Kött har en svårhärmad textur. Så pass svårhärmad att inte ens labratorieframtaget kött, alltså så kallat in vitro-kött, riktigt lyckas hela vägen. Riktigt kött är tuggigt och fibrigt, blöder i kontakt med värme och kan dessutom åstadkomma en så kallad maillardreaktion om man är begåvad nog som kock. Sedan smakar det på ett speciellt sätt som inte heller det är en piece of cake att knåpa ihop på konstgjord väg. Det vet vi ju om, otaliga vegoburgare av varierande sammansättning senare.

Det svåraste har dock visat sig vara att få fettet i köttsubstituten att uppföra sig på rätt sätt. Kött har insprängt fett i komplexa mönster som liknar lager mer än en jämn fördelning genom hela massan, och att knäcka den nöten är nyckeln till en lyckad plantbaserad biff. Något som visat sig vara bra mycket svårare än man hoppats på.

Om man heter Ethan Brown och är VD för Beyond Meat, ett företag med backning av tunga namn som bland annat Bill Gates och twittergrundaren Biz Stone i ryggen, är drömmen dock inte lika svåruppnålig. Nära femton år av forskning resulterade i den första Beyond Meat-produkten, ett slags kycklingsubstitut de kallar Beyond Chicken Strips, tillverkat av byggstenen ärtprotein och helt fri från soja och gluten. Förra veckan lanserade Beyond Meat sin första köttfria burgarbiff. En produkt framtagen med ambitionen att vara ett fullgott substitut för kött både smak-, doft- och utseendemässigt.

I måndags landade The Beyond Burger i kyldisken på amerikanska livsmedelskedjan Whole Foods i Colorado, en produkt de själva beskriver som deras mest köttlika icke-kött-produkt hittills. Notera: i kyldisken, bredvid allt det ”vanliga” köttet, inte i frysdisken med resten av köttsubstituten. Något ganska speciellt med deras burgare är också att den likt riktigt kött ”blöder”, alltså vätskar sig vid tillagning på det där sättet som får folk att uppleva köttbiten de äter som saftig. Detta har man fått till genom att lägga till pulveriserad rödbetssaft i mixen.

Hur gick det för The Beyond Burger då, efter sin premiär?
Den sålde slut på en timme.

Ethan Brown har sagt att hans mål med burgaren är varken mer eller mindre än att omdefiniera begreppet ”kött” till att inkludera plantbaserat protein. Han verkar vara på god väg.

/Slaktarn

När Way Out West 2012 tog beslutet att enbart servera vegetarisk mat under festivalen svämmades kommentarsfälten över av arga köttätare som redan hade köpt biljetter och nu kände sig ”lurade”. Inga hamburgare! Hur ska vi bli mätta egentligen, vi måste ju äta! morrades det. När man läste om nyheten i media fick man bilden av att motståndet hos festivalbesökarna var gigantiskt, men i själva verket var reaktionerna mestadels positiva. I backspegeln är det tydligt att beslutet var en framgång. När skiftet till vegetariskt väl förankrats hos festivalpubliken lugnade de arga rösterna ner sig, och efter festivalen konstaterades att Way Out Wests klimatpåverkan reducerats med tjugo procent.

I augusti går Popaganda av stapeln, detta år för första gången i vegetarisk version. Den bakomliggande tanken är att minska festivalens klimatpåverkan och värna om miljön.

— För oss i Föreningen Popaganda tycker vi helt ärligt inte att det är en så stor grej. Med tanke på vilket högkvalitativt matutbud vi som vanligt kommer att leverera – och vilka miljömässiga steg vi tar, känns det helt enkelt självklart. I föreningen är vi typ redan åttio procent vegetarianer, så på sätt och vis är detta en bättre spegling än någonsin av vår hållning till vegetariskt matutbud, säger Simon Ahlgren som är projektledare för festivalen.

På den elektroniska musikfestivalen Into The Valley är man också noga med vilken mat man serverar. Men till skillnad från Popaganda kommer de inte att följa i de fotspår Way Out West trampade upp för tre år sedan. Här satsas det på att ”erbjuda stor variation av mat och dryck”, och det gör de, liksom föregående år, genom att samarbeta med Glad Stad och bygga upp en food court av food trucks.

— Vi har tittat på vilka som är ’hetast’ just nu och valt eftertraktade food trucks för att erbjuda mat som folk verkligen vill ha. Vi vill erbjuda en stor bredd och har mat från hela världen. Ur både miljösynpunkt, och för att tillfredställa veganer i större mån, kommer vi också se till att alla food trucks har minst ett vegetariskt alternativ. Veganska valmöjligheter finns givetvis också, säger Pauline Jönsson på Glad Stad.

Inte hela vägen, men en liten bit. Att musikfestivalerna en efter en övergår till den gröna sidan är naturligtvis positivt, men cynikern skulle nog rynka pannan och påpeka PR-vinkeln – att servera vegetariskt på en festival i syftet att minska miljöpåverkan är endast en droppe i havet när man ser till helhetsbilden, men det skräller högt i media. Liten ansträngning, stor image booster – och poäng att plocka hos en medveten publik. Men cynikerns surmulna tankar åsido är att göra vegetariskt till norm snarare än undantag inte bara en PR-fjäder i hatten som gör enskilda festivaler mer sympatiska, utan en vinst för alla. Vi får väl se vilken festival som är nästa att stryka kött från menyn.

/Slaktarn

Första och enda gången jag varit inlagd på sjukhus var den en sköterska som vid inskrivningen frågade mig om jag var vegetarian. Nej, sa jag. Bra, sa hon, för det finns ingen vegetarisk mat.

Under vistelsen kämpade jag i mig kebabgryta med överkokt spaghetti, falukorv i ugn och ”medelhavsinspirerad” kycklinggryta med ris (medelhavsdelen av grytan bestod i att det var torkad oregano i). Samtliga rätter var en uppvisning i förakt för mat och allt vad mat har potential att vara. Trist, äckligt och inte ens möjligt för alla att äta. Det var synd, eftersom jag var på sjukhus för att jag var sjuk, och just av det skälet kan man ana att det hade varit bra att äta ordentligt.

På det deprimerande viset är det dock inte överallt. Från och med maj förra året har ett pilotprojekt pågått på en av psykiatriavdelningarna på S:t Görans sjukhus. Man har testat att servera vegetarisk mat som huvudalternativ till patienterna. Det var en av sjuksköterskorna som kom med idén och tog den vidare till den ansvarige överläkaren. Projektet visade sig bli lyckad, och de fick med sig fler avdelningar. Den fjärde april klubbades det igenom att samtliga tio slutenvårdsavdelningar i norra Stockholms psykiatri gått över till att servera vegetariskt som huvudalternativ.

I en intervju med tidningen ETC säger överläkare Antoinette Lundahl att det finns flera skäl till förändringen – dels hälsoaspekten, då det finns en överrepresentation bland patienterna i många sjukdomar, och många är överviktiga på grund av ett ofta onyttigt leverne. Därför är det bra om vården kan erbjuda mer hälsosamma alternativ. Sedan är det naturligtvis miljöaspekten. Men det finns också en jämlikhetsaspekt, säger Lundahl vidare i intervjun.
– Tidigare har det varit exkluderande, nästan diskriminerande. Till exempel de av muslimsk härkomst som inte äter fläskkött och hela tiden måste påpeka det och känna sig annorlunda. Vegetarisk kost blir inkluderande, man slipper känna sig utanför.

Just av den anledningen har de också sett till att behålla köttalternativet för de som föredrar det. Men de är i minoritet. Enast en eller två av de sexton patienterna som får plats på avledningen där pilotprojektet genomförts har aktivt valt bort det vegetariska. Totalt sett har alltså de 449 patienter som berörts av förändringen i kosten varit positiva. I en utvärderingsenkät svarade hela åttio procent att de var nöjda med vegertariskt kost som huvudalternativ, och nästan hälften sade att de inspirerats till att äta mer vegetariskt utanför avdelningen.

Förhoppningar om att se projektet växa så att vegetariskt blir norm inom hela vården, men än så länge finns inga planer på det.

/Slaktarn

För några månader sedan var jag på en middag på Operakällaren för att fira att en vän avslutade sin hundraåriga universitetsutbildning. På menyn fanns en rätt med ägg, ett sånt där lågtempat ägg, som var mycket god. Hovmästaren presenterade ägget stolt som ett ”Sanda-ägg”. Det kändes gött, då jag ett par månader tidigare bestämt mig för att inte äta ägg alls om de inte kommer just från Sanda Hönseri i Österhaninge. Anledningen till detta beslut är att äggkläckarindustrin generellt sett är en minst lika otrevlig business som många köttfabriker, och därför bör man om man nu ska äta ägg välja dessa med omsorg. Efter att ha gjort efterforskningar (kantade av total förvirring bland betäckningar som frigående, frigående inomhus och ekologiskt… det är en djungel minst sagt, och en ganska deprimerande sådan) kom jag fram till att Sanda Hönseri var ett bra alternativ med hönor som levde förhållandevis softa liv. Det finns säkert fler sådana kläckerier, men de är inte hemskt lätta att finna information om. Har ni några tips eller sitter på info får ni gärna dela med er i kommentarerna.

Efter äggrätten på Operakällaren beslutade jag höra av mig till Sanda för att få en lite mer utförlig bild av hur det går till där, och hur det kommer sig att deras ägg stolt presenteras med namn i diverse finrestaurangmenyer.

Jag får tag i Anna-Lena Karlsson, som driver Sanda Hönseri tillsammans med sin man Peter Jonsson. Hon berättar att de började jobba med höns 1993, som extrajobb medan de båda pluggade, då på ett burhönseri med tjugotusen hönor. De som hade hönseriet lade ner verksamheten tre år senare. Det var då de bestämde sig för att starta eget, och göra det på ett bättre  sätt som skulle ge hönsen ett mer värdigt liv som matproducenter än vad de sett tidigare. I kläckeri-Sverige finns det ungefär sex miljoner värphöns, och av dessa är sex procent ekologiska hönor. Betäckningen ”ekologisk” betyder i det här fallet att hönorna ska kunna vistas utomhus som de behagar från maj till och med oktober och under vintern ha också kunna gå ut till en vinterträdgård, något som hönor vars ägg har märkningen ”frigående utomhus” inte har tillgång till. Ekologiska höns har också större ytor att röra sig på.

– Vi skaffade vår första flock med sjuttio unghönor 1997 och valde att ha hönorna på ekologiskt vis, något som var ganska nytt då. Att ha dem i burar eller bara inne fanns inte i vår värld, säger Anna-Lena.

Paret jobbade med annat vid sidan om, men märkte snabbt att suget efter ekologiskt var stort bland medvetna kunder. Kläckeriet växte i takt med efterfrågan. Vanligtvis är man som äggproducent ansluten till ett packeri som ansvarar för försäljningen, och är då i händerna på packeriet med liten möjlighet påverka priserna, och man måste ha väldigt många djur för att få ihop till en okej lön, berättar Anna-Lena.

– Vi ville ha koll på hela ledet och bestämma priserna själva. Det gjorde att vi kunde ha ett rätt litet hönsantal och ändå få det att gå ihop. Vi valde att göra allt själva – både producera, sälja och leverera.

Fram till dess hade de haft hela verksamheten hemma i den egna trädgården, men när antalet hönor närmade sig sexhundra började det bli lite jobbigt.

– De kom in i huset och stal kattmat, och vi kunde inte ha en blomma utan att de grävde upp den och låg och sandbadade i jorden där blomman skulle stått.

Räddningen kom i form av ett erbjudande om att hyra den gamla hönseribyggnaden de arbetat i flera år tidigare. De kontaktade nya kunder och erbjöd dem att köpa ägg från en liten lokal produktion, och fick ja överallt. Ungefär då började de också etablera relationer med finkrogarna i Stockholm. Startskottet kom när de på en mässa fick de nys om att Henrik Nordström från restaurangen Lux letade efter lokala producenter. De kontaktade honom och han nappade direkt.

– Nu har vi tretusen höns och samarbetar med en ekologisk gård i Tranås, för att få tag på mer ägg då våra inte räcker till. Micke som har gården i Tranås har hållit på ännu längre än vi, så han vet vad han gör och han har hjärtat på rätta stället.

Jag frågar Anna-Lena hur en hönas liv ser ut på Sanda Hönseri.

– De sätts in när de är sexton veckor gamla. Då vänjer vi dem sakta vid vår anläggning och ökar sakta ljusmängden så att de tror att det är vår – då går deras inre klocka igång, och de börjar värpa små ägg när de är mellan arton och tjugo veckor gamla. Sedan rullar det på, och har de tur och det är vår på riktigt utomhus släpper vi ut de på grönbete. Det kan vara vilken årstid som helst när de kommer, så det beror på vädret när de får komma ut första gången – är det mitt i vintern får de helt enkelt vänta till våren. Men alla våra höns har en lång utomhusperiod, vilken årstid de än kommer från.

Bilden kommer från Sanda Hönseris hemsida

Anna-Lena berättar att hönorna rör sig utomhus eller inomhus som de vill från april till slutet av september, för att sedan när det blir mörkt ute flyttas inomhus.

– Ibland kan vi låta de vara ute ända in i december om det är en mild vinter, men sedan kommer en period av inomhusliv. Vår vetilation är temperaturstyrd, och blir det för kallt ventileras inte deras luft ordentligt. Bättre frisk luft än att gå ut mitt i vintern. Höns gillar inte snö.

Jag undrar vad som händer när hönorna blir gamla och inte producerar ägg på samma sätt. Standard i branschen är att hönorna kort och gott kasseras som om de vore sopor, och att man inte gör några ansträngningar för att ta hand om köttet, då efterfrågan på hönskött (till skillnad från kycklingkött) inte är speciellt stor. Jag frågar Anna-Lena hur det går till på Sanda Hönseri. Hon berättar att värpningen brukar gå ner när de är runt 85-90 veckor gamla. Då skickas de på slakt, och så säljs köttet som fryst till de egna kunderna.

– Det vore roligt om detta kunde förändras, så att man kunde låta hönorna vila och byta fjädrar efter att de uppnått den åldern, men tyvärr är det en ekonomisk fråga. Det tar minst tio veckor att göra detta och det är inte alltid säkert att det fungerar. Men om de kunde göra det skulle de kunna värpa en omgång till, och på det sättet få leva fyra år till hos oss. Vi gillar våra djur och drömmer om en utveckling där man tar er hänsyn till djuren. De är inte bara matproducenter, utan levande varelser.

/Slaktarn

Hej mina små grisar. Kanske har ni sett Coops nya kampanj? Nu börjar de sälja så kallade ”knasiga grönsaker” i sina butiker, och följer därmed ett gäng andra länder i deras fotspår mot att minska matsvinnet. I slutet av maj infördes tillexempel en lag i Frankrike som förbjöd mataffärer att slänga mat (läs mitt blogginlägg om det här). Livsmedel som inte köps beslutades istället i första hand gå till behövande och i andra hand förvandlas till djurfoder.

Från och med nu kan du traska in i närmsta Coopbutik och shoppa raka bananer och trebenta morötter till rabatterat pris. Det är insidan som räknas, som det brukar heta.

Obs detta inlägg är inte sponsrat av Coop. Ingen sponsrar mig överhuvudtaget. Så jävla dåligt faktiskt, jag är nämligen både hungrig och pank.
/Slaktarn