Då och då när inspirationen tryter plockar jag fram boken Persiana ur bokhyllan. Jag fick den i julklapp förra julen, och det har kommit att bli en av mina favoritkokböcker att laga mat från. Den är skriven av iranskfödda kocken Sabrina Ghayours, och består av hundra recept (och lika många bilder) från mellanöstern som alla utvecklats och uppdaterats utan att för den sakens skull förlora tyngd eller framstå som tillgjort moderniserade. Persiana är en av de där sällsynta kokböckerna som känns avancerad utan att vara komplicerad. Recepten är enkla att följa, kreativa men tydliga. Eller som recensionen i The Guardian uttryckte saken: ”Persiana motbevisar alla fördomar om att den här sortens matlagning är svår och tidskrävande. Perfekt för nybörjarna, de jäktade och till och med de erfarna kockarna”. Boom.

Nog med lovord om själva boken, köp den och fortsätt hyllningskören själv vetja. Jag vill istället rikta blicken mot ett av de recept som jag kommit att laga mer än något annat, nämligen en lammgryta med aprikoser som jag äter tillsammans med yoghurtröra kallad mast o khiar, en slags persisk tzatziki som även den finns representerad i boken, och ett berg av couscous som blandats med mängder av persilja, olivolja och citron.

Jag lagar ofta grytan på högrev av nöt istället för lamm, men det har hänt att det blandas hälften/hälften, eller att alltsammans byts ut mot kalv- eller lammlägg. Man tager helt enkelt vad man haver, så länge man tager det absolut dyraste av ovannämnda köttstycken man har råd med. Kött ska inte snålas in på. De torkade aprikoserna är kronan på verket, och de läggs till en knapp timme innan grytan är klar att ätas. På den tiden hinner de kokas tillbaka till sina solmoget knubbiga tidigare jag.

Lammgryta med aprikoser ur boken Persiana, 6 personer

Ingredienslista
vegetabiliskt olja
2 stora gula lökar, grovhackade
600-800 gram benfri lammkarré eller urbenad stek (eller högrev av nöt, som jag brukar ta. använder du lammlägg tar du en per ätande person)
2 rågade teskedar mald spiskummin
1 rågad tesked kanel
1 rågad tesked gurkmeja
havssalt
2 rejäla matskedar flytande honung
250 gram torkade aprikoser

1. Värm en tjockbottnad gryta till medelvärme, täck botten med olja. Fräs löken tills den precis börjar bli brynt. Höj temperaturen och tillsätt köttet i bitar, se till så att alla bitar får färg (lite i taget om det blir trångt, köttet ska brynas, inte koka i sina egna vätskor).

2. Ner på medeltemperatur igen, och häll i de torkade kryddorna och ett par rejäla nypor salt, rör om så att allt kött blir jämnt kryddat. Häll i honungen, rör om igen. Häll sedan på kokande vatten så att det precis täcker ingredienserna. Sänk värmen till låg och sjud under lock i en och en halv timme. Rör om ganska ofta så att ingenting kokar fast.

3. Tillsätt aprikoserna, rör om ordentligt, och sjud i minst 45 minuter till.

Som brukligt är med långkok av det här slaget är den här grytan ännu godare dagen efter, och lämpar sig således extra bra om man ska bjuda en stor hög människor på middag. Då man istället för att stå och svettas över en fritös eller liknande ta en drink i badet fram till att de hungriga massorna anländer. Väl på plats i sin skål är det inte dumt att överösa anrättningen med hackade pistagenötter eller rostade mandelflagor. För att det adderar lite go texturvariation, för att det är gott, och för att det ser gott ut.

Maast o khiar (aka persisk tzatziki med mynta och sultanarussin) ur Persiana

Maast o khiar går att göra på mängder av olika vis. Men gemensamt för dem alla är att resultatet är svalkande, innehåller grovriven gurka, och att de är MVG+snyggt garnerade med torkade ätliga rosenblad och annat pynt. I Persiana-versionen lagas röran på torkad mynta och sultanarussin och toppas med hackad valnöt, men under mina egna utsvävningar har jag lagat den med både färsk dill, finhackade torkade fikon och valnötter nedrörda i blandningen.

1. Riv en stor gurka grovt. Krama ur överflödigt vatten och lägg i en skål. Tillsätt två teskedar torkad mynta och en rejäl näve gula sultanarussin, rör sedan ner fem deciliter grekisk yoghurt och blanda väl. Smaka av med salt och peppar. Täck med plast och förvara i kylen tills det är dags att äta.

2. Vid servering, lägg upp i en skål och droppa över ordentligt med olivolja, och så strör du över finhackad färsk mynta och torkade rosenblad plus en skur hackade valnötter.

Bra knep för couscous har jag babblat igenom ordentligt i det här gamla inlägget, men det för egen del mest värdefulla av de tipsen är det att försiktigt rosta kornen innan man tillsätter vätskan. Det tar fram den lite nötiga kvalitén i dem på ett enastående sätt. Skriv upp det på din att göra lista och ba gör det, tycker jag.

Någon annan som är Persianafrälst? Vilka recept lagar ni om och om igen?

/Slaktarn