Inlägg taggade: sichuanpeppar

14:06 16 Nov 2017

Förutom varuhus fyllda av stressade människor iklädda dunjackor finns det nog inget som säger jul så mycket som nejlika, kanel, stjärnanis, ingefära och doften av apelsin. December är månaden då skafferiets allra mest försummade invånare äntligen får sin tid i rampljuset: hela året har de stått och tvekat i mörkret, burkar fyllda av ting som besitter den magiska kraften att väcka julkänslor till och med i de mest förbittrade av individer. Min egen samling julkryddor fick årets första motionsrunda i och med förra veckans infall att laga till saker som kan göra double duty som ätbara gåvor såväl som tillbehör till julens alla fester och dess rester.

Först ut var en äpplechutney att äta på mackor med stark cheddar eller istället för senap till julskinkan. Att laga till den är precis lagom lätt för att inte addera någon stress till den redan överhettade julhjärnan, men den har ändå alla element man vill ha av ett julpyssel – stillsamt rörande med en träslev i en gryta, ordentligt med rum för improvisation, och förmågan att sprida en juldoft i köket som skulle få vilket doftljus som helst be julstjärnan i fönstret att maka rum så att det lägga en snara runt sin knubbiga hals och hänga sig i kroken.

Äpplechutney med five spice

Äpplechutney med five spice

Den här chutneyn är kryddad med five spice, som är en kryddblandning från det kinesiska köket som (oftast) innehåller kanel, stjärnanis, nejlika, sichuanpeppar och fänkål. Jag lade till krossade rostade korianderfrön i mixen också, de har en lite jordigt murrig kvalité som passar bra med de tunga smakerna i five spice-blaningen, men samtidigt en pigg citrusaktig not som slår sig väl i slang med sichuanpepparn.

Skaffa:
Cirka 8 äpplen

1 stor gul lök
1 matsked five spice och en matsked krossade korianderfrön
1 stjärnanis
En nypa salt
2 dl äpplecidervinäger
2 dl vatten
2 dl strösocker

1. Skala och kärna ur åtta äpplen. Jag använde syrliga svenska vinteräpplen, men ett friskt granny smith fungerar också bra. Ta vad du vill helt enkelt, men håll dig undan de allra sötaste sorterna. Dela äpplena i grova bitar, och hacka sedan en stor gul lök.

2. Ta fram en stor kastrull och sätt på medel/hög värme. I torr panna, rosta en matsked five spice-krydda och samma mängd krossade korianderfrön (mald koriander går också bra, men ta lite mindre i så fall). När de börjar dofta är de redo att få sällskap av äpplena och löken.

3. Lägg till äpplecidervinäger, vatten och socker. Sedan en stjärnanis, en rejäl nypa salt och eventuellt svartpeppar om du är på det humöret, och rör om allt ordentligt. Låt koka på låg/medelvärme i femton minuter, sedan kan du smaka av och de om du är nöjd med sötman, syran och salthalten. Addera mer av det du tycker saknas, höj värmen något, och låt bubbla på i ytterligare femton minuter. Känns det torrt kan du ha i en skvätt vatten.

4. När din chutney är klar och har svalnat något kan du lägga den i burkar med tätslutande lock, och för att den ska hålla så länge som möjligt bör det vara steriliserade burkar – bli nu inte skrämd av detta, det betyder i stort sett bara burkar som du precis kört i diskmaskinen och som du inte under några vilkor stoppat ner fingrarna i. Har du ingen diskmaskin kan du göra såhär.

Hitta på någon fiffig etikett, sedan är de redo att bli presenter till alla du känner som du tycker behöver spice up their life lite. Eller så sparar du allt själv och känner lugnet sprida sig av vetskapen att du aldrig är mer än trettio sekunder från en macka med cheddarost och äpplechutney.

äpplechutney med five spice och chilisylt

Best of luck,
/Slaktarn

22:03 26 Okt 2016

Hej på er, det är onsdag! Ericsson har ny VD, Uber börjar köra ut mat och ryska krigsskepp har kört in i Östersjön. Och jag lagar en stirfry på tofu med sichuanpeppar och lönnsirap.

En snabb smakgenomgång: Sichuanpeppar är egentligen ingen peppar alls, utan en prasslig liten frökapsel sprungen ur citrusfamiljen. Smaken är syrlig, frisk och lite metallisk, inte stark som chili men lika slagkraftig. Lönnsirap är som bekant sött, men har också en nästan lite rökig underton. Tänk såhär: om lönnsirapen är den mörka basen som levererar knockouten så blir sichuanpepparn den där högljudda klockan man ringer i för att bekräfta segern. You know it makes sense!

lonnsirap-sichuanpeppar

En receptskiss som inte är skriven i sten skulle kunna se ut ungefär såhär:

Värm upp neutral olja i en wok eller stekpanna, lägg i sichuanpeppar och kanske mortlade korianderfrön (som har samma citrusaktiga kvalitet, men liksom varmare och jordigare, snällare). Låt de släppa ifrån sig sina smaker en stund och lägg sedan i purjo- eller vårlök och hård tofu. Hög värme! När tofun börjar se gyllene ut lägger du till lönnsirap, och ser på när allt blir glansigt och karamelligt. Efter detta adderar du finhackad vitlök och grönsaker, vilka väljer du själv. Haricot verts? Pak choi? Strimlat savoykål, som på bilden? Salta lite och stanna där, eller lägg till ljus soja och kanske lite risvinäger. Kanske är du sugen på ris eller nudlar, och isåfall unnar du dig naturligtvis även det.

Om den här rätten är Ericsson så är du dess nya VD! Om den är Östersjön så är du de ryska krigsfartygen! Ibland är det så enkelt. Du bestämmer!

/Slaktarn

11:00 11 Okt 2015
Hej! Brukar du också sitta vid ditt köksbord och jobba? Brukar du arbeta ensam och glömma bort att kroppen behöver näring för att fungera? Brukar du tänka att du ska ”svänga ihop nåt snabbt” eller också blir det bara en enda kavalkad av mackor för att hålla fokuset på topp? Om du svarat ja på fler än ett av ovanstående påståenden kan du ha nytta av receptet som följer. Jag presenterar: Lunch för en.
Tofu med sichuanpeppar och vårlök
1. First things first: Slå på en platta och koka upp vatten till dina nudlar.
2. Hackdags. Plocka fram ett knippe vårlök och hacka ner. Vita delar längst ner hackar du smått, gröna delar högre upp kan få vara ett par-tre centimeter. Välj ut ett par vitlöksklyftor och mosa till dem med baksidan av kniven, fös av skalet och grovhacka dem i nonchalant stil. Fram med ett paket hård tofu. Skär i kuber.
3. När vattnet kokar, salta och lägg i nudlar. Egentligen kan du ta vilka nudlar som helst, men jag har ett undantag till detta, och det är glasnudlar. Nej! Ingen stor dallrande manetliknande blobb i denna maträtt tack. Välj vita vermicellinudlar, som på bilden, eller japanska sobanudlar av bovete om du känner dig på det humöret. Koka nudlarna hetsigt och kort – de ska ha lite tuggmotstånd.
4. Under tiden du förädlar dina nudlar steker du vårlök (spara lite av de gröna bitarna till servering), vitlök och tofu i en het panna som du hällt neutral olja i. Varmt ska det vara! Snabbt ska det gå! Plocka fram sichuanpeppar, mortla sisådär en tesked och häll i. Komplettera med en slatt risvinäger och ljus soja. Jag kan inte ge dig några vettiga mått på detta, men en del vinäger till två delar soja kan vi säga. Det hela bubblar hastigt upp, blir det för torrt häller du i en liten slurk vatten också. Ibland är det gott att ha lite socker eller honung i också.
5. Häll av nudlar, lägg ner i pannan med resten. Mojsa runt och låt nudlarna bekanta sig med såsen. Lägg upp på tallrik, toppa med resterande vårlök och rostad lök (ja, sån som man har på korven. Det är inget fel med det).
Och så äter du alltsammans! Förslagsvis medan du fortsätter arbetet. Är du av någon anledning en tofuvägrare föreslår jag lax. Det är också gott.
Back to work!
/Slaktarn
23:17 1 Sep 2015

Som så många andra är jag en enkelspårig individ som gärna upprepar sig. Den observante har kanske lagt märke till att jag nämnt att jag då och då (ungefär en gång i månaden) upplever att en avgrund öppnar sig inom mig, och att jag drabbas av en enorm trötthet som gör att jag bara vill ligga i sängen, blunda och lyssna på land och sjövädersrapporten i P1. Detta kallas PMS.

En klassisk teknik jag brukar tillämpa för att göra denna passage lite mer uthärdlig är att ge mig själv presenter. Exempel på presenter: ligga i sängen hela dagen, köpa något dyrt och värdelöst, bli full med en noga utvald vän, äta stora mängder av något som känns rimligt under omständigheterna.

Idag bestod presenten i att gå till akademibokhandeln och köpa tre nya böcker. Två av dem handlar om mat. En av dem handlar lite om mat.

Den första boken från vänster är Hunger och törst av mathistorikern Richard Tellström. Känner du igen namnet kanske det är för att du sett honom i TV-programmet Historieätarna. På baksidan står det bland annat såhär: ”Richard Tellström försöer svara på varför vi egenligen är så fixerade vid vad, hur och när vi äter. Han berättar historien om vår svenska vardagsmatkultur, från småhärsket fläsk till tacopaj, om hur våra måltider förändras genom livet, från de första smakportionerna till ålderdomens institutionella kost, och hur beroende våra matval är på vår omgivning och våra relationer. Isiktsfullt och kunnigt förklarar han hur vi kommit att utvecklas till de veritabla homo gastronomicus vi är idag”. KUL va!

Nummer två, den röda boken i mitten, är Husmoderns död och andra texter av Sara Danius. Hon har här samlat ett urval av essäer och artiklar, och inte helt oväntat är jag speciellt taggad på just titelverket, där hon använder sig av Bonniers Kokbok för att kritiskt analtysera samtiden.

Och så var det den gula boken längst till höger. Visst är den snygg? Det är Facing Heaven – Välkommen till Sichuanköket av Erik Videgård. Här delar han generöst med sig av lärdomar och recept han kommit över under sin upptäcksresa i smakerna från Sichuanprovinsen i Kina. En resa som skett genom läsning, receptstudier och provlagningar. Inte på plats i Sechuanprovinsen, utan hemifrån och i restaurangköket på egna krogen En halv trappa plus gård. Jag hann bläddra snabbt i den på bussen idag. Svårt att sluta läsa.

Jag vill gärna ha tips från er som läser om fler böcker jag kan ge mig själv i present. Klimakteriet är ju än så länge några år bort, så det lär behövas. Bring it on.

Andra bloggar