Idag vänder jag mig till alla ni som har svårt att få i er tillräckligt med bröd i vardagen. Varför inte testa det smarta knepet att gömma det i en sallad!?
Skämt åsido, sallad med gammalt torrt bröd i är en fenomenal grej att addera till sin repertoar. Det är nämligen en sån där rätt som är löjligt billig att få till men som har den fina förmågan att verka rustikt lyxig och som att man tänkt till och brytt sig, inte bara slängt fram nån gammal skit man hade hemma (vilket ju är precis vad man gjort). Att addera lite kubism till sallader och soppor i form av brödkrutonger är ju inget nytt. Poängen med den här anrättningen är dock att låta brödet (som du gärna får dela i bitar med hjälp av dina egna händer och lite ilska) vara en substantiell del av salladen och inte bara en dekor eller texturvariaton som balanserar på toppen.
I Italien kallas en sån här sallad för panzanella. Det är naturligtvis, som allt underbart sprunget ur det italienska köket, en bonnig rätt där man gjort det bästa av det lilla som finns att tillgå. Det finns olika preferenser gällande vilket bröd som egentligen lämpar sig bäst, men tumregeln är att rikta in sig på stadiga saker med rejäl skorpa på utsidan och undvika de allra fluffigaste mespropparna. Ju bonnigare bröd desto bättre helt enkelt. Eftersom jag är barn av min tid och dessutom bor i Stockholm använde jag resterna av helgens surdegslimpa för att laga min sallad, och det var sannerligen inget fel med det.
Brödbitarna, som man ifall man vill kan rosta lite i ugnen med eventuell smaksättning (olja, rosmarin, vitlök, sånt där), uppväcks bäst från de dödas rike med hjälp av den vätska du väljer att introducera för dem. Tomater är det brukligaste inslaget i en sån här sallad, och så är dressingen viktig. Jag gillar när den här salladen har rejält med syra, på gränsen till för mycket (och gärna handfast vinäger snarare än citronens fräscha pigghet) vilket också ger en utmärkt spark i arslet på brödbitarna, de piggnar till direkt. De flesta panzanellarecept jag läst innehåller inte denna ingrediens, men jag är förtjust i att lägga till något inlagt element – finhackade chornichoner tillexempel.
En ytterligare detalj som bidragit till min kärlek för denna rätt är den för sallader okaraktäristiska våldsamhet man kan ta till när man lagar den. I vanliga fall vid tillagning av kalla grönsaksbaserade rätter ska råvarorna hanteras med irriterande varsam hand – de ska dressas i sista minut så att de inte slabbar ihop och självdör, och något knådande eller mosande är det verkligen inte tal om. Här däremot kan man med fördel vara lite burdus. Vissa recept antyder att salladen är godast dagen efter, men jag skulle inte ge mig på något sådant – Hacka tomaterna, riv sönder brödet, fritera en näve små kaprisar snabbt, gör en överdrivet syrlig dressing (exempelvis på god olivolja, rödvinsvinäger, finhackade sardeller, salt, peppar), lägg samman allt och använd händerna för att riktigt klämma in smakerna i varandra, och servera inom ett par timmar. Den här mostekniken gör att brödet blir så pass uppblött att det vaknar till liv, men det har fortfarande kvar lite stuns och hård skorpa. Väntar du till dagen efter har du en uppblött klump som i och för sig är mycket god, men som enligt mig tappat sitt texturmässiga övertag.
Jag tänker inte skriva ut något recept här, det finns det gott om på internet redan, och dessutom är poängen inte att du ska stå och mäta saker i sorgset pedantisk anda. Nej, nu om någon gång är det dags att lita på sina instinkter. En brödsallad eller panzanella är nämligen en högst taktil historia, och ett utmärkt tillfälle att öva sig på att lita på sina sinnen. Helt strandade tänker jag dock inte lämna er – några ingrediensstödord på vägen är inte fel: tomat, basilika, kronärtskocka, oliver, sardeller, stadiga blad som endiver eller rosésallad, kapris, chornichoner, röd lök (gul lök eller vårlök blir för skarpt), grillade paprikor (finns utmärkta på burk), örter, vitlök, chili. Välj dina favoriter och lajja dig fram till en bra balans.
/Slaktarn
