Att grava lax är en sån där sak som kan kännas totalt övermänskligt. Eller alltså, jag tyckte det innan jag begrep att det är jättelätt, och att majoriteten av tiden det tar för laxen att uppnå gravad status så gör man något helt annat, som exempelvis sover, jobbar eller sitter nere på puben. Den första biten lax jag framgångsrikt gravade bidrog inte bara till min livskvalitet genom sin goda smak och sin fenomenala konsistens, utan även med en slags visdom. Den löd såhär: Det här var lätt. Lättare än man kunde tro. Kanske finns det andra saker som verkar jättesvåra och krångliga men som är lättare än man kan tro. Tänk om hela livet är fyllt av sådant? Självförtroendet växer, dörrar öppnar sig, och så plötsligt står man där med världen för sina fötter.

Från början gravade man lax av hållbarhetsskäl. När jag säger ”man” här menar jag nordbor under 1300-talet, nordbor som kanske fångat ett helt gäng laxar men inte kunde frakta bort mer än en viss mängd i taget. Resterande mängd saltades och grävdes ner i jorden, där hållbarheten garanterades av saltet (som man använde hyfsat sparsamt av då det var högvaluta) och en fermenteringsprocess inte helt olik den när man framställer surströmming. Detta refereras till som surlax, och det är inte samma sak som den gravlax vi äter idag. Någon gång under tidens gång ersätts dock surlaxen med gravlaxen, det är lite oklart när men de flesta källor anger 1600-talet som en trolig tidpunkt.

Skillnaden mellan de två är denna: medan surlaxen lutar sig mot fermentering som garant för längre hållbarhet så bygger gravlaxens framgång på en sönderdelningsprocess av cellerna som kommer av att socker och salt samarbetar med fiskens enzymer. För oss lekmän är detta överkurs, och det vi behöver känna till är att:

1. Den här processen för med sig att fisken släpper ifrån sig vätska = fastare konsistens
2. Texturen blir mjuk som smör
3. Gravningen gör att laxen blir nästan glasartad, och alltså sitt mest attraktiva jag

Till jul vill många passa på att inkorporera mer gravlax i sin diet, och därför tänker jag såhär halvvägs in i december förgylla dessa personers tillvaro med två recept på gravlax. Gravlax är som jag förklarade tidigare mycket enkelt att ta sig an, och jag vill påstå att just dessa recept också ger mycket god gravlax. Efter att ha kommit över det initiala mentala hindret (att man tror att det är skitsvårt fast det är skitlätt) blir det dessutom KUL, för då kan man experimentera med smaker. För min del resulterade den senaste experimentrundan i en variant med rödbeta, dill och citron samt en med smak av ingefära och miso. Jag har bara bild på den förstnämnda, den är så snygg att det är omöjligt att inte fotografera den, men den andra finns det inga bilder på eftersom den var så fruktansvärt god att det var omöjligt att fotografera istället för att äta.

När det gäller laxen har jag fått lära mig följande: använder man vildfångad lax så ska den frysas innan den gravas, men använder man odlad lax som är uppfödd på pellets så är det fritt fram att köra på utan frysning. Vid osäkerhet: frys ändå, eller fråga i fiskdisken.

Rödbetsgravad lax med dill och citron

500 gram laxsida utan skinn
0.5 dl strösocker
o.5 dl flingsalt
1 grovriven rödbeta
skal av en liten ekocitron
1 knippe dill, hackad

Blanda socker med salt och klappa in i laxsidan. Lämna ingen yta obehandlad! Lägg i en plastpåse (ziplock är ett hett tips här) tillsammans med rösbetsrivet och citronskalet. Lägg på ett fat i kylen i minst tre dagar och helst en vecka. Vänd en gång om dagen. När det är dags att äta den tar du bara ut den ur påsen och skrapar av rödbeta och dill, skär upp och voila – du är inte längre snyggast på festen.

Misogravad lax med ingefära

500 gram laxsida utan skinn
0.5 dl strösocker
0.5 dl flingsalt
2 msk ljus soja
2 msk mörk misopasta
en rejäl stump ingefära, tänk ett par tummar i size

Blanda socker och salt med misopasta och soja. Gnid in laxsidan i blandningen. Riv hälften av ingefäran grovt och dela resten i grova bitar. Lägg alltsammans i en plastpåse och se till att ingefäran är fördelad hyfsat jämt över fisken. Lägg på ett fat i kylen och låt ligga minst tre dagar men allra helst en vecka – vänd en gång om dagen. När det är dags att äta den tar du ut den ur plastpåsen och skrapar av eventuellt överskott av misopasta och ingefära och skär upp.

Hej så länge,
/Slaktarn

Kära människor. Som jag nämnt en gång tidigare arbetar jag ibland i ett skolkök. Ett sådant skolkök som är lite mer ambitiöst, ett sånt som har sjutton olika sallader varje dag. Ett sånt som rostar butternutpumpa i ugnen och serverar med citronvinägrette. Det är kul. Jag vet inte så mycket om barn och deras matvanor, men när jag jobbar där lär jag mig bit för bit. Jag lär mig att sweet chilisås är den nya ketchupen, och att barn älskar stekt potatis. Och så lär jag mig att de älskar lax.

Exempel: Jag ägnar mig åt att fylla på någon grej som tagit slut. Två flickor som går i tvåan dyker upp och ska äta lunch.

Person 1: Vad är det där!
Person 2: Det är fisk!
Person 1: Jaha fiskgryta! Jag älskar fiskgryta jag ska ta det.
Person 2: Jag med fast jag älskar lax mer än sån här fisk.
Person 1: Jag älskar lax.
Person 2: Mmmm jag vill ha det!

Även vuxna verkar älska lax. I början av 2015 publicerade livsmedelsverket en lista över de tio mest populära livsmedlen i Sverige. Vår gode vän laxen kom på plats nummer tre. Även jag älskar förstås lax, då jag är (en fiskätande) människa. Jag älskar att den är så fet och go. Och så älskar jag den för att den är så god damn mångsidig.

Jag tänkte nu öppna ännu en dörr för visa laxens oändliga repertoar.

Igår lagade jag en rätt som är ett återkommande inslag i middagsrepertoaren. Det är lax som marinerats i miso (misopasta uppblandad med lite vatten som man slaskar på sin fisk), för att sedan halstras snabbt som ögat, den ska absolut inte genomstekas, och därefter rullas i rostade sesamfrön. Laxen skärs upp i små sashimiartade bitar som läggs upp på ett stort fat och överöses med mängder av krasse, och så äter man upp allt tillsammans med hoisinsås och någon grönsak man tycker om, och kanske sushiris. Får man över av laxen tycker jag att man ordnar sig en god skål sobanudlar dagen efter, som gärna får innehålla savoykål och buljong med miso. Och så lägger man laxen högst upp.

/Slaktarn

Kära misolovers! Ignorera mina skabbiga naglar och hjälp mig med en sak är ni snälla. Jag fick precis den här. Jag har använt miso i maten lite då och då, men misstänker att jag inte är något fullfjädrat misoproffs. Vad är era bästa misorecept? Som huvudattraktion, som tillbehör eller som pikant inslag. Jag samlar de bästa tipsen i en lyxig coffe table book som man kan köpa för dyra pengar i Nöjesguidens (ännu inte existerande) webbshop.

/Slaktarn