Vissa människor blir som galna när de pratar om chilisås. Det är som en religion för dem. Det finns alla nivåer: från ordinära men hängivna sriracha-lovers till fullfjädrade chilihorders, sånna som köper chilifrukter av allehanda slag i bulk och gör stor sak av att känna till de mest obskyra sorter och deras egenskaper, och som tänker på chilisåstillverkare på samma sätt som Björn Ranelid tänker på kvinnor. När den här bloggen en gång i tiden startades gjorde jag ett försök att begripa hur det kommer sig att some like it hot, inte minst på grund av att jag samtidigt hyrde en lägenhet i Bangkok under några veckors tid och varje dag förde en kamp på liv och död mot impulsen att stoppa en brandsläckare i munnen efter att ha ätit. Härliga tider.
På grund av det stora engagemang så kallad hot sauce uppbådar finns det såser i mängder att botanisera bland för den som vill. Är man ännu mer nyfiket lagd kan man göra egen. Det är enkelt, roligt och det händer konstiga saker med kroppen under tiden – ungefär som en helt vanlig fredagskväll alltså.
Slaktarns hot sauce
Det går bra att använda nästan vilken röd chili som helst till det här, men de bör vara torkade och av en sort du tycker särskilt mycket om. Är du en riktig paragrafryttare går du och skaffar dig ett lass chile de arbol, för det är den sort jag använder i mitt recept. Chile de arbol har små röda lätt böjda frukter som är mycket goda, och ligger väl på något slags medel i styrka. Men, som sagt: det roliga med att göra sånna här såser är att exprimentera, och tycker du att färsk röd pimentochili förstärkt av ett par bulliga små habaneros är vägen till lycka så bör du följa den – jag erbjuder dig med mitt recept endast en (om än mycket väl uttänkt och fantastiskt god) skiss.
Använd:
100 gram torkad chile de arbol
5 skalade vitlöksklyftor
Ett par teskedar salt
5 deciliter vatten
1 deciliter äppelcidervinäger
Gör:
1. Plocka bort stjälkarna från dina torkade chilifrukter. Lägg chili och vitlök i en skål, koka upp vattnet och häll det över dem. Täck för med plastfilm och låt stå i minst tre timmar. Häll sedan av vattnet och lägg det som återstår i en matberedare eller mixer (att inhalera ångorna av detta är spännande och lite obehagligt, passa dig om du är en mes).
2. Lägg till övriga ingredienser och mixa tills du har en slät sörja. Unna dig sedan en stund att njuta av färgen på det du skapat, den är fantastisk och bör inte ignoreras.
3. Nu till något mycket viktigt: lagring och fermentering. Häll över såsen i sterila glasburkar (med sterila menar jag i mitt fall burkar som kommer direkt ur diskmaskinen och som jag inte hållit på och kladdat på/i) och tillverka ett slags provisoriskt lock av hushållspapper som hålls på plats med hjälp av en gummisnodd. Jag är egentligen är osäker på om detta är viktigt, men det känns bra och det håller eventuella inkräktare borta. Efter en vecka i ett mörkt utrymme kommer såsen att ha ändrat textur, den blir liksom porösare, men framförallt ha en annorlunda smak. Om den från början är skränig, fruktig och uppmärksamhetssökande blir den sedan djupare i smaken, inte lika stark och bjärt men med mer bredd. Båda varianterna har sin charm, men lagringen gör den enligt mitt tycke godare. Och det är ju alltid något att eftersträva.
4. För över i mindre steriliserade flaskor eller burkar (eller varför inte sånna här klämflaskor!). Det är klokt att göra mycket på en gång, för så länge du håller allt rent och fint så håller såsen i uppåt sex månader i rumstemperatur.
Det återstår bara en sak för min del, och det är att säga VAR-SÅ-GOD. Varsågod för denna informationsskatt, förvalta den väl och ha så roligt!
/Slaktarn
