Fråga: Julia, jag behöver hjälp! Jag ska flytta in i ett veganskt hushåll o har nu inställningen att all min mat kommer bli fri från umami. Ingen mer sardellcreme eller parmesan. Har du några tips för hur en kan spica upp helt icke-animalisk mat? mvh oerfaren (men älskar mat. ÄLSKAR!!!!) /Majken

Svar: Hej Majken. Veganer ja. De är kräsna och petiga, lite som barn. En annan sak de har gemensamt med barn är att de lyckas använda begränsningarna till sin fördel. Barn kan få ett vedträ att bli en kul leksak, och veganer kan dra de mest fantastiska smaker ur riktigt hopplösa fall. Så nej, Majken, du är inte på väg mot umamitorka. Faktiskt kan du med lite målmedvetenhet ha en chans på titeln som The queen of Umami i hushållet! Jag skulle vilja börja med en scen ur mitt liv:

Två personer sitter mitt emot varandra vid ett matbord. De äter spaghetti och köttfärssås. De har stor aptit och njuter av maten.

Person 1: Oj vilken jävla umamibomb detta blev!
Person 2 (rynkar pannan): Va? Jag har aldrig fattat det där med umami. Kommer du ihåg när de hade sån där umamiburgare på Max? Jag tänkte, en sån måste jag ha, men så köpte jag den och det var ju bara en vanlig hamburgare.
Person 1: Tänk på en grillad köttbit, soja eller ketchup. Tre ganska olika saker. Men alla de har en gemensam smak, som gör att det blir mustigt och liksom fyller gommen. Det ilar nästan till på tungan på ett konstigt sätt, man kan känna det! (person 1 sträcker ut tungan och nyper tag i den ganska långt bak med båda händerna)
Person 2: Nej jag fattar inte.
Person 1 (släpper tungan): Nähä.

Alla förstår inte det där med umamin, och det är okej. Jag tänker på umamismak lite som det som gör allt extra gott. Det finns människor som är fysiskt oförmögna att känna denna grundsmak (som egentligen är en aminosyra) och för de personerna är det kanske ingen större sak att lämna grillat kött, sardeller och pata negra bakom sig. Men är man obekant med var man ska leta efter umami i växtriket kan övergången till veganism bli knivig för vissa, och de får extra kämpigt att lämna tillexempel ost bakom sig, medan saker som mjölk och kyckling går hur enkelt som helst. Det finns en tes om att det är just umamin de saknar, utan att fatta det själva. Det ska vi råda bot på här och nu, för moder jord är så fiffig att hon lagt umami i fler av sina skapelser än kossor och ansjovis.

1. Fermenterad mat
Du äter förmodligen mer fermenterat i vardagen än du tror, och just fermenteringsprocessen är toppen för att skruva upp umamihalterna. Smaksätt med soja, tamari, vegansk worchestershiresås, balsamvinäger, umboshiplommon (en japansk smaksättare), surkål, kimchi, miso, vin, öl och tempeh (jag måste erkänna att jag inte vet exakt vad tempeh är, jag kan väl inte veta allt heller. men det finns umami i det i alla fall.)

2. Rostade nötter och fröer
Med betoning på rostade.

3. Tomat och svamp
Svamp är naturligt fullspäckat med umamismak, speciellt champinjon och shiitake. Tomatens kärnor också, framförallt hemodlade tomater i slutet av sommaren. Torkar du svamp eller tomat så blir umamismaken ännu mer koncentrerad. Satsa på ketchup, soltorkade tomater, tomatpuré, torkad svamp och svampbuljong.

4. Grönt te
Jag blir så trött när jag tänker på grönt te. Det är otillfredställande och jag stör mig av någon anledning på att det är ”nyttigt”. Men det är ju gott, det får man ändå säga till dess försvar. Hur som helst finns där lite umami att hämta. Du kan ju göra glass på grönt te tillexempel? Inte så deprimerande som det låter.

5. Umami från havet
Använd alger för att krydda till illvaron. En sallad på kombualger, sesamfrön och sesamolja kanske? Eller en vegansk sushirulle?

6. Vissa kryddor
Rostade kumminfrön, vanligt eller rökt paprikapulver, rosmarin och timjan.

7. Grönsaker och grönsaksbuljong
Många grönsaker har den åtråvärda smaken, vissa mer när de är tillagade. De som toppar i umamihalt är sparris, ärtor, majs, bönor, morötter, sötpotatis, sojabönor, kål och spenat. Rosta rotfrukter i ugnen så får du också din dagliga dos, eller koka en buljong på blekselleri, potatis och lök och använd i såser, grytor och soppor.

Överlag: Torkad, karamelliserat och rostat är umamiboostande. Mångas favoritsmaker tenderar att ha just umami gemensamt, oavsett om man ens vet vad umami är eller hur (och var?!) det känns på tungan. En värld utan umami hur som helst är ingen värld att leva i.

Lycka till!

Hej alla små fejs! Tänkte vi skulle prata lite om jordgubbar. Det är ju, som det kallas, säsong. I Smaklexikon av Niki Segnit (bibel) finns tre sidor jordgubbskombinationer. I introt till denna sektion står det:

”Världens mest populära bär, och ett av de sötaste. Riktigt mogna färska jordgubbar kombinerar fruktiga, karamelliga, kryddiga och gröna smaksensationer. Vissa sorter har markant ananassmak. Jordgubben matchar heta, söta kryddor mästerligt, och trivs utmärkt med frukt. Den är som gjord för sylt och kompott och lever upp i sällskap av socker och mjölkprodukter”

Jahaja, nähänä. Där fick vi inte reda på något vi inte redan visste. Att jordgubbar är gott tillsammans med grädde och funkar bra att laga sylt på är inga nyheter. Jag tänkte istället att vi nu skulle gå igenom ett antal alternativa användningsområden för jordgubbar, och inte bara förpassa de till efterrätten.

Jordgubben är den nya tomaten. Typ.
Tomater och jordgubbar har mer gemensamt än bara färgen. I mitten av 1900-talet upptäcktes att tomater innehåller det som kallas jordgubbsfuranon, som också finns i hallon, ananas, nötkött, rostade hasselnötter och popcorn. Senare forskning har visat att de högsta koncentrationerna finns i hemodlade tomater under högsommaren. Jag skulle kanske inte lägga jordgubbar på pizzan (eller?!) men det är en mer fail safe att börja med att byta ut tomaten i sallader mot jordgubbar. Gör tillexempel den här salladen på avocado, jordgubbar och hyvlad parmesan, eller byt ut tomaten i capresesalladen (tomat, mozzarella, basilika) till jordgubbe och upptäck … kanske inte en helt ny värld, men åtminstone något som är både gott och intressant. Är du mer exprimentiell kan du byta ut tomatjuicen i en bloody mary mot jordgubbar och dra på med kryddningen lite extra. Då jävlar börjar det spraka i nervbanorna.

Grilla jordgubbarna
Trä på ett spett och lägg på en skållhet grill. Blanda balsamvinäger med florsocker och ringla över, ät med vaniljglass. Eller ta ditt spett och servera till valfritt protein. Eller grilla tillsammans med halloumi och blanda med några gröna blad du uppskattar, en skur rostade hasselnötter, och kanske bulgur eller liknande trendkorn om det finns intresse av sånt.

Jordgubbar och alkohol
Ett glas fruktigt rödvin, skivade jordgubbar, en nypa socker. Det händer då och då i Frankrike. Det kan även hända dig och mig. Eller varför inte knåpa ihop en hederlig Pimm’s cup (finns recept i det här gamla inlägget) med jordgubbar och gurka. Vill man äta jordgubbarna istället för att dricka dem kan man tillexempel marinera dem i en skvätt gin tillsammans med citronzest och krossade kardemummakapslar. Det kan du ha till efterätt om du lägger till en matsked farinsocker eller som tillbehör utan socker när du trycker i dig din fredagsentrecôte.

Jordgubbar och fisk
Ovanstående kardemumma/gin/jordgubbssalsa kan du också servera som sidekick till en enkel bit torskrygg som du ringlat olivolja, salt och peppar över och bakat i ugnen. En annan mycket säsongsenlig rätt är ceviche (läs här för att samla kraft att laga den) på fisk och räkor med jordgubbar i.

Har jag missat något? Låt mig veta i så fall, omgående.

Det finns flera skäl till att jag vill visa er den här bilden, som föreställer frukosten jag lagade i förrgår.

Det första är naturligtvis att jag vill skryta. Se så härligt jag har det, varje dag. Och jag har bara varit här i en vecka av fyra! Vad ska man säga förutom gud, gud, megagud. Det andra skälet är att jag vill slå ett slag för den gamla klassikern Bloody Mary. Som förmiddagsdrink räknat är det, enligt mig, den allra främsta.

Första gången jag drack Bloody Mary var på en efterfest hos en kompis när jag var arton år. Den innehöll tomatjuice, tabasco, worchestershiresås och alldeles för mycket vodka. Den var äcklig, och jag var redan alldeles för full. Bloody Maryn gav mig den slutgiltiga knuffen ner för fyllans stup och resulterade i en ljusröd spya inne på toaletten. Nej, det är inte en drink för småtimmarna, utan den gör sig bäst innan klockan tre på dagen. Något år efter min första och sista efterfest-Bloody Mary återupptog jag kontakten med drinken, under värdigare former. Efter denna gång: kärlek. Jag tänkte bjuda på ett antal insikter, kunskaper och frågeställningar som vi alla kan ha nytta av.

Vad är en BM?
BM skapades av en barsnubbe vid namn Fernand Petitot i Paris i början på 20-talet. Den innehöll då två ingredienser, vodka och tomatjuice. Under trettiotalets början förfinades drinken genom tillägg av fler ingredienser: citronsaft, svart- och cayennepeppar samt worchestershiresåsen. Nu för tiden droppas det friskt med tabasco i emulsionen istället. Vill man vara lite knasig och galen kan man lägga till eller ta bort ingredienser efter eget tycke.

Finns det utrymme för variationer?
Ja. Det finns det. Jättemycket utrymme till och med. Jag är själv ganska konservativ, men föredrar att hoppa över tabascon och istället blanda i torkade chiliflingor som mortlats eller malts. Gärna också sellerisalt. Det finns vissa sinnessjuka individer som hävdar att tomatjuicen inte är obligatorisk, utan att det går lika bra om inte bättre att använda saft av rödbeta, morot eller friskt syrligt äpple blandat med saft från selleri och gurka. Säkert gott, men inte speciellt bloody. Något som dock ALDRIG får missas är isen. Två-tre kuber per glas. Individer av den gamla skolan hävdar att magin sitter i tomatjuicen. Tjock, smakrik tomatjuice eller passerade tomater är nyckeln till lycka. Är man riktigt pedantisk kan man laga till en egen som får koka länge, är man mindre pedantisk men ändå mån om sitt rykte som BM-mästare köper man en i affären av god kvalitet.

Övningsuppgift
Hur blir det om man lägger till en eller flera av nedanstående komponenter?
a) pepparrot
b) ingefära
c) flingsalt
d) rosépeppar
e) inlagda jalapeños
f) wasabi
g) vattenkrasse
h) grapefrukt
i) olivolja

Garnityret
Klassikern, och min egen oemotståndliga favorit, är naturligtvis selleristaven (rekommenderar den okunnige att läsa på om selleri här!), vilken inte bara ser härligt retropiffigt ut, utan också fungerar som ett eminent omrörningsverktyg. Här finns dock återigen möjligheter till variation. Kanske föredrar du en gurkstav att vispa runt med? Morot? Kanske vill du ha en simpel drinkpinne och istället toppa med en skiva citron eller en omsorgsfullt hoptrasslad hög av pepparrot? En fet inlagd eller rå chilifrukt är snyggt och fresh, och har du några testestoronstinna män i sällskapet kan du vara säker på att en chiliätartävling kommer att uppviglas, vilket kan fungera som en slags underhållning. Poängen är att garnityret nästan är lika viktigt som drinkens flytande del. Prova allt och välj sedan med omsorg.

Ett fenomen som synts till på senare år är att toppa drinken med det som ska ätas till. Tänk dig att du vaknar på morgonen och är rysligt bakfull, du beslutar dig för att ta en härlig återställare i form av en BM som du dessutom planerar att trycka i dig tillsammans med en rejäl grillad toast. För att spara in på disken alternativt vara rolig och gimmickig kan du då dela toasten i bitar och balansera den ovanpå det höga glaset med BM. Eller göra ett litet spett med dina favoritmatbitar och lägga över kanten. Kul! Trevligt! Och gott! Somliga har tagit detta till nya ganska oanständiga nivåer, som här där Bloodyn serveras med en grillad kyckling som topping. De har väl sin egen lilla plats i himlen eller helvetet att se fram emot, vi behöver inte fundera mer kring det nu.

Okej alla snorungar! Där har ni det. Ut med er och blanda Bloody Marys nu. Och glöm inte bort att den kan göras alkoholfri.

/Slaktarn