Januari är min sämsta tid på året. Jag är nog inte ensam om att känna så. Det är fult ute, fult inne. Man är trött, man är sjuk.
Man behöver piggas upp.
Så jag kom att tänka på det här receptet från Saveur som jag lagade för en tid sedan. Det är som en liten lyckoinjektion rakt in i blodet. Färgerna gör en glad, smakerna är skarpa och raka. Ingredienserna är saker som är i sin prime på vintern.
Alltså: En sallad på fileade citrusfrukter, tunt skuren fänkål och grillad bläckfisk. Stjärnan är en ganska ovanlig dressing som man lagar av en kokt hel citron (ja du läste rätt). Jag hade vattenkrasse i också när jag lagade den här salladen, men var individ gör ju som den vill. Sedan är ju grönsaks/bläckfisk-ration något att anpassa efter tycke det också.
1. Börja med dressingen. Den är jobbig och störig att göra, men det är värt det. Ta fram en eko-citron, en sån där tunnskalig variant. Tvätta och lägg den hel i en kastrull med vatten, och så slår du på plattan. När vattnet kokar tar du kastrullen av plattan och häller av alltsammans. Fyll på med nytt vatten, lägg i citronen, och upprepa hela proceduren. Sedan gör du det igen. Alltså tre gånger totalt.
Efter denna ganska psykande process tar du samma kastrull, fast tom, och lägger i citronen tillsammans med två rågade deciliter socker och 2,5 deciliter vatten. Låt allt koka upp, och när det kokar låter du det gå i tre minuter. Forsla sedan över citronen (inte vätskan) till en mixer, eller en skål du kan köra stavmixer i. Häll i sex matskedar av den sockriga vätskan från kastrullen. Mixa järnet tills det är puréat. Om du behöver använda mer av vätskan från kastrullen för att det ska bli helt smooth så gör du det. Men överdriv inte tack.
Nu tänker du kanske, puh! skönt att det här jobbiga grejen är över, men det är den inte. Ta fram en finmaskig sil och ös ner alltsammans. Pressa det genom silen ner i en skål med en matsked eller något annat verktyg du finner användbart. Och nu: dags för lite knifework. Ta fram två citroner, två grapefrukter, två apelsiner och en lime. Finriv skalet av samtliga med vasst rivjärn. Filea samtliga. Ös i allt i din citronpuré. En rejäl slatt olivolja samt lite salt och svartpeppar senare är du äntligen klar med dressingen. Resultetet blir en syrlig och besk historia som balanserats ut av socker och som får en extra kick av kryddningen. Det är annorlunda, och extremt bra.
2. Skär ett fänkålshuvud (säger man så?) så tunt du bara kan. Gör samma sak med en rödlök. Ös i allt detta i en stor skål med kallvatten och isbitar och låt stå i tio minuter. Det gör att rödlöken blir mindre stingslig och fänkålen blir krispig som sjutton. Häll av och låt ligga och torka på en handduk eller någor annat som har god uppsugningsförmåga. Ta fram din stora skål igen och använd den för att blanda fänkål + rödlök med det mesta av vinägretten du gjorde innan. Använd händerna om du får feeling. Gojsa runt. Och sen: för över allt sammans till ett stort serveringsfat.
3. Bläckfiskdags! Kul! Bläckfisk kan verka lite läskigt om man inte lagat det tidigare. Man kan välja mellan sånna där vita stora bläckfiskkroppar (brukar finas i fiskdisken då och då) och gråaktiga bläckfiskar med tentackler. De grå blir snarare rosa när de är tillagade. Rengör bläckfiskarna under rinnande vatten och skär upp i bitar ungefär som på bilden. Bläckfisk ska antingen lagas snabbt och svinhett eller långsamt på låg temperatur. Till denna rätt gör vi på det första viset. Hetta upp en grillpanna eller en gjutjärnspanna tills den är riktigt varm, låt den gärna stå i några minuter. Lägg i din bläckfisk, och håll inte på och rör runt. Den klarar sig själv. Du kommer se när den är klar, den blir otransparent i färgen och krullar ihop sig. Det tar några minuter bara, kanske 3-6. För över bläckfisken till salladen, häll över resterande dressing och krydda med mer svartpeppar och flingsalt. Ät omedelbart!
