Påsk! Ägg! Och ännu mer bestämt: djävulsägg! Det är vad jag vill tala om idag. För jäklar vad gott det kan vara, och jäklar vad man hinner glömma det innan ännu en djävulsägg-vänlig högtid att dyka upp. Lyckligtvis är jag här för att påminna dig.

Att koka ägg, skopa ur dess gulor, mosa ihop dessa med någon smaksättning och sedan spritsa tillbaka det hela i ägghalvans konkavitet kan man utan dåligt samvete beskriva som retropjåskigt, men som Nigella Lawson beskriver det i någon av sina senaste böcker: ”There’s not much that can get me squeezing a fancy-nozzled icing bag, but I can’t get enough of these – and nor can those I make them for. Yes, they are retro, but they are no culinary exercise in irony.” Det är alltså bara att lägga prestigen åt sidan åt hänge sig.

Att de fått namnet djävulsägg beror på att smaksättningen i en klassisk variant bör dra åt det heta hållet, allt som oftast i form av paprikapulver, tabasco, chili eller stark senap. I ovan nämnda Nigella-recept använder hon lite av varje: till gulorna av tolv hårdkokta ägg adderas 4 teskedar majonnäs, 1-2 teskedar engelsk senap, 1/4 tesked paprikapulver, 1 tesked flingsalt, några droppar tabasco och en skvätt hett vatten att konsistensreglera med. Allt mosas ihop, spritsas tillbaka i äggulelösa ägghalvorna och det hela avslutas med lite extra paprikapulver och finhackad gräslök. Ja jag lägger skamlöst in en bild från boken så att ni förstår vad det handlar om.

Deviled Eggs från At My Table. Foto av Jonathan Lovekin.

Kan du inte komma över känslan av det förgångna som svävar över dessa spritsfest till äggrätt så finns det en konkurrerande och mindre pysslig väg att gå. För även om det inte är svårt att göra djävulsägg så är det många steg. Och alla människor gillar inte många steg i köket. Latmaskens lösning: koka de små rackarna tills gulan har halvrinnig konsistens (sex och en halv minut brukar vara bra) och gör sedan detta: halvera och lägg upp på ett fat. Japp. Boom. Sedan är det bara att gå loss på halvorna med den smaksättning du behagar: chiliflakes, rostad lök, färska örter, en skur furikake, tunt skivad gravad lax, pepparrotsriv, ja vad vet jag! Vad tusan du vill!

Kokta ägg med perfekt smetig gula ur Bon Appetit. Redo att smaksättas med vad 17 du vill!

Nog med äggråd för idag – se bara till att välja dem med omsorg, så här inför årets stora äggiga helg. Och missa ej chansen att laga djävulsägg, de förtjänar både omsorg och en plats på bordet till påsk (och egentligen ganska många andra dagar på året också).

/Slaktarn

PS: Hatar du djävulsägg och vill ha tips på andra äggigheter att äggna (hehe) dig åt i påsk? Tryck här! Så kommer allt äggigt jag skrivit fram!

Ett arv jag gärna skulle lämna efter mig när jag lämnar detta jordeliv är en maträtt som bär mitt namn. Så kan människor äta av den medan årtiondena går, och en så en vacker dag minns ingen längre varför rätten heter som den gör trots att den är så omtyckt. Den bara är.

Då och då händer det förstås att frågan tas upp under en middagsbjudning medan sällskapet tuggar i sig sagda rätt, men ingen har svaret. Det spekuleras, så småningom googlas, och förhoppningsvis finns där en bild på en kvinna (mig) och några rader som förklarar hur det kommer sig att kvinnan och rätten hör ihop.

Vi behöver ett exempel. Jag tänker låta ägg benedict vara detta exempel. En klassisk brunchrätt som traditionellt består av en så kallad english muffin som delats på mitten och rostats. Ovanpå vilar en laddning skinka eller bacon, och överst tornar ett pocherat ägg täckt av hollandaisesås. Av rättens namn framgår två saker: det rör sig om någon typ av ägg, och någon typ av Benedict. Benedict är till skillnad från ägget inte något ätbart, utan ett namn man ger en levande varelse, så det blir naturligt att fundera på vilken varelse kallad Benedict vi faktiskt talar om.

Det finns konflikterande idéer kring detta. Manhattan-restaurangen Delmonico’s hävdar rätten serverades hos dem redan 1860 – detta sedan de välbärgade stamgästerna herr och fru LeGrand Benedict gjort till vana att beställa rättens in komponenter. Andra gäster tog efter paret, och så så småningom hamnade rätten på den fasta menyn. Något som stärker detta anspråk är ett recept på ”Eggs à la Benedick” som publicerades i en kokbok 1894 av en kock som tidigare arbetat på restaurangen.

Den andra lite mer tongivande skolan säger att rätten såg dagens ljus på The Waldorf Astoria i New York. Året ska ha varit 1894, och den framgångsrike Wall street-börsmäklaren Lemuel Benedict är bakfull. Med ambition att lindra det värsta sätter han sig till bords och beställer ”buttered toast, poached eggs, crisp bacon and a hooker of hollandaise”. Dåvarande hovmästaren ska ha blivit så tagen av idén att han gjorde den till ett permanent inslag på menyn, men med några viktiga ändringar: rostbrödet byttes ut mot en english muffin, baconet ersattes med skinka, och rätten uppkallades efter Lemuel Benedict. Den som fascineras av berättelsen och möjligen mannen som är tongivande i den gör rätt i att läsa den här artikeln i The New Yorker, som har den underfundiga titeln ”Was he the eggman?”.

Twisten på berättelsen kommer dock här: den hovmästare som ska ha varit klok nog att snappa upp storheten i börsmäklarens beställning hette Oscar Tschirky, och innan han hamnade på Waldorf Astoria arbetade han på… japp, Delmonico’s.

Allt jag kan säga om detta är: Will the real Benedict please stand up?

Oscar Tschirky, aka ”Oscar of the Waldorf”

Det finns gott om den här typen av rätter. Faktiskt tycks de när man väl öppnat denna pandoras ask dyka upp överallt. Bearnaisesåsen du doppar dina pommes frites i, bellinin du skålar in helgen med, ceasarsalladen du hetsar i dig ur en plastförpackning till lunch, listan fortsätter bortom horisonten.

Cobbsallad, bananas foster, janssons frestelse, kung pao-kyckling, bloody mary, pavlovatårta, Gorbyspirogen, drinken Shirley Temple, biff stroganoff, wallenbergare, pommes anna… och kanske en vacker dag: Pommes mig (eller pommes dig?). Låt det bli min gravsten.

/Slaktarn

Maränger får mig att tänka på min farmor. Hon heter Ulla Britt och lagar maränger som ingen annan, och även om jag aldrig någonsin skulle kunna tänka mig att hon skulle stoppa kardemumma i sina så ser jag det här receptet som en liten hommage till henne och alla de maränger hon matat mig med genom åren.

Kunskapen om exakt hur hon lagar sina har jag inte förvärvat (måste ringa henne och samla in denna skatt!) men resultatet som blir av att laga det här receptet är mycket likt. De blir fina i färgen, spröda på utsidan och marshmallow-sega inuti. Och vad 17 kan man önska sig mer än det egentligen? Inget!

Maränger med kardemumma

1. Vispa vitorna från tre ägg till ett skum. Tillsätt 1 dl strösocker lite i taget och vispa ihop till en fast marängsmet. Pilla ut kornen ur ett gäng kardemummakapslar, 6-7 stycken räcker fint. Krossa i mortel och häll ner i marängmixen. Tillsätt sedan 1 dl strösocker till, lugnt och sansat denna gången, med en spatel eller en långsam visp. Att göra på detta vis ger marängerna lite mer textur, och så får man till de där lätt karamellfärgade ”läckorna” av stelnat socker som är så jäkla goda när de är klara.

2. Spritsa eller klicka upp marängerna med sked på en plåt med bakplåtspapper. Kör i ugnen i en timme på 120 grader. Stäng sedan av ugnen, öppna luckan och låt de svalna helt inuti ugnen.

Ät som de är, eller krossa och ha i efterrätter av alla olika slag!

Bonusreflektion: Jag testade att göra hälften av detta recept med en matsked persiskt rosenvatten i, då jag tänkte mig att kombinationen kardemumma och rosenvatten skulle fylla ungefär samma funktion som att åka på en kortare semester till något härligt land (något jag är i desperat behov av just nu). Tyvärr försvann rosenvattnet helt under gräddningen. Däremot blev det en underbar marängsviss av det hela när jag blandade rosenvatten i vispgrädde som jag klickade upp i skålar med marängkross och ett av mitt livs stora guilty pleasures: sånna där goda persikohalvor i sockerlag som man köper i konservburk. Räck upp en hand om du är med på det tåget, fy tusan vad det frammanar minnen från barndomen.

/Slaktarn

Well well well! Vad har vi här då! Kan det kanske vara en pyttipanna med sirapsstekt spetskål? Svaret är ja, och ovanpå ligger dessutom ett stekt ägg och en klick senapskräm. Ett recept så enkelt att det knappast kan kallas recept, men jag vill ändå förmedla storheten i det här med sirapsstekt kål. Och senapskrämen är inte så sopig den heller.

Pyttipanna kan man göra av nästan vad som helst, och det är utmärkt mat att laga när man känner behov av att städa ur kylskåpet en aning. Jag hade potatis och stekt lök som dröjt sig kvar efter en middag, och det var med dessa som min resa mot den färdiga pytten började. Efter att dessutom ha grävt fram ett ägg samt halvt huvud spetskål som definitivt sett bättre dagar var saken så att säga biff.

Hur man steker potatis, lök och ägg tänker jag inte förolämpa er med att skriva ner, det vet ni redan. Spetskålen däremot är intressant, och den som lagar kålpudding ibland vet att kål plus sirap är en magisk kombination.

Sirapsstekt spetskål
Dela spetskålen i bitar, så mycket du vill ha (andra kålsorter fungerar också bra, savoykål tillexempel är ypperligt då dess skrynkliga yttextur är som gjord för att absorbera såser). Stek i en panna på medel/hög värme i runt fem minuter tills den mjuknat något och fått lite färg. Ringla över sirap efter smak – jag använde två matskedar till ca 500 gram kål. Låt bubbla upp och rör om ordentligt, och strö sedan över ordentligt med flingsalt. Ibland drar jag i lite chiliflingor också, men just idag lät jag de ligga kvar i burken. När kålen blivit glansig av sirapen och fått fin gyllene färg är den redo att ätas.

Sedan var den senapskrämen, eller senapssåsen som det ibland kallas – ett klassiskt tillbehör till Biff Rydberg som även fungerar utmärkt till en mängd andra anrättningar. Det finns lite olika sätt att laga senapskräm. Man kan använda vispad grädde, crème fraîche eller blanda samman båda. Samma sak är det med senapselementet: använd senapspulver, dijonsenap, eller lite av varje. Jag gjorde min på crème fraîche och senapspulver den här gången.

Senapskräm
Blanda en burk fet crème fraîche (2 dl) med en rågad matsked av colemans senapspulver. Addera lika mycket strösocker, och så en ordentlig nypa salt. När du rör samman allt kommer konsistensen att bli lösare, men står blandningen i kylen lite (vilket jag tycker är en god idé, då hinner smakerna sätta sig ordentligt) tjocknar den igen.

Bra! Då vet du vad du ska äta till middag ikväll! Skål för det!
/Slaktarn

PS. Mer pyttipanna: en variant med haricot verts och Mifú.

Så var vi över på andra sidan, ännu en gång. Nytt år, nya möjligheter, ny mat som ska lagas och ätas.

Efter en kavalkad av julens nötter och chokladtryfflar, rödbetssallader och risgrynsgrötskålar, mellandagarnas vörtbrödmackor och vidare till nyårsaftonens djur i sås kände jag mig redo för något helt annat. Vad gör man då, när man är redo för något helt annat? Man vänder sig till den hög av nya kokböcker som slagit läger bredvid sängen. Jag behövde inte bläddra runt speciellt länge innan jag förstod att det var med nudlar det nya året skulle påbörjas, och efter att ha scannat Tove Nilssons bok Ramen från pärm till pärm tog jag mig ut i eftermiddagens bäckmörker för att samla in ingredienser.

Jag köpte kombualger, vakuumförpackade färska nudlar och bonitoflingor på mitt lokala asiatiska livs, en butik med ett extremt bra utbud av grönsaker men vars lokal av någon anledning jag aldrig velat veta mer om har en extremt otrevlig doft. Sedan vandrade jag runt på jakt efter protein till min buljong. Målbild var oxsvans, resultat blev kalvlägg.

Väl hemma och efter att ha startat buljongkoket (kombualger, kalvlägg, gul lök och bonito i vatten) öppnade jag åter boken. Buljongen var ett resultat av inspiration dragen från en klump olika recept, men jag var nu fast besluten att följa ett faktiskt recept – nämligen det på sojamarinerade ägg. Nästan all mat känns fulländad med ett ägg på toppen, och i ramennudlarnas fall adderar det sojamarinerade ägget en oslagbar känsla av att ha blivit väl omhändertagen, omhuldad. Ägget ska vara löskokt, sex minuter i kokande vatten räcker, och sedan läggas i en marinad över natten. När jag gjort den här typen av ägg tidigare (då med gochujangmarinad) har jag ibland blivit girig, tagit upp dem efter ett par timmar, och det går bra det med. Men låter man de ligga längre, i åtminstone tio timmar, blir konsistensen bättre.

För att få till sex sojamarinerade ägg gör du, enligt Tove Nilssons recept, såhär:

1. Koka sex ägg i sex minuter. Ta upp och lägg i kallt vatten.
2. Blanda en marinad av 1 deciliter ljus soja, 0,5 deciliter mirin, och 1 deciliter vatten. Addera några skivor ingefära. Koka upp i en kastrull och låt sjuda i runt fem minuter.
3. Skala äggen och lägg i den avsvalnade marinaden. (När det gäller marinader brukar jag generellt föredra att göra det i ziplockpåsar eller dito, då täcks alltsammans på ett ypperligt sätt, och inläggningen av dessa ägg var inget undantag från den regeln.)
4. Förvara i kylen minst tio timmar, upp till ett dygn.

Resten av måltiden då? Den syns ovan. Kalvläggen som användes i buljongen delades i bitar som jag sedan fräste i en skållhet panna med lite av den överblivna marinaden för äggen plus lite extra socker. Några shiitakesvampar blev av med sina stammar och kokades tillsammans med ljus soja och sichuanpeppar. Ett knippe pak choi delades i bitar, frästes hastigt och aggressivt tillsammans med vitlök och lite flingsalt. En skur salladslök nästlade sig in i mixen vid något tillfälle. Nudlarna fick ett snabbt uppkok, kyldes ned, och så hamnade allt i en sagolikt tjusig hög innan den dränktes i en flodvåg av buljongen, som silats av och fått en smaksättning av salt.

Förra året var gott, verkligen gott. Och varje år verkar bara bli godare, i takt med att jag lär mig mer om mat och ungdomens fattigdom så sakteliga rinner av mig. Kommande 362 dagar ska nog inte bli sämre. Från mig till er, med truten full av nudlar: ett riktigt gott 2018!

/Slaktarn