Nu ska jag delge dig en ny upptäckt som skänkt mig mycket glädje: rotselleriremoulad. Vissa recept refererar till detta som en rotselleri-slaw. Men jag tycker att vi håller oss till remoulad, det låter mindre trendigt, mer handfast.

Första gången denna underbara franska klassiker dök upp på min radar var via en text i The Guardian. Nigel Slater, mannen som utnämnde min ledstjärna i livet Nigella Lawson till ”the queen of frozen peas”, ligger bakom den. Han gör en version där rotsellerin skärs till tunna juliennestrimlor som möter sitt öde i sällskap av majonnäs, dijonsenap, hackad persilja, citronsaft samt creme fraiche eller engelsk double cream (varför har vi inte det i Sverige?).

Ibland krävs det dock fler än en källa för att övertyga en om att något är en bra idé, och källa nummer två blev Olle T Cellton i sin bok Enkel god mat. Som för övrigt är underbar och alla bör ge sig själva i present. Där figurerar rotselleriremouladen i en förrätt tillsammans med bresaola. Receptet skiljer sig åt från de flesta andra, då det inte ingår dijonsenap eller citron. Dijonsenapen misstänker jag dock finns representerad i majonnäsen som Cellton förespråkar att man gör själv just för att man då kan justera smaken efter ändamålet (som ju i detta fall är att hamna i ett klassiskt franskt recept som verkar kräva sin dijon). Det som skiljer sig mest åt i detta recept är dock bruket av kärnmjölk – en mytomspunnen vätska som är lite knivig att få tag i, men som jag sett att mejeribolaget Wäpnö ibland saluför på tetra.

Jag har försökt sätta fingret på vad det är med rotselleriremouladen som gett den en så upphöjd plats inom mig. Den är precis som Laurie Colwins potatissallad mer än summan av sina beståndsdelar. Något i den här stilen: det finns inget insmickrande i den, inget skränigt, men den lyckas ändå vara intressant. Den är som en ung fräsch person med en gammal vis själ. Den är helt enkelt allt jag vill vara en vanlig vardag i livet.

Sedan jag lagade till den har jag ätit den till nästan varenda måltid. Ett lass på en skiva rostat surdegsbröd till frukost, överst på en råbiff som var under luppen i ett recepttest, till den kvarblivna pyttipannan jag slängde i mig till lunch. Den rör sig helt enkelt fritt i såväl de fina salongerna som de enklare etablissemangen.

Nedan följer recept på min version.

Rotselleriremoulad

300 gram rotselleri (ungefär ett halvt mindre huvud)
0.5 dl bra majonnäs
0.5 dl gräddfil
1 tsk dijonsenap
1 krm salt
1 tsk citronsaft

Det här receptet räcker som tillbehör till en måltid för två-tre personer. Men det är som sagt en toppengrej att ha i kylen, så var inte rädd att dubbla mängderna. Jag har också valt bort att blanda med persilja eller liknande, helt enkelt för att jag uppskattar den där bleka färgen som rotselleri har alldeles för mycket för att vilja besudla den. Börja med att ta bort skalet från rotsellerin. Hyvla tunt med mandolin eller skär så tunt du kan med kniv, och gör sedan smala stickor av skivorna. Blanda resten av ingredienserna i en bunke, konsistensen ska vara ganska rinnig. I med rotsellerin, rör om som en dåre, och vips så var det klart. Den blir ännu godare om den får stå i kylen i ett dygn innan du hugger in, men each to their own.

Kolla vad snygg den är. Som att man dött och kommit till rotfruktshimlen hur nu det är möjligt.

/Slaktarn

Ungefär samtidigt som mina känslor för rotsellerin gick från uppskattande till uppspelta kan jag också konstatera att dess tid i rotfrukternas hall of fame är över. Om året innan var grönkålets år så var 2016 tveklöst rotsellerins – den återfanns på varenda restaurangmeny i någon form: saltbakad i tjugofyra timmar, lövtunt skuren i någon slags skogsmullecarpaccio, puréad och uppvispad med smör till ett fluff kategori glam-rustikt. Ingenting varar dock för evigt, och vår kära knöl har redan påbörjat sin resa mot den rotfruktslåda där varianter tagna ur krogtjänst håller till (looking at you, jordärtskockan).

Jag och en god vän konstaterade ovanstående häromkvällen när vi satt och klämde i oss en hemlagad middag bestående av ugnsbakad rotselleri, haricot verts i senapsvinägrett, kokt spindelkrabba med krasse och citron och en mac and cheese med tryffel och gruyere (dekadent, ellerhur?). Den naturliga följdfrågan är naturligtvis vilken av alla knölar som blir dess ersättare på restaurangmenyerna. Jordärtskockan, hur god den än må vara, är det inte. Nej, den är knölarnas motsvarighet till seinfeldlooken: det finns en tid och en plats, och jag är rätt säker på att åtminstone tiden var mitten av nittiotalet.

Obs! Bilden är ett montage

Sötpotatisen är vi alla redan stadiga vänner med, kålroten har egen akademi, palsternackan är helt enkelt för svennig och barnfamiljsvänlig, den spexiga polkabetan på tok för effektsökande. Så vad återstår?

Vi enades båda om att kålrabbin är en stark kandidat. Egentligen en kålgrönsak, men påminner om en rotfrukt som odlas ovan jord då den till skillnad från andra kålväxter består av en enda rot. Krispig och i brist på bättre ord ”fräsch”, som ett knaprigt osött granny smith-äpple. Plus: kommer både i blekgrön och violett design, minus: källorna till kålrabbins ursprung går så vitt isär att vi tyvärr går minste om historieberättareffekten, ni vet den där magiska kryddan som gör att nya produkter blir stjärnor över natt (tänk: ”redan de gamla grekerna använde sig av grönsak x som afrodisiakum”).

Potatisen ligger också bra till, enligt vår tyvärr ganska opålitliga kristallkula. Min vän, som sysslar mycket med odling, är precis i startgroparna att dra igång ett potatisprojekt där de tänker rikta in sig på speciellt utvalda delikatesspotatisar och få ut dessa till restauranger och andra som kan tänkas vara intresserade. Och, faktiskt – varför ska potatisen tas förgiven, när det finns så många sorter att upptäcka, samtliga med varierande egenskaper? Andean Sunrise tillexempel, en potatis som lämpar sig vansinnigt bra att göra puré av, är ovanlig inte minst på grund av att den endast har tjugofyra kromosomer medan de flesta andra sorter har fyrtioåtta. Den skotska körsbärspotatisen är precis som den låter: liten och rund med rött skal. Precis som man kan misstänka av dess yttre är den ganska divig, levererar bara några hekto per planta och kräver därför mycket utrymme för att få till vettig avkastning. Holländska Annabelle är smörig och nötig i smaken, och framtagen för att passa att ”tournera”, helt enkelt att skala dekorativt med en liten kniv. Som sagt, det finns en hel värld att upptäcka för den som orkar ta fram förstoringsglaset.

Slutligen vill jag slå ett slag för majrovan, och det är också den jag tror mest på som tronarvinge efter rotsellerins framgångsrika regim. Lång historia (i nordisk matkultur ”sedan förhistorisk tid”, enligt dess wikipediasida), snygg i sin vitlila prakt, och med blast och blommor som extra ätbart pynt. Lite mer timid än kålrot i smaken, vilket i sig också kan tänkas göra den mer mångsidig. Men vad vet jag – jag tillhör trots allt en av de som hela mitt liv sett förbi den stackars majrovan, låtit den tro att den är på väg att bli vald där den ligger i grönsaksdisken, bara för att sedan låta min hand treva vidare efter något mer spännande. Nu får det vara nog med det.

Vad tror ni själva på? Persiljerot? Den exotiska japanska korogin? Eller den avskräckande jättelika kassawaroten? #swedensnexttoprotfrukt

/Slaktarn

Det är sällan början på nya saker är så där rena och skimrande som som man föreställer sig, sådär som man hoppas. Inget vitt ljus, ingen tillhörande Hans Zimmer-musik som markerar det storslagna i ögonblicket. Istället vaknar man torr i munnen och med ansiktet stramande av fastlimmade juveler, en snarkande vän i våningssängen (!?) under och ett halvätet äpple som sängkamrat. Ett matbord storslaget dukat med smutsdisk och kandelabrar, dignande av tomma klibbiga champagneglas, shotsglas, renskrapade tallrikar och  urbrunna tomtebloss som ett plockepinnconfetti utspritt över alltsammans. Det luktar sött av gammal alkohol och från de vita prärierosorna i sina vaser, intrasslade i rufsiga serpentiner. På golvet ligger ett par prassliga silverballonger formade som siffrorna ett och sju, men tvåan och nollan är missing in action.

Så börjar det nya året. Ingen Hans Zimmer tonsätter min början, men det gör inget för det finns gamla låtar på Spotify, och under tiden vi lyssnar slänger all gårdagens bråte i en sopsäck, fyller diskmaskinen till bredden, slänger duken i tvätten. Det gamla året slutade bland annat med mat, för hur ska man annars klara övergången? Rätt nummer två, huvudrätten, bestod av rådjursfilé, en sallad av bladtunna skivor rättika och grönt äpple, inlagd rädisa, rödvinssås, ett slags krispigt strössel av kavring, färsk körvel, och underst en puré på rotselleri. Mycket gott tillsammans, men den lärdom jag rekommenderar att du själv bär med dig är den om rotsellerin.

Rotsellerin är en ful knöl. Tung att bära, knotig och alien-lik med sina slingrande rötter som letar sig uppåt och inåt som att den är nära att implodera. När du skurit bort det yttre skalet och alla rötter är den desto lättare att hantera. Purén får du till genom att rosta bitar av skalad rotselleri i ugnen, lägg ut på en plåt och ringla över olivolja, salt och svartpeppar. Baka tills den är genommjuk på 180 grader, en halvtimme borde göra susen. Lägg bitarna i en bunke och lägg till kokt mjölig potatis – tänk en tredjedel potatis i ratio till rotsellerin. Mixa med mixerstav, blanda i rejät med smält smör och uppvärmd grädde tills konsistensen är len och fluffig. Smaka och känn efter hur det är med salthalterna, lägg till mer om det behövs.

Början på något nytt är sällan som man tror, men om slutet innehåller rotselleri kan början inte bli allt för kass. Under dess bruna knotiga yttre döljer sig nämligen något ljust och skinande rent. Gott nytt kära läsare, hoppas ni hade ett fint firande!

/Slaktarn