken Shirley Temple, biff stroganoff, wallenbergare, pommes anna… och kanske en vacker dag: Pommes mig (eller pommes dig?). Låt det bli min gravsten.

/Slaktarn

Ibland duger inget annat: en diameter på minst fyrtio centimeter, tunn som ett asplöv, geggig nästan på gränsen till flytande form och oförmögen att hålla ihop när den lyfts upp ur kartongen. Gärna fullastad med allt möjligt märkligt och inte helt sällan sådant som utgör en rätt på egen hand. Den svenska pizzan, olik alla andra pizzor och en slags tacky extra allt-version av sina sydeuropeiska kusiner. Och, utan tvekan, en av mina favoritsaker att äta i hela världen.

Det är naturligtvis invandringen vi har att tacka för denna moderna nationalrätt. Från vad jag kan hitta verkar det som att den första pizzerian slog upp portarna i Västerås 1947, som en effekt av den omfattande italienska arbetskraftsinvandringen under denna period. Man tar med sig nya smaker och maträtter, och under femtiotalet dyker pizzan även upp på menyer runtom i Stockholm. Det ska dock dröja till 1968 innan det blir ordentligt genomslag, och kort därefter föds också den svenska pizzans trogne följeslagare pizzasalladen.

I Jenny Dambergs reportagebok Nu äter vi från 2015 får vi bland annat lära oss om ursprunget till den svenska kebabpizzan: ”Efter den första gruppen av italienska pizzaproffs var det få som kom till sverige med ambitionen att just baka pizza. Istället var det invandrare från framförallt mellanöstern som, inte sällan för att arbetsmarknadens höga trösklar satte stopp för en karriär inom det man utbildat sig för i hemlandet, kom för att ta jobb som pizzabagare. I städerna öppnade under 80-talet särskilda kebab- och falafelrestauranger, medan det på många mindre orter blev vanligt att pizzeriorna dubblade som kebabhak. Och det är nu någon gång, någonstans i Sverige, som den första kebabpizzan bakas.”

Med kebab och pizza på samma ställe blir det naturligt att en korsbefruktning äger rum, och det är också i samband med det man kan tala om att en pizza specifik för Sverige föds – klassiker som Hawaiipizzan, oxfilé och bearnaisepizzan, den märkligt excentriska tropicanapizzan med banan och curry, och så småningom också varianter med texmex-inslag så som mexicana och acapulco.

Jag vill avrunda denna berättelse med ett färskt instagraminlägg av David Chang, som är på upptäcksfärd i Jämtland tillsammans med matprofilen Mattias Kroon. Vi får en genomgång av tropicanapizzans beståndsdelar och naturligtvis också ett ganska dramatiskt första smakintryck.

⏭ through for part II of Eating w Mattias. This is @mattias.kroon. He sounds like a Nobel laureate when describing a certain flavor of 🇸🇪 pizza: it tastes of absolutely nothing…a balance of everything you don’t want in your mouth. The 🍕 in question is named the “Tropicana” and it’s a regular cheese pizza topped with 🍍, salty ham, 🍌!!!!!, and sweet curry powder!!!!!!!! . Certain connoisseurs of this pizza claim that one cannot taste this without two essential condiments: ‘pizza salad’ a mix of onions and vinegar; and an industrial strength bernaise sauce that you dip the pizza in. The next installment of ‘eating w Mattias’ will be an odyssey of the famous 🇫🇷 Paris-Brest pastry in 🇺🇸

A post shared by Dave Chang (@davidchang) on Aug 22, 2018 at 1:13am PDT

Länge leve den svenska pizzakulturen!
/Slaktarn

Kulörta lyktor! Krondill i enorma fång! Lustiga hattar! Ja nu är kräftskivans tid kommen, denna svenskaste av traditioner. Men sisådär två nubbar in i samkvämet inser du kanske att du inte vet något alls om bakgrunden till att vi samlas på detta vis. Vilken tur då att jag med glädje axlar rollen som folkbildare när tillfälle ges: i senaste numret av Buffé har jag nämligen bidragit bland annat med en komprimerad lektion i kräftskivans historia. Under jakten på årtalen som för historien om svenskarnas kräftätande framåt fann jag dock mängder av oemotståndlig fakta, och vad annat kan jag göra än att föra kunskapen vidare? Inget! Alltså: varsågoda.

Låt oss börja från början. Arkeologiska fynd har visat att det käkades kräftor i den här delen av världen redan så långt tillbaka som på stenåldern, men kräftätandet fick fäste ordentligt i Sverige först under senmedeltiden. Detta har vi främst munkar att tacka för. Under fastan fick de inte äta kött, och istället konsumerades mängder av kräftor då de räknades till fiskkategorin. Detta betydde dock inte att gemene man åt särskilt mycket kräftor, det var snarare något som förekom främst i klostren och i de högre stånden som festmat.

Första gången kräftor nämns inom svensk gastronomi är 1562 i ett brev från Kung Erik den fjortonde (f.ö. han som dog av den förgiftade ärtsoppan), där han beordrar mottagaren att skaffa fram ”en hel hoper kräftor” inför systern Annas stundande bröllop. Han var faktiskt såpass såld på kräftor att han lät odla dem i vallgravarna kring Kalmar slott. Det ska dock nämnas att man åt dem på ett lite annat sätt än vi gör idag – snarare än kokta i dillspad inkorporerades de som huvudingrediens i varma rätter.

Kung Erik XIV tänker på sin favoriträtt

Att fint folk kalasade på kräftor betydde dock inte att alla ville äta dem. Trots att de fanns i överflöd i varenda vattendrag ansågs de generellt vara fattigmansmat, och osund sådan därtill. Under 1700-talet ska Carl von Linné tillexempel ha kallat dem ”insekter” och avrådde från att äta dem.

Tre recept ur Cajsa Wargs kokbok ”Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber” från år 1770: kräftsmör, Petits patés af Kräftor och Små Pouppetons af Kräftor. MUMS.

Som med så mycket annat är det de rika och pråliga som sätter agendan, och med åren gick kräftan även bland vanligt folk från att vara nödmat till något tjusigt och åtråvärt. Under 1800-talets mitt blev det vanligare att äta kräftor kalla i spad. Det är också här det folkliga uppsvinget kommer – fiskerinäringen växer, och samtidigt även efterfrågan på kräftor. Såpass att man under senare hälften av 1800-talet införde förbud mot kräftfiske innan augusti. Och det är nu det händer grejer på allvar: i och med denna ”premiär” på kräftsäsongen ser vi de första spåren av kräftskivan så som vi känner den. Under 1900-talets första decennier firar man kräftskiva med alla klassiska tillbehör i städerna. På landsbygden är det dock inte lika vanligt att fira kräftskiva, då det är mitt i skördetiden och lantbrukskalenderns viktigaste tid.

Och nu är vi framme vid ett viktigt årtal i den svenska kräftätartraditionens historia: 1922. Sverige håller folkomröstning om rusdryckesförbud, och vår kära kräfta får agera ansikte utåt för nej-sidan på Albert Engströms berömda propagandaposter med texten ”Kräftor kräva dessa drycker – Du måste avstå från kräftor om du icke röstar NEJ”.

Och för den som undrar så blev det inget rusdryckesförbud i Sverige. Hur mycket hotet om att tvingas avstå från kräftor bidrog till seger för nej-sidan är dock oklart.

Låt oss nu hoppa fram till sextiotalet. Kräftskivans popularitet har lett till kräftbrist, och under denna tid får vår inhemska flodkräfta konkurrens av den inplanterade nordamerikanska signalkräftan. Dessvärre medförde den nya arten en ökning av svampsjukdomen kräftpest – en sjukdom som signalkräftan är relativt motståndskraftig mot, men som flodkräftan klarar sämre. På grund av detta är signalkräftan nu den vanligaste varianten i svenska vatten.

Det skulle dröja ända fram till 1994 innan man tog bort förbudet mot kräftfiske innan första onsdagen i augusti, så som förordningen löd från början. Men har en tradition förankrats så har den, och de flesta väljer ändå att inleda kräftätandet i början av augusti.

Carpe kräfttiderna! Hoppas ni njöt lika mycket av dessa historiska kräftkunskaper som jag!
/Slaktarn

Mitt första möte med mat på holländsk mark var genom en automat. Precis utanför centralstationen i Amsterdam fann jag dem, ett stort antal Kaassoufflés, var och en inackorderad i ett fack i väggen där de solade sig i varmhållningslampornas sken. För en spottstyver slogs låsmekanismen till ett av facken av, och den utvalda kaassoufflén kunde plockas ut, pappret prassligt och oljigt av fett.

En kaassoufflé är smält ost i ett hölje av deg som panerats och sedan friterats. Du biter genom den frasiga utsidan och finner där en ostgegga som inte på något vis kan beskyllas för att vara varken nyttig eller elegant. Däremot har den en lugnande effekt, trösterik på samma sätt som barndomens möten med de där åtråvärda toastmaskinerna vissa särskilt lyckliga familjer hade tillgång till. Smält ost i en automat, expressvägen till sinnesro.

Det fanns inte bara kaassoufflés i automaten. Facken bredvid innehöll cheeseburgare, och de bredvid dem kroketter i olika variationer. Kompletterar med pommes frites gör man vid disken intill, och det är också där maten som hamnar inuti facken uppstår. På motsatt sida om automatluckan gästen öppnar finns nämligen ytterligare en lucka. In på ena sidan, ut på den andra. Så länge man inte ger sig på att stilla sitt pommes frites-begär kan hela transaktionen ske utan mänsklig interaktion, vilket faktiskt inte är så dumt just när man är i färd med att beställa just en klump friterad ost. Det är helt enkelt något man vill göra ifred.

Den här typen av automatrestaurang är inte ett nytt påhitt. Den första automaten dök upp redan 1897 i Berlin, och togs några år senare till USA av Horn & Hardart. Den första amerikanska automatrestaurangen låg i Philadelphia och blev snabbt populär, vilket ledde till att Horn & Hardart gjorde en kedja av alltsammans. 1912 slog de upp portarna till sin flaggskeppsrestaurang vid Times Square i New York, ett elegant bygge med marmorgolv och pampiga takornament, alltsammans inramat av en två våningar hög målad glasfasad. Längs väggarna fullt av små luckor bakom vilka skatterna låg och lockade, bakom dem full aktivitet för att se till att de inte stod tomma.

”The new method of lunching” löd lockropet. På sätt och vis var öppnandet av automaten det också, en pusselbit i det nya och snabbt växande konceptet fast food – vad du vill, när du vill, för nästan ingenting. En skänk från ovan för standens stressade kontorsråttor, vars lunchtimmar bara blev kortare och kortare. Det var billigt, snabbt och dricksfritt och demokratiskt.

Horn & Hardart’s automater höll igång och var välbesökta ända in i sextiotalet, men tappade sedan i popularitet, omkörda av den snabbmatsrevolution de en gång ledde. Den sista Horn & Hardart-automaten stängde 1991. År senare försökte de sig på ett upplivningsförsök i form av ”The dine-o-mat”, samma koncept men i modernare packetering, men fick aldrig något genomslag. I Holland verkar dock mat i lucka vara alive and kicking – har du lite växel och någon form av apptit gör en kaassoufflé dig till din egen lyckas smed.

/Slaktarn